因为个人口味不同而有自己喜欢的馒头，有老面、杠子面、酵母。老面是用碱或小苏打的传统做法，杠子面与老面相比多了一道酱油面的工序，酵母是最方便快捷的！老面是用碱或小苏打的传统做法。味道也不一样，老面馒头有细腻的麦香味，条形馒头有嚼劲，酵母则很软很好看。
做馒头不建议多加糖，下次加热会变成褐色，不是不能吃，是影响食欲，糖可以促进发酵，要适量，只需几克，影响多多糖馒头原香，做馒头用猪油、盐、少许糖，关键在面团的硬挺，发酵时揉好硬，揉到软而结实的馒头才好吃，应该说面团和冰糖水只是为了吃甜食，加了也不会起到蓬松作用。馒头发黄也叫 "烧碱"，它的问题在于食用的小苏打太多。这种馒头最好不要吃，伤胃，特别是对胃病患者。小苏打是一种食品添加剂。它是由苏打溶液或晶体吸收二恶烷后形成的。
它的颜色为白色，呈粉状，呈碱性，有平衡酸的作用。用温水可以溶解小苏打，而同样的水不能溶解食用零食，反而会形成小颗粒，蒸出来的包子一定是 "花脸"。因此，小苏打可以直接加入面团中，也可以在稍热的水中加入。但小苏打只有在加热时才能发挥其作用，即增加馒头等食品的膨松度。但是，使用小苏打做馒头是有度的，这与面团的度有关，也与季节性温度、室内温度有关。
冬季室内外温差大，不会出现 "过量 "的现象。一般来说，5斤好的发面，小苏打的用量不应超过30克。超过这个量，肯定是过量了，馒头也叫碱大馒头，馒头会变色。防止这种现象，最好取一小块蒸熟或烧熟，检查其颜色和光泽。如果浅**为适量，就上锅蒸；如果发白，用量不足，再少量撒上；如果发黄，就加面团揉匀后再蒸。
