调牛肉馅最重要的是，一定要加花椒水！加料酒，多多的，基本上500克牛肉要加进去180克花椒水。
加花椒水的作用一是去掉牛肉的腥味，二是让牛肉软嫩可口，饺子鲜美多汁。先加作料，最后加盐，因为盐有渗透压，盐加进去以后，肉立刻吸收汤汁，变得粘稠。最后加入鸡精味精、葱姜末。如果暂时不包先用食用油在肉馅表面涂一层，防止水分蒸发变干。
韭菜馅择洗干净后一定要控干水分，这步很重要。切碎后先要包裹一层食用油，再与肉馅调和，这样调的馅牛肉软嫩鲜香，韭菜一点汤都不会出的。包起来很容易。快来试试吧！
食材：牛肉馅500克，韭菜400克，花椒水180克，料酒3勺，耗油2勺，盐适量，生抽2勺。老抽1勺，姜1块，大葱1段，食用油适量，香油适量，鸡粉1小勺
步骤：
1、肉馅中加入花椒水、料酒、生抽。老抽、耗油，顺一个方向搅拌均匀。
2、根据自家口味一次加足盐，中途最好不再加盐，顺一个方向搅拌上劲。
3、加入葱姜碎搅拌均匀。
4、加入鸡粉搅拌均匀。如果暂时不包，再加入一层食用油在表面，防止变干。
5、韭菜洗净控干水分，切碎，加入牛肉馅的旁边（盆子够大的话，不够大另放一个盆）。加入食用油拌匀，让每颗韭菜都要拌上油，这是韭菜不出汤的关键。
6、与牛肉馅混合搅拌均匀，这样一盆鲜香四溢、味美多汁、包到最后都不会出汤的牛肉韭菜馅就调好了。
做法如下：
1、未冻过的鲜牛肉绞成肉馅，买回来放冰箱先不要腌，腌早了肉质会变柴。
2、胡萝卜擦丝，锅中热油，将胡萝卜碎放入炒一下，减少水分，同时增加香味，放凉
3、洋葱切细丁，锅中热油，调中火，将洋葱丁炒出香味，减少水分，色至微黄，和油一起放置一边，放凉。
4、姜切尽量细碎，大葱切细丁，香菜切碎，待用。
5、牛肉馅中加入香油、花椒油、盐、蚝油（不加也可）、五香粉（不要加太多）、老抽、生抽、姜碎、可按自己口味加一点黑胡椒粉，拌匀。再加入炒好的胡萝卜碎、鸡蛋、大葱、炒好的洋葱碎和油、香菜，向一个方向搅拌至均匀即可。
6、带叶的菜最后放，同时放香油，以防出水、失色。tips：以上步骤中，可以根据自己口味不放胡萝卜和香菜，以得到更纯粹的牛肉味，但会影响肉质的鲜嫩感。加上香菜可以让味道变得有层次感，一斤牛肉放两棵中等尺寸的香菜是不会有突兀的味道的。胡萝卜和洋葱最后放，可以防止它们过早的出水。
