凉皮大料水的调料有四种：花椒、大料、茴香籽、孜然。
1、花椒
花椒是中国特有的香料，位列调料十三香之首。无论红烧、卤味、小菜、四川泡菜、鸡、鸭、鱼、羊、牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和盐拌匀为椒盐，供蘸食用。也可榨油，出油率在25%以上。
2、大料
八角在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。
3、茴香籽
茴香籽整粒用于烹饪调味、汤类；粉状用于肉类制品等。也可以用来对各种利口酒调味用。
4、孜然
孜然富含精油，气味芳香浓烈，被认为是除胡椒之外世界第二重要的香料作物，孜然含有丰富的脂肪，总油脂量约为干重的14.5%，是提取油树脂的重要香料作物。
