绍兴臭豆腐卤水配制
（以配料： 100 公斤计算）
苋菜梗 25 公斤
竹笋根 25 公斤鲜鱼头（苜蓿）20
鲜雪菜 20 公斤
生姜 5 公斤
甘草 4 公斤
花椒 1 公斤
冷开水 80 公斤（另加）
食盐 1 公斤（另加）
臭卤的制造技术
1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照
5 分公斤鲜加 4 公冷开水和 0.5 公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至
将配方中的料全部下完为止。
2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放 缸中，如
有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为 50-100 毫米左右。另按比例加 花椒、食盐和冷
开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水） 。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌
并切碎后加 。
3、自然发酵：配料放 缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。
在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容
器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的 味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残
渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。
绍兴臭豆腐是有着丰富文化底蕴的浙江绍兴汉族民间休闲小吃，属于浙菜系。距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清康熙年间，康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐后豪情大发，挥笔题下“青方”二 字，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。 臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。
