食品防腐保鲜的原则和方法有以下几点：
1、真空保鲜法：就是利用真空技术来保鲜食品的有效方法，现在已普遍应用于无生命的食品保鲜。对那些色香味容易变化，而且要求保脆的食品特别有效，如市面上的马铃薯片、香蕉片等都采用真空保鲜技术。对于果菜等有生命的食品，也有减少消耗，推迟成熟，延长寿命，抑制病虫害的作用。真空保鲜法对容器材料的耐压能力要求特别高，对技术的要求严格，投资大，成本高，因此，目前大规模生产尚不能普遍应用。但是，有一点可以肯定，某些体积小的高贵药材、食品、原料等是首先应用真空保鲜法的对象。
2、保鲜剂：就是防腐剂了。食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸、以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。
对于生物体的局部（如人体表面或消化道），可以根据具体条件采用各种防腐剂（如碘仿、水杨酸苯酯、苯胺染料或吖啶类色素等）。应具备的条件
1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性
2）低浓度下具有较强的抑菌作用
3）本身不应具有刺激气味和异味
4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用
5）价格合理，使用较方便。
3、气调保鲜：其实跟真空保鲜的本质原理相似，只不过气调保鲜是通过调节气体成分，用惰性气体取代氧气，以抑制微生物的生长。
加工鱼的操作人员必须受过良好的训练，能够使用专用的清洁工具，用合理的方法拆开加工设备并进行清洁。操作人员还应具有识别重要的污染和危害的知识。
加工、检验人员必须保持个人清洁，遵守卫生规则。进入车间必须穿戴工作衣、帽、鞋靴，按规定洗手消毒、鞋靴消毒。离开车间必须换下工作衣、帽、鞋靴。不得将与加工无关的物品带入车间，工作时不得戴首饰和手表，不得化妆。限制非生产人员进出车间，任何人进入车间，均必须符合现场加工人员的卫生要求。凡患有有碍水产品卫生的疾病患者，必须调离加工、检验岗位，痊愈后经体检合格方可重新上岗。
加工原料应来自有质量安全保证的水产品生产基地。品质新鲜，各项理化、卫生指标符合要求。原料在运输过程中应采取保鲜保活措施，运输工具、存放容器、储藏场地必须清洁卫生。
接触原料的刀具、操作台应使用不锈钢材料。存放容器应使用无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀并能经得起反复冲洗与消毒的材料制成，表面光滑，无凹坑或裂缝。
加工过程不得使用任何未经许可的食品添加剂。如果生产过程中需要加入添加剂时，其添加种类、数量、加入方法等，必须符合《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—1996），不得使用国家明令禁止的色素、防腐剂、品质改良剂等添加剂。
包装材料应清洁、结实，能满足其预期用途。应在卫生条件下，贮存于干燥、清洁、通风的专用库房内，内外包装材料应分开存放。直接接触水产品的包装必须符合食品卫生要求，不能对内容物造成直接或间接的污染。
含有天然毒素的水产品，如鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须去除肝脏；鳇鱼应除去肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔除后妥善处理。因特殊情况需进行加工食用的，应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。
