1、准备好鲅鱼一条，花椒提前加水浸泡2小时。如果热水半小时就可以。
2、鲅鱼开膛破肚，去腮，挖掉内脏。清水重新干净。
3、从刀背开始一分为二，顺着鲅鱼的肉用刮刀往下刮。
4、刮下来的鱼肉剁碎，剁肥肉，也可以用绞肉机。
5、剁好的鱼肉和肥肉放到一个盆里，先给鱼肉打花椒水，每次加一点。
6、顺时针开始搅拌，打花椒水的时候不要拌进去肥肉。
7、加花生油，连肥肉一起再次顺时针搅拌，加蛋清继续顺时针搅拌。
8、这是最终搅拌好的馅儿，立在筷子上不掉，就是好了。这时候可以拌入韭菜了。
9、韭菜洗净切碎拌进去，加盐，香油。还是顺时针搅拌均匀。
10、和面，先倒面粉，再慢慢加水，揉成面团。醒半小时。
11、揉面团，揉好后分开，搓长条，切小剂子。
12、小剂子按扁擀皮，包饺子。
13、煮饺子，饺子浮起来，饺子肚子朝上就是熟了。
鲅鱼饺子馅的做法：
主料：大鲅鱼500克、五花肉250克、韭菜一把
辅料：花椒一撮，生抽5汤匙，料酒1茶匙，开水5寸碗2碗，盐2茶匙，姜碎少许，葱油4汤匙，香油2茶匙。
步骤：
1、鲅鱼彻底洗净，注意腹腔内的黑色物，全部清理干净，顺着大梁骨插刀。
2、横片下两片鱼肉，中间鱼排。然后去除两边以及中间的一排刺。鱼皮朝下，用刀子或者汤匙刮下鱼肉。鱼皮以及筋络都扔掉不要。把鱼排上剩余的肉也刮下来。鱼骨全部扔掉。
3、加上五花肉拌匀。因为后面需要打水，整体体积会变大，可以换入稍微大点的容器中。
4、花椒放入碗中，冲入开水，搅拌几下，然后放置水凉，加上生抽，料酒，每次以少量倒入鱼肉和五花的混合物中，按一个方向不停搅拌。总共搅入2碗水（图中5寸碗），每搅入少许就要充分搅拌吸收后再加下一次。一直到馅料看着非常湿粘即可。
5、搅好之后的馅子，加葱油，盐，姜碎，继续拌匀。和好面准备开始包的时候，加入切成碎末的韭菜，香油拌匀即可。
