做法一
将洗净茄子一剖二，切十字花(运刀不能用力，防止皮肉断裂)，然后切成均6厘米长段块，用盐腌渍半小时去盐水，下油锅用文火煎成金**盛碗待用。锅内留少许油。将白砂糖、镇江醋加鸡精、蒜泥调好入锅内烧开，将煎好的茄子放入糖醋锅内翻炒，留少许汤汁时即可盛起装盆。酸甜度可按各自口味调配。
特点
烹调时不加水，不易馊，特别适合夏季用餐。
做法二
主料：茄子两个
调料：大葱（切长条）,蒜,辣椒,盐,糖,醋,酱油。
特色
色泽红润，酸甜可口。
制作方法
1、把茄子切成片状，待油热后放入（茄子吸油，放油时要比平时炒菜稍多些）。 2、茄子炒至半熟，把葱，蒜，辣椒放入锅中一起炒。
3、加少许盐（很少），醋（根据个人口味添加），酱油（主要用于茄子变色）再炒。
4、待茄子炒熟，快出锅时放入两勺糖，翻炒两下，盛盘即可。?[2]?
做法三
主料：茄子
辅料：土鸡蛋、葱、蒜苔、胡萝卜、番茄酱、低筋面粉
调料：白糖、蚝油、陈醋、食油
制作方法
1、准备好所有原料。
2、把茄子洗干净去皮，切成条状，放1小勺盐拌匀，腌制约10分钟。
3、低筋面粉里打入一个鸡蛋加入少许水，调成稀稠适中的面糊。
4、腌好的茄子将杀出的黑水倒去，放入面糊中调拌均匀，使每根茄子都沾满面糊。
5、锅中油烧至六七成热，将沾满面糊的茄子放入锅中炸。
6、炸至茄子金黄酥脆即可捞出控油。
7、一勺番茄酱、一勺醋、一勺蚝油、3勺糖，2勺水调成料汁。
8、胡萝卜、蒜苔切丁、葱花切碎备用。
9、锅中少许油烧热，油热后，下蒜苔和胡萝卜煸炒，放入葱花爆香，倒入料汁，小火加热，料汁冒泡后，加入炸好的切条下锅翻炒，使每根切条均匀裹满料汁即可。[3]
小贴士
1、茄子刮去表皮口感更好，但若只为营养考虑，茄子皮里富含花青素，随个人喜好保留。
2、茄子微苦，加入适量盐腌制，不但使茄子口感更好，炸出的茄条也入味。
3、炸茄子的时候要中火，以防火太急将脆皮炸焦。
食材：茄子两个、大蒜几粒、千禧果几个、泡打粉2克、淀粉30克、面粉30克、食盐适量、白糖适量、小葱一根、冰糖适量、鸡粉1克、陈醋10克、水淀粉少许。
做法：
1、首先，我们准备青茄子两个，去掉头和尾，把外皮削干净，先切成2厘米左右的厚片，再改刀切成菱形块。
2、放入盆中，加入清水，水没过茄子，浸泡10分钟。浸泡可以减少茄子的吸油量，而且不容易氧化，可以保持茄子的色泽。
3、准备大蒜几粒，拍散后切成蒜末。准备千禧果几个，放入热水中。浸泡2分钟，方便去皮。然后把水分控出，用清水冲洗。
4、把千禧果的外皮剥干净，剁碎备用。最好剁得碎一点，这样汁水更多、更浓郁。没有千禧果的，可以用番茄代替。
5、接着我们来调脆皮面糊，盆中加入泡打粉2克，主要起蓬松的作用，家庭做可以不放泡打粉。加入淀粉30克、面粉30克、淀粉与面粉的比例为1:1，食盐1克、白糖5克，再加入适量的清水，调成可以拉丝的面糊。
6、然后把茄子放入面糊里面，抓拌均匀，让每一块茄子都均匀地裹上面糊，防止茄子大量吸油，而且炸出来的茄子更加酥脆。再准备小葱一根，切成葱花备用。
7、食材全部准备好以后，我们开始炸茄子，锅内烧油，油温五成热时转小火。把茄子依次放入锅中，轻轻晃动锅，并用勺子不断推动，让茄子均匀受热。保持小火炸2分钟，茄子定型，表面呈微**时捞出。
8、把油温升高至六成热，倒入茄子，快速复炸30秒钟，茄子表面呈金**时捞出控油。这一步的目的是把茄子炸酥炸脆。
9、锅内加入少许清水，放入一小把冰糖，加热过程中，把冰糖搅散搅化。糖汁的颜色会逐渐加深，当变成红棕色时，从锅边淋入一勺清水，搅拌均匀。倒入准备好的番茄汁，快速炒散，把蒜末放入锅中，炒出蒜香味。加入食盐2克、鸡粉1克、白糖10克、陈醋10克，搅拌化开调料。勾入少许水淀粉，把料汁收至粘稠。再淋入少许明油，提亮色泽，翻匀后即可关火。
10、把炸好的茄子摆放在盘中，均匀地浇上料汁，撒上葱花和白芝麻，就能上桌食用了。
另一个糖醋茄子做法
食材：茄子2个、食盐适量、番茄酱少许、白砂糖一勺、白米醋半勺、玉米淀粉适量、食用油适量、葱花适量、胡萝卜一根、木耳适量、青椒一个、白芝麻少许。
做法：
1、茄子去皮后，从中间切一刀，然后再把它切成和拇指一样宽的一样长的条，放在一个无水的盆里，加入一勺食用盐，摇晃均匀，腌制10分钟。
2、另取一碗，在里面多挤一点番茄酱，这个多少，根据个人喜好而定。然后在里面加入一勺白砂糖、半勺的白米醋，再加入一勺清水，把它化开，搅匀就可以了。
3、茄子腌好后，把里面的水分挤出来，接下来向里面多倒一点玉米淀粉。或者是土豆淀粉，都可以。这个是保证茄子脆皮的关键。喜欢脆皮口感多一些的，可以向里面多加一点淀粉，每一个茄条满满地都裹上淀粉就行了。这里不需要调面糊，油温七八成热，下入茄条开炸。
4、如果调面糊的话，大家都知道，在炸的过程中会澎油，这样会很不安全。而且炸的口感，还没有这样做酥脆，开中小火，炸至表皮金黄酥脆，就可以控油捞出来了。
5、锅中油烧热，放入葱花爆香，倒入调好的番茄酱，炒至冒泡，再加入一勺的水淀粉，再次煮至番茄酱冒泡。把炸好的茄丁倒进来，翻炒均匀之后，把提前焯熟的胡萝卜、木耳、青椒，加进来，翻拌均匀。出锅前，可以加一点熟的白芝麻装饰一下。这样吃起来也会更香。
