方法一：在羊肝中加入1勺料酒抓匀（还可以加入其它能去腥的调味料），腌制10分钟以上，准备下锅炒制之前再加1汤勺食用油拌匀即可。料酒等调味料能起到去除腥味的作用，而食用油可以在羊肝表面形成一层油膜，锁住羊肝内的水分不会流失，炒出的羊肝口感就会很嫩滑了。用这种方法腌制羊肝不需要焯水，也不适合焯水，但下锅炒制的时候要多放点油。
方法二：在羊肝加入1勺料酒和半小勺淀粉（还可以加入其它能去腥的调味料），抓匀后腌制10分钟以上，再倒入沸水焯烫至羊肝变色（下锅前在沸水入淋入少许白醋，去除腥味的效果更好），马上捞出来，沥净水就可以下锅炒制了。羊肝表面的淀粉浆遇到热水就会凝固，形成一层保护膜，同样可以锁住羊肝内的水分不流失，炒出的羊肝口感同样很嫩滑。
以上两种方法都可以达到让羊肝口感嫩滑而且不腥的效果，如果非要将两种方法比个高下，我个人比较推荐焯水的方法。用油腌制羊肝是饭店里常用的方法，炒出的羊肝比较香浓，但油脂含量也是超高的。用淀粉腌制的羊肝，再经过焯水，不仅能进一步起到去腥的作用，同时还能减少炒菜时的用油量，更健康。
熟羊肝的做法家常做法
爆炒羊肝的做法如下：
主料：洋葱200g。
辅料：食盐适量、鸡精2g、姜5g、蒜5g、料酒3g、生抽3g、淀粉适量、调和油适量、胡椒粉3g。
步骤：
1、准备好食材。
2、新鲜羊肝先用清水泡一两小时去掉血水。
3、羊肝切薄片。
4、加一点老抽，淀粉拌匀。
5、下开水锅焯熟。
6、用清水冲去浮沫。
7、洋葱切成片，青辣椒切成片，大蒜切成末，姜切成末，干红辣椒用凉水泡。
8、热锅凉油，干红辣椒、花椒粒、姜丝煸炒出香。
9、放青辣椒、洋葱翻炒一会。
10、倒入羊肝、料酒，继续翻炒。
11、加盐、鸡精，翻炒均匀。
12、加胡椒粉、大蒜，翻炒均匀后出锅。
主料： 羊肝200克。
辅料： 花生油250克,鸡油,精盐,味精,牛奶,绍酒,精葱,鲜姜,大蒜,淀粉等适量。
制法
①羊肝切成薄片,葱顺长切成1寸,宽0.5克的条,姜去皮切成极细的细末,蒜去皮用刀拍了切成碎末,淀粉用水泡上;
②取一个碗放入葱条,姜末,蒜末,精盐,味精,牛奶,水淀粉配成汁芡。羊肝用绍酒拌好了,再用水淀粉浆好;
③把炒勺放在旺火上,倒入花生油,待油烧至7成热时,放入浆好的羊肝片,用手勺搅散,待羊肝片变成深粉红色时,倒入漏勺内滤去油。再倒回炒勺内上火,随即倒入配好的汁芡,翻炒几下,放入鸡油装盘即成。
主料：羊肝500g；
辅料：桂皮适量、盐适量、葱姜蒜适量、八角适量、香叶适量、花椒粒适量、白芷适量、酱油适量、料酒适量、老抽适量、白糖适量。
操作过程
1．将羊肝洗净、沥水，切成片状，装入碗内，放入少许盐和水淀粉，拌匀浆好。2．将胡萝卜洗净、削皮，切成片状，用开水烫一下，放入冷水浸透，沥水待用。3．将醋、酱油、味精、白糖、胡椒粉兑好口味加少许清水、水淀粉待用。4．炒锅放到中火上，放入少许素油，待油温达到六成热时，将葱段、姜片下锅，煸炒几下，放入羊肝、胡萝卜、料酒，翻炒几下，倒入兑好口味的汁，翻炒几下，装盘即可。
主料:羊肝 300克
辅料:玉兰片?25克 木耳(水发) 15克?青蒜?15克?鸡蛋清?38克
调料:淀粉(豌豆) 5克 盐 3克 味精 1克 料酒 2克 花生油 50克?羊油?15克 各适量
做法
1.将羊肝在水中洗净，立刀切成长4厘米的片，用蛋清、粉汁芡
抓匀。
2.锅上旺火放入花生油，油至六成热，将羊肝下锅，用手勺散开，起锅沥油。
3.锅内稍留底油，放火上，将调料下锅煸炒几下，烹入羊油、盐水、料酒、奶汤待用，迅速下羊肝，加味精用湿淀粉勾芡，翻炒几下，淋入明油，出锅即成。
