北菇鹅掌
用料：
鹅脚10只，湿香菇50克，熟火腿15克，笋花30克，猪油500克（耗75克），上汤250克，精盐、湿淀粉、味精、芝麻油、胡椒粉各适量。
做法：
1、将鹅脚洗净，用开水烫熟，取出脱去骨、筋、爪，每只切成3块，下开水锅氽泡一下捞起，用冷清水漂凉待用。
2、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时，将鹅脚下鼎熘炸2分钟，捞起。再把香菇去茎洗净，笋花切片后一起下鼎炒香，投进鹅脚，加入上场，用中火焖约20分钟，投人味精、精盐、胡椒粉、芝麻油，用湿淀粉勾芡，放入火腿片，起鼎装盘即成。
特点：富有胶质，软滑、味美、醇香。
虾茸白玉卷
主 料：
冬瓜200克，虾茸400克，香菜25克。
配 料：
盐、味精、生粉各适量。
做 法：
冬瓜去皮，切长方块，批成透明薄片。将虾茸放入盐、味精拌匀，卷入冬瓜片中，粘一片香菜叶，放入盘内，上笼蒸5分钟取出，勾玻璃芡，浇入即可。
特 点：
冬瓜透明如玉，虾茸鲜嫩滑口。
菜黄炒明虾
主料： 明虾一斤五两。
配 料： 韭菜黄四两，湿香菇五钱，白肉三钱，味精、香油、鱼露、胡椒、绍酒、雪粉各少许。
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
将明虾去掉壳和头、留尾巴洗净，片畔（注意不要片断），除去虾肠，再洗净捞起，沥去水分，用湿淀粉摸过，用热鼎热朥（约七、八成火候），炸熟后捞起。另将香菇切片，菜黄切段，白肉切片，下鼎炒后，速把炸好的虾肉一起投正是再炒，并用味精、香油、鱼露、胡椒、绍酒、用雪粉水勾糊，下鼎速炒几翻，装上盘即成。
特 点:色泽鲜艳，红黄分明，鲜嫩爽口，香甜不腻
屈活河鲤
原 料:鲜活河鲤1条重约750克，葱头50克，姜丝50克，精盐4克，味精5克，白豉油精15克，绍酒15克，麻油1克，胡椒粉0.5克，上汤300克，湿生粉10克，花生油125克。
主料： 乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。
配 料： 腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
制作过程
1、河鲤去鳃及内脏，洗净晾干，用精盐2克擦抹鱼身及腹腔。
2、猛火烧鼎，放入花生油，放进鲤鱼，用中火加热把鲤鱼煎至两面呈金**，铲出。
3、在鼎中加入姜、葱略炒，溅入绍酒，放进上汤、味精、精盐、白豉油精，调匀后放入鲤鱼，用中火（火屈）20分钟至熟，铲出鲤鱼放于盘上，姜、葱盖在鱼上。原汁用湿生粉勾芡，加入麻油和包尾油、胡椒粉拌匀，淋在鱼身上。
特 点:鲜香嫩滑，色泽金黄
潮州_条有一种干捞的食法，因“捞”后需加入油、酱料等，故在潮州方言称为“灌”，捞_条在潮州称为灌“_条”。它的吃法是先将_条在沸腾的汤锅中焯熟，捞起滤干水分，倒在碗中，拌以花生酱、沙茶酱、猪油、味精、鱼露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。_条润滑柔软的口感和花生酱、沙茶酱浓浓的香味使得许多人都对沙茶_情有独钟。
