鱼香肉丝(英文名：Stir-fried Pork Strips in Fish Sauce)是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名，属川菜。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。下面我给大家介绍鱼香肉丝的做法，希望能够帮到大家，欢迎阅读!
鱼香肉丝的做法主料
猪里脊肉250g 冬笋一小颗
胡萝卜小的一根 黑木耳一小把
葱末一茶匙 姜末一茶匙
蒜末一茶匙 剁椒一汤匙
水淀粉(一汤匙干淀粉加3汤匙清水调匀)
辅料
料酒一汤匙 醋两汤匙
生抽一汤匙 白糖一茶匙
香麻油一茶匙 水5汤匙
鱼香肉丝的做法步骤
1. 注：配料里(一汤匙=15ml、一茶匙=5ml)
准备材料。黑木耳用温水泡发开洗净。
2. 猪里脊肉顺势切成丝，先用一小撮盐和抓捏到发粘。
3. 一茶匙干淀粉加一点水搅成水淀粉，加入肉丝中用手抓捏到全部被吸收。
4. 最后加一汤匙色拉油，拌匀后腌制待用。
5. 冬笋切片后入开水锅中煮两分钟，捞出切丝，胡萝卜去皮切丝，泡发的黑木耳切丝。准备好葱姜蒜末。
6. 一汤匙干淀粉加三汤匙清水调匀成水淀粉，把料酒、醋、生抽、白糖、香麻油和水调匀成调味汁(材料调味汁部分的所有调料)。
7. 锅烧热放油，在低油温时倒入肉丝大火煸炒到肉丝表面变色盛出备用。
8. 用锅中余油煸炒姜蒜末小火炒出香味，再倒入剁椒一起炒出香味。
9. 倒入冬笋丝、胡萝卜丝和黑木耳丝转大火翻炒一会儿，再倒入肉丝。
10. 倒入步骤6准备好的调味汁，翻炒一分钟。
11. 慢慢倒入水淀粉，边倒边炒，直到汤汁呈你想要的浓稠度，关火。
12. 撒上葱花，出锅。
鱼香肉丝的做法小贴士
1. 俗话说“横切牛羊竖切猪”，猪肉要顺势切，也就是顺着肉的纹理切。
2. 剁椒的量可以根据你能接受辣的程度来调整，我家有小朋友，所以没放很多，喜欢辣的可以增加剁椒用量。也可以用四川泡椒，当然也有人用郫县豆瓣搭配剁椒的，那个比较适合重口味的朋友。我这个做法中用到的的'剁椒我是用自己做的自制剁椒，做法看这里：自制剁椒
3. 冬笋事先焯水再切丝，可以去除冬笋中的草酸。胡萝卜最后直接入锅炒就可以，稍有点脆感更好吃。黑木耳的泡发方法可以看这里：黑木耳的泡发和清洗方法
4. 调味事先调成调味汁，因为如果炒的时候再一样样的放调味，肉丝加热时间太长，就老了不好吃。最后的淀粉不要一下子倒进去哦，要边倒边炒，汤汁略浓稠了就可以了。
鱼香肉丝好吃的三个秘诀
鱼香肉丝做法并不难，但要出“咸甜酸微辣”、“红油满溢”的鱼香肉丝，要注意三个关键点。一是选材。里脊肉是首选，这样吃起来较为鲜嫩。要选择质量好的红泡椒，下锅前细细剁碎，这样才能炒出鲜亮的红油。二是火候。炒鱼香肉丝要猛火快炒，火要够大，锅气要足，这样炒出的菜味道自然不赖。三是比例。鱼香肉丝讲究“见油不见汤”，鱼香汁的调料比例要拿捏好，酱油、香醋、酒、白糖和水淀粉的比例为1:1:1:1.5:2;水淀粉不易过多，否则做出来的菜会芡汁太厚、汤汁过多。葱姜蒜的比例为3:2:2，姜蒜要剁碎，同泡椒一起下锅炒到香酥，炒出辛香味，同时让人吃到嘴里后又不觉辛辣。葱要最后和鱼香汁一起入锅，这样更能激发出鱼香汁那微妙的“鱼味”。
正宗鱼香肉丝好吃的做法如下：
1、肉切丝后用一匙淀粉加少量盐（因为酱油和泡辣椒都有盐味，所以肉里面只放一点点），木耳切丝，将菜心的大叶对剖改小，葱、泡辣椒、姜、蒜均切碎，将酱油、醋、白糖、味精、淀粉放一个碗里加三大匙水兑成芡汁。
2、锅置旺火上放油烧至七成热，放入肉丝炒散、炒至变白。
3、将肉丝捞至锅边，放入姜、蒜、泡辣椒碎炒呈樱桃色。
4、再倒入木耳丝、菜心、葱碎炒半分钟后，和肉丝一起铲匀。
5、勾芡后铲匀，起锅即成。
