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本人就是地地道道的四川人，很简单买一坛子 洗净先，然后就是要不用冷水（就是自来水）， 要不就是用开水把它晾凉了就装进坛子里（烧 水的锅不能有油，这很重要）。盐放多少要看你 的水有多少，比做菜的盐要多一些，然后就是 买那种最辣的小尖椒多一点一斤都不怕，然后 就是生姜要老的，多放一点没关系，花椒也放 一点，接下来就更简单了，我一般都泡的是白萝 卜、芥菜、子姜、教头、大红袍辣椒、江豆（要嫩 的哦老的泡了就不脆了）、大白菜（泡一天就要吃 ，久了就不好吃了而且还不要泡叶子）、嫩蒜、红 萝卜、小尖椒（随时都可以泡，因为可以拿泡椒 炒菜，很好吃的）。。。。。。很多菜都是可以泡 来吃，冬天坛子里一般都不会生花，就是夏天 很容易就会生花，只要每天去搅一搅就没事了 ，坛子盖子外一定要有坛瓶水这也很重要，要 是没有坛瓶水了就会进空气，进了空气泡菜就 会臭风了，而且还不能有油这一点一定要注意了 ，刚起的盐水泡的菜不是很香，那也不是一天 两天的事，时间长了就会越来越香的。虽然我 说的不好，但是我做的泡菜他们都很喜欢吃 。只要你学我说的去做决对没问题的，最后 就是祝你成功了！ 要想酸一点，就一定要少放一点盐
泡菜丝的腌制方法和配料
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酸辣腌菜的做法大全
很多人工作压力都是非常大的，在这种情况下就很想去吃一些开胃的食物，毕竟总是会感觉到自己变得毫无胃口的，比如说泡菜，这种菜肴吃起来的话就可以增强人们的食欲，让人们感觉到胃口大增的，而且里面还有很多的配料，这些配料就会使得泡菜的香味更加的丰富多彩一些，不过要记住腌制的时候加入一些白糖的，可以减轻酸味的。

配料

盐、姜片、花椒、茴香、黄酒、辣椒、白糖

制作工具
除主料外，我们还需要一些配料，如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在中国，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，在水槽加上水后，它就可以完全隔绝外面的空气进来，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去。它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸,有些泡菜坛还有一个内盖，用于阻挡水槽里的水蒸气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气，但是做出来的味道没有专业泡菜坛的好。
陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
泡菜母水
母水即老盐水。以前中国的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的，所以一坛老盐水可以传好几代的，并且是传女不传子。
将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐）水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。待盐完全溶解后，放人适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒放大约20到30粒左右、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。7～10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
酸辣泡菜怎么做
每天到了冬天，家里面都要储存白菜，绝对是南方人不能理解的储藏，大约每家都要储存几百斤的样子，要够一家人吃整个冬天。民间流传着"百菜不如白菜"和"白菜吃半年，医生享清闲"的说法，充分说明白菜的营养价值。
大白菜
大白菜营养价值丰富，含维生素B1、维生素B2维生素C，烟酸、胡萝卜、钙、磷、铁、蛋白质、脂肪、粗纤维等成分。中医认为，大白菜具有利肠通便，帮助消化 ，开胃健脾，常食有助于增强机体免疫功能，对减肥健美也具有意义。
冬天大白菜是北方人餐桌上的必备蔬菜。白菜质地脆嫩，营养丰富，荤素皆宜，味道清鲜适口。大白菜做法颇多，从烹调方法上看，无论是炒、榴、烧、熬、煎、烧、扒、洞、凉拌、腌制，都可做成美味佳肴，特别是同鲜蘑、冬菇、火腿、虾米、肉、栗子等同烧，可以做出很多特色风味的菜肴。
大白菜还是制作咸菜的好食材，比较著名的如东北的酸白菜、朝鲜的泡菜、韩国的辣白菜，都是经过腌制、泡、酱等方法，经过漫长的时间转化成风味独特的美食。
风味白菜 微脆甘美 风味独特
风味白菜 微脆甘美 风味独特
原料：大白菜10千克，大蒜、生姜、桂皮各100克。
调料：盐、白糖、苹果、白梨各500克，花椒50克，大葱200克，味精少许。
做法：
1先将大白菜去叶梢，老帮，洗净控干，切成菱形，用5%的盐腌渍，2-3小时后捞出控干。
2然后将各种调料捣碎，同白菜一起搅拌均匀入缸。5天后即成。
朝鲜泡菜 色泽鲜艳，质地脆嫩，香辣并略带咸味
朝鲜泡菜 色泽鲜艳，质地脆嫩，香辣并略带咸味
原料：大白菜5千克，白萝卜05千克，苹果250克，鸭梨250克，大葱250克，大蒜250克。
调料：辣椒粉100克，味精5克，凉开水2千克，食盐150克。
做法：
1先将大白菜的根和老帮去掉，用清水洗净后沥干，把白菜纵向破成四瓣，切成4厘米长的小块；白萝卜去皮洗净后切成片。
2然后用食盐分别腌制4小时左右捞出，沥干水分。
3苹果，鸭梨分别破成两瓣，去籽后切成薄片；大葱，大蒜去掉老皮，分别切成碎末，然后与辣椒粉，味精拌匀，制成混合调料。
5将咸白菜坯、白萝卜片与混合调料按一层菜，一层调料的顺序装入缸内，最上端多放些调料，倒入凉开水，用石块压紧，15天左右即为成品。
泡什锦 果香适宜，嫩脆辣酸
原料：大白菜2千克，大葱100克，白萝卜200克，大蒜100克，苹果100克，辣椒面50克，梨100克。
调料：食盐60克，味精5克。
做法：
1先将大白菜去老帮洗净，沥干水分，把整棵白菜剖成四瓣，切成小块；萝卜洗净去皮，切成小片。然后分别装入缸碗内，用30克和10克食盐腌4小时。
2再将苹果、梨洗净沥干，去籽切成片；葱、蒜洗净
沥干后剁成碎末待用。
3然后把初步腌制的白菜、萝卜沥干水分，再和苹果，梨、葱、蒜、辣椒面拌匀装缸。
4最后用凉开水500克溶化剩余食盐和味精，搅匀
后注入缸内，腌没菜料，盖上缸盖，10天后即成。
泡酸辣白菜 醇香嫩脆，酸辣宜口
泡酸辣白菜 醇香嫩脆，酸辣宜口
原料：白菜3千克。
调料：蒜苗450克，糯米酒15千克，食盐610克，白酒30克，冰糖150克，辣椒面150克，食用碱05克。
做法：
1先挑选新鲜的白菜，先晾晒脱水，然后冲洗干净，沥干，并将菜叶扯下叠好，切成3厘米见方的小块。
2蒜苗剥去外层老皮，除掉根和茎的上部。每10根捆扎成一把，晾晒4--5天，切成小段。
3将切好白菜，蒜苗放入菜盆，加食盐300克，白酒30克拌匀，轻轻揉搓，使菜汁透出，然后捞出菜料放人坛中。
4用凉开水2千克将冰糖，食盐370克和食用碱溶化，加入辣椒面，糯米酒拌匀，装人泡菜坛内，淹过白菜，蒜苗。盖上坛盖，掺足坛沿水。3个月即成。
酸辣泡菜的家常做法
材料：
白菜1棵
白萝卜1小段
辣椒粉1/2杯
葱1把(只用葱白)
姜1大块
蒜1头
烤香松籽4汤匙(可以不用)
罐头鸡汤3/4杯(可以用水代替)
糯米粉1汤匙(可以不用)
盐
糖4汤匙
白菜腌出水：
1白菜撕去表面干枯腐烂或者虫蛀过的叶子。
2竖着分成4份，每片菜叶都抹盐。
3搁置过夜。
4洗去菜叶上的盐，抹干水分。
准备工作：
1白萝卜削去皮，擦成丝, 拧干水分。
2鸡汤倒入糯米粉搅匀，烧开，摊凉；要边烧边搅。
3葱白斜着切丝。
4姜去皮，剁蓉。
5蒜去皮，剁蓉。
做法：
1用搅拌机把糯米糊，姜蓉，蒜蓉，1/4茶匙盐(我觉得很咸，建议少加或者不加盐)，和糖搅匀。
2把搅过的混合物，辣椒粉，萝卜丝，葱丝，和松籽用筷子搅匀。
3戴手套，把白菜里里外外抹遍辣椒糊，每层白菜叶都要抹到。
4把白菜放入容器塞紧，包上保险膜，放入冰箱发酵。
5韩国泡菜一天后即可食用；腌久更入味，但会失去爽脆。
酸辣泡菜如何腌制方法
前言
很喜欢酸酸甜甜脆脆的泡菜，又不愿花时间去等待，就做了快速简易懒人版的。
材料
主料：包菜300g；
辅料：胡萝卜200g、白糖1勺、白醋适量、干辣椒适量、蒜瓣适量、食盐适量
酸辣泡菜
1
准备好食材。
2
包菜叶整片剥下。
3
用剪刀修成合适的花瓣形状。
4
焯水几秒断生，马上捞入冷水中。
5
用削皮刀把胡萝卜削成薄片。
6
取几片折叠用剪刀均匀剪至三分之二处，做花蕊。
7
用圆磨具压出些小圆片备用
8
把白糖、白醋、干辣椒、蒜瓣、食盐调和好放入包菜腌制几个小时入味即可。
9
捞出花蕊从一头卷起，放在盘子中间装饰。
10
把泡好的包菜摆成花朵的形状，胡萝卜圆片放花瓣上点缀。
小贴士
包菜焯水时间不可过久以免失去脆嫩感。
快速腌制入味快、脆、辣、甜、酸
材料
主料：包菜400克；
辅料：辣椒粉适量、鸡精5克、盐5克、陈醋或白醋30mL
酸辣泡菜
1
包菜切开去掉芯部
2
切成不到一厘米宽的丝泡入盐水中十分钟，可清除部分残留农药
3
捞起控干水份放入微波器皿，中火蔬菜档二分钟、中间需端出上下颠簸均匀受热
4
微波加热后马上町入冷水中防止包菜变颜色，冷却后控干水份放入便当盒
5
放入白糖、盐、鸡精、辣椒粉、醋
小贴士
全部做好用便当盒盛放入冰箱1—2小时后就可以品尝了
