泡酸白菜的做法最正宗的做法窍门

一提到酸白菜，没吃过的人可能会想到酸溜溜的能好吃吗？？相信吃过酸白菜的人吃了第一口就想下一口吧，呵呵，可是到了想吃的时候，总不能老是伸手去跟别人要吧，既然自己家里有白菜，就不如跟我学学如何自己动手做做酸白菜吧！！！

工具与原料：

白菜

缸

水

少量盐

1、把白菜放在太阳下或者背风处晾晒一星期左右，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可，晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些，用开水焯一下，把水甩净即可。

2、准备这样的一口缸，刷干净了，但是千万不要留水里面呀!

3、把白菜紧密地摆进去，每摆一层撒一些盐。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天。

4、次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口，自然发酵一个月就可以了。

5、白菜腌满了缸，用这两块木条压上，上面再放上石头压好，别让白菜露出水面！

注意事项：

腌制酸白菜的最佳时间：从小雪到冬至，这段时间白菜品质最好。

白菜最好别洗，去掉外层老帮即可。

腌完三四天后，倒倒缸，就是把下层白菜倒到上层，整个腌制期间，倒个三四次即可。切记，倒缸时一定洗净手，千万别让油进入缸内。

酸菜缸有时长一层白醭，此时倒点白酒，放点芹菜，每天搅动一下，一般一两天，白醭就会消失。

注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵。

酸白菜的制作方法

1、腌酸白菜时，要选择新鲜的大白菜，要把外层的老帮去掉，然后把它放在室外，晾至三天左右，蒸发掉部分水分。

2、把晾好以后的大白菜从中间一分为二，在锅中放清水加热烧开，然后把白菜入沸水烫一下，烫大白菜是用香烫它的根部和菜帮，最后烫菜叶烫好以后，让它降温，然后直接摆放在盐酸菜的容器中，用力压实。

3、在第二天像腌制容器中放入清水，让清水没过白菜，然后用保鲜膜密封好，放在5到10度的环境中，自然发酵大约过20天左右，里面的酸菜就能发酵完成，打开以后就能闻到浓郁的酸香味。

东北酸白菜的吃法大全

在中国腌制白菜的方法很多种，有酸菜、咸菜等，其实著名的韩国泡菜也是腌制的大白菜。在我国的东北地区，由于一年很长的时间都是冬季，所以她们也会把白菜做成酸菜腌制存放起来。今天就来和大家一起谈谈酸白菜的腌制方法。



一、酸白菜的腌制方法

方法一：

1、将白菜掰去外面的老菜帮，削去白菜头，然后清水洗干净，甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；

2、将腌菜缸洗干净，擦干，然后在缸底撒一把盐（粒盐），然后将白菜摆放到缸里，每两层撒一把盐，摆满后再撒一把盐就可以了，压上石头或重物，我腌了8棵白菜大约30多斤，就用了4把盐，大约200克左右，盐不要放多，以免腌出的酸菜发苦；

3、过7、8个小时候将白菜缸里填满清水（自来水就可以）没过白菜就可以了，酸菜就算是腌完了；

4、一定要用石头或者重物一直压着，一个月后就好了，不要盖上，酸菜怕热怕捂，怕落灰就用纱布盖一层就可以了；要放到阳台上等凉爽的地方，大约2~8度最好；腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；还有千万不能沾油，容易烂的。

方法二：

1、将芥菜削去外皮然后洗干净，用清水泡两天，中间换2、3次清水，然后捞出放入坛中，摆一层放一把盐，最上层再撒一把腌2天，然后倒满清水（自来水就可以），压上石头或者中午盖上，腌透（一个月左右）就可以了，盐要多放一些，吃的是咸的不是酸的，吃的时候先用清水泡一泡去掉过多的咸味，然后切成细丝，用辣椒油、葱花、蒜末和香油少许的味极鲜酱油拌一下特好吃；

2、也可以切成丝放点辣椒炒肉吃；还可以到春天的时候切成拉花或者粗丝晒干，吃的时候用清水泡软，捞出捏干放入碗中放葱花和熟油蒸一下也非常好吃~~

方法三：

材料：

1、圆白菜1棵大约2kg，盐50g(以每公斤白菜用25g盐计算，这里是23kg， 所以我用58g的盐）

2、小辣椒12颗（洗净晾干后打直剪破开， 嗜辣者可以增量）

3、腌渍水材料：盐15g，糖15g，凉开水500ml（以每100ml水用3g盐及3g糖计算）

4、香料、八角各4-6朵，花椒1/2-1汤匙（香料随意，也可以不用）

做法：

1、把白菜破开两边， 再将每边分切开成4长条， 然后改刀切成15cm至2cm宽的小方块。（图1）

2、把切小块的白菜放入干净的盆子内，每放一把菜片（1/8个白菜）就平均的撒下一小把盐，不断重复至全部白菜被切完为止。 然后用手把整盆的白菜和盐捞均（上下翻动几下）。 最后在白菜顶上放个干净无油的盘子， 再在盘子上放个装满水的容器压着，静置4至6小时让白菜变软出水。记得每隔1小时翻一翻菜块， 由下往上翻。

3、把出水变软及积量缩小差不多一半的白菜捞起，或倒在干净无油的筲箕内滴干水份，轻轻挤压一下，然后把白菜块， 辣椒及香料（可以不用香料）装进一个3000ml容量可以密封的容器或保鲜盒内。

4、把搅拌充分融合的腌渍水倒进保鲜盒内，腌渍水必须充分的掩盖着白菜块才行， 最好是可以超出菜面2cm。

想要腌渍韩式辣泡菜，可以把腌渍水换成辣泡菜酱就行了，请参考简易韩式泡菜里的泡菜酱做法。

5、再在菜上压个瓷器或塑胶的小盘子，不让菜浮出水面。注意一切器具不可有油份， 不然白菜会腐烂。

6、把罐子密封起， 放在室内温暖处发酵48小时后，收进冰箱里继续发酵2个星期以上， 让它充分变酸才享用。

7、取用酸白菜时切记使用干净不含有油的筷子。 可以把一小部分用剩的发酵汁液加入新的腌渍水内，可以加速白菜发酵。

小诀窍：

1、烹煮酸菜锅时，可以下点鱼肉片， 墨鱼圈， 虾仁， 鸡肉丝， 鱼丸， 蒟蒻丝，冬粉或米粉， 低脂又健康， 是减重美眉的首选晚餐。

2、烹煮时先将酸白菜用适量的水加一两片姜，辣椒，鸡骨（也可以不用）煮滚后， 盖起焖一会让它出味后， 才重新煮沸下食材。

以上为大家介绍了三种酸白菜的腌制方法，其实酸白菜对于中国的妇女来说，腌制酸白菜还是挺简单的，但是新一代的的年轻妈妈，大多是一些上班族，是肯定都不会，所以还是希望好吃的中国酸白菜还是不要失传了。不会腌制酸白菜的可以看看上面的小窍诀哦。

冰镇朝鲜面里的酸甜白菜做法

酸菜猪肉炖粉条

配料：五花肉、东北酸菜、土豆粉、葱、姜、油、料酒、盐

做法：

1、酸菜切丝备用，五花肉切片备用。

2、炒锅入油，葱姜爆锅，中火，下五花肉煎至8分熟。

3、加入半勺盐、料酒将肉炒入味。

4、加水后，下粉条、酸菜炖至全熟。

猪肉酸菜饺子

配料：饺子皮、肥瘦猪肉、葱、姜、花椒粉、生抽、盐、食用油、料酒

做法：

1、猪肉剁成肉馅，添加葱姜末和料酒、花椒粉、生抽、姜末，搅拌均匀。

2、酸菜冲洗干净，一片片掰下来在水中浸泡10分钟，然后再轻轻捏去水分，将酸菜一片一片排好切成细丝，之后切成细末。

3、将切好的酸菜末用手握紧挤去水分，将挤好的酸菜末放入拌好的肉馅中，加入盐和食用油拌匀，再放入葱末搅拌均匀即可。

4、包饺子、煮饺子、调蒜酱，开吃喽！

酸菜炖排骨or血肠

配料：酸菜、排骨or血肠、姜、葱、料酒、盐、香料粉10克、花椒、酱油、油

做法：

1、酸菜切丝，冲水，捞出攥干水分，备用。

2、排骨焯水，去血沫，捞出凉水入锅，加香料粉10克，花椒，少许盐炖20分钟左右。

3、炒锅加油，葱姜蒜、花椒、香料粉10克，爆锅。

4、加酸菜丝翻炒，加少量酱油入味。

5、把顿好的排骨和排骨汤倒入锅中，炖至熟。

血肠的做法，过滤掉炖排骨的步骤，直接将血肠加入酸菜汤中即可，熟的很快哦！

酸菜炒粉儿

这道家常小菜，爽口下饭，口感又因有粉丝而细腻，最重要的是经济实惠，节省时间，最适合下班后烹饪了。

配料：酸菜、粉丝、猪肉末、盐、生抽、鸡精、花椒粉

做法：

1、酸菜洗净后切细丝，再用清水洗两遍，淋干水分；粉丝用热水泡开待用。

2、炒锅倒豆油，油烧开后放猪肉末炒香，加生抽、花椒粉。

3、放酸菜，加半碗清水，盖上锅盖焖10分钟，加入粉丝，继续翻炒。

4、最后调味即可出锅。

酸菜肥肠

酸菜爽口解腻，去了肥肠的油，又解馋吃到了心心念念的肥肠，是不是精品？

配料：酸菜、肥肠、盐、蒜苗、酱油、干辣椒

做法：

1、肥肠切片过油，锅中下干辣椒炒香倒入肥肠酸菜，翻炒后添高汤浸过菜料。

2、大火烧开后，改成中火再开20分钟。

3、加入精盐、酱油、蒜苗中火炖2分钟，炖熟透后收汁装盘食用。

酸菜粉丝冻豆腐

冻豆腐也是东北菜里的硬通货，炖菜里几乎都可以加它，配酸菜尤其味美，趁热吃时，里面的汁烫得嘴直呵气，整个人就暖和了。

配料：冻豆腐、酸菜、猪肥膘肉、龙口粉丝、香菜、冻豆腐、葱花适量、花椒、盐、姜末

做法：

1、将冻豆腐切成2厘米见方的块，下开水锅中焯透，然后用凉水漂凉。

2、粉丝用温水泡软，剪成20厘米长的段。

3、酸菜去外层老帮，逐片把帮的部分片成薄的长片后切丝，尽量切细切均匀。香菜洗净切段装小盘中待用。

4、取锅一个，将酸菜码上，粉丝放上，下入豆腐，添入高汤或清水浸过菜料。

5、炒锅上火，加适量的精盐、胡椒粉、熟食用油然后加上锅盖，大火烧开，再改成中火炖20分钟，出锅前1分钟，把香菜段放锅菜上，调味增香。

怎么快速腌酸白菜盐酸白菜的做法大全

 将白菜叶子撕去一两层，根部切掉脏的外层，清洗干净；

将白菜内外均匀抹上盐，腌制半天（根据放盐的量，如果盐放得多，两三个小时就可以了），挤干水份，如果太咸可以用水冲洗一下，控十几分钟；

 姜、蒜、苹果、梨切末，一棵白菜用一半苹果一半梨就可以；

辣椒面、盐、白糖、味精加凉白开调匀，放入姜、蒜、苹果、梨糊，混合均匀；

从白菜内层将调好的糊抹在白菜上，里外都抹；

整棵白菜抹好后，放入密封的容器中，室温下放两三天快速发酵，然后放入冰箱中冷藏即可。

北方酸白菜的制作方法

怎么快速腌酸白菜：大坛子整棵白菜腌制法

材料 ：大白菜 100斤，粗盐几把。

做法 ：

1、摘掉大白菜外面的枯黄叶子，切掉底部凸起的根。

2、把缸刷干净，在缸底撒几把粗盐。

3、把大白菜放到锅里烫一下，先放根部，再把整棵放下去，转一下就拿出来，此时白菜叶子有点软、稍微变色。烫过的大白菜放在一边晾着，晾一两个小时，将菜晾凉了。

4、把大白菜摆放缸里，要一棵棵一层层转圈摆好摆实，摆一层白菜要适当撒些盐，菜与菜之间不留空隙。

5、在最顶层白菜上压一块大石头，把白菜压实。

6、三四天后，往缸里倒水，水要漫过白菜，之后缸上盖上透气的大盖子，一个月后酸菜就腌好了。

小贴士 ：

1、白菜不要太烫了，否则容易烂缸。

2、白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。

3、菜和盐的比例：100斤菜大约400克粗粒盐。

材料 ：白菜1颗，盐一把。

做法 ：

1、将白菜切去根部，再将白菜的所有叶片都取下来洗干净，用手甩一甩叶片上面的水分。

2、每一片的白菜帮部分都用刀平着片薄，然后将几片摞在一起切成细丝。

3、将切好的白菜丝全部放入盆中，撒上盐，用手将菜丝和盐一起揉一揉，菜丝变软变蔫出水就可以了。

4、将变软的白菜丝和出的水都塞入无油无水的瓶中，灌满，盖上盖子，期间不用打开，放到太阳直射不到的阴凉的地方，15~20天以后就能吃了。如果室温非常热，可以放在室温2~3后，放入冰箱冷藏发酵。

小贴士 ：

1、白菜丝一定要切得细一些，腌好后吃的时候捞出来就能吃了，不用再切丝，包饺子只需剁几刀碎一点就行。

2、用纯净水瓶塞满后，因为瓶口小菜丝都会浸泡在汤汁里，只需盖上盖子就不用管了，吃的时候打开就可以了，不过用纯净水瓶酸菜不好取出来，可以腌好后将瓶子用剪刀剪开瓶口将菜丝倒出来。

3、这种酸菜的腌法不用放水，白菜丝放盐后会自动出水。

1、腌制酸白菜的整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。

2、如果事先烫白菜的话，白菜不要太烫了，否则容易烂缸。

3、买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费。

4、盐酸白菜时，顶部的菜不能露出水面，露出来会发霉的。

5、下层盐少放点儿，越往上盐越多放，因为下层是最后吃的，腌的时间最长，盐要是多了最后菜就发咸了。

6、盐酸白菜的温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。

7、不喜欢用纯净水瓶的可以用大的玻璃瓶，因为玻璃瓶都是广口的，装满菜丝发酵后酸菜汤会从盖子边冒出来，上面一层菜丝会接触不到水分而变色，不过味道不会变，洗洗后一样可以吃。害怕冒水可以装菜丝后瓶口处留一寸，压上一个小石头，这样菜丝都会浸泡在汤汁里，几种方法都可以，按自己的喜好选择吧。

陕北酸菜和杂面的做法

自小在北方地区长大了，在北方地区眼中一般全是吃一些，烤饼啊，小笼包啊，馍馍啊，这类的正餐针对蔡而言一般全是，吃一些猪肉炖粉条啊，北方人最喜欢吃的便是，酸菜炖粉条了，那麼，我们大伙儿了解酸白菜，的作法是啥吗？下边我们就一起来看一下酸牛奶的酸白菜的做法是啥？一起来学习培训一下。

按流程做酸白菜

请提前准备山东白菜20斤，生盐约两一茶匙。

人类将大白菜最表层有损伤或缺陷的黄叶，掰去两三叶，清洗详细干净。

人类用水果刀将凸起的根处削去，使其整平。

人类将大白菜从这当中直割成两截。另烧开一大锅水，水流量要能彻底吞没一颗大白菜以上。

人类将一颗大白菜以圆的那脸朝下，彻底渗入开水中，烫个10至15 秒即翻过来，再烫10秒，捞出控干水份预留。

人类提前准备一只大缸、塑料罐或玻璃缸，清洗擦拭，撒上少量生盐放底。

人类将烫好的大白菜以平的那脸朝下，嵌入主缸，再以首尾交叠、十字交迭的方法，堆上其他大白菜，每堆多层就补撒少量盐，堆至缸的八分满高宽比。

人类待大白菜冷透，引入凉开水至缸的九分满、或吞没大白菜，倒盖一盘子，往下施加压力，使大白菜彻底沈浸在河面下，盘子上再钢削石块或其他吊物固定不动。

人类盖上外盖，或用塑料薄膜盖好、绑好，挪到房间内阴凉的地方，静放发醇约3周-21天上下。

人类大白菜腌至第18天和，就可以开启查询，闻一闻是不是够酸。怪味要酸得显著清新、但不至于过度，何不立即撕一叶尝一尝看，须要可入得了口。天冷时大白菜酸得慢，益处是较不容易烂；热天酸的速度更快，通常18、19天即好。

复位北方地区经典口味—酸菜白肉火锅

原材料：切成细丝的酸白菜450克，五花肉一块，瑶柱或虾米音乐两一茶匙，海蛎子数枚，黑木耳、黄花菜、香莱各适当，粉丝1把，葱段3一茶匙

煮牛肉调味品：葱1支，姜2片，八角1枚，酒一一茶匙调味品，盐适量

作法：将五花肉放进水里，加上煮牛肉调味品，温火烧煮30至40分钟，软嫩度能够用筷子插到肉中。取下晾凉，尽可能薄切割成可透光性的小肉。

瑶柱放水蒸30分钟预留（若用虾米音乐，则泡软就可以）。黑木耳、黄花菜、粉丝均泡软备妥。

用3一茶匙油起油锅，进行爆香一半量的葱段，下酸白菜煸炒一下，就可以盛装进火锅或石锅中，顶层排污粉丝之外的全部火锅原材料。

将之骨头汤约6杯灌进火锅，煮滚后改文火，续煮约5至10分钟，放进粉丝，并放盐调料，再略煮2、3分钟，就可以端上菜，另附葱段及香莱

安康特色面食

安康人喜欢酸菜是情有独钟的，安康有民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”这里的酸，就是酸菜了。在过去，大家生活普遍不是很好的时候，酸菜是每家的常备菜。哪一家的酸菜腌的好，可以大约推断出哪一家的主妇就是很勤快，很能干的那一种。酸菜主要是引子要好，首次腌要在别家的老坛子里面舀些酸菜水来，用萝卜缨子洗净泡上，一个周后就可以吃了。酸菜坛子要常常添上新鲜的面汤，就能越泡越稥，越泡越好。常吃酸菜的家里，酸菜的汤汁一定是红艳艳的好，汤汁一定是酸的余味又纯有好。酸菜汤在民间还是很多偏方的引子，连小孩子被蚊虫叮咬了，大人都会给他擦点酸菜汤汁，据说止痛止痒的效果很好。初次泡酸菜如果没有引子，还可以用醋来做引子。酸菜的简单易行和大众化的好侍弄，又加之安康人喜酸的口味，在艰苦的那一段时间是主妇们的主要面食作料。生活水平好了，安康人对于酸菜，仍然是十分喜爱，吃惯了大鱼大肉的安康人，常常到了农家，就大呼“来碗酸菜面，酸菜拌汤！”以酸菜为作料的面食，也荣登大雅之堂，在安康各大酒店的主食菜单上，通常都能见到。其实安康酸菜两搀面，是很有代表的食品，只不过有这个手艺的我还没有发现在哪里有专门的店面，可能都“深在寻常百姓家”吧！！

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各种酸菜面

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做酸菜面的原料

老坛酸菜面

老坛酸菜

老坛酸菜，古称菹，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。东北不消说了，河北、河南、山西、陕西、甘肃、宁夏、内蒙等地，都有酸菜香飘千家，恩泽万户。在中国版图上，沿着古老的长城走向，我们甚至可以画出一条宽广的“酸菜带”。如果算上南方喜食酸菜的众多地域，这神奇的“酸菜带”将延伸扩展，愈益壮观。巍巍华夏，处处酸菜皆养人，养了古人养今人。

老坛酸菜面制作

将事先准备好的面煮熟，然后加入泡制好的老坛酸菜混合其中，便做成了老坛酸菜面，重要过程是老坛酸菜的制作过程。用老坛酸菜来做泡面味道不错又便捷，很多酸菜口味的泡面深受人们喜爱，例如统一集团出的老坛酸菜牛肉面。用锅子烧的也比较好吃。