顺德有什么美食？

广东顺德美食是中国南方著名的美食之一，其独特的烹饪技巧和食材选用让它在全球范围内备受推崇。作为广东美食之乡，顺德的美食历史可以追溯到清朝时期，而今天它已经成为了中国饮食文化的重要组成部分。

1鱼头火锅是顺德地区非常有特色的一道美食，使用新鲜的鱼头作为主要食材。煮火锅的时候，鱼头汤熬制出来的味道鲜美浓郁，搭配上芋头、豆皮、粉丝和蔬菜等食材，煮熟后口感鲜美，味道香浓。有些店家会加入榨菜、蒜泥、酱油等佐料，使得味道更加丰富。鱼头火锅是顺德人民非常喜爱的一道美食，不仅仅因为它美味可口，也因为它富含营养，鱼头汤汁中富含胶原蛋白，对人体有很好的滋补作用。

2 肠粉是一种广东传统的小吃，也是顺德地区的美食之一。它是用米浆做成的一层层薄薄的米粉皮，通常搭配上油条、瘦肉、虾、鲜贝等食材，以及鲜美的调料和酱汁。肠粉口感滑嫩，味道香鲜，让人吃了一口就停不下来。尤其是顺德地区的肠粉，特别受到当地人民的欢迎，因为它做工精细，口感细腻，味道鲜美，是一道非常受欢迎的早餐食品。

3 鱼生是一道传统的顺德菜肴，选用新鲜的生鱼片，配以辣椒、葱、姜、蒜、酱油、醋等调料拌制而成。顺德鱼生的特点在于生鱼片鲜嫩可口，配料精选，口感清爽，香气扑鼻。除了传统的鱼生，顺德还有一种叫做河蟹鱼生的变种，加入了河蟹的蟹肉和蟹黄，更是鲜美可口，备受顺德当地人的喜爱。

5 双皮奶是一道用牛奶、糖、明胶等原料制成的传统甜品，得名于它表面有两层不同的皮。制作双皮奶的过程十分繁琐，需要用心制作。首先将牛奶、糖和明胶搅拌均匀，倒入碗中加热，搅拌至煮沸，然后将热液体倒入另一个碗中，慢慢冷却成果冻状。在成果冻状的表面上加入一层糖浆，再在糖浆上加一层糊状的奶皮，这样就形成了双皮奶的特殊结构。双皮奶口感细腻滑润，甜度适中，有助于滋润肌肤，让人吃后回味无穷。

顺德还有很多其他美食值得一试，例如煲仔饭、海鲜粥、牛杂粉顺德肉骨茶等。顺德的美食以其口感独特、制作精良和食材新鲜而闻名于世，每到顺德旅游，品尝当地美食也是一件不可错过的事。

顺德鱼生是怎样一种美食，具体的做法是怎样的？

菊花鱼生的做法还是比较讲究的，首先是选鱼。鱼有许多种，最常见是四大家鱼：鲤、鲢、草、鲮，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等，实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做，如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做，主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液，很难处理。一般来说，这些鱼类可以分为上品、中品、下品。

首先是下品，称之为下品主要是因为这些鱼较便宜，肉薄，刺多，口感差。主要是鲢鱼和大头鱼。

其次是中品，中品的特点是肉较厚，味清甜，刺主要是大骨，口感较好，有鲤鱼、草鱼。

上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼的特点是肉筋道，口感极好，味甜，而且做出来的鱼生颜色好，让人看了禁不住食欲大增，口水直流。

选鱼还要注意看鱼的产地，凡是污水塘养出来的不要，网箱的鱼尽量不要（如果在干净的河道上的网箱，还是可以要的），最好的是泉水鱼，清水河鱼、水库鱼，实在没有，乡下清水塘养出来的鱼也可以。选鱼的时候看看鱼是否生猛，鱼鳃是否有杂物，要挑那些生猛、鱼鳃干净的鱼，注意，一定要是活鱼，死鱼切切不可用来做鱼生。 下面开始介绍做鱼生的方法。

用料：鱼一只或多只，视吃的人数而定，一般一斤半以上，如果有多人喜欢吃的话，大鱼最好，我用过15斤以上的草鱼做。如果是罗非鱼，一定要选水库的野生罗非鱼，由于这类鱼个头一般比较小，可用多只。姜、蒜白或葱白、芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等，花生米，如果喜欢，还可以加上只生木瓜；纯净花生油（这个很重要，鱼生的香、味很大程度上取绝于用油，不可用别的油代替。），盐、生抽、白砂塘，最后最重要的是：醋，醋要选新鲜的米醋，不要用醋精，不要用陈醋，如果能买到乡下酒坊自酿的米醋那是最好的，这个醋也在很大程度上影响到最后成品的口感。

1、先处理鱼，先用刀背在鱼头和身子结合处用力敲一下，把鱼敲晕，马上放血。放血的方法是剥掉鱼鳃，然后将鱼倒吊起来，一定要将血放干净，不然做出的鱼肉发红，有腥气。等到血放干净时，将鱼鳞刮净，用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身抹干，但不要将鱼开膛，切记。

2、将砧板洗净，用吸水纸或毛巾擦干，将鱼平放，沿鱼脊背用刀轻切开一条缝，看清鱼骨走向，再用刀顺着鱼骨切下，在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开，片到鱼胸骨的三分之二，片下一条无刺的鱼肉，马上用吸水纸（要用干净，吸水性强的草纸或纱纸，不要用卷筒纸，因为会掉纸屑）或消毒过的干净毛巾包好，内外都要包，以吸掉鱼肉中的水分。将鱼翻身，在另一边也片下一条鱼肉。最后在鱼前鳍处割开，伸进两个手指，用力撕下鱼肚的净肉，用纸擦净鱼肚内的黑色部分，也用吸水纸包好。在这个过程中要注意不要弄破鱼肠或鱼胆，如果弄破了，这鱼的鱼肉就不能要了。鱼的内脏可以处理一下，鱼鳔也可以和鱼肉一样处理。将片下的鱼肉处理好先放置一边约十几分钟，等水份干了再处理。

3、在等待鱼肉水分干的时间里，将砧板洗 干净，擦干。洗净姜、葱白等生料，姜切成极细的丝，葱白拍扁后也切成细丝，芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等切成极碎，。花生下油锅炸熟。米醋与蒜蓉拌匀为蒜蓉醋，喜欢吃辣的可以加入生指天椒。五华的做法是配料放在各人的碗里，然后等鱼肉片经过蒜蓉醋浸泡片刻就吃。

4、切鱼肉：要求所用刀要利，砧板要干净，不掉屑的。将用吸水纸包好的鱼肉剥去，不要在鱼肉上留下纸屑。鱼皮朝下放在砧板上，用刀斜着下刀，将鱼肉切成大片、极薄（约2毫米厚）的薄肉片，另处放入盘中，鱼肚处的肉较薄，不能切片，就切成细长的丝。

5、多数的做法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到各自的确定里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃

6、然后再饮上一小口米酒以压腥，另一说法是去菌。

以上是一种鱼生的做法。还有其它的鱼生做法，如八宝鱼生：料中加上炒米磨成的粉、炒黄豆磨成的粉，油炸花生粉碎成1毫米左右的碎屑，加入木瓜丝，最好将料与鱼生片拌匀，不再是蘸吃，也别有一番风味。另外如果吃不惯生鱼肉，可以在切鱼片时将鱼片切得较厚（5毫米左右），吃的时候，火锅上加鸡汤，保持沸腾，将鱼肉在火锅中涮一下，鱼肉外部变白时即可蘸料下口了。

鱼的一些处理技巧：如果鱼太大，如三斤以上，切鱼片时要去皮，就是切的时候切到鱼皮处不要切断鱼皮，而是将刀放斜，顺着鱼皮将肉片出来。小的鱼，如罗非鱼、鲤鱼、鲫鱼才几两重的也可以用来做，但这时就不能片出鱼肉了，而是放血、刮鳞后直接开膛，用吸水纸吸干水分，直接连肉带骨切成薄片。其中鲤鱼的尾鳍也可以用来蘸料生吃，也别有风味。

生鱼片酱汁怎么调

去顺德而没有品尝鱼生，等于没到过顺德。不过小厨吃的第一道菜却是炒牛奶，很多朋友没有听说过吧，牛奶也能炒？实际上小厨也好奇，甚至是走入厨房看着炒好。说来惭愧，这道菜这么多年过去了，小厨一直炒不好，只是学到皮毛。而说到吃，鱼生这个话题很难绕得过去。原则上讲，只要是有鳞的鱼，都可以用来制作鱼生，但都有一个要求，就是在长流水中先放几天，目的是瘦身除异味。

在配菜中，酸荞头酸姜要提前制作好。特别是酸荞头，讲究的店家知道那个村出品的荞头品质好，没有渣。到了收获季节，专门请人去帮忙收拾干净，制作。红郁糟的制作是关键，从选米，煮饭，凉至常温，再放入盆里加入酒饼发酵，是体力和技术结合的活，每年的制作量达千斤以上。制好糟，再放入荞头，辣椒，银棯，子姜，密封半年以上方能食用。其他食材就尽量新鲜，最好是刚从地里摘下的。

接着是考验刀工的时候，也是浪费食材的时候。为求整齐划一，例如紫苏，先把它们一张张叠好，切成长方形，边角不要，再切成极细的丝。腌子姜也是如此操作，不过边角料不舍得丢弃，留作他用，例如制作子姜鸭。唯一全部保留的是酸荞头，切片即可。吃法随个人口味，习惯，小厨见过一个食客，对十几种配料都不感兴趣，只要求服务员拿一碟食盐给他，把鱼生夹到碗里后，撤入盐拌匀，吃得津津有味。而且是净吃，没有喝酒，显得比效另类。

客人吃完鱼生，对鱼其他部分也不放过。鱼头剁块，鱼尾一开二，放入锅里煎香，加入开水烧开后转小火熬十五分钟，加入水豆腐煮五分钟，加盐调味即可。鱼腩用竹纤穿好，放在炭火上烤干爽，刷上烧烤汁，烤至出鱼油后趁热吃，甘香肥美。有人嫌烧烤易上火，那就煲鱼粥。鱼腩切双飞片，粘米清洗干净后放入瓦锅，加入足量清水烧开后转中小火，一直煮到米粒不再分明，粥变得黏稠，放入盐调味，加入姜蓉拌匀，加入鱼片煮十数秒，关火，撒入葱花。鱼腩也可以清蒸，红烧，焖，看各人口味。

鱼骨剁段，放入油锅炸至金**后捞出控油，椒盐随上。另一种吃法是加入盐拌匀，腌制二十分钟后，下锅炸脆后捞出控油。鱼子煎蛋，先把鱼子搓揉至散，放入锅里加入姜汁，料酒炒香，鸡蛋打散，加入盐，糖，胡椒粉拌匀，加入鱼子拌匀，烧锅注少量油，倒入蛋液煎至凝固，出锅。还有鱼皮，小厨喜欢凉拌，把鱼皮切丝，加入盐，糖，生抽，葱段，香菜拌匀即可。

按照惯例，吃鱼生是要喝高度白酒，作用是杀菌。不过有人持不同意见，认为喝酒只是助兴，对杀菌杀寄生虫并没有什么作用。实际上用米醋和蒜蓉拌匀，再放入鱼生，效果要好得多，而且更加脆口。随着技术的进步，盛鱼生的盘子也融入了高科技，盘子里面有液体，放入冰箱里面急冻即成冰盘，用来装鱼生，能长时间保持鱼肉爽脆不软糯。

顺德美食-鱼生

生鱼片酱汁怎么调

生鱼片酱汁怎么调，生鱼片是很多人都喜欢的一款食物，而对于生鱼片的酱汁就是灵魂所在，要知道调制味汁很有讲究，搭配不同的食材组合起来会有不同的味道。以下了解生鱼片酱汁怎么调。

1、步骤一：先将寿司醋放入占比的三分之二，注意寿司醋不宜放过多，过多寿司醋会导致蘸料过酸，吃生鱼片的时候会有一股臭味。寿司醋不仅能调节蘸料的味道，还可以促进人体对生鱼片的消化，生鱼片是生食，最好不宜过多。

2、步骤二：然后再倒入寿司醋一半量的酱油，放入酱油是为了提升生鱼片的鲜度，使生鱼片有更好的口感。注意放入时注意适量，过多的酱油会让人感觉到腻的感觉，从而影响到生鱼片的口感。

3、步骤三：最后放入芥末，将芥末和其他的调料搅拌均匀之后就可以食用了，芥末是一种很辣的食材，芥末的放入量根据自身承受的辣度来决定。注意芥末不宜放入太多，吃过多的芥末会将肠胃损害，严重时可能会肚子疼。

生鱼片蘸料怎么配

首先生鱼片的蘸料具体搭配是比较简单的，制作生鱼片的蘸料就要将所有的材料都准备好。主要的材料有芥末粉半勺、温开水一勺。辅料主要有酱油一勺、蚝油1/2勺、醋一勺、香油一勺以及1/2勺的白糖。将所有的材料准备好之后，将主要的材料和辅料搭配在一起调匀。

其次上述的材料中加入芥末酱一起食用，芥末酱只要放入已经弄好的蘸料当中调匀就可以食用了，芥末酱是吃生鱼片的必备调料，其辛辣的味道不仅可以消除生鱼片的腥气，同时还有提鲜的效果，并且芥末酱中的芥子油具有较好的开胃作用。

为什么生鱼片要配芥末

芥末酱有比较呛人的味道，主要是因为芥末中的芥子油，芥子油中含有一种异硫氰酸盐的物质。该种物质具有明显的杀菌以及消毒的效果，能够有效的抑制食物中的霉菌生长，同时还可以防止其他细菌的增加，因此生鱼片和芥末酱在一起搭配食用是比较好的。

芥末酱虽然具有杀菌消毒的作用，但是并不能够直接杀死寄生虫，所以食客想要通过蘸取芥末酱杀灭寄生虫的观点是错误的。有一部分研究证明在达到一定的浓度和时间的情况下，芥末汁是可以杀死幼虫的，但是通常环境和条件并不能够达到要求。

沙拉刺身味汁

原料：卡夫奇妙酱、芥末、水果沙律酱、豉油皇汁、柠檬汁各适量。

制法：把卡夫奇妙酱、芥末和水果沙律酱调匀后，再将豉油皇汁、柠檬汁一点一点地加进混合酱里，一边加一边用打蛋器充分调匀即可。

适用范围：“虾刺身”、“杂式刺身”等。

鱼芥刺身味汁

原料：酱油、辣椒酱、醋、鱼籽酱、红腐乳、生抽、姜、芥末

制法：红腐乳制成泥后，加入鱼籽酱、芥末调匀，再调入其余调料搅匀即成。

适用范围：“鲜鲍刺身”、“三文鱼刺身”、“北极贝刺身”等。

自助式刺身味汁

这类刺身菜品的调味汁特点在于：它不是把各种调味料混合后调配成味汁。而是将各种调味料分别装碟上桌，让食客们根据个人的`口味自行选择蘸食。

原料：酱油、芥末酱、姜汁醋、蒜油、虾酱、绿芥末、红腐乳汁、辣椒酱、磨豉酱各适量

制法：将各种调料分装在小碟内上桌，由食客随意选用。

适用范围：“鲜海胆刺身”、“赤贝刺身”、“北极贝刺身”等。

多味刺身味汁

原料：野山椒、青椒、鲜柠檬、米醋、精盐、味精、酱油、芥末、芝麻油、白糖、紫苏叶、野芫荽、柠檬叶、姜、小米辣各少许。

制法：

鲜柠檬榨汁。柠檬叶、姜、紫苏叶、野芫荽均切细丝。野山椒、青椒切成小段，小米辣剁成细末。取一汤碗放入柠檬汁、米醋、精盐、味精、酱油、白糖、芥末。再加入适量的冷开水调匀，最后放入各种切配好的原料，淋入芝麻油调匀，即成。适用范围：“活海参刺身”、“金枪鱼刺身”等。喜欢吃金枪鱼和三文鱼的伙伴，可以选择来联美海产购买，海外新鲜空运回国，层层检验，给予放心保障。

蛋油酱刺身味汁

原料：蛋黄酱、芥末、葱油、白醋、白糖、精盐、鸡精、白胡椒粉、白脱油

制法：

把蛋黄酱、芥末膏、葱油混合调匀。再加入白醋、白糖、精盐、鸡精、白胡椒粉搅匀。然后倒入烧化的白脱油，并加入纯净水克用力搅匀，即成。适用范围：“加吉鱼刺身”、“小牛肉刺身”等。

一、生鱼片怎么吃

1、顺德鱼生：

顺德鱼生一般以淡水鱼为主，品质好的顺德鱼生以约750克的“壮鱼”为食材，买回来后先放在山泉水饿养几天，以消耗体内脂肪，令鱼肉实甘爽。杀鱼时在鱼下颌处和尾部各割一刀，然后放回水中让鱼在游动放血，了无淤血的鱼片便洁白如雪，晶莹剔透，放血的程序若把握不好，鱼肉带红色水分也多。片好之后要再放进冷冻一会，鱼生才会爽滑和有甜味。

进食时蘸以蒜片、葱丝、洋葱丝、酱油、花生碎、芝麻、香芋丝、炸粉丝，再加上油、盐、糖混合成的调料。鱼皮则可凉拌。

2、潮汕鱼生：

多以养于沙塘中的草鱼为食材，重三斤左右最为适宜。早上把买回来的鱼放在清水里养着，到下午才去鱼鳞、开膛，掏出内脏后将一层鱼皮削去，然后沿脊骨取下左右两边肉，切除肋骨和鱼腹。

擦干血污，把鱼放在比较通风的地方，让鱼被风吹至富有弹性。晚上就可以切片食用。佐料分咸甜两种：咸的是豆酱拌小磨香油；甜的则是三渗酱、梅膏酱，另备有一碟生切萝卜丝或杨桃片。可谓色、香、味、型俱佳。通常在吃鱼生会喝鱼头汤和吃鱼片稀粥。

二、生鱼片的功效

1、生鱼片中含有非常丰富的蛋白质，而且这种蛋白质非常容易被人体所吸收。因为这种生鱼片的肉没有经过高温的烹饪，所以相关的营养物质是更加容易分解吸收的。

2、生鱼片中也含有比较丰富的微量矿物质以及维生素，相关科学研究发现，很多的维生素在经过烹饪之后都会出现比较严重的流失，这种生鱼片就不会有这样的问题。

三、鱼品

1、鲤鱼

鲤鱼是最常用的鱼脍材料。上面提到，有文字记录的最早的鱼脍是生鲤鱼片，而有文字记录的最早进入饮食市场的鱼脍也是生鲤鱼片。辛延年的《羽林郎》诗，描叙西汉大将军霍光的家奴调戏在酒店中打工的胡女，受到胡女严拒的故事。这首诗说明，在东汉时期，鱼脍已经在餐馆里出现。

2、鲈鱼

名气最大的鱼脍材料是鲈鱼。西晋未年，吴郡（治所在今苏州市）人张翰在洛阳的司马冏齐王府中任职。晋惠帝太安元年秋天，正是司马冏权势高涨，独揽朝政的时候，张翰看到满天飞舞的黄叶，忽然想起正是家乡鲈鱼收获的季节，生鲈鱼片搭配莼菜羹下茭米饭的滋味何等鲜美，禁不住高歌一曲：秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。

四、生鱼片的注意事项

1、引发疾病

生鱼片味道鲜美，但防疫专家提醒，生鱼片寄生有华支睾吸虫等多种鱼源性寄生虫；主要能引起的疾病有：华支睾吸虫寄生虫病、颚口线虫病、肺吸虫病、鱼绦虫病。

2、专家建议

专家表示，许多人认为，生吃鱼片、海鲜等蘸点芥末就可以杀死各类病虫，起到防治作用，其实不然，芥末可以消毒，但无法杀死寄生虫。对于鱼类身上的寄生虫问题，俄罗斯医学科学院的亚历山大·布龙施泰因教授介绍说，无论是淡水鱼还是咸水鱼，它们的身上都携带着寄生虫，因此当人们大量食用没有进行适当消毒的生鱼片后，身体内是很容易被鱼类寄生虫感染的。

卫生专家建议，人们在食用鱼肉时最好将其煮熟，如果非常喜欢吃生鱼肉，那么事先应该把生鱼肉冷冻到零下4摄氏度左右进行低温消毒，这样鱼类寄生虫就会被冻死，从而使得人们进食生鱼肉变得更加安全、卫生

逛完清晖园，消灭掉下午茶，一碗双皮奶，一碗芒果豆花，猫熊君开始查起路线：“晚上吃啥呢？我看看周边的店。”

“顺德很多还吃的呀！我搜搜看。”夏天也开始进入到了搜索晚餐的模式。

看到《寻味顺德》推荐肥光鱼生，夏天想起上次读写群里的小伙伴分享顺德美食时重点介绍了鱼生这到顺德名菜。

菊花鱼生是广东省顺德地区一道特色传统 名菜 ，顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚，素有“食在广州，厨出 凤城 ”一说。

来自网络的介绍，看到鱼生的做法，略为残忍，需要一遍放血，一边观察，也就意味着鱼是随着血的流失而一点一点的死去的，这个过程比起在菜市场里看到卖鱼大叔一刀拍在鱼头的杀鱼方法，要痛苦的多。

“哎呀！有点不忍心看呀！”看着文章和猫熊君分享她的心情。

“看起来不错，我们去这家吧。”猫熊君提议，夏天举手赞成，于是出发。

在去的路上，猫熊君问：“需要定位吗？”

夏天自以为是的回答：“应该不用吧。就像大排档一样，我们先去吧。”

结果，到了这个家不挂招牌的店，两人傻眼了。排号的大姐拿着一叠厚厚的号码牌，说：“今晚排不上啦！”

“啊！太夸张了吧！”夏天沉醉在这家店的人气上，而那边的猫熊君开始嘟嘟嚷嚷起来，脸色下沉，有点暴雨来临前的安静。

“哎呀！都叫你定位的呢！看吧，没有提前做好计划，白来一趟了。我好饿啊！”

夏天知道，这个时候肯定只能说：“嗯嗯。就是，不做计划，不定位，害得一个饿着肚子的人白跑一趟。”

“上次都说过你了，这次有这样………”此处省略N次重复。

“我们换一家吧！我来叫车，这个了能私房菜，怎样？”猫熊君居然压住了火气，没有训话，开始解决问题。

夏天惊呆了，赶紧决定为好，“好的！就这家。走吧！”

经过这样的波折，第二天去到预定的肥光鱼生店，怀着期待的心情，终于等到它。

菊花鱼生，应该是造型命名。旁边的大姐看我们不知所措的样子，直接过来指导我们如何吃。

鱼肉夹进嘴里，没有半点腥味，脆而不腻，搭配特色的小菜，别有一番风味。

鱼皮酥脆，一块完整鱼皮吃到嘴里，只听到牙齿嚼着鱼皮的声响，还有鱼的香味。

蒸鱼骨，鱼第三种法。鱼肉肥美，骨头稀少，做法是顺德特色的重油，重盐，还有这边的豆豉酱。对于以清淡为饮食习惯的夏天来说，吃一块便腻。

最后，不得不提鱼头粥，喜欢广东粥的人，不可错过的粥类做法。

鱼生之外，以鱼头、鱼尾和 鱼骨 煲粥，鲜甜；骨腩油炸，酥脆；鱼肠焗蛋，香滑； 鱼皮 捞起，爽口……一鱼多吃，变化无穷。