原料：鲈鱼1条约500克，芦笋150克，金瓜半个。
调料：自制臭豆腐乳150克，盐5克，味精2克，白糖10克，生姜、蒜子、香菜各20克，酱油、黄酒、美极鲜各30克，色拉油30克，高汤50克。
制作：1、将活鲈鱼放入调好的臭豆腐乳水里腌渍48小时，取出风干24小时，即成臭桂鱼生坯，然后去内脏、去鳞，清洗干净。2、色拉油烧至五成热，下鲈鱼小火煎6分钟左右至两面发黄，放入生姜、蒜子煸香，加入酱油、盐、味精、白糖、美极鲜，加入高汤，大火烧开转小火焖15分钟，烹黄酒，旺火收汁，淋明油装盘，芦笋、金瓜、香菜点缀装饰即可。
特点：风味迥异，色泽红亮，肉质鲜嫩，香味浓郁。
臭豆腐乳的制作：选皖南山区豆腐（一般老豆腐也可以），改5厘米长、1厘米厚的块，放在稻草上撒盐（豆腐和盐的比例是20：3），保持在25℃，经过6-7天自然发酵即成臭豆腐生坯，再加调制的卤汁（蔬菜汁、白酒、味精、盐，比例为500：5：1：2）浸泡三天即可。也可以用成品臭豆腐代替，比如王致和臭豆腐等，口味差不多，但是香味不如自制的好。
所属分类: 新派湘菜 - 创新湘菜
鲈鱼怎样做更好吃
食材明细
主料
海鲈1条
姜适量
葱白适量
干辣椒适量
油炸辣子1勺
辅料盐适量
生抽适量
鸡粉适量
胡椒粉适量
面粉适量
中辣口味
炸工艺
半小时耗时
普通难度
香酥辣鲈鱼的做法步骤
1
鲈鱼处理好冲冼干净，擦干表面水份进行如图刀工处理，使头、肉、骨、尾全分离
2
将鱼块放入碗中，调入一点盐、鸡粉、生抽、胡椒粉、姜丝抓匀腌制15分钟
3
姜切碎、干辣椒和葱白分别切小段
4
腌制好的鱼块去除姜丝，然后加入两勺面粉抓匀
5
锅内热油后放入鱼块炸定型，然后捞出稍放凉一下后下锅复炸至金**，盛出备用
6
将鱼头和鱼尾下锅炸熟
7
炸好的鱼头、鱼尾、鱼块分别盛出备用
8
另起油锅加一点点油，下姜、葱、干辣椒小火炒出香味
9
炒香后推至一边，下一大勺油炸辣子炒一下出香味
10
倒入之前炸好的鱼块快速翻炒均匀
11
成品图，用筷子将鱼块均匀的码放在盘子中间，前后摆上鱼头和鱼尾
小窍门
1、鱼块要先加入配料腌制15分钟去除腥味，加点姜丝和胡椒粉可起到去腥增香的作用
2、鱼块首次下锅炸定型，捞出稍放凉之后再下锅复炸至金**，这样炸出的鱼块口感酥脆
3、最后鱼块下锅翻炒速度要快，不然炒太久就没有了酥脆的口感
清蒸鲈鱼是海鲜菜之一，以鲈鱼为制作主料，清蒸鲈鱼的烹饪技巧以蒸菜为主，制作简单，是一道非常不错的家常菜。鲈鱼富含多种营养价值，是淡水鱼中含DHA量最高的，口味属于咸鲜。因此清蒸鲈鱼最补脑。
做法：1、鲈鱼一条，并内脏一起去除干净。2、两面打“一字花刀”，目的是为了更容易蒸熟、入味。3、打好花刀的鱼，抹盐腌制20分钟。4、葱白段和姜片分别切丝；大葱取绿叶部分划成细丝儿，用水浸泡后会打卷；蒸鱼豉油备用。5、用盐抹一遍鱼身，然后将葱姜丝码在上面。6、淋入一勺料酒。7、水开后，将鱼盘放入蒸锅内。8、盖锅盖之前，挖一勺猪油搁在鱼身上，随着热蒸汽，猪油会慢慢融化渗进鱼肉中。9、一斤多一点的鲈鱼，大火只需蒸六分钟，关火。然后利用火的余温，不揭锅盖“虚蒸”五分钟。10、用筷子拈去葱姜丝。11、淋入蒸鱼豉油2勺，码上之前切好的细葱丝儿。12、另取锅热油，待油热后，趁热浇在细葱丝上。13、点缀香菜和红椒圈，上桌。
小贴士：1、蒸鱼豉油是调味的关键，一般超市都能买到，实在没有可以用鲜味儿酱油代替；2、只用葱丝即可，胡萝卜丝和香葱叶只是为了增加一点儿色彩；3、蒸鱼之前用盐和胡椒粉稍微腌制，是为了让鱼更有滋味，不喜欢可以不腌，口感会更嫩
制作窍门：1 清蒸的鱼，要求鱼一定要新鲜，蒸出来的鱼才鲜嫩可口．冷冻过的鱼不适合清蒸做法．2蒸鱼的时间要根据鱼肉的厚度而定，一般蒸整条鱼（不切花刀）需要8-10分钟，而蒸这种切花刀的鱼，要根据鱼片的厚度，在3-5分钟不等．3蒸完鱼的汤汁很腥，一定要倒掉后再浇热油和料汁儿．4判断鱼是否蒸熟，可以看鱼眼，新鲜的鱼蒸熟后，鱼眼是向外凸出的．5 长盘先架竹筷，然后放鱼，蒸时热气便于流通，可缩短加热时间，且使整鱼受热均匀。大火气足，以蒸10分钟为度，蒸的时间稍长，肉刺不易分离，鲜味亦失。6 鲈鱼一定要先用料酒和盐腌一腌，料酒可以去腥，盐可以入味，先腌过的鱼蒸出来觉得不会淡而无味。7 鲈鱼上蒸锅前一定要先烧开水，开水下锅蒸才能保证鱼肉的嫩滑。8 往鱼肚塞入肉团是为了蒸出来鱼身能保持饱满状态，这里也可以塞入较多葱结和姜丝。9 蒸鱼的时间根据鱼的大小调整，这条鱼大概半斤，蒸5分钟足矣，不过，一定要虚蒸哦！这样蒸出来的鱼松软嫩滑，味美芳香，并具有较高的营养价值。
