梅菜扣肉是一道有名传统美食，（开封本地又叫芥菜扣肉）。开封当地过年及酒席必不可少的特色名菜。肥瘦相间的五花肉做出来香而不腻，回味无穷。
梅干菜扣肉当然是由梅干菜和肉一起加工而成。南来北往有着不同的风味。北方多加红腐乳，四川用糯米垫底，肥肉切薄卷如一朵玫瑰花，叫“烧白”，有甜咸两种，带皮五花肉的处理方法全国各地大同小异，都不外是先炸再蒸，蒸到肥肉呈胶质般软融。
梅干菜浸泡十分钟，充分洗净，直到水清澈，五花肉用刀刮去浮油。肉必须是五花肉，肥点没关系，梅干菜的“吸油大法”太厉害，你根本吃不出油腻来，反倒太瘦的肉烧不出好味道，会柴而无味。
锅中加桂皮、茴香、生姜片，将大块的五花肉放进去，冷水入锅煮开，并烧到8成熟，约20分钟左右，将五花肉取出，沥干水，用老抽在皮上反复刷色，煎锅加油，放入蒜籽煸香，将五花肉放进去，皮朝下煎制，煎到皮皱起纱状为佳。
五花肉从煎锅取出，切成大宽片，最好是05—07厘米的厚度，锅中加剩余老抽、生抽、料酒、1汤勺冰糖及盐，把切片五花肉也放进去煮一会儿，这一步有点像东坡肉的意思。
五花肉取出，依次码在碗底，肉皮朝下，原锅中将拧干水份的干净梅干菜放进去，稍加翻炒，将梅干菜码在五花肉上，剩余汤汁也倒进碗中，上面封上1汤勺碎冰糖，盖碗上屉大火开蒸，烧开后转中火约40分钟左右，关火稍焖片刻取出。
汤汁若多，可另外滗出，若不多可直接食用，覆盘很简单，取一大盘，盖在碗上，然后反转，将碗拿掉即可，因而汤汁若多，应提前滗出，将汤汁用少许水淀粉勾薄芡，浇在菜上即可。
蒸甜扣肉的做法
菜名：四川扣肉
主料：五花肉，宜宾芽菜
辅料：花椒，生姜，八角，丁香，酱油，白糖，老抽，盐
做法：
1、五花肉切大块，放清水里煮至刚收血水，捞起后稍凉，在皮上抹少量白糖，老抽，让它着色，晾至表面差不多收水
2、锅里放少少油，把肉块皮朝下，炸至皮面金黄。在锅里放油后就把肉块皮朝下放上，然后盖上盖再点火，听着锅里一阵的响，觉得差不多了，再关后，后拿开盖。
3、炸过的肉切成稍厚片，皮朝下摆在碗底铺好。
4、用酱油，少许白糖，适量清水，盐调成汁，浇一半在肉上，再摆上点花椒粒，八角，丁香，姜丝
5、在肉片上铺一层宜宾芽菜，然后再浇剩下的一半汁在肉上，同样再摆上点花椒粒，八角，丁香，姜丝，高压锅隔水蒸40分钟左右即可。
小贴士：
肉煮的过程用筷子扎扎，孔洞里没血水渗出即可，炸肉时注意沥干水，否则容易溅锅。肉在切时建议不要切太薄，不然蒸过后筷子夹不起来。
酸甜扣肉
工艺：其它工艺
口味：酸甜味
热量：较高热量
配料：
烹饪步骤：
1准备五花肉
2准备酸菜、荞头、蒜白、姜、蒜、柠檬
3把酸菜、荞头、蒜白、姜、蒜、柠檬洗干净，全部切碎备用
4把刚才3切碎的材料都放在碗里放适量的盐、油、老抽、鸡粉、蚝油、白糖、料酒拌匀备用
5坐锅起火放适量的水
6把洗干净的五花肉放进锅内煮熟，要摸到猪皮滑滑的就可以捞起来了
7把煮好的猪肉控干水分，涂上适量的盐，用牙签在猪皮上扎，密密麻麻的扎上小孔
8坐锅起火放适量的油
9待油热把处理好的肉放进锅内炸成金**
10炸好的五花肉
11把炸好的肉放在水里浸泡30分钟
12浸泡软之后切大片
13把切好的肉码在碗内，肉皮靠碗底
14再把准备好的材料（第四步骤）一起码入碗内
15坐锅起火，放适量的水，放上蒸架，碗附上保鲜膜，并用牙签在保鲜膜上扎空漏气，盖上盖子蒸1个小时即可
16最后把蒸好的肉倒扣在碗上就可以享用了
