蛋白烘焙做法

　多烘焙都只用到蛋黄,这让孤零零剩下的蛋白情何以堪呢分享了蛋白烘焙做法，一起来看看吧！

　原料：蛋白2个 糖粉35克 细砂糖45克 玉米淀粉10克

　步骤：

　1 准备好材料，将蛋黄和蛋清分离，蛋清要装在一个无水无油的容器里

　2 先用电动打蛋器，低速搅拌蛋清几秒，打至粗泡状态即可

　3 再加入1/3的细砂糖，转中高速打至细腻的泡沫

　4 再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态

　5 最后把剩下的糖都加入，继续打至接近干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个尖角

　6 在打好的蛋白霜里加入玉米淀粉，用硅胶刮刀翻拌均匀（加入粉类后，切忌搅拌，容易消泡）

　7 再加入糖粉，用硅胶刮刀翻拌均匀（加入粉类后，切忌搅拌，容易消泡）

　8 搅拌好的蛋白糖糊是这样的

　9 裱花袋剪口套上裱花嘴，再将裱花带套入杯子中，装入蛋白糖糊

　10 然后挤在铺上烘焙纸/油纸的烤盘上，同时烤箱160度预热10分钟

　11 烘烤：上下火、中层，先是160度烤15分钟，然后转100度烤40分钟左右（烘烤时间和温度仅作参考，视蛋白糖的大小而调节）

　12 烤好之后，留在烤箱内，待蛋白糖表面变硬之后再拿出来，萌美萌美的蛋白糖就出炉了！！

　 小贴士：

　1 蛋清（蛋白）的打发跟戚风蛋糕的要求一样，装蛋清的器皿一定要无油无水，而且不能搀和一丁点蛋黄，否则会影响蛋白的打发

　2 如果嫌弃蛋腥味重的话，可以在蛋白打发的时候加入几滴柠檬汁或是白醋

　3 如果想要给蛋白糖增添颜色，可以在蛋清里加入一小滴色素再打发；想要不同的效果，可以使用其他裱花嘴

　4 出炉后要彻底放凉才能揭开糖块，如果放凉后还是不好揭，说明没烤透，再烘烤几分钟吧

　5 我用的是不粘烤盘，如果你的是普通烤盘，一定要铺上油纸或是烘焙纸

　6 如果觉得太甜的话，可以减少糖粉的分量，但是我只想说，这本来就是糖

　7 冷却之后一定要密封保存

　原料：花生25g 普通面粉75g 黄油40g 糖粉25g 蛋清2个

　步骤：

　1 将熟花生装入保鲜袋中，用擀面杖擀成花生碎，备用。

　2 蛋清用电动打蛋器打散，稍微带点粗泡即可。

　3 黄油加糖粉用手动打蛋器搅打均匀，分次倒入蛋白液，每次都搅拌至完全融合后再加下一次。

　4 将普通面粉过筛至黄油糊中，搅拌均匀。

　5 倒入花生碎，混合均匀成粘稠的面糊。

　6 用勺子舀1/3勺面糊放到铺好油纸的烤盘中，然后勺背沾水，将面糊整形成圆形薄面糊。

　7 每舀一勺面糊都需勺背沾了水才整形。

　8 烤箱提前预热，160度，中层，上下火，我烤了10分钟。

　9 最后取出晾凉即可。

　 小贴士：

　1 普通面粉比较粘，勺背沾水整形可以防粘。

　2 这款饼干也可以用低筋粉来做，但是口感和普通面粉做的不太一样。普通面粉做的是清脆清脆的，带一点点酥，特别好吃。低筋粉做的会稍微酥一点，但是个人觉得普通面粉口感更好些。

　3 因为这款饼干非常薄，所以烤的时候温度不宜过高，否则很容易糊。烤至边缘稍微金黄即可。

　原料：（8寸模具）

　甜派皮：低筋粉200g 黄油125g 糖粉80g 杏仁粉50g 鸡蛋1个

　柠檬馅料：柠檬3个 无盐黄油150g 白砂糖110g 鸡蛋2个 玉米粉5g 香草精2-3滴

　蛋白霜：白砂糖200g 蛋白4个 白醋1-2滴

　步骤：

　1 准备好原料

　2 首先制作派皮

　（1）将黄油提前软化，切成小块，加入糖粉和鸡蛋用打蛋器搅拌均匀。

　（2）加入低筋粉和杏仁粉，揉成面团。放入冰箱冷藏半个小时

　（3）将面团取出，用擀面杖擀成派盘大小，平铺在派盘上，用擀面杖将边缘多出的部分擀掉，用叉子在派皮底部插一些小洞，防止派皮在烘烤的过程中变形。

　3 在派皮上面铺一张油纸，在油纸上放一些豆子压住派皮，入烤箱175度，烤20分钟取出晾凉。

　4 下面来制作柠檬馅料：将三个柠檬榨出汁，将柠檬汁倒入平底锅中备用

　5 将2个鸡蛋与110g白砂糖、5g玉米粉一起倒入容器中，再加入2-3滴香草精，用打蛋器搅拌

　6 搅拌至均匀，体积膨大，并且提起打蛋器可以在液体表面留下纹路即可。

　7 将打好的蛋糊倒入刚才盛有柠檬汁的平底锅中

　8 开小火加热平底锅，并且不断的搅拌

　9 搅拌至锅底开始出现薄膜，并且液体变成浓稠的浆糊为止，关火，放在一边冷却一下。

　10 找一个比较深的容器，将软化的黄油掰成小块放入容器中

　11 将刚才制作好的柠檬蛋糊倒入容器中，用打蛋器搅拌

　12 打至液体完全混合均匀，顺滑没有颗粒，柠檬馅料就制作完成了。

　13 将制作好的柠檬馅料倒入刚才烤好的派皮中，用力在桌子上震几下，震出气泡，然后如冰箱冷藏备用。

　14 下面制作蛋白霜。将4个鸡蛋蛋清分离出来，盛装在无水无油的容器中，滴入1-2滴白醋，用打蛋器最低档开始打。打至出现鱼眼发泡时加入30g左右的白糖，继续用2档打。

　15 打至出现十分细腻的泡沫的时候，倒入30g白糖，提高一档转速继续打。

　16 打至蛋白表面出现纹路，打蛋器提起蛋白会形成弯弯的小尖角，这时是软性发泡阶段，再加入30g左右的白糖。打蛋器转最高档继续打。

　17 打至硬性发泡阶段，即蛋白表面失去光泽，打蛋器提起会形成尖尖角，不会弯即可。打好的蛋白备用

　18 取一个平底锅，将蛋白霜配料中剩下的100g左右的白糖倒入锅中，用小火加热。

　19 一边加热一边搅拌，直至糖全部融化，糖色变成褐色，并且开始冒小泡泡时离火。

　20 迅速将炒好的焦糖缓缓倒入刚才打好的蛋白糊中，一边倒一边开启打蛋器不停的搅拌。直至焦糖与蛋白糊完全融合即可。

　21 将派皮从冰箱里取出，将一半的蛋白糊倒入派皮中抹平。

　22 将剩下的一半蛋白糊装入裱花袋中，开始装饰柠檬派表面

　23 将整个派皮表面都装饰好。

　24 入烤箱170烤几分钟，看到蛋白霜变成咖啡色立即取出即可。

　 小贴士：

　1 由于欧洲人对糖的敏感度远远低于亚洲人，往往需要加入大量的糖他们才能品尝出一点甜味。这也是为什么欧洲本地的甜品总能把亚洲人甜好几个大跟头。因此我适当减少了一点原方中糖量，成品的甜度是正正好的。

　2 制作派皮面团时将面粉揉成团即可，千万不要过度揉，以免面粉出筋

　3 制作柠檬馅时加入香草精是为了去掉鸡蛋的腥味，没有也可以不加。

　4 炒柠檬蛋糊时一定要用小小火，锅底出现粘膜时即可离火。

　5 盛放蛋白的容器一定要是无水无油的，打蛋器也要重新清洗干净，擦干净，保证无水无油，否则蛋白就无法打发。

　6 熬焦糖也要用小小火，如果有一部分糖已经开始变色但是还有一些糖没有融化，那就将锅离火，先等糖都融化完全，在重新放在火上炒出焦糖色。

　7 焦糖倒入蛋白糊时一定要不停的搅拌，因为焦糖温度稍稍一降低马上就会结块。

　8 搅拌完蛋白霜的打蛋器上可能会粘有好多焦糖，很难清洗。不要担心，放在热水中泡一会焦糖就溶解啦~

制作意大利蛋白霜中的注意事项有哪些

用料  

蛋白    33g    

砂糖    30g    

杏仁粉    43g    

糖粉    43g    

细盐 (可不放)    05ml    

塔塔粉 (可不放)    05ml    

马卡龙（法式蛋白霜）的做法  

准备工作：

打蛋白最好用不锈钢或铜盆，一定要洗干净不要有残余的油脂。我其实有个专打蛋白的盆，从不见油，揉面包打奶油霜都不用这个盆，打蛋头也是。盆里倒入30g白醋将盆和打蛋头都涮一下，倒出白醋，再用干净纸巾擦干。用醋涮盆不仅会更好的清除油脂，醋的酸性也会使蛋白霜更稳定。涮盆这一步我每次都会做的，不要嫌麻烦。

将蛋白分入盆中，称重，盖张厨房纸放到一边回温到室温。

混合杏仁粉和糖粉，用料理机磨1分钟。然后过筛2-3次。要是买的杏仁粉够细，可以略去磨粉这一步，但至少过筛一遍还是有必要的。这样不仅可以更均匀的混合两种粉类，也可以把结块的粉分散开。请注意菜谱里给的克数是最终用到的量，要是你过筛时筛掉了很多颗粒，那么一开始就要多称出几克，过筛后再称一遍。

继续准备工作：

称出砂糖，加入盐，混合均匀。盐会中和马卡龙的甜度，增加口味的层次感。盐在这里不是关键，只是做到调味的作用，可以不放。

这个砂糖是打发蛋白时加入的。具体打发细节看步骤4。

还是准备工作：

准备好裱花袋。我用的惠尔通12号圆形裱花嘴，扎住袋子底部防止面糊流出。袋口翻出，袋子放到杯子里以便盛面糊。

先做好这些准备工作，以免到时候手忙脚乱。因为从打蛋白开始到挤好面糊的这些步骤要一气呵成，才能完美不消泡。

开始打蛋白：

最先加入塔塔粉，开低速打，打到泡沫状后分2-3次慢慢加入步骤2中的砂糖/盐混合物。塔塔粉不是必需的，但塔塔粉的酸性可以让蛋白霜更稳定，所以我平时都会加。 

要是初学，建议蛋白打到硬性发泡。就是浓稠有光泽，提起打蛋头有短小的直立小尖尖。尖尖的高度有1cm左右。倒扣盆蛋白霜不会掉落。图中的蛋白霜有长弯钩，所以还要再继续打。

我的手持电动打蛋器有6个速度，先用1档低速打1分钟，让蛋白泡沫状，加入一半砂糖/盐混合物，再用4档中速打1分钟，再加入另一半砂糖，4档再打1分钟，最后6档高速打15-2分钟。检查蛋白。如果需要可再打30秒到1分钟。（KA-45qt厨师机：一开始就加入塔塔粉和所有砂糖，吊头2档2分钟，吊头4档3分钟，不吊头6-8档6分钟。检查蛋白、调色。再6-8档1-2分钟看实际情况，最后4档30秒。）

其实打到完全硬性程度很容易导致空心。但大部分初学者一开始追求的是裙边和外貌，所以打的硬些有利于结皮和出裙边。等外壳做的比较稳定后再研究内涵也不迟。要不空心完美的内部组织就要微调蛋白霜而不要打的完全硬性。具体的一些关于蛋白霜打发的程度与空心的关系小贴士里有更详细的内容。

有些亲问到蛋白粉，蛋白粉可以增加蛋白浓度，但这个方子不需要的。

蛋白霜基本上打好后再加色素，加入色素后再低速搅几秒至均匀就好了。

总结：若是新手蛋白霜宁可打的偏硬，不要打的不到位

调色：

今天的颜色混合了象牙白和天蓝，每样用牙签挑一点，中间要换新牙签。

做小马最好用色粉或色胶，最好不要用液态色素，否则会加大面糊的湿度不易成功。

若杏仁粉较黄，那么加了蓝色后变绿是正常的。加入一些象牙白或白色可以使颜色更真、更亮一些。

这时打开烤箱预热散湿气。（我这个大烤箱预热时间比较长，亲们可以按照自己家烤箱的脾气决定最佳预热时间））

将筛好的粉加入打好的蛋白，开始翻拌Macronage：

马卡龙最关键同时也是最难掌握的一步。翻拌时一开始不用太温柔，蛋白需要一定程度的消泡才会不空心。另外蛋白糖液也有助于晾皮的时候结壳。但不能打着圈搅，要用正确手法J字型翻拌，有点像炒菜那样。同时用橡皮刀轻刮面糊表面让干粉更好的融合。干粉全部融合后开始用橡皮刀挤压面糊到盆壁上消泡2-3次。拌到面糊提起可以落下时再放缓力度，最后几下小心轻柔。面糊不可搅拌过度，但也不可太干。更多内容请看小贴士。也可以找个视频对照着学习。

图从左到右分别是翻拌了1下，15下，30下，35下。过了25就每拌3-5下提起来看看。直到面糊程带状飘落，落下时稍微有点断断续续。要是太连贯或是线装飘落就是搅过头了。一般我翻拌37-43下，这次翻拌了38下达到理想的状态。

每个人的翻拌手法多多少少会不同，所以给的次数只是参考。实际操作时还是要观察面糊的流动性，而不是纠结于拌了几下。我每次做翻拌的次数也都会不同，偶尔50、60下都有。面糊在一开始会很干，在翻拌的过程中面糊会越来越稀，慢慢的会开始有流动性。用刮刀挑起一勺让它落入盆中，落下的状态要上面说的带状飘落。落下后不会马上融进盆里的面糊，而是要等上10秒左右后才融进。切记面糊不可搅拌过头。

若是面糊始终很稠，请看小贴士里的解决方案。

面糊装入裱花带，扎住袋口。事先准备好玻璃纤维垫，下面铺了事先打印好的圈圈。

不要用黑色烤盘，温度太高。不要用那种有凸起圆曹的垫子，没法观察面糊流动性。

挤面糊：

戴上厚手套挤，隔离手的温度会更好的保护面糊，不会出现挤到后面越来越稀的情况。挤的时候手法是发力挤时内心数123，然后收力；收力时不要直接提手腕，而要收力后用手腕画俩个小圆圈再迅速提起，这样的尖尖会平很多。挤的时候不要用手过分蹂躏裱花袋里的面糊，不然会消泡，要以最快最轻柔的手法迅速挤完。这个技能会越练越熟越练越好的。

刚挤出来会有些小尖尖，没关系，一会儿自己就摊平了。要是摊的太扁或是不圆，那就是面糊太稀了，通常是搅拌过度造成的。这也是为什么我不爱用那种有小圆曹的马卡龙垫，因为无法观察面糊的流动性。

全部挤完后用力将烤盘在桌台上嗑几下进行震盘，震出气泡，没震出的用牙签挑掉。震盘的手法是把烤盘举到离桌面半尺到一尺高，松手让烤盘落下，180°平转过烤盘这样重复几次。

晾皮与烘烤：

我这里气候干燥，晾皮10-20分钟（湿度26%，晾皮17分钟）。用指尖轻按一按，要不沾手，还要有个软壳，可以来回轻轻抚摸不变形，轻按能回弹。这样就可以了。

根据地区湿度不同，晾皮有可能要30分钟到1小时。湿度超过80%的气候不适合法式，可以试试意式的。

法式蛋白霜是蛋白霜里最不稳定的，晾的时间越长消泡越严重。最好半小时左右能晾干是比较理想的，1小时就够长了，2小时为极限。超过这个时间还晾不干的话就送进烤箱烤了吧，然后祈祷别裂的太惨烈，因为超过这个时间面糊已经消泡严重了，成功的希望很渺茫。潮湿地区可以考虑用冷风晾皮法，就是用风扇吹，要常换方向吹的均匀些。（我在弗州亲戚家里做小马就是在空调房里开吊扇吹着晾皮的，大约晾了1小时。南部弗州的潮湿度可媲美广州地区。）一定要晾到顶部形成稳定小软壳后再进烤箱，不然会出现“爆头” 的情况。但也不可晾壳过度不然会歪裙边。有些亲提到过热风晾皮法和烤箱晾皮法，我没有试过，不过我认为烤箱晾皮比较更适合意式蛋白霜，而热风晾皮不小心会出现皱皮（根据网友反馈的）。

烘烤：

烤箱事先要预热好，我的烤箱在打完蛋白后翻拌之前就开始预热了，每家烤箱不同，可根据实际情况决定何时开始预热。

垫两层烤盘。烤箱中层，160°C（325°F）烤15-18分钟。时间到后先不拿出来，先关火，慢慢开烤箱门，然后让烤盘在里面待3分钟后再拿出。这样可以避免温度骤降导致的空心。出烤箱后等完全冷却了再揭下马卡龙。注意这里给的温度是实测温度。大部分小烤箱离热源太近，需酌情降温。

（不少亲问到此图中的粉色夹馅，这是那个“PH基础奶油霜，马卡龙夹馅”的方子 by 卡罗许。）

烤好后：

揭的时候如果遇到粘底说明马卡龙没完全烤熟，火候到位的马卡龙是不粘底的。可考虑下次增加烘烤时间或烘烤温度。（小技巧：把烤盘放入冻箱速冻3分钟就可以轻易揭下粘底的马卡龙。）

马卡龙在烤网上彻底晾凉。挤上喜爱的夹心，小马大功告成。( ^ω^ )

保存：

小马夹馅以后放进冰箱（3-4°C）让它回潮，馅料的水份通过osmosis慢慢渗透进饼干壳，在24到48小时后达到巅峰，达到外脆内软的奇妙口感。从这个时候起可以继续放在在冰箱保存3天以内。要是需要更长时间的保存，可以层层包裹后冷冻（零下）保存2-3个月。吃前要回温到室温。

我一般如图中那样6个一卷的用蜡纸或烘焙纸卷起来，再放入密封的盒子封好。

回温时拿出一卷放在室温15-45分钟后再拆纸，这样小马表面不会因为温差而沾上水汽。

附上个最简单快手甘那许夹心配方，以下的量可以加大约30只小马。（1量杯=240ml）

1/4量杯淡奶油，1/2量杯黑巧克力碎

1）淡奶油加热至微沸。用微波炉也可以，35-55秒。

2）加入巧克力碎，静置1-2分钟。搅拌至顺滑。

3）入冰箱冷藏1小时。

4）用打蛋器中低速打发。大概2-4分钟

5）装入裱花袋，挤挤挤，每个马卡龙大概挤5ml。没用完的可以放冰箱保存7天。

其实只要用以下比例，没有标准量杯也不要紧啦。

黑巧克力碎和淡奶油用容量2:1的比例

白巧克力碎和淡奶油用容量3:1的比例

最喜欢的双层夹心法：

内层果酱，外层白巧甘纳许。

增加口味的层次感与质感，使小马的味道更奇妙。

亲们可以尝试搭配不同的夹心。

可以尝试不同颜色与口味的小马们。(๑‾ ꇴ ‾๑)

希望大家都做出自己喜爱的小马^_^

鸟巢蛋白霜饼的做法？

意式蛋白霜的正确做法

材料:

蛋白 30g 砂糖50g 水 20g 无盐奶油 140g

基本制作方法 :

1 使用电动搅拌机打发蛋白。如果打发得不够，蛋白霜会如同液体般滴落，所以要确定打发至快干掉的感觉。

2 将砂糖和水放入小锅中煮沸至117℃，请务必确认温度。

3 边使用电动搅拌机搅拌1，边趁热将2慢慢加进去，继续搅拌。

4 完成意式蛋白霜，外表有光泽且提起搅拌棒时霜状物不会掉落。如果尚未冷却就将奶油加进去的话会融化，所以务必先静置一旁放凉。

5 将软化的奶油分2～3次加进去，使用电动搅拌机拌至均匀滑顺。

6 当整体泛白又饱含空气时，奶油霜就完成了。

注意事项：

糖浆熬煮的时间不够长，所以一提起搅拌棒，蛋白霜就不停滴落。反之，熬煮时间过长的话，糖浆不但会变成金**，还会在蛋白霜中凝固。

做意式蛋白霜是不是得用绵白糖

鸟 巢 蛋 白 霜 饼

简介

蛋白霜饼一咬下去像是酥脆的饼乾，但含在口中不久就如棉花糖的化开了，这美妙的口感再搭配香甜的鲜奶油馅和偏酸的莓果，碰撞出美味的火花！ 七夕情人节快到了，不妨为另一半亲手制作这甜滋滋的小甜点，对方吃到一定会甜蜜在心头◕‿◕

材料

新鲜莓果适量、蛋白2个、砂糖110克、塔塔粉15克、冰的动物性鲜奶油120毫升、

糖粉10克、香草精1小匙。

做法

1、在烘焙纸上画上5个直径75公分的圆圈，然后把烘焙纸翻过来，放在烤盘上

2、制作蛋白霜。将塔塔粉加入蛋白中，用搅拌器打至粗泡后，分次加入砂糖，用高速打至末梢有小弯勾且硬挺的状态

3、将步骤2打好的蛋白霜挤满步骤1画好的5个圆圈内

4、沿着圆圈的边缘，再挤上两圈蛋白霜，但中间的部份是要填料，不要挤满（如果有剩下的蛋白霜，可装入有平口花嘴的挤花袋内，然后挤上小圆形和小圆锥体，烤完后组合起来即是蘑菇造型的蛋白霜饼）

5、放入已预热100-110℃的烤箱中，烤90-120分钟。出炉后，移到网架上冷却，然后放入密封盒内保存

6、制作鲜奶油馅。将冰的动物性鲜奶油用搅拌器打出泡沫后，加入糖粉和香草精，用高速搅打至末梢呈尖立状，而且质地变得扎实的状态，然后装入挤花袋内

7、将步骤6的鲜奶油馅挤入蛋白霜饼内

8、再摆上新鲜莓果

9、食用时，淋上较酸的覆盆子酱一起享用，可中和蛋白霜饼的甜度，味道会更美味。

蛋白霜怎样打发比较好用？

做意式蛋白霜是得用绵白糖的。因为白糖能增加蛋白的韧性能帮助蛋白打发。所以做意式蛋白霜是得用绵白糖的。白糖可溶于水中借由制成糖浆可以加入更大量的白糖。

白糖可溶于水中借由制成糖浆可以加入更大量的白糖。意式蛋白霜的基本配方当中，虽然蛋白与砂糖的比例可以在1比1到1比2的范围内调整变化，但基本上添加了相当于蛋重量2倍的白糖。

意式蛋白霜的做法

将砂糖加水中小火煮至118度，蛋白打至湿性发泡，一边搅拌一边徐徐加入蛋白霜中，注意不要倒在搅拌缸上，会冷却结块也不要倒在搅拌器上，会拉出糖丝由于糖浆比较黏稠，必须用刮刀将所有的糖浆刮入蛋白中否则分量会不够。

倒入后继续搅拌约2-3分钟，蛋白霜呈现漂亮光泽已经打好的蛋白霜。可继续操作做马卡龙或当作法式意式点心的配料。

主料：

蛋白 食谱用量

糖 食谱用量

烘焙小技巧如何轻松打发蛋白霜的做法

1/6

蛋白要放在室温，不可沾有蛋黄。打蛋器及大碗要清洁，没有残留水份及油脂

2/6

用电动打蛋器以慢速打发蛋白两分钟，会有粗泡的出现

3/6

然后逐少下糖，改用中速打发一分钟，泡沫会变少

4/6

继续以中速打发两至三分钟，蛋白开始变得绵密，提起搅拌器时会拉起很小的勾时，这样的状态是（湿性发泡）

5/6

以高速打发一至两分钟，蛋白霜留下痕迹，末端坚挺，就成（干性发泡 ）蛋白霜

最后一步

打发好的蛋白霜，是将大碗倒转，蛋白霜也不掉下来就可以喇～