步骤
老式五仁月饼的做法步骤11碗中加入糖浆、鸡蛋和玉米油，
老式五仁月饼的做法步骤22用筷子搅拌均匀，
老式五仁月饼的做法步骤33加入中筋面粉和泡打粉，
老式五仁月饼的做法步骤44用筷子搅拌成无干粉状，
老式五仁月饼的做法步骤55揉成团，饧15分钟，
老式五仁月饼的做法步骤66将五仁馅，分成25克/份，团成球，
老式五仁月饼的做法步骤77将饧好的面团，分成10份，团成球，
老式五仁月饼的做法步骤88取一个面球，按成碗状，
老式五仁月饼的做法步骤99放上五仁馅，
老式五仁月饼的做法步骤1010均匀收口，
老式五仁月饼的做法步骤1111如此全部做好，
老式五仁月饼的做法步骤1212表面沾少许干面粉，放入月饼模中，
老式五仁月饼的做法步骤1313刻出月饼形状，
老式五仁月饼的做法步骤1414入预热好的烤箱，中层，180度，烤5分钟，
老式五仁月饼的做法步骤1515取出后，刷上蛋液，
老式五仁月饼的做法步骤1616入烤箱，再烤15分钟即可。
传统的月饼制作工艺
1、食材：黄油230克、糖粉80克、牛奶70克、低筋面粉440克、奶粉40克、蛋液适量。
2、常温软化黄油230克,糖粉80克,牛奶70克。打蛋器打发。
3、再准备低筋面粉440克,奶粉40克。
4、打发好的面放到干面粉里,捣散。
5、最后用手和匀。
6、和成面团后,盖上保鲜膜,避免风干。
7、准备咸蛋黄，新鲜咸蛋取出，冷水中冲净残留蛋白。少量油和白酒，浸泡十分钟。
8、上下火120度，烤15分钟，至出油。
9、莲蓉揉搓发白，口感更软滑。莲蓉记子包上蛋黄。
10、再用曲奇皮抱起来。
11、模具陌上干面粉，放入面团，压出月饼型。放入不沾烤盘。
12、然后轻轻刷一层蛋黄液。
13、上下火200度，烤15分钟。蛋液部分焦黄即可。
做老月饼配方
五仁月饼皮
此配方量可做月饼 12块，每块月饼80克，外皮45克
普通面粉：270克 麦芽糖浆：204毫升（也可选用转化糖浆或蜂蜜） 花生油：60毫升 碱面：2克（加入4毫升水溶解后用） 月饼模具：1套（图案随意）
五仁月饼馅
此配方量可做月饼12块，每块月饼80克，外皮35克
熟果仁碎：开心果30克、花生碎30克、黑芝麻20克、扁桃仁50克、核桃仁50克、青丝10克（橘子皮去掉白色用糖熬制）、白芝麻20克、瓜子仁30克、南瓜子30克
麦芽糖浆：60毫升（也可选用转化糖浆或蜂蜜） 熟糯米粉：60克（也可选用炒熟面粉代替） 花生油：30毫升 鸡蛋：1枚
月饼皮制作
1把204毫升麦芽糖糖浆（也可选用白糖+水+柠檬汁熬制转化糖浆或蜂蜜）；60毫升花生油；2克碱面加入4毫升水溶解（碱水和面会改变面的本质，增加月饼表皮的味道，同时表皮微黄更好看），依次倒入容器中搅拌均匀。
2然后将270克普通面粉倒入面盆中，用手或其它工具继续搅拌和面到没有干面粉。
3最后把面团揉光揉，盖上盖子或保鲜膜醒20分钟，准备开始做五仁馅。
月饼馅制作
4按传统五仁月饼只有五种果仁，这里不止五种，可以加入自己喜欢的任意果仁碎。首先，把坚果压碎，如果想要大颗粒果仁可用剪刀剪碎口感更佳，全部果仁碎倒入容器中混合，将糖浆、油、熟糯米粉一起搅拌与果仁混合。
5保证每个果仁团重量统一，用称量出每个35克，这样大小一致也利于烤制均匀。
6称好重量用手把每一份捏在一起攥成果仁团。
以下是我个人经验制作的特别馅料仅供参考。
豆沙蛋黄馅
豆沙：可以选购直接用的豆沙馅或熟豆，也可以用红豆自己煮熟压碎。
蛋黄：市场上有烘焙专用单个鸭蛋黄，一般都是生的，把单个蛋黄摆到烘焙托盘上然后为了去腥稍在表面喷洒一点点白酒放入烤箱中层，上下火分别调到150度，根据蛋黄大小烤5-10分钟，气泡后变色出盘，完全凉透后用豆沙包住蛋黄，每个份量一般在30～50克，在蛋黄重量的基础上添加豆沙量。
蜜枣枸杞馅
枣泥：市场上有加工好的枣泥直接可以使用，也可用蜜枣切碎口感更佳。
葡萄干、枸杞子：取适量加入不易过多，用清水浸泡十分钟去除杂质，清洗干净沥水备用。把这三种果干混合后分出均等份量捏成小团即可。
咸味青豆海苔馅
青豆：袋装青豆休闲小零食压碎适量。
海苔：海苔片少许剪成碎片。
牛肉干：任何口味牛肉干均可切成小肉丁。 熟糯米粉：用锅小火将生糯米粉不停翻炒，微微变黄关火即可出锅。
将所有的原料加入适量糯米粉搅拌均匀，倒入10毫升花生油和少量水用手捏成均等的小馅团。
7将醒好的面团揪成小剂子，把每面团称重为45克，加上馅料35克每个月饼为80克。皮馅量可互换，皮40克馅50克；皮45克馅55；皮50馅50，可随意根据个人喜好调整。
8把每个小面团尽量用拇指压出较深的窝，将馅料团放到里边用食指和拇指虎口向上逐渐边推边慢慢收口，使馅团与面皮之间薄厚均匀。
9用以上的方式把所有的面团全部操作完成。
10用月饼模具压花，传统月饼模具是木质雕刻的，现如今有更方便的模具替代，花的样式繁多选购时按个人喜好选择，将把卡片卡到模具中。
11提前在烤盘上垫好烘焙纸，然后把小面团放到模具中，直接放到烤盘上用力压几下慢慢提起模具，这样就出型了，每个月饼之间留出余地以防膨胀粘在一起。
红糖面皮：下面这个是用红糖熬制的糖浆和面制作的月饼坯。
黑全麦皮：只是将普通面粉换成了黑全麦面粉，表皮沾满黑白生芝麻后压型。
12放入烤箱中层上下火调到170度，全程烤至20分钟。
13烤到10分钟后取出刷蛋黄液，只刷在凸起的部分，刷薄薄一层后再放回烤箱继续烤剩下的10分钟。
14烤制表面金**完成，可直接食用吃，完全凉透后装入保鲜袋封口放冰箱二至三天回油后外皮口感更松软。
老式月饼的做法和配方家常 如何做老式月饼
老月饼的做法
1首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，边用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，直到沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却以后即成糖浆。制成的糖浆应该呈浅**，澄澈透明无杂质
2接下来制作饼馅，将80克的老冰糖打成糖粉，45克用刀拍成碎粒、核桃仁、熟芝麻倒入大碗
3倒入70克香油以后，再倒入2大勺糖玫瑰
4倒入熟面粉
5用手把所有材料都和匀，馅就做成了。（熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度）
6接下来制作月饼皮。在300克面粉里倒入75克香油，并用手拌匀
7倒入糖浆
8用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团（糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度。和好的面团与馅料的软硬程度差不多）
9将馅团成40克的一个的，面团分割成60克一个的剂子，面皮压扁放入馅边推边收口，然后放入模具内压制。（狮是将模具沾上干粉再磕下多余的粉后，这样月饼不容易粘模具）
10烤箱预热到210度，将刷了蛋液的生坯放入烤箱内15分钟即可
老式软皮月饼的做法
第一步：面粉过筛备用。
第二步：将转化糖浆、细砂糖、鸡蛋、苏打粉、臭粉搅拌均匀至顺滑，如果有厨师机可用厨师机低速搅拌均匀。
第三步：然后加入蛋糕油跟色拉油，再次搅打至乳化。
第四步：将三分之一的月饼粉加入准备好的糖浆液体内，搅拌至看不到粉末即可。
第五步：将余下的面粉倒在面板上，在面粉中间掏一个洞。
第六步：然后把刚才和好的加了面糊的糖浆倒入。
第七步：接着将面粉跟糖浆一点点快速融合，反复压匀面团，直至面团光滑，折叠无裂痕。
第八步：在厨师机搅拌的时候取出准备好的馅料，50g一份分好，然后保鲜膜盖住备用。如果没有厨师机，馅料最好提前分好备用，防止饼皮开裂。
第九步：面团搓成长条状，然后分成小剂子，每份50g。
第十步：取出一个小剂子揉圆，压扁，中间放上一块馅料，包好捏紧，然后放到烤盘上。
第十一步：准备好自己喜欢的月饼模子，扣在包好的月饼团子上，按住模具快速压出花样抬起来。
第十二步：把一个鸡蛋跟一个蛋黄搅打均匀顺滑，用羊毛刷沾上少许，用羊毛刷的毛尖轻轻的快速的在压好的月饼表面刷上薄薄的2层。（全部刷完一次之后再从头开始刷第二遍）
第十三步：烤箱230度提前预热20-30分钟，再放入准备好的月饼高温烘烤8分钟。烤制完成后，取出月饼，在表面速度的刷上一层色拉油。刷完油后，速度转移到晾晒网上，防止底部出现水蒸气沾底。
准备材料：
中筋面粉 150克
乳粉 8克
转化糖浆 113克
枧水 3克
玉米油 38克
五仁馅 700克
蛋黄 1个
蛋白 4克
1、准备好所需要的材料
2、转化糖浆里加入枧水，搅拌均匀
3、倒入色拉油搅拌均匀
4、倒入面粉和奶粉，揉成面团（直接倒就可以不需要过筛）
5、揉好的面团包上保鲜膜常温松弛1-2个小时(松弛的时间越长面皮越不容易粘手)
6、面团静置好后，根据皮馅3:7的比例来分，皮是30克，馅料部分是70克
7、取一个饼皮面团，用大拇指在中间部分压扁
8、五仁馅搓圆放在面团中间
9、用两只手把饼皮慢慢往上推，慢慢收口，不能太急
10、直到把五仁馅完全包住，成为一个圆球。烤箱预热上下火200度
11、放入月饼模具里，在铺好锡纸的烤盘上，压出花纹就可以了
12、都压好后，表面喷一些水，放入预热好的烤箱中层，上下火200度烘烤5分钟至花纹表面定型
13、花纹定型后取出烤盘，烤箱不要关，在月饼表面刷上蛋黄液，放入烤箱，继续烘烤15分钟，表面呈金**就烤好了。
14、刚出炉的月饼饼皮很干硬，等月饼冷却后，室温密封保存2-3天后，饼皮会渐渐变得柔软油润后在吃。
