第一步：按照个人的口味将辣椒粉、芝麻和盐放入容器内充分搅拌，要注意容易最好选择大一点的，因为之后要倒入油。
提示：辣椒粉的选择最好不要选择特别细的那种，因为特别细的辣椒粉颗粒太小，炸出来的辣椒油口感不好。稍微细一点的辣椒粉就可以了。
第二步：取少量的葱切段，姜切片，放入一边待用。香菜从中间切成两段待用。
第三步：起锅之后烧油，等油温上来之后将花椒粒、葱段、姜片、香叶、八角还有香菜段放入油锅中炸。

提示：炸调料的时候要把燃气灶调到小火，利用低温将调料炸干的时候调料中的味道也就进入到热油当中，这个时候要用笊篱将调料从油锅当中捞出来，留下锅中的油。
第四步：等调料全部从油锅当中捞出来之后要将油倒入到之前准备好的辣椒粉当中充分搅拌，这个时候大家注意油不是一次性倒入到辣椒粉当中的，而是先倒入一半油进辣椒粉当中，用筷子充分搅拌，等到辣椒粉充分吸收了热油之后再将另一半油倒入到辣椒粉当中，用筷子再一次充分假扮，等到搅拌均匀之后辣椒油就炸好了。
厨师做菜的红油是怎么熬制的
首先要准备新鲜的干红辣椒，还有小米辣，还有菜籽油，配料的话就用洋葱，还有大葱，白芝麻，香料之类，辣椒粉还有白砂糖鸡精就可以，搅拌机是必须要的，密封容器也是需要的。首先把新鲜的干红辣椒还有小米辣都把它用清水抓洗两三遍，洗去它表面的一些污渍，接着沥干水分。然后开炒锅，用小火不停的翻炒，炒到水分收干的位置。可以闻到明显的香味就可以了，之后就关火盛出来倒进去搅拌机里面搅成辣椒面，然后再倒进一个不锈钢的大碗里面备用。
辣椒一定要洗一下再炒碎，接着往辣椒面里面加进去辣椒粉，白砂糖，还有白芝麻，椒盐备用。拿半颗洋葱去皮切片，用手把它弄成丝，大葱切开的小片，还有桂皮香料八角都用清水抓一遍，去掉表面的灰尘，沥干水分准备。干香料要先清洗一遍，这样才可以保证辣椒油它的干净，还有它的保质期可以有效地延长。
接着下一步起锅烧水，烧中火烧干水分之后下进去菜籽油。然后等到五成热的时候转小火，接着下进去花椒炸十秒方捞出，接着再下进去香料。然后接着再加入大葱片。炸出葱香，接着在下入洋葱丝。
一直来回翻动，大概油炸十分钟左右，疼到大葱变色的时候关火。把锅里面所有的炸料，捞出沥干油分倒掉，然后静置两分钟，等到油温到四五成热的时候。淋进去辣椒面里面的1/4，并且用筷子一直搅拌，现在就可以看到出现了明显的气泡，等到气泡停了之后再继续淋进去1/4，这次就不要继续淋。保持搅拌之后一直到没有气泡，再倒进去1/4，现在就可以看到气泡明显的变少，再搅拌几下，再倒入最后的1/4。
接着静置一分钟。最后的时候要往里面加进去食盐搅拌。然后等到辣椒油降温的之后把它倒入准备好的密封容器里面，密封容器是要用开水烫里面进行杀菌，然后放在有阳光、通风的地方晾干，最后把那些降温好的辣椒红油倒进去密封容器里面密封好，这样一道开胃、好吃的辣椒红油就做好了。其实做辣椒红油的步骤不算是很复杂，但是要做的费时间还要细心。
红油热干面里的秘制红油
原料：净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。
制作：
1、将郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。
2、炒锅上火，注入300克精制花生油，烧至三成热时依次放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（最高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金**且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣。
3、油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，依次加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。
注：食用油最好选用花生油。郫县豆瓣酱及泡辣椒要切的粗细适宜。
乐山钵钵鸡红油的秘制配方
红油热干面的做法
食材
圆面条、芝麻酱、料汁、香油、辣椒油、小香葱、黄瓜丝、盐、味精、鸡精。
步骤/方法
1
面条煮7分熟，因为以后还有加工，采用特殊工艺处理，这个时候的面条非常的劲道。
2
面条捞出冷却，用水冲洗面条上残留的淀粉，为的是保持面条存放时候不被粘连。
3
把芝麻酱用香油调稀，料汁加入一些酱油上色。
4
准备好秘制的红油，也就是辣椒油。
5
把存放的面条在沸水中烫一下，然后装碗调味，注意调味的时候，调味品用量的掌握，根据自己的口味适当添加，搅拌均匀，就OK了。
红油的做法，油烧至刚开始冒烟，倒入辣椒末中，边倒边搅拌。这是最基本的。想好吃的话自己事先在辣椒粉中掺好盐，蒜，甚至糖，碎花生。泡好的辣椒油就是红色的。这个是大致的做法，要想做出来的红油香而不辣，还是需要很好的配方的，常记热干面就是这样做出来的。
乐山钵钵鸡秘制配方有藤椒果、菜籽油、葱花、黄酒、姜末、大蒜、豆瓣酱、鸡汤、白糖、辣椒油、白芝麻、花椒粉、胡椒粉。
钵钵鸡的汤料配方当然是根据食材进行的，两者相辅相成才能够做出好吃的钵钵鸡，汤料为了口感好，也是需要做充分的准备。无论是藤椒油其中麻而爽口，还是熬制童子鸡的鸡汤的鲜香，都是缺一不可的，这两者相结合才能够将涮串串的汤汁做到极致。
