第一篇
水产食品原料
第一章
水产食品原料的营养成分
1、鱼贝类的主要营养成分有哪些，一般鱼贝类的水分含量为多少？
富含蛋白质，并含有脂肪、多种维生素和无机质，含少量的碳水化合物。一般鱼贝类的水分含量为70%—80%。
2、鱼贝类肌肉的蛋白质组成如何？
鱼贝类肌肉蛋白质可以简单地分类为：
（一）肌原纤维蛋白
含量：占全部蛋白质含量的60％－70％
组成：粗丝和细丝有规律的交替排列
（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、
肌钙蛋白）
粗丝：肌球蛋白
细丝：肌动蛋白和附着于其上的原肌球蛋白、肌钙
蛋白
——在ATP存在下形成肌动球蛋白
——与肌肉的收缩和死后僵硬有关
（二）肌浆蛋白
含量：占全部蛋白质含量的20％－35％
存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性蛋白的总称（也溶于稀盐溶液）
（三）肌基质蛋白：胶原和弹性蛋白
——含量：占全部蛋白质含量的2％－10％，远低于陆产动物的15％－20％:肉质比畜禽更软
——构成结缔组织的主要成分，
胶原蛋白多于弹性蛋白（差4－5倍）
——不溶于水和盐溶液
3、
鱼贝类脂质的特征是什么？
海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非甘油三脂等，同陆上动物的脂质有较大的差异。
4、
什么是鱼贝类提取物成分？
鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂（如乙醇、三氯醋酸、过氯酸等）处理，将生成的
沉淀除去后得到的溶液中，含有的各种物质。
5、
鱼贝类提取成分中含氮成分主要有哪几种？
游离氨基酸
FAA
（最主要的含氮成分）、低聚肽、核苷酸及其关联化合物、甜菜碱类、胍基化合物、冠瘿碱类、尿素、氧化三甲氨
6、
水产原料有什么特征？
鱼糜是什么东西吗
食物中以乳类、肉类、蛋类、鱼虾类、大豆类、坚果类含蛋白质较高。
乳类，如牛奶、羊奶、马奶等；
畜肉，如牛、羊、猪、狗肉等；禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、驼鸟等；
蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑 蛋等
海味，如鱼、虾、蟹等；
大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高；
坚果类，像芝麻、瓜子、核桃、 杏仁、松子等干果类的蛋白质的含量均较高。
：
三大人群管好蛋白质摄入
1、儿童青少年：蛋白质供能比别超过15%
孩子之于蛋白质，就像盖大楼需要的主要建筑材料一样，如供应不足，会直接影响孩子的生长发育，严重时甚至会出现发育迟缓、贫血、乏力、食欲不振以及抵抗力差、智力低下等问题。
中国居民膳食营养素参考推荐摄入量6~18岁儿童量是每天40~75克左右，要占总能量摄入的15%左右。
2、老年人：年龄越大蛋白质越吃不够
年龄一大，身体的骨骼肌丢失增加，而且老年人对蛋白质的合成效率比年轻人要低，尤其是当你在蛋白质水平比较低的情况下，有更高的合成抵抗。因此，老年人的蛋白质需要量比年轻人要高。
早餐适当增加奶制品、豆制品、坚果或加一些蛋白粉(对于部分老年人来说，一天让他吃四两鱼肉禽蛋和牛奶比较困难，如果蛋白质不够，可以适当补充蛋白质补充剂)。
老年人还要吃一些“硬菜”，也就是荤菜。吃一些瘦肉、鱼肉还是必要的，但是硬菜要吃得细软，不仅容易咀嚼，而且更有利于吸收，血浆当中的氨基酸都要高得多。所以选对烹调方式也很关键。
3、老年病人：预后跟蛋白质摄入相关
正常情况下，健康人吃完饭后蛋白质变成氨基酸供给肌体各组织。而在疾病状态下，病人进食量少，蛋白质不足以供给全身各器官来用，在这种情况下，机体就会把骨骼和骨骼肌肉里的蛋白质转换成其它脏器能够用的，这样就产生了肌肉的丢失。
动物性水产制品人能吃吗？
鱼糜是一种食品。鱼糜是一种鱼肉制成的食品，有时亦使用具鱼味的食品添加剂取代。做法是混合鱼肉去皮、剔骨、加淀粉、搅拌而制成。鱼糜是许多加工食品的原料，如中式的肉羹、鱼丸、花枝丸，日式的鱼板、天妇罗等都是以鱼糜为原料的加工食品。
鱼糜制品制作工艺：
鱼糜制品的生产主要分为二个阶段，即冷冻鱼糜的生产和以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产。鱼肉蛋白在低温下可形成凝胶，这是由于鱼肉本身所含有的谷氨酰胺转胺酶作用的结果。
由于鱼类内源性的谷氨酰胺转胺酶含量非常少，因此当原料品质比较差时，就很难起到作用，但通过添加外源谷氨酰胺转胺酶来提高产品凝胶强度、减少蒸煮损失、提高产品品质。
将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为黏稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品。
水产食品安全标准
《动物性水产干制品卫生标准(GB 10144-2005)》为方便使用，在原版的基础上做了一些调整：适用范围修改为“以鲜冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料制成的干制品”；增加了无机砷限量指标；取消了氯化钠、水分指标，修订了过氧化值指标
所有的浅海水产、绝大多数的热带大陆架海产都不可以生吃。只有寒带大陆架水产、温带/亚热带/热带深海产的海鲜才可以生吃，而且必须是速冻或者冰鲜在保值期内的。国内除了少数大超市和水产批发市场，海产都不符合保存标准[52石斛网www52shihucom]，都无法生吃。
在水产品病害防治中，水菖蒲有何作用？
水菖蒲根茎和叶中均含挥发油和有机酸等物质，对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌均有较强的抑制作用;此外，还对水霉等真菌具明显抑制作用。水产病害防治中主要用于细菌性疾病和真菌性疾病的防治，如细菌性败血症、肠炎病、竖鳞病、烂鳃病、赤皮病、白皮病、白头白嘴病、斑点叉尾鲴肠型败血症、赤鳍病、红点病和水霉病等。查看详细
怎样选购水产品？
水产品质量问题主要有：药残超标（如抗生素氯霉素、硝基呋喃、恩诺沙星等）；水产品增重、漂白（或着色）、防腐；甲醛超标；受水质污染等。
水产食品是我国动物性食品的重要来源，是我们日常生活中食用比例较大的一部分食品，它富含各种氨基酸，易于人体吸收，食用价值高于一般肉类，更是高血脂、高血压患者的最佳食品。同学们在选购新鲜水产品时，一定要注意以下几点：
1要在具有《卫生许可证》，能够提供《产地证明》和《产品质量证明》，规范化管理，有正规保鲜或冷冻保鲜条件的超市、商户处购买，并注意索要销售凭证。
2尽量购买鲜活的鱼类，尤其是肌肉或内脏带有毒素的鱼类，如河豚、雪卡等鱼要买活的。
3做好感观检查，看体表、鱼鳞、鱼鳃、鱼眼、鱼肉的新鲜程度。
对于鲜鱼，首先观察鱼眼角膜清晰光亮程度和眼球饱满程度，眼球是否下陷及周围有无发红现象，一般鲜鱼眼饱满、角膜光亮透明、无下陷；揭开鳃盖观察鳃丝色泽及黏液粘稠程度，并闻其气味，鲜鱼鳃盖紧合，鳃丝鲜红或紫红色，清晰，黏液透明，无异味；然后检查鳞片的色泽与完整状况及附着是否牢固，同时用手测定体表黏液的粘稠度，再闻其气味，一般鲜鱼体表鲜明清亮，表面黏液不粘手，鱼鳞完整或稍有掉鳞，紧贴鱼体不易剥落；然后用手指按压确定肌肉坚实度和弹性，一般多坚实有弹性，光亮，光滑不粘手。另外，最好在购买时，破开鱼肚，检查其内脏情况，去处内脏后，观察其肚内壁肌肉是否有特殊颜色及气味。鲜鱼内脏湿润，无异味。鱼肚内壁同鱼肉色，偶有血丝，用手可擦去。
对于冰冻鱼，活鱼冰冻后眼睛清亮，角膜透明，眼球略微隆起，鳍展平张开，鳞片上覆有冻结的透明黏液层，皮肤天然色泽明显。死后冰冻的鱼，鱼鳍紧贴鱼体，眼睛不突出。
在选购冷冻初加工水产品时，同学们应注意：个别不法生产者在加工冷冻水产品（如冻虾仁、冻鱿鱼等）时，使其较长时间浸泡于碱水中，一方面使其增重，另一方面改变产品的质量，以致于pH值大大超过84。所以，同学们在选购此类商品时要：一看品牌；二看是否由专业生产厂生产；三看商品是否在保质期内。另外，此类水产加工品在下锅前，用水洗、水漂时间应略长些或浸泡的同时加少许食醋，以中和过量的碱，在没有过多的泡沫或手感不是很粘滑后，方可烹炒。
小河虾吃什么食物
本标准代替GB10132—2005《鱼糜制品卫生标准》、GB10136—2005《腌制生食动物性水产品卫生标准》、GB10138—2005《盐渍鱼卫生标准》和GB10144—2005《动物性水产干制品卫生标准》。
本标准与上述标准相比。主要变化如下：
——标准名称修改为“食品安全国家标准动物性水产品制品”；
——修改了范围；
——增加了术语和定义；
——修改了理化指标；
——增加了农药残留限量和兽药残留限量；
——修改了微生物指标；
——修改了寄生虫囊蚴指标；
——修改了附录。
法律依据：
《中华人民共和国食品安全法》第二条在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品销售和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）食品的贮存和运输；（六）对食品、食品添加剂、食品相关产品的安全管理。供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和本法对农业投入品作出规定的，应当遵守本法的规定。
虾是海鲜类食物吗
河虾的食性很杂，吃田螺肉、猪肉、小鱼肉和鸡鸭肠等。
小河虾虾苗下塘1月内基本不必投喂配合饵料，主要依靠塘中浮游生物为食。1个月后投喂配合饵料，辅以鲜鱼、贝肉等，投饵率一般为虾体重的3%～5%。7～9月可适当增加投饵量，以不剩残饵为原则，投饵次数为每天2～3次，白天投量占1/3，傍晚2/3。
河虾广泛分布于我国江河、湖泊、水库和池塘中的河虾（又称青虾，学名叫日本沼虾，是优质的淡水虾类。肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是高蛋白低脂肪的水产食品。
扩展资料：
河虾营养价值
1、河虾肉很容易被人体消化吸收，松软。对于一些身体虚弱以及病后需要调理的人们非常有好处，即使的消化功能不那么好的人们，食用河虾也会比较好消化吸收。
2、河虾当中含有的镁，能够调节心脏活动，能起到保护心血管系统的作用，同时还能防止动脉硬化，减少血液中的胆固醇。经常食用河虾，能起到预防高血压或心肌梗死的作用。
3、经常食用河虾还能够看氧化呢。因为河虾体内有一种虾青素，虾青素就是一种很好的抗氧化剂。
4、通乳。河虾通乳的功能，很少有人知道吧，不仅能通乳，河虾含有的钙和磷对孕妇和小孩还很好。
-河虾
论述水产公共卫生安全的三类危害因素
虾是海鲜
虾的营养价值
第1步蛋白质
虾含有20%的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一，是鱼、蛋、奶的几倍至几十倍。
第2步氨基酸
虾和鱼肉相比，所含的人体必需氨基酸中的缬氨酸并不高，但却是营养均衡的蛋白质来源。另外，虾类含有甘氨酸，这种氨基酸的含量越高，虾的甜味就越高。
第3步牛磺酸
虾中含的牛磺酸能够降低人体血压和胆固醇，所以在预防代谢综合征方面有一定疗效。
第4步微量元素锌
虾中含有丰富的微量元素锌，它可改善人因缺锌所引起的味觉障碍、生长障碍、皮肤不适以及精子畸形等病症。
第5步镁
虾中含有的镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统。它可降低血清胆固醇值，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗塞。
第6步钙
虾皮中含有丰富的钙，还含有一种被称为甲壳质的动物性纤维，它是多糖的一种，不能被人体消化吸收，经过化学处理后将其溶解在水中可制成壳聚糖健康食品。
第7步虾青素
虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。
钠
调节渗透压，维持酸碱平衡。维持血压正常。增强神经肌肉兴奋性。
铜
铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。
硒
硒对致癌的铅、铊有抗拒作用，并可以提高人体免疫力，抑制癌细胞的形成，因而有抗癌作用，尤其对血浆硒水平低下的肠癌患者，作用更为显著。
胆固醇及其它
虾和鱼肉、畜肉相比脂肪含量很少，并且几乎不含作为能量来源的动物性糖质。虾中的胆固醇含量较高，但同时含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸；虾含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分。
虾的热量
总卡路里：93大卡
脂肪总量：800毫克、胆固醇：193毫克、钠盐：1652毫克、碳水化合物总量：28克、蛋白质：186克、维生素A：15微克、钙：62毫克、铁：15毫克、维生素A：15微克、钙：62毫克、铁：15毫克。
摄入93大卡热量相当于做以下运动：走路24分钟
跑步11分钟
跳绳9分钟
健美操19分钟
虾的功效与作用
补肾壮阳，上乳汁，托毒。主治肾阳虚衰，阳痿早泄，性欲减退，腰膝酸软等；气血虚弱，体倦乏力产妇乳汁不下产后缺乳或无乳。
护发
含蛋白质的食物，经胃肠的消化吸收形成各种氨基酸，是合成头发角蛋白的必需成分。
健脑
含钙，钙是脑代谢不可缺少的重要物质。
明目
含钙，增加眼球壁的弹力，防治近视的发生与发展。
提高免疫力
铜等矿物质形式与免疫机能有关的酵素。
祛脂降压
使血压更易控制，并使毛细管扩张，血黏度降低，微循环改善。能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用。常食可预防动脉粥样硬化或某些心血管病。
通乳生乳
有补气血、生乳作用，对产妇有通乳汁、补身体、促康复的功效。
进补应用
肾阳虚衰，阳痿早泄，性欲减退，滑精遗尿以及女子崩漏，宫冷不孕 青虾炒韭菜：虾250克，韭菜100克。将韭菜洗净，切段；剪去虾之头足，挤出虾仁，冲洗后滤干。将菜油倒人锅内，用武火烧热后，倒人韭菜、虾仁葱段反复翻炒，待韭菜和虾仁炒熟后，放入味精，略炒停火。可当下酒菜，边饮酒，边吃菜。
肾阳虚衰，阳痿不举，举而不坚，精冷清稀，久不生育 虾米茶：虾米10克。将虾米放入小锅内，加人清水适量，用武火煮沸后即倒人搪瓷杯内，加盖闷泡20分钟。当茶饮用，茶饮完后嚼虾米，每日2剂。
虾的做法大全
油爆虾
食材明细：虾适量、姜适量、葱适量
做法
（1）虾洗净，放淘米篮里沥掉水份。
（2）姜切丝，葱切段。
（3）锅上火，锅里加适量的油，可以淹掉虾的量，油烧至6成热倒入虾（因为虾是活的，记得倒入同时用锅盖盖上一小会）火可以关稍微小一点。
（4）炸至虾弯曲变红，漏勺捞出。
（5）等捞出的虾温度降了一半，锅里重新开火，大火，油温升起来在倒入虾复炸一次。
（6）另起锅，开火，倒很少的油放入姜丝葱段出香味，倒入5勺的生抽，白糖2小勺。（盐可放可不放，看使用的生抽咸淡度而定）
（7）放入虾翻锅，充分吸收汤汁装盘。
盐水虾
原料：新鲜河虾500克，盐15克，花椒4粒，姜2片，葱3段，料酒50克，味精5克
做法：
（1）将虾去须、脚，洗净后下入开水锅内;
（2）在烧开之前，锅内先加入葱、姜味精、料酒、盐、花椒等调料;
（3）烧开后将浮沫撇去，约3分钟左右虾即可煮熟;
（4）而后连汤一起离火装入碗中，冷却后盛入盆内即可。
龙身凤尾虾
原料：鲜海虾30只,香菇15克,料酒25克,熟火腿75克,熟花生油500克,冬笋,高汤各50克,香油,葱白,干淀粉各10克,精盐3克
做法：
（1）香菇，冬笋，葱白切片，火腿切条;
（2）将火腿条横放于近虾尾的肉面上，撒少许干淀粉，由虾尾裹住火腿条，形成龙身虾尾的生胚;
（3）花生油炸至五成熟时将生胚过油，卷曲成龙身虾尾形时捞出;
（4）花生油10克，料酒，香油，高汤，精盐，味精以及香菇，冬笋，葱片稍炒，倒入过油虾，快速颠炒均匀装盘即可。
清炒虾仁
材料：虾仁，鸡蛋，姜，葱，黄瓜， 调料：葱姜蒜，水淀粉，盐，胡椒粉，绍酒
做法
（1）虾仁洗净用牙签挑去虾线。
（2）鸡蛋打开不大散，蛋黄蛋清
（3）将挑去虾线的虾仁洗净吸净水放在盘中
（4）将虾仁放上盐、胡椒粉、绍酒、干淀粉及蛋清。
（5）将淀粉和蛋清和虾仁搅拌均匀上浆，放冰箱稍微冷冻。
（6）黄瓜洗净一切为二。
（7）剔去中间爱出水的黄瓜籽。
（8）葱切末，姜切末，黄瓜刚刚好切成罗锅的虾仁状
（9）盐、胡椒粉、料酒、水淀粉、葱花提前调成碗芡。
（10）烧热锅内放油。
（11）3、4成油温放入浆好的虾仁迅速滑散。
（12）颜色变红迅速捞出待用。
（13）迅速捞出放盘子里是为了保证虾仁的爽脆
（14）锅中留底油少许。
（15）锅内放油煸香葱姜末放入黄瓜丁。
（16）略炒迅速放入滑好的虾仁。
（17）迅速倒入碗芡翻炒。
（18）略炒汤汁紧收即可出锅装盘。
烤虾
食材明细：虾适量、盐适量、葱花适量、花椒适量、姜适量
做法：
（1）准备好食材。
（2）葱切葱花。
（3）姜切片。
（4）锅内热水，放入虾。
（5）放少量盐。
（6）再加入姜片、葱花、花椒。
（7）将虾焯熟，捞出。
（8）用厨房纸吸干虾身上的水分。
（9）烤箱预热150度，中层，烤十分钟后翻面，再烤十五分钟。
蒜蓉蒸虾
食材明细：虾适量、小葱适量、蒜适量、盐适量、酱油适量、米酒适量
做法：
（1）准备材料
（2）将虾洗净，剪开背部
（3）将牙签从尾部插至虾头，将虾拉直定型
（4）加入少许盐、酱油和米酒将虾腌渍一刻钟入味
（5）捞出腌好的虾，摆到盘中，撒上小葱和蒜末上蒸屉
（6）大火蒸10分钟关火即可
1水产食品的甲醛安全问。近年来,随着水产品用甲醛浸 泡事件的不断发生,水产食品中的甲醛问题成为全球公共卫生关注的焦点,并被列入国家食品安全战略研究的重点。
2水产品中的黄曲霉毒素:一个潜在的食品安全问题。黄曲霉毒素及其生物转化物是对人和动物非常有害的食源致癌物,是世界上分布最广泛和最令人担忧的食品及饲料污染物。
3水产品与水产饲料中药物残留问题。水产品安全已经成为一个重要的公共卫生问题,其中最突出的是药物残留问题,安全的饲料是生产安全水产品的基础。
