五香糟鱼
糟鱼以淡水鱼为原料，一般采用鲤、草，青鱼等大鳞鱼，经去鳞、背部劈开、去内脏、洗净，然后腹部向上入缸内腌溃，用盐量为鱼重的18%，3天后，放重物加压再腌4天，取出，风干至八成干后，去头、去尾、去鳍，切成3～4 cm2的小块，加入等手鱼块重量1%的白酒(60度左右)和4%的甜酒(糯米酿制的酒酿)拌和均匀后，紧密装入瓷坛中，密封贮存3个月即得成品。也可加入适量红曲，以美化制品颜色。
糟鱼是东平县的汉族传统名吃之一，此菜颜色鲜嫩，白中泛黄，鳞光闪亮，骨酥肉烂，咸中有甜，清秀宜人。
中文名
糟鱼
属于
圣旨骨酥鱼的一个分支
始于
清康熙三十四年（公元1695年）
营养价值
含钙、磷等多种矿物质及微量元素
简介
糟鱼的原产地在东平州城(今水浒故里山东省东平县州城街道办事处驻地)，属于圣旨骨酥鱼的一个分支。是东平当地著名传统特产“两蛋一腥”（两蛋：松花蛋、红心鸭蛋）中的“一腥”。据有关记载和传说，糟鱼的创制，始于清康熙三十四年（公元1695年），至今已历三百余年。州城 历史 上以制作糟鱼著称的有聂、谢、赵、王诸家，以聂家糟鱼最负盛名。
糟鱼
烹制好的糟鱼，具有鱼体完整、肉质松软，骨烂如泥，肥而不腻等特点。成品鱼呈酱**，醇香爽口，色味俱佳糟鱼味美价廉，是一般老百姓喜爱的佳肴。但缺陷是鱼的鲜味没了，有糟的异味，吃完回口还略有苦腥味，所以，糟鱼在穷苦阶层有市场，很难登上“大雅之堂”。在过去，特别是州城内那些从事拉车挑担或做小买卖的穷苦人，他们碰上收入较好的时候，就买上二两酒，一包糟鱼（过去糟鱼用莲叶或麻子叶包），一手端着酒碗，一手拿着糟鱼，蹲在酒店门口，饮酒，吃鱼，谈天说地，高兴了还来上一段“梆子腔”，说什么“有酒有鱼有白面，给个知县也不换”。当他们负债赔钱的时候，也要赊二两酒，一包鱼，蹲在那里借酒浇愁。
营养价值
糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙的吸收,促进身体强壮,该产品具有卫生方便等特点,是家庭宴会、 旅游 快餐、馈赠亲朋之佳品。“糟香思故乡”，就是海外侨胞和外出游子在异地对家乡名吃的赞叹。
基本做法
将鲜鱼掏出内脏、去鳞后放阴凉处吹干。先在鱼背上切几个刀口，将盐均匀涂抹于各处后再悬挂阴凉处。等鱼水分蒸发后再切成棋子般大小各块放于容器中。放两层鱼时撒一层调料，最后一层用调料封顶，放阴凉通风处30天即可食用。取出鱼段后放半勺糖、半勺醋、两勺植物油，姜、葱、蒜少许，放入锅中蒸15分钟后就能食用。甜咸适度，柔韧有嚼头[1] 。
糟鱼的其他做法
闷糟鱼
选用湖产鲜鲫鱼（鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可）5000克。葱、姜片各50克作为配料；调料有：甜面酱300克，黑酱200克，精盐25克，酱油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛汤4000克。把鱼宰杀，去腮、五脏,洗净（保留鱼鳞）。锅底放箅，将鱼的头尾相交，层层码放。鱼锅中间留一孔，放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热，烧开后文火慢烧，用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱，每隔1小时在鱼的周身撒1次（共撒4次）。6小时后停火，晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工，文火慢炖一夜，次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食，出锅即吃，味极鲜香。
说起酒糟鱼，我个人是十分喜欢的。其酒香四溢、很开胃下饭，也能当作下酒小菜，是不可多得的江西特产之一。由于酒糟鱼是经过腌制而成，又融入酒香，所以吃起来十分的美味，如果你细心品尝，还可以感受那深深江湖询问的水声，那世事的沧桑、美好，也都能从酒糟鱼的肉质里湿润出来。
酒糟鱼是一道江西省鄱阳湖一带的汉族传统名吃，酒糟鱼的做法也是十分容易，简单的说是选半斤左右的鲫鱼，腌制，晾到半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。关键在酒，要把酒做得老一些，有烈性。渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来，多么令人向往呀。
具体的做法如下：
选材：鱼可以选鲫鱼、鲤鱼、草鱼、鲳鱼，也可以有用黄花鱼。
酒糟鱼做法的步骤：
1清洗咸草鱼干，用刷子轻轻刷去表面的盐粒，然后用清水浸泡1个半小时。浸泡一为去掉咸味，二可以把咸草鱼干里的一些脏物泡出来。中途换换水，尝尝咸淡，不能泡太久，否则鱼肉味道会变淡、肉质纹理变软散，不利腌制。
2阴干草鱼，切成块，放入蒸锅里蒸熟（蒸时鱼皮朝上），取出晾冷。
3热锅里倒油（比平常烧菜多两倍左右），油烧至7成热时（看到有少量的青烟从锅四周向锅中间飘动）立即关火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，当看到锅中油泡沫在减小，放下剁碎的干椒丝爆出香辣味，最后倒入酒酿，重新燃火煮开锅中料。
4把草鱼倒进米酒中，放些麻辣鲜或其它自己喜欢的调味料，转小火煮2分钟使鱼块入味，同时使锅中的水分蒸发出。（此时可以尝尝咸淡，加糖或加盐来调和到自己喜欢的口味程度）。如果米酒不能没过鱼块，可以往锅里再添加食用油和麻油，千万不能加水！最后关火，彻底摊凉酒糟鱼。
5找一大陶瓷罐，倒入酒糟鱼，罐口蒙一至两层保鲜膜，然后闭上盖，腌7天左右。食用时，用干净的筷子夹起来便可直接食用。
最后，我想大家跟我一样，吃着酒糟鱼，鱼肉在口中，细腻滑爽，余香久久，且鱼肉的本质的味道，使得人有一些悬醉，感觉在沧桑的岁月里，又有了些许的离愁，因为你会感觉到这鱼，它独自离开了湖泊与江河，它沉睡在酒里，它弥漫着令人陶醉的味道。
糟鱼是上海菜的一种。
我没做过，但吃过，感觉还挺好吃的。
把买回来的鱼清洗干净，从中间脊背处一破两片，然后切条块，放盐、料酒、胡椒粉、糖、生抽腌制，调好味。入好味后，放油锅里干炸，炸到熟透了有点发干，赶紧捞出来放入糟汁里（糟汁大型超市就有卖的，也可以自己做）泡一夜就可以吃了。
哪天我也试试。
糟鱼好多朋友都喜欢吃，可是不会做，今天教朋友们在家制作下饭利器糟鱼。
方法特别简单，首先食材:
鳗鱼，带鱼适量，酒酿2斤，盐10g，黄酒一斤。
好了，食材准备好了，开始做吧！
您学会了吗
做酒糟鱼，是先要将鱼油炸之后，滤干有放入酒糟里面的，仅个人简单做法。
糟鱼怎么做呀，有人会吗
萝卜丝笃带鱼的做法详细介绍 菜系及功效： 家常菜谱
萝卜丝笃带鱼的制作材料： 主料： 带鱼350克,白萝卜100克,葱丝,红椒丝各适量。
调料： 盐,鸡精,生抽,胡椒粉,肉汁,色拉油各适量。 教您萝卜丝笃带鱼怎么做，如何做萝卜丝笃带鱼才好吃
1带鱼洗净切段，入油锅炸至金黄；白萝卜洗净，切丝，焯水。
2取一沙锅，放入萝卜丝垫底，放上带鱼加其余调料调味，上煲炉笃15分钟左右，撒上葱丝、红椒丝即可。
萝卜丝笃带鱼的制作要诀：调味时胡椒粉多放一点，可减少鱼腥味。
糟香海带鱼的做法详细介绍 菜系及功效： 家常菜谱
糟香海带鱼的制作材料： 主料： 海带鱼800克,香菜,枸杞子各适量。
调料： 香糟泥,花雕酒,盐,味精,葱,姜,色拉油各适量。 教您糟香海带鱼怎么做，如何做糟香海带鱼才好吃
1带鱼宰杀，洗净，去头尾，改成边长为5厘米的菱形块，下油锅炸至结壳。
2用其余调料制作糟卤。
3将炸好的带鱼用糟卤浸泡入味，装盘，撒上香菜、枸杞子即可。
糟香海带鱼的制作要诀：带鱼炸制时油温过高、时间过长都会使其肉质过老。
酱风本带鱼的做法详细介绍 菜系及功效： 家常菜谱
酱风本带鱼的制作材料： 主料： 国产带鱼600克。
调料： （1）香叶,八角,生抽,老抽,日本烤鳗汁,味精各适量。（2）葱,姜,黄酒各适量。 教您酱风本带鱼怎么做，如何做酱风本带鱼才好吃
国产带鱼宰杀，去头尾后洗净，加调料（1）腌渍风干，再加调料（2）蒸熟即可。
酱风本带鱼的制作要诀：腌的时间长短根据腌汁的浓度而定。
带鱼海带汤的做法详细介绍 菜系及功效： 补虚养身食谱 肢寒畏冷食谱 高血压食谱 动脉硬化食谱
口味： 微辣 工艺： 烧 带鱼海带汤的制作材料： 主料： 带鱼300克,海带(鲜)100克
辅料： 青椒60克,辣椒(红,尖)45克
调料： 大葱15克,酱油10克 教您带鱼海带汤怎么做，如何做带鱼海带汤才好吃
1 带鱼去除内脏和鳍，洗净，切成5厘米长的段；
2 海带浸在温水里泡软，再用清水洗净，切成5厘米长的段；
3 青椒、红椒洗净，切丝；
4 锅中加水烧开，放入带鱼和海带中火加盖煮熟；
5 放入青椒丝、红辣椒丝和葱花，最后加酱油调味即可。
带鱼海带汤的制作要诀：煮鱼汤时，放入适量大蒜可以去除带鱼的腥味。
小帖士-健康提示：
1 带鱼有滋补强壮、和中开胃之功效，所含有丰富镁元素，对心血管有保护作用；
2 海带含有大量的不饱和脂肪酸和食物纤维，能调顺肠胃，清除附着在血管壁上的胆固醇，促进胆固醇的排泄，达到降低血脂、血压的效果。
小帖士-食物相克：
带鱼：带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。
木瓜炖带鱼的做法详细介绍 菜系及功效： 活血化瘀食谱 美容菜谱 丰胸食谱 高血压食谱
口味： 咸鲜味 工艺： 清炖 木瓜炖带鱼的制作材料： 主料： 木瓜150克,带鱼250克
调料： 酱油5克,醋5克,姜5克,大葱5克 教您木瓜炖带鱼怎么做，如何做木瓜炖带鱼才好吃
1 将木瓜洗净，取肉切片。
2 将带鱼洗净，勿刮去表面银白色物质，切成块。
3 带鱼与木瓜入锅中加水同煮，鱼熟后加入酱油、醋、姜粒、葱花调味即成。
小帖士-健康提示：
此炖菜可补充蛋白质、脂肪和维生素C，通经活络，疏通乳房，促进乳房发育。
小帖士-食物相克：
带鱼：带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。
荸荠木耳煲带鱼的做法详细介绍 菜系及功效： 补血食谱 美容菜谱 糖尿病食谱 高脂血症食谱 防癌抗癌食谱
口味： 原本味 工艺： 清炖 荸荠木耳煲带鱼的制作材料： 主料： 带鱼500克,荸荠150克
辅料： 木耳(干)25克
调料： 姜5克,盐2克,植物油20克 教您荸荠木耳煲带鱼怎么做，如何做荸荠木耳煲带鱼才好吃1选取约500克重的带鱼1条，剖洗干净，去掉鳃、鳍、内脏，用姜、油煎至微**，备用。
2将黑木耳浸透发开，备用。
3将荸荠、生姜分别洗干净；荸荠去皮、去蒂，切块；生姜去皮、切片。
4在瓦煲内加入适量清水，先用猛火煲至水滚，然后加入荸荠、黑木耳、生姜、带鱼，改用中火继续煲2小时，加入少许精盐调味，即可盛出，以供食用。
小帖士-食物相克：
带鱼：带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。
木耳(干)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
温养脾胃带鱼汤的做法详细介绍 菜系及功效： 脾调养食谱 气血双补食谱 胃调养食谱 美容菜谱 子宫脱垂食谱
口味： 咸鲜味 工艺： 煮 温养脾胃带鱼汤的制作材料： 主料： 带鱼500克
辅料： 黄芪30克,枳实10克
调料： 料酒3克,盐3克,大葱5克,姜3克,花生油10克 教您温养脾胃带鱼汤怎么做，如何做温养脾胃带鱼汤才好吃
1 将黄芪，炒枳壳洗净，装入纱布袋口扎口。
2 将带鱼斩成10厘米长的段，洗净，放入油锅中稍煎后，再放入适量清水，及药包，料酒，盐，葱，姜，煮至带鱼熟时拣去药包，葱，姜，调好口味即成。
温养脾胃带鱼汤的制作要诀：选择枳实的枳壳炒制并使用。
小帖士-健康提示：
此汤补益中气，温养脾胃，此汤对于胃下垂，久泻，脱肛，子宫下垂等中气下陷病症有明显疗效，亦可用于气不足，脾胃虚寒等症
脾胃虚寒，补气补血，润泽肌肤。
小帖士-食物相克：
带鱼：带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。
黄芪：黄芪恶白鲜皮，反藜芦，畏五灵脂、防风。
糟鱼的做法
用湖产鲜鲫鱼（鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可）5000克。葱、姜片各50克作为配料；调料有：甜面酱300克，黑酱200克，精盐25克，酱油500克，醋600克，花椒50克，茴香50克，桂皮10克，大料5克，桔皮10克，香糟50克，料酒100克，毛汤4000克。把鱼宰杀，去腮、五脏,洗净（保留鱼鳞）。锅底放箅，将鱼的头尾相交，层层码放。鱼锅中间留一孔，放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热，烧开后文火慢烧，用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱，每隔1小时在鱼的周身撒1次（共撒4次）。6小时后停火，晾凉后即成。做糟鱼通常夜间加工，文火慢炖一夜，次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃糟鱼最好凉食，出锅即吃，味极鲜香。
闷糟鱼，俗称"糟鱼"。闷糟鱼的"闷"字，是指糟鱼的"闷制"之法而言。糟鱼是一种群众喜爱的传统保健食品，有着悠久的历史和独特的风味，在鹿邑县境内流行颇广。糟鱼颜色鲜嫩，白中泛黄，鳞光闪亮，骨酥肉烂，咸中有甜，清秀宜人。它不但味道好，适口性极强，而且含有钙、镁、磷、铁等多种营养成份。有健脾开胃，消积化滞，增进食欲等功效，也是治疗小儿软骨病的理想食品。有朋自远方来，如对饮美酒，畅叙别情，若有一盘糟鱼下酒，则更增添几分情趣。特别是在过春节时，好多人家都想方设法买到一些糟鱼。因为"糟"谐"早"音，"鱼"谐"余"音，"糟鱼"即"早余"，实为农家企盼丰收。家有余粮，以图吉利之意。
香辣糟鱼是“楚国风情”的特色菜之一，其做法就是将草鱼宰杀净膛后，用盐腌至半小时，改刀成块入锅炸至金**，再用炸完的油，配上生姜、米酒、蒜丁泡辣椒浸泡，晾凉后凉吃，想热吃再蒸。其味微酸、微辣、微甜，外酥里嫩，糟香厚重，百吃不厌，如果您有时间，自己在家动手烹制也很方便。
原料：鲜鲫鱼1000克，红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克（约耗120克）
制法： 1将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。
2用平刀从鱼背脊进刀
刀，片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼皮，切6×3×2厘米的鱼块。 3红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。
4把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。 6油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。
特点：糟香浓郁，肉嫩可口。
怎样做糟鱼
主辅料:鲜黄鱼1000克（其他肉嫩少骨带鳞鲜鱼亦可）。调配料:红糟25克，蛋清1个，干淀粉100克，花椒盐10克，白糖20克，味精、料酒、香油、五香粉、葱姜末少许，花生油1000克（约耗120克）。
# # #制作过程 #1将鲜鱼洗净，切下头尾，待用。2用平刀从鱼背脊进刀片切取鱼肉2片（去脊骨），切去鱼月能（划水）去鱼皮，切6×3×2厘米的鱼块。3红糟在砧板上用刀剁细放在大碗里，加料酒、白糖、葱姜末、五香粉调匀。4把切好的鱼块和调好的调汁拌匀腌渍15分钟。5用蛋清和干淀粉制成蛋清浆，将腌渍的鱼块上浆。6油锅置旺火上烧热，划油后加入花生油五成熟时将上浆的鱼块逐块下油锅，炸熟后起锅，沥干油，装盘。鱼头尾下油锅炸熟置鱼盘两头，成整鱼形，淋上香油即成。 #特点:糟香扑鼻，外红里白，肉嫩可口
红糟烧带鱼怎样做才好吃？
用料
腌制风干好的鱼鲞（鱼干） 500克
红酒曲 44克
生麦芽 13克
糯米 188克
高度白酒 适量
盐（按鱼干的咸度增减） 适量
可密封的坛子或玻璃罐子 一个
糟鱼的做法
将红酒曲放入容器倒入高于酒曲半指的清水进行浸泡
两天后，将一定比例的糯米清洗泡一小时后上锅蒸熟，晾凉。
生麦芽捣碎
捣碎的生麦芽同糯米饭拌入泡好的酒曲中等待发酵成糟
三天后，三种食材在自然发酵中由酵母菌的催化作用下使其形态发生变化，已无太多气泡产生，性质趋于稳定，用手指沾其入口浅尝，微甜，有糟香，制糟成功可以进入下一道工序。
把鱼鲞倒入糟汁中加入适量的盐拌匀，装进干净的坛子里，在最上层倒入适量高度数的白酒，白酒可防止霉菌的产生亦可增香。
装坛时装八分满就可，因酒糟随着温度的不同还是会有发酵必须预留空间才行，最后封坛放置阴凉处，糟鱼的制做过程终于完成，接下来所要做的就是两到三个月的等待……美味总是要经过如此漫长的等待哦。
三个月后，自制糟鱼上桌喽！色泽红亮，糟香四溢，随着筷子的轻触，骨肉分离落入汤汁，骨酥肉烂，就着米饭划入口中，满口糟香，入口即化，酸甜的滋味下饭一流。添饭！添饭！这是要长肉的节奏啊
小贴士
1做糟鱼在春天暖湿的气候里进行是最好，这时的温度能让酒糟更好的发酵。
2一定要用上好的红酒曲（它的品质可是决定酒糟能否成功发酵的关键）
3麦芽必须要是生的才行哦。
风干好的咸鱼鲞（最好吃的要数鲳鱼，其次是马鲛鱼、带鱼、白鱼等）没试过淡水鱼呢，想做的亲们也可一试哦
红烧带鱼
1首先我们准备一下小料：大蒜4到5粒拍扁放在盆中,生姜一小块切成菱形片,小葱切成小段，和姜蒜放在一起，抓入干辣椒10克，八角两粒。
2下面，我们处理一下带鱼，带鱼一条，刮去鱼鳞，带鱼的鱼鳞是个宝，属于卵鳞脂，比较有营养，可以用不刮去，因为不喜欢鱼鳞，这里我去除了一部分。
去除鱼鳃，剪开鱼肚，去除内脏，用剪头剪去鱼背的鱼鳍，清洗干净以后，先把鱼头斩下，为了更好的入味，在鱼身上每隔1厘米划一刀，刀口不要太深，两面都划好后，剁成6厘米左右的长段。
把带鱼段放入盆中，撒上玉米淀粉，这样在烧带鱼的时候，比较容易上色入味。
3准备工作做好以后，我们把带鱼过油炸一下，锅内烧油，油温6成热时（油面稍微冒烟），一段一段的放入带鱼，这个过程开小火。
慢慢炸大约3分钟时间，把带鱼炸至两面金黄内部炸透，小刺炸酥，这样口感较好，然后倒出控油备用。
4下面，我们开始红烧带鱼，锅中留少许底油，倒入葱，姜，蒜，八角，干辣椒一起翻炒，翻炒出蒜香以后，加入一勺豆瓣酱，翻炒出红油，淋入适量的料酒，料酒遇热挥发，在挥发的过程中，会带走一部分腥味。
5再加入适量清水，以没过带鱼为好，倒入蚝油，生抽为了给汤汁提鲜味，加入老抽上一下底色，烧出来的带鱼比较好看。
6下面开始调味，加入一勺十三香，一勺胡椒粉，一勺食盐，一勺鸡粉,水烧开以后，倒入炸好的带鱼，轻轻翻动一下，盖上锅盖小火焖煮五分钟。
75分钟以后，带鱼已经熟透，基本入味，加入一勺白糖，淋入香醋，勾入一点水淀粉，开始收汤汁，汤汁收至粘稠以后，淋入芝麻香油，好了红烧带鱼已经做好，可以出锅装盘。
