四川年夜饭必备的七道菜，四川年夜饭必备家常菜

2023-05-31 10:25 来源：网友发布作者：网友发布浏览：55

核心提示作为美食之都，川菜博大精深并且推广到全国，受到各地人的喜爱。四川人懂吃也爱吃，四川当地对于年夜饭也非常重视，四川年夜饭必备家常菜都有什么呢？下面来给大家介绍四川年夜饭必备的七道菜。1、麻辣香肠四川人入冬之后就开始制作麻辣香肠了，风干之

作为美食之都，川菜博大精深并且推广到全国，受到各地人的喜爱。四川人懂吃也爱吃，四川当地对于年夜饭也非常重视，四川年夜饭必备家常菜都有什么呢？下面来给大家介绍四川年夜饭必备的七道菜。

1、麻辣香肠

四川人入冬之后就开始制作麻辣香肠了，风干之后的麻辣香肠看起来又红、又亮，显得有食欲，年夜饭出现麻辣香肠，意味着来年事业能红红火火。

2、腊排骨

排骨是一节一节，年夜饭时吃腊排骨，具有“节节高升”的美好寓意，而且腊排骨味道真的很香。

3、腊肉

除了腊排骨与香肠外，腊肉也是四川人年夜饭上不可或缺的菜肴之一。

4、凉拌鸡块

四川人吃鸡，大多选择凉拌的方式，味道很鲜嫩、开胃。

5、烧条鱼

寓意“年年有余”，年夜饭的餐桌上必须要出现鱼，四川人做鱼方式有很多，烧条鱼比较受人们喜爱。

6、香碗

也叫粑粑肉，四川人一定知道，这是当地的传统美食之一，家家户户过节的时候一定会做香碗。

7、东坡肘子

作为四川的名菜，四川人的年夜饭肯定少不了东坡肘子的。

四川年夜饭必备家常菜还有很多，每个家庭有自己的年夜菜菜谱，大家可以根据自己的喜好来烹饪。

农村九大碗做法大全

香碗这道菜便是突出一个香和鲜字，跟麻辣一点也搭不上边。它是一道经典的农村传统酒席菜，也就是常说的九大碗中的一种。鸡打散（我用的土鸡蛋个头小，6个做了五条）做得少可减量文火，锅中不放油，用一块肥肉涂抹即可用勺子盛到锅子，晃动锅子，使蛋皮厚薄均匀猪肉泥搅拌均匀，边搅拌边不断加入红薯淀粉（红薯淀粉的量大概让肉泥比较粘稠即可，太多的话就没有肉味了）调制好的肉泥盖上保鲜膜进冰箱冷藏30分钟。

猪肉茸纳盆，加泡发香菇的水（分次）、鸡蛋3个和料酒顺一个方向搅打上劲（肉茸发白），然后放芡粉继续打搅起胶，再加豆腐（米参）、大虾粒、荸荠碎、香菇粒和香葱白碎，肉要多蒸些时间（估计要半小时以上）才能熟透，蒸好切成片待用3、要用一个大点的搪瓷盆装这道菜，用芋头（一个芋头切成两块）垫底，木耳、黄花放中间，清鸡汤用盐调味，浇上去。（基础清鸡汤做法：老母鸡入凉水，水开撇去浮沫后加入醪糟和生姜一块煲到软烂，过滤汤渣即可）。

炸鹌鹑蛋10个至金**。4、镶碗。将鲜净黄芽白铺碗底，上置稍咸味余留蛋卷边角、金针菇、红萝卜片、或黄花菜等，周围圈放稍有盐味鹌鹑蛋，上置蛋卷肉这种菜，酥软粑和，美味质口，极富营养价值，老少咸宜，深受喜爱，故上席即置于正中央，威镇四方，且形如宝盖，造型美观，味美可口。镶碗最早是宫廷御膳，明世宗时，总督营戍政的仇鸾，失势后举家迁居梓潼，并将此菜的制作方法一并带回家乡。此后，便在民间的“田席”上增加了这道必不可少的镶碗大菜。

四川过年必做12道菜，四川过年特色美食

四川的“九大碗”据说最初是秋后农民为庆祝丰收面摆的酒席。以后在清代、民国时期，民

间凡是婚嫁、丧葬、寿辰、“满月”、开业等喜事都会设这种酒席。传统席面多为九种荤菜宴

客，此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。而流行在宜宾民间的此种“席口”，具有川菜五大流派

中“大河帮”特色，其辣味和麻味略逊于重庆；咸味稍浓于成都稍弱于自贡；甜味次于内江。

九大碗的特色是蒸菜，以蒸为主：头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白（肉扣）、甜烧

白（夹沙肉）、粉蒸肉，配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。酒席以蒸和烧、炒、

熘、煸形式构成“五碗”，一般只有九个菜，所以称为“九大碗”。“九大碗”也分低、中、高

档。低档的一般全为猪肉而无鸡、鸭、鱼；中档的有鸡、鸭、鱼、蹄筋、竹荪等；高档的除了蹄

筋、竹荪、鱿鱼外，还有海参、鱼翅等等。到了九十年代，“九大碗”不仅大换“包装”，由猪

肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海产品为普遍，菜式也由九个发展到N个。传统的“九大碗”现仅

残存于部分农村。其实我也没见识过农村的“九大碗”酒席，汗。。。

先来看“九大碗”中的蒸头碗

食材

猪排骨、猪肉末、五花肉、玉兰笋、品芋、墨鱼、木耳、黄花、鸡蛋、淀粉、老姜、

花椒、鸡汤、盐。

步骤/方法

品芋去皮，切块，上蒸锅中蒸熟取出待用。

墨鱼用热水泡软。

将泡好的墨鱼片成片，五花肉切片，排骨用热水洗净，玉兰笋片成片，木耳、黄花

泡开。

粑粑肉的做法：肉末里放花椒、鸡蛋、老姜末、淀粉、盐拌匀（不能像做肉丸那样

搅打这个吃的是松软而不要肉丸那种弹牙感）。

　锅中放油烧到六成热，将肉末团成团放菜刀上，贴近油面再轻轻滑到油锅中改中小

火炸几分钟。

捞出沥干油，晾凉后上蒸锅蒸约二十分钟即成。

炸酥肉和酥排骨：鸡蛋打散，放淀粉、花椒粉、盐搅匀制成全蛋糊。

将五花肉、排骨用料酒、盐腌约十分钟后，裹上全蛋糊。

逐一下六成热的油锅中炸至呈金**。

捞出沥干油分待用。

凉后的粑粑肉切成稍厚的片；取一特大碗，将芋头块垫底。

放入黄花、木耳、玉兰片、墨鱼片。

再放入酥肉、排骨。

铺上粑粑肉，灌入放了盐的鸡汤。

上沸水蒸锅中加盖蒸四十分钟左右。

连碗取出即可上桌开吃。

川叔拜年 | 21道冒热气的家乡菜上桌！

四川是位于盆地的一个地方，当地有各种好吃的美食，而且四川当地有一些很麻辣的火锅很受欢迎。而过年是一年当中较为隆重的日子，团圆饭的餐桌上好吃的地方特色美食有不少，那么四川过年必做12道菜有哪些，四川过年特色美食是什么？

四川过年必做12道菜推荐烟熏腊肉、凉拌鸡块、麻辣香肠、粉蒸肉、酥肉、红烧鱼、粑粑肉、烟熏猪脚、东坡肘子、麻辣兔丁、卤鸡爪和三角粑。其实每家的喜好不一样，四川过年做的菜也有所不同，但是烟熏腊肉是四川过年少不了的一道开席菜，它在四川特色美食中占有一定的地位，而且四川人一次就会做很多腊肉，可以吃很长时间。

另外，四川过年特色美食也有麻辣香肠，东北年夜饭讲究吃水饺，广东偏爱汤圆，在四川团年饭上香肠是不可缺少的，过年之前四川当地人会弄很多香肠，过年可以吃个够。

四川人过年的特色菜也少不了鱼，鱼同“余”，代表“盈余”，有年年有余的意思，还象征大吉大利，所以过年必须吃鱼。只是每个地方口味不同，鱼的做法自然不同，如果没有特别讲究，可以根据家人喜好进行烹饪。

怎么做四川九大碗中的镶碗

一年中最牵挂和期待的，就是回到家中，和家人围坐在一起，吃一顿热腾腾的年夜饭，享受被幸福包围的滋味吧。

但是，今年的这个春节有点不一样，很多人留守本地过年。你是否非常挂念家乡的味道？你是否特别想念那道属于自己的年夜菜？

此刻，21道冒热气的年夜饭家乡菜上桌，跟着川叔一起，品一品各个市州的年夜饭！

成都：香肠

香肠是成都人甚至四川人年夜饭上不可缺少的美食，临近过年，家家户户都要灌几斤香肠。对成都人来说，没有香肠，就没有年味。麻辣香肠的色、香、味、形等均与其它香肠有异，进食时香辣味重，咸中带甜，稍有麻舌感，能促进食欲，风味甚佳。

自贡：粑粑肉

粑粑肉，又称“香碗”，是自贡市富顺县特有的一种传统美食，每逢年节，家家户户都做粑粑肉作为节日餐桌的一道主菜，取肉馅、摊蛋皮制作“蛋圆子”，蒸制后切片，取鱼头、木耳、酥肉等食材一起入蒸锅，是川菜中少有的口味清香的淡菜。

攀枝花：坨坨鸡

坨坨鸡是流行于攀枝花米易、盐边等地的一款鸡肴，据说其制作是由彝家风味菜坨坨肉演变而来，将非常营养的乌鸡经过腌制、拉油、煸炒等三道工艺，酥脆香软，创新采用鲜花椒，清亮亮的色彩特诱人。

泸州：叙永白砍鸡

叙永白砍鸡色泽洁白，皮脆肉嫩，味别多样，营养丰富，是泸菜地标性民族风味菜肴。相传为清朝光绪年间进士、叙永人李正忠所创，距今已有一百多年历史，是叙永县一道极具地方民族特色风味的传统菜肴。

德阳：（连山）回锅肉

回锅肉虽是传统川菜，但是德阳的连山回锅肉却是年夜饭中的宠儿。又称熬锅肉，将煮至七分熟的猪肉切成片，放热油锅里爆炒至每一片都起“灯盏窝”时，再加入豆瓣酱、甜面酱、酱油等一起炒香上色，最后下蒜苗节一起炒匀便出锅。（连山）回锅肉的特点是肥而不腻、瘦而不绵、略带辣味、咸中有甜、色泽油黄、鲜嫩醇香。

绵阳：镶碗

镶碗最早是宫廷御膳，后成为绵阳地方上宴请宾朋的特色大菜。用料有鸡蛋、豆粉、豆腐、肉馅；底料有木耳、黄花、豆皮、酥肉、时令蔬菜等。制作时蛋清、蛋黄分别上笼分蒸，呈黄白二色，造型美观，滋润可口，深受食客喜欢。镶碗又是“十大碗”中的第一道盖面菜。

广元：粉蒸肉

粉蒸肉是一道醇香馥郁的美味大餐，选料极其讲究，先将大米炒黄，石磨磨成粉，再把筷头厚、白花花的五花片子肉倒入盆中，配以棕红糖汁、小香面、大香面、橙皮粉、盐巴与肉裹拌，于碗中码成条纹状。一切收拾停当，即上笼加武火猛蒸熟之，粉面、肉片抱作一团，紧紧粘连，片片嫩肉色香俱佳，入口即化。

遂宁：香酥鸭

香酥鸭，鸭子经调味品腌渍，再上笼蒸至熟烂，最后经油炸而成。近看外表焦黄，深入内心更是一番风味。先品尝鸭皮，香、嫩，微带韧性，回味无穷；再是鸭肉，轻轻一咬，香浓无比，特别酥脆。

内江：酥肉

在内江人的年夜饭中，炸酥肉是必不可少的一道菜。色泽金黄、口感酥脆是酥肉最大的特点。内江农家传统的坝坝宴、九大碗中，炸好了再蒸的酥肉是保留菜式。在以往物资相对匮乏的年代，把边角余料的猪肉裹着面糊炸，脂肪融进淀粉里，看着吃着都很有幸福感。

乐山：甜皮鸭

甜皮鸭，乐山人称“卤鸭子”，沿用的是清朝御膳工艺，由民间发掘、改进。其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。制作正宗的“甜皮鸭”，必须选用农家喂养的土鸭子（麻鸭）为原料，亦可用仔鹅代替。并且是用滚油一勺勺的淋熟，而不是炸熟的。

南充：川北凉粉

川北凉粉用豌豆粉熬制而成，通体透明白亮，细腻柔嫩，软而不绵，用筷子挑着，还能抖几下不断。川北凉粉具有浓烈的四川味，一般是用很多的红油浸泡着，白里透红，表面撒上葱花、蒜泥、姜汁，盐、酱油、少量红糖水。正宗的川北凉粉，滑嫩爽口，精致的佐料调制，那股辛香的味道还在嘴里久久徘徊，回味无穷。

宜宾：白肉

白肉，即宜宾李庄白肉，全名为“李庄刀口蒜泥白肉”，是宜宾历史文化名镇李庄的汉族传统美食，选用皮薄肉嫩、肥廋比例恰当的猪肉，加以多种酱料制成，肉肥瘦均匀、晶莹剔透、每片长约20厘米，宽10厘米，厚1至2毫米，肥而不腻，爽口化渣，无穷回味，有清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣等特点。

广安：盐皮蛋

盐皮蛋是广安的特有美食，这种食物制作过程非常特殊。盐皮蛋在泡制的过程中与汤料充分接触，后经过高温蒸煮，才算完成。盐皮蛋茶褐色的蛋清有类似皮蛋的口感；蛋黄由于加盐长时间腌制，有高邮盐蛋的沙糯感；五香的添加又有类似卤蛋的感觉。不同于一般的咸鸭蛋，盐皮蛋是低盐的，美味又健康。

达州：红豆腐

达州人的年夜饭中，经常会见到红豆腐的身影。制作红豆腐时，先将榨干的鲜豆腐切成小方块，以不挨着的间距，平摆在稻杆上，放到温暖的容器中，过些天，豆腐表面长满了毛霉以后，取出在白酒中浸一下，在食盐、辣椒粉中滚一圈，然后放入坛中，撒少许生姜颗粒，坛口用泥土密封好，可以用大香、草果、良姜等香料煮水冷却后浸泡，几周后，坛中的东西，在各种微生物的作用下，生成了酒精，乳酸，以及芳香的酯类，这就构成了红豆腐特有的香味，因所拌辣椒粉为红色故名红豆腐。

巴中：烧白

烧白是一道具有浓郁乡土特色的川味民间菜，是巴中“十大碗”中不可缺少的菜。烧白一上桌，香气四溢让人垂涎三尺。烧白以五花肉为制作主料，烹饪技巧以蒸为主。烧白素以质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香而闻名于世。

雅安：猪头肉

猪头肉，是猪的头部的肉，有着丰富的营养价值。雅安人的年夜饭桌上，猪头肉是必不可少的一道菜肴。腊猪头肉的做法一般是先将新鲜猪头整理干净，拔净猪毛，剔净骨头，把猪头肉整理好，然后进行腌制和熏烤。猪头肉最大的特点是色泽红润，香糯浓醇，肥而不腻，具有很高的营养价值。

眉山：东坡肘子

东坡肘子是一代文豪苏东坡发明制作的传统名菜，早在北宋年间就享誉海内外，是眉山传统“九大碗”必不可少的菜品之一。该产品只选用猪腿上部活动关节的蹄膀，配以十余种作料，采用传统手法精工细作而成，具有鲜嫩酥香、肥而不腻、耙而不烂等特点。

资阳：泡菜鲫鱼

泡菜鲫鱼是资阳市的一道名菜，原料为鲫鱼和泡青菜，经炸、烧而成，泡菜是这道菜的精华，成菜鱼肉细嫩，鲜香微辣，香咸入味。泡菜鲫鱼独具四川乡土风味，泡菜可以选用一般超市有售的四川泡菜，品种不限；鲫鱼营养价值高，富含蛋白质，有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒等功效。

阿坝：酸菜糍粑

酸菜切丝，糍粑切做条状，再取青椒、红椒备用。净锅上火，加入猪肉烧热、煸炒酸菜，再加鲜汤烧热调味，将糍粑入汤煮熟即可。最后将青椒、红椒入锅炒熟，加入煮好的糍粑中，一碗热气腾腾，酸辣爽口的酸菜糍粑就做好了。

甘孜：香猪腿

香猪腿，这一名字听起来就很诱人的美食深受当地人的欢迎。香猪腿不仅味如其名--香，同时也十分的美味，当地人在过节或者是招待宾客的时候会将它端上餐桌。每年的冬天，家家户户宰杀肥猪，待猪肉经过霜冻、风干等程序后可以储存一整个冬天。食用的时候，通常把猪腿切成小块状，煮过之后香味在百米内就可以闻到。

凉山：坨坨肉

坨坨肉，彝语称“乌色色脚”，意思是猪肉块块。凉山的彝家人都喜欢将牛肉、羊肉、猪肉砍成拳头大上的坨坨块状（彝族人认为肉越大坨代表主人越好客），坨坨肉作为彝族的主要煮肉形式，将猪肉或羊、牛肉砍好，用冷水煮熟，不下任何佐料，肉熟后捞起，再盐、花椒、辣椒等即可食用。

你家年夜饭必吃的一道菜是什么？

是妈妈拿手的红烧肉

是老爸擅长的炖排骨

又或者是姥姥亲手包的饺子

……

听起来或许没有那么特别

却是世上独一无二的味道

你记忆中那份“家乡味”是什么呢？

四川过年必做12道菜

你好：首先介绍下镶碗是川西坝子人家年夜饭的重头戏，镶碗其实就是一个杂烩，品种包括酥肉、粑粑肉（肉丸子）、芋儿、木耳、黄花等，芋儿、木耳、黄花等“杂菜”垫底，中间放酥肉，最上面一层是肉丸子或粑粑肉，摆好后灌入上汤入笼蒸熟即成。粑粑肉是川南一带人们最喜爱的年夜食品，其做法是将和有淀粉的肉馅用薄薄的豆油皮包裹起来炸熟后切片即成。

做法：

准备材料

1、先做粑粑肉。瘦猪肉馅400g，姜末少许。

2、加入70－80g红薯／木薯淀粉，一个鸡蛋，少许白胡椒，花椒粉和一小勺料酒以及适量的盐，拌匀。不用搅打上劲，粑粑肉吃的就是蒸熟后的酥软口感。

3、蒸笼里用圆白菜打底，肉馅放好。入蒸锅，水开后先蒸30分钟。

4、30分钟后肉馅定型，然后准备蛋黄一个。

5、将蛋黄抹在表面，增加色泽。

6、再入蒸锅30分钟后即可取出，放凉待用。

7、开始组装，芋头蒸30分钟，木耳和黄花泡发洗净，粑粑肉，清鸡汤和酥肉。

8、木耳和黄花垫底，芋头去皮切小块铺上去。

9、酥肉切成适当的大小，也摆上去。

10、粑粑肉从蒸笼里取出。