鱼肉饺子的调馅方法和做法如下：
主料：花鲢鱼肉400克、香葱200克、面粉500克。
辅料：熟菜籽油20克、鸡精2克、花椒粉2克、生抽10克、蚝油10克。
步骤：
1、准备好材料。
2、面粉加水和成光滑的面团（水与面粉的比例控制在1:2），盖上醒30分钟以上，最好以上1小时以上。
3、将花鲢鱼肉洗干净，平摊在砧板上，将鱼肉剁成泥状后，或者直接加进绞肉机里，加姜片一起绞成鱼泥，这样细刺可以绞成泥比较安全。
4、倒出鱼泥，加清水（就是打水，饺子肉馅一般都需要打水，这样肉馅鲜嫩）也是朝一个方向搅拌上劲。
5、加花椒粉（可选，也可以用花椒水，就不用加清水打水了）、生抽、蚝油拌均匀，静止一会入味。
6、把香葱洗切末，越小越好，丁加到鱼泥里拌均匀，加鸡精和盐拌均匀。
7、加熟菜籽油（凉透以后加）拌均匀，也可以加香油拌均匀，静置一会入味，这样肉馅鲜美好吃。
8、把醒好的面团再次多揉揉，搓成长条，分成小剂子压扁。
9、擀成中间厚，边边薄的小饺子皮，加上鱼肉馅，不可多加，八分满即可，这样饺子不易煮破，也不易露馅。
10、包成饺子形状，摆之前最好饺子底部沾点面粉或者淀粉，这样饺子底部不易被沾连，好下锅煮。
11、锅里加半锅清水，大火烧开后下饺子，接着用漏勺沿锅边轻轻搅动防止粘底，盖上锅盖煮开，水开后加半碗清水进去。
12、再盖上锅盖煮开，如此反复两2次，待饺子的肚子圆滚滚发亮即可捞出来了。
水饺用鱼肉搭配啥菜馅
鱼肉馅饺子可以用龙利鱼肉剁成泥，搭配胡萝卜和黑木耳一起包饺子，下面是具体做法：
准备材料：饺子皮400克，龙利鱼柳350克，花生油3汤匙，食盐3克，蚝油1汤匙，胡萝卜200克，黑木耳30克，鸡精3克，生姜20克，香葱20克，骨头汤500克
1、将买回来的龙利鱼柳解冻。
2、将解冻后的鱼柳剁成肉泥放入容器中备用。
3、将准备好的胡萝卜和黑木耳剁碎放在盘中备用。
4、把香葱和生姜切成细末放在盘中备用。
5、将胡萝卜、木耳、香葱、生姜、蚝油、鸡精、花生油、盐放入放了鱼肉的容器里拌匀。
6、将饺子皮放在手掌中，把刚刚拌好的鱼肉馅放在中间。
7、将鱼肉饺子依次包好。
8、煮锅里放入骨头汤，把包好的鱼肉饺子放入锅中煮熟即可。
9、鱼肉饺子煮好后即可盛出食用。
鱼肉馅饺子放什么菜
鱼肉韭黄馅
原料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。
鱼肉馅
原料：大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克精炼油30克
可以放韭菜，具体做法如下：
准备用料：鱼1条、猪肉150克、面粉300克、油适量、盐适量、花椒粉适量、酱油适量、料酒适量、鸡精适量、葱适量、姜适量、蒜适量
步骤一：面粉和成面团，放一旁饧发。
步骤二：鱼肉洗净，将鱼刺挑出来。
步骤三：将鱼肉剁成泥。
步骤四：猪肉剁成肉泥。
步骤五：葱姜剁碎。
步骤六：将鱼肉、猪肉和葱姜碎放入容器内。
步骤七：放入酱油、花椒粉、料酒、盐搅匀。
步骤八：再放入油搅匀。
步骤九：韭菜洗净切末。
步骤十：再放入韭菜搅匀。
步骤十一：面条揉成长条。
步骤十二：揪成小剂子。
步骤十三：将剂子擀成面皮。
步骤十四：取一面皮，放入适量馅。
步骤十五：对折，捏成饺子。
步骤十六：锅中水烧开放入饺子煮熟即可。
步骤十七：煮好的鱼肉韭菜饺子。
