生活中，我们大部分人在准备凉菜的时候都会加入很多种调料，但是味道总是差强人意。其实凉菜的本质不是调料的多少，而是调料的比例。
今天边肖就和大家分享三种有代表性的凉菜酱制作方法，以及一些凉菜加工秘籍。学了就能成为凉菜高手，做什么凉菜都行。
1芝麻酱。芝麻酱用香油稀释，加盐、味精、香油、蒜泥，拌匀。这种酱可以和肉、蔬菜原料混合。常见的有:芝麻酱豇豆、芝麻酱黄瓜等。
2咸鲜果汁。取一个碗，加入1勺酱油、1勺香油和1勺花椒油，然后加入1勺糖、2勺盐和2勺醋拌匀。这种酱多用于凉拌素菜。
3酸辣汁。盐1勺，香油1勺，花椒油1勺，辣椒油2勺，糖3勺，白醋3勺。注意:你必须在酸辣酱里多放些糖。
4葱油汁。在碗中加入葱花和盐，拌匀，将热油倒在葱上，然后加入八角、草果、茴香、葱、味精和香油。适合拌菜拌肉，比如葱油鸡肉，葱油生菜。
5辣汁。盐1勺，糖半勺，醋2勺，辣椒油2勺，酱油2勺，香油1勺，花椒油1勺。一般做凉拌肉菜都是用辣酱。
6酸甜汁。将少许姜片和胡椒粉放入水中煮一会儿，然后取出，加入白糖，煮至融化，出锅。冷却后加入醋、少许盐和香油，拌匀。糖醋汁一般用来拌菜，比如糖醋莲藕片，糖醋萝卜等等。
7蒜泥。将大蒜打成蒜泥，加入盐、味精、香油和鲜汤，拌匀。这种酱适用于肉类和蔬菜，如大蒜海鲜，蒜豆等。
8酱油。用酱油、香油、鸡精、鲜汤勾兑而成。酱料红黑咸鲜香，用来拌或蘸肉料，如酱鸡、酱肉等。
9虾油汁。用虾仁，方法是将虾仁放入香油中炸熟，然后加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料煮沸。成品呈白色，有咸味。适合搭配荤菜、素菜，如虾油冬笋、虾油鸡片等。
10蟹油汁。配料是熟蟹黄、盐、味精、姜末、九韶和鲜汤。方法与虾油汁相似。蟹黄用植物油炒，再用调料煮，呈橘**，咸咸的。常用来拌肉菜，如蟹油鱼片、蟹油鸭胸等。
下面是一些凉拌菜的加工秘诀，是厨师多年总结出来的好方法。希望他们能帮到你:
1糖醋酱沙拉里不能放味精鸡粉，因为糖醋酱和鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸味，所以除了糖醋酱，加点盐就行了。比如老陈醋和花生。
2卤汁肉不可能10%熟。酱卤大多是肘子、牛筋、猪头肉等动物性成分。如果是全熟，泡几个小时，就不能吃了，基本都烂了。所以这种凉菜七八成熟就可以了。然后关火泡一晚上，味道刚刚好。
3不要过早给新鲜蔬菜调味做沙拉。因为提前加酱会改变菜的颜色，影响卖相。最好在客人到来之前调味。可以将蔬菜焯水，冷却后沥干水分，然后拌好酱汁准备，上桌前倒入即可。这样做出来的凉菜有形无汤，能更好的保持蔬菜本身的颜色，营养成分的损失微乎其微。
4、凉菜内脏(如五花肉、肥肠、口器、猪肝等用水做的凉菜)最好配蒜蓉菜或辣椒油，再配香菜或辣椒，味道很棒。边肖个人更喜欢用大蒜调味。大蒜菜的制作方法是:将大蒜切碎或捣成蒜泥，然后加入酱油、醋、香油和盐拌匀。
5如果要在沙拉中加入味精和鸡精，最好先融化。一般凉拌前，先用少量温水融化味精或鸡粉，再用盐等调料做成高汁。吃之前倒在凉菜上拌匀。比如凉拌土豆丝，麻油拌蕨菜，都是这样做的。
6甜沙拉。如果你想减少热量或使菜肴更甜，不要加更多的糖，只需加一点点盐。这就是人们说的“要变甜，加点盐”。也可以倒一点柠檬汁，酸甜可口，果香浓郁，比如糖醋萝卜，糖醋莲藕等等。
7用青菜做凉菜不能加醋。这是因为大多数绿色蔬菜含有镁离子。当它们在醋酸中遇到氢离子，就变成脱镁叶绿素，变成让人食欲不振的棕**，从而大大影响成品菜的口感和卖相。
8如果制作辛辣的凉菜，最好加入一些切碎的坚果。辣是叠加的复合味。这种加了一些碎坚果的凉菜会有更丰富的感觉和味道。比如麻辣肚丝，加点香菜或者金针菇，把调好的麻辣辣椒油倒在上面，拌一盘，最后撒一大勺烤花或者熟芝麻。又嫩又脆，麻辣，能杀人！
9海鲜凉菜不要加味精和鸡粉。做凉拌海鲜菜非常好吃。在中西餐中都很常见，比如蛰皮冷敷，橘子拌辣椒等等。本来是天然的味道，却被一勺味精或者鸡精给毁了。
夫妻肺片是用什么材料做的？
四川麻辣豆腐制法
制作原料：主料：豆腐2块，瘦牛肉100克，青蒜50克。调料 植物油100克，豆瓣 辅料：酱50克，辣椒粉、酱油各8克，料酒20克，四川豆鼓20克，味精8克，湿淀粉20克，汤15克，花椒粉1克，葱、姜各10克 制作过程： 1准备材料：豆腐切丁（中等硬度）、牛肉切末、豆瓣酱、 四川麻辣豆腐
盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。 2锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。 3加入切成小块的豆腐，改小火，煮沸。 4待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。 5起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐就做好了。
东北麻辣豆腐制法
制作原料：豆腐一斤、猪肉二两、菜油一两五钱、郫县豆瓣一两、盐三分、花椒 二分、蒜苗一两五钱、豆豉十余粒、酱油五钱、麻辣面四钱、水豆粉一两五钱、汤八两制作过程： 1、将豆腐切成五分见方的颗。 2、把瘦多肥少的肉剁成碎粒，蒜苗切成五分长节子，豆豉 东北麻辣豆腐
用刀按细。 3、炒锅置中火，下菜油至五成热时下碎肉，肉炒干水汽后，下豆办、豆豉，炒出香味，下辣椒面（若火太大，可将锅暂端离火口），炒出红油放盐、酱油，同时下豆腐；豆腐下锅后烧约三分钟下蒜苗（注意铲动以免巴锅）；蒜苗一变色（颜色生绿、熟而不蔫），用水豆粉勾芡，起锅装碗，菜面上撒上花椒面即成。 特点：色深、味厚、麻辣烫鲜
特色麻辣豆腐制法
制作原料： 玉子豆腐，黄瓜，青，红辣椒 调料：花椒粒，豆瓣酱，植物油，盐，鸡精 制作方法： 1、玉子豆腐切快，黄瓜切细丝，青，红辣椒切丁备用； 2、玉子豆腐装盘入锅用大火蒸2分钟； 特色麻辣豆腐
3、锅内植物油热至6成熟，放花椒粒爆香，再加入豆瓣酱煸出红油； 4、将花椒和豆瓣酱渣捞出，放入青，红辣椒丁，加盐与鸡精，再加入少量水，烧开调成特色麻辣汁； 5、将黄瓜丝铺在豆腐周围，将麻辣汁淋在豆腐和黄瓜丝上，即可。 特色：口感微麻辣而不失清淡，营养又健康，适合于减肥的MM们。
如何做麻辣豆腐
夫妻肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究。夫妻肺片，片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。深受群众喜爱，为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之，在用料上更为讲究，质量日益提高。由于我家不太喜欢牛杂之类的东西，所以用猪心、猪肚、猪舌头、猪肉代替。味道一样的麻辣鲜香。此菜特点：色泽红亮、质地软嫩、口味麻辣浓香。
夫妻肺片的做法
步骤step
1
准备好所用食材
步骤step
2
葱切段，姜切片，将洗净的猪心、猪肚、猪舌头、猪肉焯水
步骤step
3
焯水后放入汤锅，加入清水大火煮开并撇去沫，加入葱姜、八角、桂皮、香叶
步骤step
4
倒入老卤水，加入老抽、料酒，转文火煮至1小时
步骤step
5
加入盐再继续煮1小时，捞出凉透
步骤step
6
把猪心、猪肚、猪舌头、猪肉分别切成薄片
步骤step
7
把香菜和芹菜洗净切成寸断，准备好酥花生仁
步骤step
8
准备好麻椒和辣椒碎，大蒜剁成蒜蓉放入碗中
步骤step
9
加入生抽、醋、鸡精、胡椒粉搅拌均匀
步骤step
10
锅中注入植物油油，下入麻椒和辣椒碎小火煸炒出红油
步骤step
11
趁热倒入料汁中，成麻辣料汁
步骤step
12
将切好肉片加入香菜和嫩芹菜段
步骤step
13
撒上香酥花生碎，浇上麻辣汁搅拌均匀即可
广式煲仔饭带辣么
1温油炒郫县辣酱，辣酱的量根据自己口味来定，再加些葱、姜末一起炝锅
2放入肉馅煸炒
3放入豆腐块
4加适量的盐、酱油和水加锅盖焖上5分钟
5豆腐进味后，放入适量的花椒粉，再加水淀粉勾芡，撒入蒜末即可
四川蘸水鸡的做法和配方
广式煲仔饭不带辣，甜口的。
广式腊味煲仔饭是以腊肠、肝肠、腊肉、腊肉饼、腊鸭肉、葱花或香菜为原材料制作而成的食物。
煲仔饭没有固定的口味。四川人喜欢麻辣，可以淋上点麻辣汁；上海人喜欢甜，可以把汁里兑点白糖；湖南人喜欢辣，可以放入青椒丝红辣椒丝勾兑的汁;香港人可以放点海鲜，东北人可以放点大豆酱等等，根据不同的地方，口味都可以调整。
小窍门
大米提前浸泡1小时，煮的时候加点油，是米饭煮出来好吃的关键。
2、味汁按照那个比例调好，不用一次性倒入，吃的时候味道不够可以再加点，免的太咸。
3、煮熟后再煮5分钟焖15分钟最后淋入味汁，青菜葱花点缀，除了腊肠，还有腊肉、叉烧肉都是不错的选择哦！
酱的做法
备菜：小米椒、香菜、姜蒜、香葱切碎，花生碎和白芝麻炒熟，盛出备用
步骤2
煮肉：鸡腿冷水下锅，放入小葱姜片花椒和料酒，煮开后中火煮10分钟，关火焖5分钟
步骤3
备肉：鸡腿捞出以后放入冰水里过凉约10分钟，沥干后砍成小块摆盘
步骤4
配料：将麻辣汁、辣豉酱和藤椒汁与配料混合，放入几勺煮好的鸡汤水，搅拌均匀
步骤5
盛盘：把酱汁淋在鸡肉上，撒入花生碎和白芝麻，最后放点儿香菜，完成上桌
烹饪技巧
煮鸡肉的时间请根据鸡肉的大小适当调整，鸡肉不能煮得太久，确认完成的方法：用筷子戳入鸡腿最厚的地方，没有血水冒出就可以了
冰水要提前准备好，可以多准备些冰块，如果没有冰块，用凉水多泡一会儿
调味料可以根据个人口味适当调整，但是麻辣鲜香、香辣带甜是蘸水鸡的特点。
哪些麻辣烫比较好吃？
豆板酱（甜面酱）的做法：
把肉切成丁，放在油里不停的炒，直至（肉丁的软硬程度自己把握）脱水；改微火，喜欢辣味的，此时可加入切碎的干红辣椒，少许炒一下；然后，加入豆板酱或甜面酱，要不停的炒，防止粘锅，加胡椒、少许味精，即可。
冷却后，装入瓶子，上面加油，使酱和空气隔离。
拌面味道也很好。
清油酱
材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、蒜末1茶匙、鱼露1茶匙
做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即可。
用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟淋上酱汁即可食用。
麻椒酱
材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许。
估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用。
用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌入味。
鱼露酱
材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯。
用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。
乌梅酱
材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙
做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用。
用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特。
红酒甜醋酱
材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙
做法：将所有材料混合调匀即可。
用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。
姜母沾酱
材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克
做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。
用法：适合各种肉类的沾食。
蒜香鱿鱼酱
材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣
做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可。
用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美。
白米酱
材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙
做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。
用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面。
意大利番茄肉酱
材料：牛肉末200克、番茄3个、番茄酱3大匙、洋葱300克、黄油30克、黑胡椒适量、盐1茶匙
做法：1、黄油化开，将切成丁的洋葱炒香
2、放入牛肉末，变色后放入切碎的番茄和番茄酱
3、炒制成酱后调味即可
用法：用做意大利面条的酱料。
自制沙茶酱
材料：A：平鱼干70克、干虾仁30克
B：油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许
C：麻油1茶匙、花生油2茶匙
做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料B一起研成细粉状，倒入大碗中，加入C即可。
用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。
味增渍酱
材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香油1大匙
做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合均匀即可。
用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。
韩式辣味烤肉酱
材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1大匙。
做法：将所有材料放在碗中调匀即可。
用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，味道非常鲜美。
烤肉酱
配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
麻辣酱
配料：柠檬汁1∕4杯，西红柿酱2大茶匙，辣椒油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黄酒、红糖各1大茶匙，蒜末1∕2茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
酸梅酱
配料：酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
五味酱
配料：酱油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，西红柿酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。
蒜泥酱
配料：蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉适量。
做法：将所有材料混合均匀，即可。
回答者：hwt_8741 - 助理 二级 4-30 20:35
各种调味汁调配大全
酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，为红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡等。
虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋等。
蚝油汁用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
椒麻汁用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
葱油汁用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡等。
芥末糊用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡**咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝等。
姜味汁用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、鸡脯等。
蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉、蒜泥豆角等。
酱醋汁用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片等。
红油汁用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
胡椒汁用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
鲜辣汁用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
醋姜汁用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
麻辣汁用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
制作各种酱料
蒜味烤肉酱
菜名 蒜味烤肉酱
材料 酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉 1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12瓣
作法 锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。 其它材料放入另外一个锅子内煮开，加入 ( 1 ) 的蒜头，熬煮至浓稠。将肉洗净 并沥干水份，先用酱油，糖，腌1 ~ 2小时。
辣椒沙茶酱
材料 沙茶酱4大匙、黑胡椒烧烤酱2大匙、红辣椒末2小匙、蒜头末2小匙、醋1大匙、油2大匙、糖1大匙、酱油2大匙
作法 将所有的材料拌匀
BBQ烤肉酱
材料 蕃茄酱4大匙、海鲜酱2大匙、法式芥末酱1大匙、乌醋2大匙、橄榄 油1大匙、洋葱 (末)1/4个、蒜头 (末)2个、粗粒黑胡椒粉1小匙、盐1小匙、糖1大匙、辣椒水 (牛排用那种) 1小匙
作法 猪肉切小块串上苹果及奇异果块。刷上BBQ烧烤酱烧烤。
泰国酱
材料 冰糖、油、酱油、鱼露和柠檬汁。
作法 泰国酱加冰糖入锅煮融， 加入水用小火稍煮，最后加入红醋煮到汤汁浓稠。
日式照烧酱
材料 酱油1/2匙，蚝油1大匙，糖15大匙，香油1/3匙，太白粉/水各1大匙，水15杯，胡椒，盐少许。
作法 15杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至浓稠即可。
沙茶蜜汁酱
材料 沙茶酱，黑胡椒酱，蜂蜜各3大匙，蚝油，芥末酱各1大匙。
作法 搅拌均匀（可用水或料酒调浓稠）。
咖哩优格酱
材料 原味优格1小罐，咖哩粉，姜，蒜末，蜂蜜各1小匙，法式芥末酱1大匙，盐，胡椒少许。
作法 搅拌均匀。
和风烤酱
材料 酱油2大匙，料酒，蕃茄酱各1大匙，姜，洋葱泥，柠檬汁各适量。
作法 搅拌均匀。
备注 适合蔬果，肉类。
墨西哥辣酱
材料 蕃茄丁1杯，果糖，姜末各1/3大匙，香菜，洋葱末，柠檬汁各1/2大匙，辣椒酱2小匙，盐，胡椒适量。
作法 搅拌均匀。
备注 适合全部。
越式焦糖汁
材料 A 糖1杯、B 水 一茶匙、C 盐 1/4茶匙、D 水 1/2杯
作法 1 将（C）盐放入(D)半杯水中溶解成盐水备用 2 (A)糖加入( 一茶匙的水以中火煮溶， 切勿搅拌等糖汁成深褐色时， 锅子需离火再慢慢加入(1)盐水， 最后再放回炉上煮开即成 3 焦糖汁放凉后用罐子装起
备注 这是越南菜中所使用的焦糖汁做法
辣茄酱
材料 青椒1/2 杯蕃茄丁1杯洋葱丁1/4 杯红辣椒丁1/4杯香菜略切1大匙柠檬汁1大匙
调味料 油1小匙盐少许胡椒少许
作法 将所有的材料细粒拌匀，冰凉后食用 盖上保鲜膜可妨止变黑，冰凉后可沾玉米片或其它点心，菜肴配食
台南肉燥酱
材料 A 五花绞肉(有肥有瘦的) 半斤 (300克) B 红葱头酥 (油葱) 一杯~~一杯半(量杯的CUP) C 蒜头酥 2大匙 D 酱油 1/2杯--1杯(依照所使用酱油咸度，自己调整) E 冰糖 一小匙 F 清水或高汤 两碗 G 胡椒粉 一小匙
作法 1用油将A炒熟再加DG上色再加BC炒香 2加入EF滚后，用小火闷煮20分钟即可
备注 这个肉燥酱可应用于 1做台南担仔面(汤面) 2拌干面 3鲁肉饭 4淋在干煎过的豆腐上或烫青菜上面做成菜的调味料
汉堡酱
材料 美乃滋100g、蕃茄酱100g、芥末酱1T(大匙)、洋葱末2T(大匙)、碎酸黄瓜30g、辣椒汁适量、辣酱油适量、盐适量
作法 1将所有材料混合拌匀即可。 2如不够咸再适量加入盐。
学做30种调味汁
1．盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10．糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。
11．酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
12．芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡**咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。
13．咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为**咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。
14．姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。
15．蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。
16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。
17．茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。
18．酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。
19．酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。
20．糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。
21．山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。
22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。
23．红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。
24．青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。
25．胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。
26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。
27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。
28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。
29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。
30．五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等
一些酱的做法
[size=4]沙茶酱
沙茶酱是流行於福建、广东等地区的一种混合型调味品，色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等复合香味，虾米和生抽的复合鲜咸味以及轻微的甜、辣味。 春意渐浓，万物兴盛之际，人的身体却因季节而凭添倦意，咸鲜味浓，又甜又辣的菜式特别受欢迎，它既惹味又醒神，是春季的最佳选择。 普通沙茶酱制法： 先将500克蒜蓉与500克洋葱油煎至香味透出，加入生抽、白糖及250克野山椒坯，适量的桂皮、茴香煮沸半小时，再加入200克经油炸至香脆的花生仁，及200克虾米，炒匀出锅后，碾磨成糊酱状即成。 福建沙茶酱的制法： 一、原料： 花生仁1000克，比目鱼干175克，虾米150克，芝麻酱160克，大蒜头175克，香葱、辣椒粉各75，芥末粉、五香粉各30克，沙姜粉、香菜籽各15克，香木草2根，白砂糖300克，植物油800克，精盐30克。 二、制法： 1．将花生仁放进容器中，加沸水（略放盐少许）泡10分钟后剥皮，投入六成热的油锅中炸至熟脆捞出，待冷却后将它碾成碎末。另将比目鱼干剔尽骨刺，也用（七成）热的油锅炸酥捞出，斩成细末待用。 2．开油锅，将植物油熬熟后待凉，再调入约150克凉油调稀；将大蒜头剥去皮，另将虾米斩成碎末，再用一部分油将葱炸干水分，然后把葱碾碎，仍放入油中，另用一部分油分别将辣椒粉和蒜蓉熬成蒜油和辣油待用。 3．另用净锅放油，先将香菜籽、五香粉下锅略炒，加入芝麻酱、虾米末、花生末、芥末粉、沙姜粉炒匀，再加入蒜油、葱油、辣油、精盐、白糖、炒匀，随后将香木草碾成粉末也放入同炒。用文火炒半小时左右，见锅内不泛泡时，即可离火待其自然冷却后装入坛内，可久藏1-2年不变质， 随用随取。 沙茶酱含有丰富的蛋白质，脂肪和醣类物质，还含有钙、磷、镁、铁、胡萝卜素等，特别是具有增强纤维蛋白，溶解活性和降低血脂和血压的作用。由於较多葱蒜作用於沙茶酱，使其还具有发汗解乏，促进消化液分泌而有健胃功效的特点。 沙茶酱可以直接蘸食佐餐，还可以调制别有风味的复合味，烹饪沙茶牛肉、沙茶鸭片等佳肴。它还可以配制港式新潮「沙咖汁」美味，以烹饪沙咖牛腩煲、沙咖响螺等港派名菜，适宜於烧、焖、涮、煨等烹调方法。 沙咖汁的配方： 沙茶酱186克，海鲜酱149克，油咖哩168克，蒜泥111克，香葱末74克，花生酱74克，番茄酱111克，鲜汤1188克，精盐18克，鸡精11克。制法是将花生酱用用少量汤水搅成薄酱，再将所有的调味料都搅匀在一起，成为流汁型的味汁，其特点是色泽深黄香味浓郁，鲜味醇厚，富有果汁味。 沙茶酱具有特殊的闽粤风味，特别适合调制禽肉类佳肴。 以下是一款用沙茶酱调料的港式大菜。 荷香沙咖鸭 原料：嫩壮母鸭1500克，嫩笋150克，水发莲心150克，鲜荷叶2张。 调料：黄酒25克，花椒粉3克，精盐3克，沙茶酱20克，海鲜酱15克，油咖喱18克，蒜泥8克，香葱段10克，花生酱10克，番茄汁10克，上汤50克，鸡精5克，味精3克植物油1000克（实耗75克），姜片5克。 制法： 1．将净鸭用花椒粉和精盐揉擦鸭身，放置五六个小时后，洗净，晾乾，然后起大油锅，烧至七、八成热，放入鸭子炸至外皮收紧，产生香味，即捞出。 2．将嫩笋切成（约长5厘米，粗细5毫米），起少量油烧热，把姜片、蒜泥、葱段爆香，投入笋条略炒，再喷入黄酒，加入沙茶酱、油咖哩、海鲜酱、花生酱（用上汤调好，在加入番茄汁、鸡汁、味精调匀，然后连汁倒入鸭腹内）用线缝合鸭腹，再用新鲜荷叶将鸭包裹。 3．上笼蒸45分钟，然后上桌与食客见面，当众斩件装盘，将原汁放净锅中勾芡浇在鸭件上。 关键：揉擦花椒於鸭身上时，在胸脯上和大腿处适当多擦些，背部肉少则少擦些。油炸是为了上色增香，不可炸得鸭肉失水太多，鸭子成熟主要靠蒸，如蒸酥的话，则可以免去斩件装盘之工序。 特点：荷香扑鼻，鸭身金黄，鲜辣醇厚，肉质香软，是特色鸭馔之一，港式筵席大菜名品。
沙律酱
西餐中的沙律(salad)就是指的不同品种的凉菜混合在一起。沙律可以归纳为青菜沙律、蔬菜沙律、豆糯沙律或谷物做的沙律、水果沙律。沙律是当今非常时尚的食品。 沙律的种类很多，其口味更是千变万化。其中沙律酱是决定沙律口感和风味的重要因素。爱吃沙律的美食者都知道，沙律酱是沙律的「精髓」，制作沙律的原料很多，而没有沙律酱的调味，只是堆「食料」，且很难表现出特有的美味来。 千姿百态 沙律酱也就是沙律浇头，它千姿百态，乍听猛看似乎很深奥，其实都是由「油」和「醋」这两种东西穿针引线变化而来。以「油」和「醋」为基础，与不同食料搭配，就制成各式不同的沙律酱了。 沙律酱可分为「轻」(dressing)、「重」(mayonnaise)两大系列。调制「轻」沙律酱可取白醋和橄榄油或花生油等其他植物油搭配。其油和醋的比例一般是3：1，也可以取3：5或2：5等。这要根据自己的口感而定。除醋外，还要加入适量的盐、胡椒、芥末、味精等调味品。这样掌握了最基本的作法之后，再根据自己的喜爱和口味要求变化出各种各样的不同的「轻」沙律酱。 口味颜色的变化 「轻」沙律酱口味颜色的变化，通常最简单易行的办法是在油醋中加入果汁或果泥。水果的选择可根据自己爱好及季节来决定，如果是带酸味较重的水果制的果汁或果泥，那油与醋的比例，即适量减少些，以求平衡。「轻」沙律酱为了调剂口味，也可加入新鲜辛香料食物与油醋搭配，如新鲜圆葱、大蒜等。 乳脂型 调制「重」沙律酱，除了油醋基本原料外，还必须有生鸡蛋黄（一定要新鲜的，最好选用含有杀菌素的新鲜鸡蛋。在制作时，先将鸡蛋洗乾净，再用75%的酒精棉团擦鸡蛋壳以达到消毒的目的。）由於蛋黄与油醋搅伴后产生乳化作用，故我们称「重」沙律酱为「乳脂型」沙律酱，而「轻」沙律酱比「重」沙律酱要稀，且在制作上也简单些。所以「轻」沙律酱也可称为『简单型』沙律酱。 搅拌过程要注意 制作沙律酱的关键是「搅拌上的功夫」。「轻」、「重」沙律酱都必须经过搅拌过程，这一过程至关重要，掌握不好往往会前功尽弃。在搅拌过程中要注意以下几个问题： 要用手工用的蛋抽子搅拌，不要用搅拌机搅拌，以便掌握搅拌程度。 油醋比重不同，搅拌时要均匀，正确的方法是「醋中滴油法」，边到油边搅伴。 调制「乳脂型」的沙律酱时要注意先将蛋黄和芥末等调料打匀，然后再倒入植物油边打边倒，一旦感觉搅伴越来越硬时，即将醋倒入使之溶解后，再继续打散打匀即可。沙律酱具有清凉、开胃作用。 热量低、营养价值高、制作简单，四季皆宜等特点，深受人们的欢迎。 可以加入不同的香料，制作出具有特色的沙律酱。 现今有现成调配好的沙律酱出售，品种繁多，口味各异，酸、辣、咸、香料型等样样都有。有的更是具有异国风情，给人们带来意想不到的方便。但要说起别具特色，当然是自己调制的最好，很多高级餐厅调制的美味沙拉酱给人留下极好的口碑，成为餐厅的一大特色。也为餐厅带来更多的生意。这里介绍一款新潮的创意沙律，橙汁生菜沙律，和一款传统风味的沙律酱配荤菜，同样别具特色： 橙汁生菜沙律 原料：菠菜，西洋生菜，青花椰菜，甜豆荚，四季豆等任选数种，彩色甜椒¼块（红或**任选）切丝。 酱汁材料： 1．橄榄油 3汤匙 2．浓缩橙汁15汤匙 3．新鲜橙汁半颗量，l 适量新鲜橙皮刨丝备用。 作法： 生菜洗净用手撕成适量的大小（如果有选用到青花椰菜、甜豆荚、四季豆…等的材料，先行用热水稍微烫过，但尽量保持蔬菜的鲜脆度），彩色甜椒切丝备用。 将生菜放入大碗中略拌，使生菜看起来色彩鲜明、丰富即可。（如有烫过的蔬菜则待其凉却后再拌入） 酱汁制作： 将橄榄油、浓缩橙汁、新鲜橙汁混和搅拌成浓稠糊状。 放入新鲜橙皮丝后再略微搅拌。 注：橙汁酱是最简单不会失败的酱汁作法，淡淡甜美的风味非常好吃。 这道菜将沙拉与酱汁分开一起上菜，让食用者自行取用酱汁淋於他们盘中的沙拉上，会使沙拉看起来颜色更丰富，更漂亮。 如果不喜欢甜椒，则彩色甜椒可以不加入。可以选择其它有颜色的蔬菜替代，但是小蕃茄虽然有彩色效果，其风味与这道酱汁并不是很配。
沙嗲酱 Satey Sauce
暑日炎炎，由於人的身体在夏季出汗过多，常常有乏力及胃口不开的现象。流行於东南亚及中国广东、闽南一带的沙嗲酱正是夏日的佳品，用它来调料后的菜品，轻辣香咸，略带轻甜，浓香醉人，极具特色。同时它又有开胃消食之功效，何不用它所特有的南亚洲风格，在这个夏季推出几道精致菜点，省省您的客人的精神呢！ 沙嗲酱是盛行於印尼、马来西亚和新加坡等东南亚一带的一种沙茶酱，原为印度尼西亚的一种风味食品，印尼文为「SATE」（沙嗲），因是「烤肉串」中必用的一种复合味调料。它相当辛辣香咸，富有开胃消食之功效，调味特色突出，故传入潮汕及广东地区后，经过历代厨师琢磨改良，只取其富含辛辣的特点，改用中国香料和主料制作，并音译印尼文「SATE」，称之为沙茶（潮语读「茶」为「嗲」）酱。现在则人们普遍称它为沙嗲酱。 沙嗲酱色泽为橘**，质地细腻，如膏脂，辛辣味突出，咸味浓，略带甜味，同沙茶酱有明显的不同。而且香味的内涵和力度都与沙茶酱有
1张亮麻辣烫是比较好吃的，里面的菜种类比较多，口感较好，而且物美价廉，深受学生们的喜爱，非常值得去吃吃。
02杨国福麻辣烫也是比较好吃的，这个店的麻辣烫的口感比较好，吃起来有一点点麻辣，非常的爽。
03吉阿婆麻辣烫也是比较好吃的，里面的菜种类较多，很多上班族的女人都喜欢在这个店的麻辣烫店里面吃。非常的好吃。
04万记麻辣烫也是比较好吃的，这个店里面的麻辣烫比较便宜，非常的好吃，这个品牌的店里面的环境都是比较好的。
