苏州菜系的特点?
SHANXIFEN1027 LV7
2014-08-21
详细点哈!!
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blacklily623
LV6
2014-08-21
江苏菜系，简称苏菜。由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成。
特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。
代表菜品：烤方、淮扬狮子头、叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等。
苏州：
酱汁肉
原料：
猪五花肋条肉50千克，猪蹄膀15千克，猪脚爪5000克，绍酒750克，精盐1000克，冰糖屑1500克，绵白糖5000克，八角茴香100克，葱结、姜块各500克。
制法：
1、将肋条肉、蹄膀、脚爪分别洗干净，将肋条肉切成100克见方的块，连同蹄膀、脚爪一起放入大锅内焯水，再洗净。锅内加盐吊汤，撇去浮沫，放人竹篾垫底后，将蹄膀、脚爪放在底层，然后将方块肉、肉皮依次排放，最后将葱结、姜块、茴香、精盐、绍酒放人，汤水量以淹没肉面为佳，一次加准，盖上扣盘，旺火烧透。
2、约煮2小时左右，加糖色，视色准为佳，下绵白糖和冰糖屑，旺火收稠(约30分钟)，待卤汁收稠时即可起锅。
特点：酱红光亮，肉质酥烂，肥而不腻，入口甜，收口成，香味浓郁。
金花菜烧鳜鱼
原料：活鳜鱼l条(约500克)，金花菜250克，生姜片15克，葱结10克，白酒lO克，熟猪油75克，菜油50克，精盐5克，味精1克，绍酒25克，白胡椒粉适量。
制法：
l、将鳜鱼刮鳞，用筷子绞出内脏洗j争、两面剞上斜十字刀纹待用。金花菜捡去杂草、黄叶后洗净待用。
2、将锅烧热，放八菜油50克，葱结、姜片煸香，投入鳜鱼，煎至两面略黄，加绍酒、清水750克烧沸，撇去浮沫，加入味精、精盐，盖上锅盖，移至中火煮到汤色乳白(约8分钟)。再将另锅烧热，用鱼汤3勺．加熟猪油75克，放八金花菜，淋入白酒烧烂(金花菜不能变黄)，然后倒在鳜鱼上面，烧约2分钟，将鳜鱼、金花莱用漏勺取出，装大汤碗内。然后将鱼汤倒八碗内，撤上白胡椒粉即成。
特点：此莱鱼形完整，肉质鲜嫩，汤色乳白，金花菜香味浓醇。
苏州最大蔬菜批发市场，是苏州市南环桥农副产品批发市场。
常见蔬菜有：瓠瓜、苦瓜。
苦瓜菜谱
苦瓜拌辣肉
材料：苦瓜、瘦肉、红辣椒
做法：
1、将苦瓜、瘦肉、辣椒切片备用
2、用生盐将苦瓜片用力搓一下，待大部水沥出热油炒了装盘备用
3、将瘦肉及辣椒下锅同炒
4、炒好的辣椒瘦肉放到盘中苦瓜
苦瓜酿虾仁
材料： 苦瓜750克，虾仁500克，面粉、水淀粉各适量，鸡蛋1个，蒜瓣少许。
调料： 胡椒粉、味精各半小匙，盐、香油各1小匙。
1．苦瓜切段去瓤，用水煮去苦味后沥干水；虾放入碗中，加鸡蛋、面粉、水淀粉、盐调匀，塞入苦瓜段，用水淀粉封两端。
2．油烧至六成热，放蒜瓣炸一下捞出苦瓜入锅，待苦瓜表面炸至变色捞出，竖放碗内，洒上蒜汁入笼蒸熟即可。
3．另起锅入油烧至七成热，将蒸苦瓜的原汁入锅中烧开，加味精、水淀粉勾芡，苦瓜翻盘中浇汁，撒胡椒粉，淋香油即可。
素炒苦瓜
材料： 苦瓜2根，红辣椒适量。
调料：盐、味精各1小匙，糖5小匙，香油少许。
做法：1．先将苦瓜洗净，纵向一剖为二，形成两根半圆柱形，将剖为一半的苦瓜反扣在砧板上，切成片；红辣椒切丝。
2．烧热炒锅中的油，辣椒丝放入油锅内爆香，下入苦瓜，迅速翻炒，与此同时，加入盐、糖，炒约1分钟后，加入味精，翻炒半分钟熄火，淋上少量香油即可。
苦瓜清热降火，但是很多人吃不惯苦瓜特有的苦味，特别是清炒苦瓜时，如果处理不好，苦味会非常浓，影响口感及食欲。其实，只要在切好的苦瓜上撒一些盐，腌制一会儿并用清水过滤，很快苦瓜就不太苦了。
苦瓜烧鱼
材料：鲜鱼2条，苦瓜1条，姜2片，葱1根。
调料：A：酱油1大匙，蚝油1大匙，白胡椒粉少许，糖1小匙，料酒1大匙。
B：豆豉半大匙，盐1小匙。
做法：1．苦瓜切块后氽烫2分钟取出；葱切段备用。
2．鲜鱼擦干后抹少许盐，并用2大匙油煎至七分熟取出。
3．用2大匙油爆香姜片、豆豉后加入苦瓜快炒至香，再加入调料A，放入鱼，以小火焖煮约10分钟，最后加入葱稍煮即可。
苦瓜鸡腿
材料：苦瓜200克，鸡腿70克，菠萝100克。
调料：盐1小匙。
做法：1．苦瓜洗净，去膜及子，然后切块；鸡腿洗净，放入滚水中氽烫，捞出备用。
2．将苦瓜及鸡腿一起放入锅中，加适量水及菠萝，煮至熟烂，加入盐调味即可端出。
