如何做糟肉

2023-05-30 22:33 来源：网友发布作者：网友发布浏览：99

核心提示制作原料\猪后腿肉（450克）、香糟（150克）、黄酒（325克）、白糖（125克）、盐（25克）。3制作过程\一、将腿肉切成二大块，用盐和酒调和，在腿肉上抹一遍，再放着腌一天。二、腌好后，将肉放入开水内煮透，取出，放在碗里，撒上盐、白糖和

制作原料

猪后腿肉（450克）、香糟（150克）、黄酒（325克）、白糖（125克）、盐（25克）。

3制作过程

一、将腿肉切成二大块，用盐和酒调和，在腿肉上抹一遍，再放着腌一天。

二、腌好后，将肉放入开水内煮透，取出，放在碗里，撒上盐、白糖和酒另用洁白丰将香糟包起扎紧口，覆在肉上，上笼蒸烂，取出，冷却，切成薄片，盘即好。

4又一做法

糟肉的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）500克

调料：花椒3克,香糟100克,八角3克,料酒30克,桂皮3克,盐10克,小葱5克,白砂糖5克,姜5克,味精3克

糟肉的特色：此菜为白色、味鲜、肉香，有浓厚的香槽味，是上海夏令时菜。

糟肉的做法：

1 将猪肉洗净后放入锅中，加入清水煮到肉八成烂时捞起，除去肋骨，在精肉一面撒上盐5克左右，擦匀待用；

2 将汤倒入锅内，加入葱节、姜块、八角、桂皮、花椒、味精、盐5克、糖，待烧开后将汤出锅，盛在盆中冷却；

3 将香糟、料酒放入凉汤中拌和，装在布袋中滤净渣滓，制成香糟卤；

4 将肉切成三大块，放在糟卤中，置于贮熟食的冰箱内，将肉冻结，以便改刀；

5 吃时取出切成小方块装盘，浇上卤汁即成。

糟肉的制作要诀：

1 肉要煮熟，不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面，擦匀，如不入味，可用竹签戳上小孔，使其入味；

2 汤要烧开再放凉，使香料味溶于汤中。香糟与料酒要放在凉汤中，也可用洁净布包好香糟再放入汤中

请教：好吃的糟肉怎么做的

兰州糟肉的做法步骤

1 五花肉洗净改刀；锅中做水，加入葱姜，五花肉；水开后撇去血抹；转小火煮40分钟左右，将肉煮至八成熟；

2 肉煮好后，改刀切片备用；腐乳捣碎后拌上腐乳汁；将切好的肉逐片沾上搅拌好的腐乳，整齐的码放到盆中；码放整齐后浇上两勺刚刚煮肉的肉汤，表面撒上姜丝，蒸锅上气后蒸40分钟；

3 蒸好后将蒸碗中的汤汁沥出留用，将肉倒扣到盘中留用的汤汁中加入水淀粉勾芡后淋在肉的表面黄瓜小番茄改刀摆盘，点缀上一点葱花即可。

怎样做糟肉

糟肉怎么做

材料

里脊肉一大块，蒜粉三分一匙，酱油一大碗，料酒三大匙(增加酒香味)，蜜糖四分一碗(颜色光亮)，红糟四大匙，味精一点

做法

里脊肉一大块洗净，整块拍打过后再切成四条状备用，蒜粉三分一匙，酱油一大碗，料酒三大匙(增加酒香味)，蜜糖四分一碗(颜色光亮)，红糟四大匙，味精一点一起拌匀，放肉进去腌6-12小时左右，烤箱预热325度，放入腌好的里脊肉在烤架上底下放锡纸烤25分钟，翻面将刚才的腌料刷在里脊肉上，再放入烤箱继续烤25分钟，取出再刷剩下的腌料，晾後切片装盘，洒上少许葱丝便可开吃

兰州糟肉怎么做

糟肉

准备制作的材料：做糟肉需要用到的材料稍微多一些，主要就是五花肉和葱姜，最重要的材料就是豆腐乳，另外还要准备几种香料：分别是八角和桂皮，香叶和花椒，还有草果。除此之外，还要准备一些白糖和料酒。

做法：

1、拿一个砂锅过来来（没有的话也可以用普通的炖煮锅），然后把五花肉和准备的葱姜和香料一起放进清水里面，盖上盖子大火炖煮，沸腾以后转成小火，炖煮的时间大约在半个小时左右，只需要把五花肉煮到七成熟就可以了。

2、五花肉的温度降下来之后就可以切片儿了（我个人最喜欢的厚度是半厘米）。

3、我们要把豆腐乳和适量的白糖，料酒混合在一起搅拌一下。

4、五花肉片放进去蘸料，尽量保障肉片儿的每一个角落都粘上了腐乳酱汁，把肉片摆放在碗里面之后，再把剩余的酱汁淋上去，葱姜丝也摆放到肉上面。

5、准备一个大蒸锅，把肉片儿放进去蒸制一个小时，其实这有一点像我们常见的扣碗，时间到了之后直接放进盘子里面就可以吃了。

这道美食的最好的拍档当然是花卷，用花卷裹上糟肉，一口咬下去，那滋味让人想想都要流口水！一起来试试吧！

酒糟肉制作方法酒糟肉的烹饪技巧分享

兰州糟肉的做法

1把五花肉放入锅中，放入葱、姜、香料、一勺盐，把肉煮到七成熟，我用高压锅压了10分钟

2煮好以后捞出晾一会儿，放到不烫手

3把肉切成合适的方块，然后切成大薄片

4把红腐乳用勺子压碎，尽量压的细腻一点不要有小块，然后倒入腐乳汤拌匀成糊状，放一点点料酒

5把肉片裹上调好的腐乳糊

6整齐的码放在碗里，摆好后再放2勺调好的腐乳糊

7摆好的肉放入高压锅里蒸35-40分钟，普通锅蒸一小时以上吧

8蒸好以后用盘子扣在碗上，然后翻过来，装饰一下盘边，把碗拿起来就可以了

槽肉制作方法

1、食材：

五花肉500克、窝窝醪糟适量、盐适量、冰糖适量、生抽适量。

2、做法：

（1）把五花肉放到开水烫一下。

（2）切成肉块。

（3）五花肉放炒锅，煸出油。

（4）加入生抽，香料翻炒。

（5）加水，水没过肉多一点，大火烧开，再中火20分钟。

（6）加窝窝醪糟，加冰糖，盐小火慢煮。

（7）出锅，大火收汁。

（8）香喷喷的酒糟肉就做好了。

（9）香味四溢，肥而不腻，回味无穷。

糟肉的做法，糟肉怎么做好吃，糟肉的家常做法

糟肉

编辑

糟肉是一道色香味俱全的汉族名肴，属于闽菜系福州菜。此菜不仅红白二色引人食欲，而且香肥不腻，美味可口，可谓是家常菜中色香味俱全的佳肴。

中文名

糟肉

外文名

zaorou

主要原料

猪后腿肉

是否含防腐剂

否

辅料

黄酒

1 菜品特色

2 做法

3 营养价值

菜品特色

编辑

糟肉，福州菜。看起来很腻，但是吃起来不腻。

做法

编辑

工艺流程

选料→整理→白煮→制糟卤→制糟肉。

工艺要点

(1)选择猪肉选择新鲜皮薄而又细嫩的方肉，要求肉无瘀血，无任何病状。

(2)整理选来的肉洗刷干净后，

切成长为15cm、宽为11cm的长方形肉块。

(3)白煮将整好的肉坯，倒入锅内，加水超过肉坯表面，用旺火烧开，撇净沫子后，改用小火焖，直到能抽出骨头而不粘肉为止。用尖筷和铲刀捞出，边折骨，边趁热在肉坯两面敷上盐。

(4)糟制肉先将凉透的肉坯、皮朝外，圈砌在盛有糖卤的缸内。然后把缸移放在冰箱里，在缸的中央，再放一个装有冰块的细长桶。这样里外两面给冷、能加快肉坯和糟肉迅速冷却。直到糟卤冻结成胶冻后，即成为糟肉。

3糟卤的配制法

(1)配方每加工50kg原料肉，需炒过的花椒1500g~2000g、陈年香糟1500g、上等绍酒3500g、白酒250g、虾子酱油适量，精盐适量。

(2)陈年香糟制法取香糟50kg，用1500g~2000g炒过的花椒加盐拌好后，置入瓮内盖好，用泥封口，待第2年使用，称之为陈年香槽。

(3)搅拌香糟加工50kg糟货，用陈年香糟1500g、五香粉15g、盐250g，放入钵内，先加入少许上等绍酒，用手边搅香糟边拌和，并徐徐加入绍酒共2500g高粱白酒100g，直到酒糟和酒完全拌和，没有结块为止，称为糟酒混合物。

(4)制糟露用沙布、过滤糟酒混合物，过滤后糟酒汤称为糟露。糟渣做它用或废弃。

(5)制糟卤将白煮肉的汤撇净浮沫，过滤后加入盐600g、味精50g、上等酱油250g、上等绍兴酒1000g、高粱酒150g，拌合均匀冷却后，倒入糟露内，拌和均匀，即制成糟卤。

方法一

糟肉(20张)

一、将腿肉切成二大块，用盐和酒调和，在腿肉上抹一遍，再放着腌一天。

方法二

糟肉的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）500克

调料：花椒3克，香糟100克，八角3克，料酒30克，桂皮3克，盐10克，小葱5克，白砂糖5克，姜5克，味精3克

糟肉的特色：此菜为白色、味鲜、肉香，有浓厚的香槽味，是上海夏令时菜。

糟肉的做法：

1 将猪肉洗净后放入锅中，加入清水煮到肉八成烂时捞起，除去肋骨，在精肉一面撒上盐5克左右，擦匀待用；

2 将汤倒入锅内，加入葱节、姜块、八角、桂皮、花椒、味精、盐5克、糖，待烧开后将汤出锅，盛在盆中冷却；

3 将香糟、料酒放入凉汤中拌和，装在布袋中滤净渣滓，制成香糟卤；

4 将肉切成三大块，放在糟卤中，置于贮熟食的冰箱内，将肉冻结，以便改刀；

5 吃时取出切成小方块装盘，浇上卤汁即成。

糟肉的制作要诀：

1 肉要煮熟，不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面，擦匀，如不入味，可用竹签戳上小孔，使其入味；

2 汤要烧开再放凉，使香料味溶于汤中。香糟与料酒要放在凉汤中，也可用洁净布包好香糟再放入汤中。

营养价值

编辑

肥猪肉中脂肪含量高达90%，其中含有37%左右的饱和脂肪酸，46%左右的单不饱和脂肪酸。猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

1991年，西安市桃李春饭店率先研制创新“陕西官府宴”，以秦菜大师张生财为组长的技术研究小组，将糟肉列入“官府宴”之中。此宴一经推出，立即受到广大消费者的青睐和省、市有关部门的重视。慕名前往就餐者络绎不绝，糟肉身价倍增。此宴先后荣获国家商业部、陕西省、西安市有关部门的奖励。从此，人们才重新认可了糟肉，糟肉的魅力也日益显现出来。

1993年12月，第三届全国烹饪大赛团体赛在北京举行，参赛的西安桃李春饭店队，经评委们评出，该队包括糟肉在内的菜品获得了金杯。按规定，由参赛队选手现场制作参赛的成套菜点，除供评委评判外，还要制作供应群众购买。在3天时间里，糟肉卖得最火，有人说:“西安糟肉在北京卖疯了!”北京市民品尝后，不禁惊叹道:“想不到西安竟有这样好吃的菜品，不愧是十三朝古都”。消费者一再要求增加供应数量和时间。包括人民大会堂在内的北京一些大饭店也纷纷要求传授技术。

饶有兴味的是，糟肉的魅力不仅令国人垂涎欲滴，争相品尝一饱口福，而且也征服了洋人。1999年11月8日下午，美国驻华大使馆经济处秘书杨舟，在陕西省劳动厅副厅长张玉福等一行3人的陪同下，到陕西烹饪专修学院参观考察该院免费培训下岗职工，以技能扶持下岗职工再就业的先进事迹。在考察后共进晚餐中，美国客人品尝了该院教师(厨师)烹制的秦式菜点，非常满意。对“糟肉”特感兴趣，情不自禁地啧啧称赞，OK、OK之声不断，用相机连连拍照。

尽管吃得眉开眼笑，觉得还不解馋，用手指着盘中剩余的糟肉，以恳求的口气和渴望的眼神，向作陪的李继先院长问道:“我可不可以把它带走”李院长微笑着回答说:“让你带剩下的菜品不礼貌，请你留下下榻地址，明天我们给你专门制作几份，请你带回美国大使馆与同事们分享”。美国客人连声道谢。

自20世纪90年代初糟肉走出“冷宫”被列入“陕西官府宴”重新受宠以来，人气旺，卖点高，不仅是经营秦菜者及其宴席的必备菜品，而且不少经营川、粤、淮扬菜的饭店、酒楼，也纷纷模仿推出了糟肉。

由于糟肉属于蒸碗菜，除可在店内食用外，顾客还可带回家与家人共享或馈赠亲友。每到春节前夕，西安饭庄、陕西烹饪专修学院等单位都在制作糟肉供应群众，销售非常火爆，仅桃李春饭店每年春节前几天时间销售都在7000~8000份到10000份;有一年春节更创历史新高，突破20000份大关，购买者人山人海，排起了多年来罕见的长蛇阵争相购买，不时出现脱销的场面。

糟肉之所以有这样大的魅力，主要在于甜香馋人，酒香醉人，枣香宜人，因为用了醪糟醅，有一种浓烈的香味，又因为肉烂枣软，使酒香变得既令嗜酒者喜爱，也让不饮酒者乐于接受，加之刀工精细，造型玲珑如水晶，色泽棕红油润光亮，馨香诱人，增加食欲，原汁原味，肥而不腻，甜香软糯，入口即化，营养丰富，老幼咸宜。有人赋诗赞曰:“肥肉吃了不腻口，酒香宜人食欲增，红枣营养味道美，食后余香乐无穷。”

糟肉的保藏较为特殊，必须放在冰箱里保存，并且尽量做到以销定产，当日生产，当天销售完，现切现卖，不能久存。一般都是买来即食，凉吃、和胶冻一起食用。

①看表皮：禽畜食品的表皮应清净洁白，如糟鸡应皮质泛光，呈淡**；糟猪爪应白亮无毛，厚实饱满，骨肉洁净。

②观汤色：应清澈不混，透明性较好。

③闻香气：合格的糟醉食品不论荤素均有特殊的糟香，浓郁扑鼻。

④尝肉味：好的糟醉食品选用鲜活原料加工，因而肉质鲜嫩，鲜咸适中，入口有脆爽感；质次的则肉质粗老，咸味过重，入口粘滑，无脆爽感。[1]

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糟肉(20)

参考资料

1 糟醉食品质量鉴定法．食品安全快速检测网 [引用日期2014-07-22]

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