去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。
做法：将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎。取深锅一只，放入鱼泥加高汤，打开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打，最后加入肥膘肉、韭黄即成。
如何调出嫩滑的肉馅：
五花肉剁成泥，放入少许的酱油，料酒，盐，香油，切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。如此大概3－4次，肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少，要分几次加。
这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。不过一般来说鲤鱼做不会好吃的，因为鱼很腥气，建议你用鲅鱼和猪肉加韭菜最香。
烟台十大名吃中的鲅鱼水饺，馅怎么调才好吃
鱼肉的肉质鲜嫩，种类繁多，不可否认的是鱼肉的营养丰富，十分滋补。鱼的吃法很多，鱼肉馅的饺子也是比较有特色的。鱼肉馅饺子做法很多，都比较简单，也可以直接用鱼汤煮饺子。
1草鱼宰杀后治净，去掉头尾、骨刺及鱼皮，取净鱼肉绞成茸；猪肥膘肉剁成泥；韭菜择洗净，切为细粒，加入香油、精炼油拌匀；将鱼头、鱼骨放入锅中，掺入清水，加入胡椒粉、料酒、鸡精，上火熬至汤色乳白时，滤去料渣，即成鱼汤；鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀，再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌，边搅边加入冷鱼汤，直至搅拌上劲且鱼汤加完，接下来与韭菜粒拌匀，即成。
2鲈鱼去鳞鳃、内脏，洗净；取中间部分用，鱼太大吃不了那么多；五花肉更好，家里只有这些瘦肉了；猪肉剁碎，鱼肉剁碎，边剁边加泡好的花椒水；猪肉、鱼肉一起放入碗中，加酱油、盐、鸡精、花生油、香油；加切碎的韭菜，朝一个方向搅拌均匀即可。
3将鲅鱼洗净沿着脊骨从中间片成两片，把鱼肉和鱼刺分开，再将鱼肉从鱼皮上刮下来，用刀背把鱼肉斩烂。斩的时候注意把藏在鱼肉中的鱼刺小心挑出来。将鱼肉馅顺一个方向搅拌，边搅拌边加入半碗清水，清水要分4～5次逐渐加入；肥猪肉1～2两剁成泥。将剁好的肥猪肉放进鱼肉馅。（肥猪肉与鱼肉大约1：10，即一斤鱼肉放一两肥猪肉），然后继续顺一个方向搅拌，直到搅拌均匀。打入两个鸡蛋，继续搅拌；加入葱、姜末、味精、鸡精、盐、料酒、香油、花生油；韭菜洗净，切碎。切好的韭菜与鱼肉馅拌匀。
巴沙鱼的馅怎么做好吃
不光是烟台人爱吃鲅鱼馅水饺，相信很多人都喜欢吃鲅鱼馅饺子，尤其是住在海边的人们。鲅鱼肉多刺少，味道鲜美，营养丰富，而且肉质坚实紧密，人们对于鲅鱼的食用，还是有很多创意的，如鲅鱼丸子、鲅鱼烩饼子、红烧鲅鱼、鲅鱼馅饺子等，其中鲅鱼馅饺子是比较受人们喜爱的。
其实，鲅鱼馅饺子想要做的好吃，其实并不难，我们在家里同样可以做出好吃的鲅鱼馅饺子，只要掌握几个要诀，在家里同样也能做出饺子馆里做出来的鲅鱼馅饺子的鲜、香、嫩、滑的味道！
选鱼做饺子馅一般最好选用鲅鱼中的新鲜燕鲅鱼。
市场上食用的鲅鱼一般分为两个品种：鲐鲅和燕鲅，鲐鲅的体型较小，通常为25厘米左右，燕鲅体型就较大，一般为40至50厘米以上。市场上卖的“燕鲅”相对大脊间刺少，肉质也要好一些，刺少的燕鲅更适合做为烹制馅料的食材，“鲐鲅”则更适合用红烧、煮焖等方式烹制。新鲜的鲅鱼色泽白晰，鱼眼清澈，用手按压肉质紧实，有一股海鲜特有的鱼腥味，无其它异味。
剔骨取肉鲅鱼选好了，就该剔取鲅鱼肉了！
我们首先将新鲜鲅鱼去除内脏和鱼头，冲洗干净后平放在案板上，用刀背轻拍鲅鱼，使鱼肉变散，骨刺分离。再用刀将鲅鱼从腹部切开，把鱼骨架连刺整个轻轻取出。最后去掉鱼皮，用刀将鱼肉剁成肉泥。
馅料调制材料
鲅鱼肉500克、猪肉馅200克、清水250克、韭菜250克、鸡蛋清1个。
调料
生抽15克、盐8克、胡椒粉2克、蚝油15克。
做法
1新鲜鲅鱼取肉剁成肉茸，韭菜切碎备用。
2取容器将鲅鱼茸、猪肉馅混合拌匀，分次加水并朝一个方向搅打上劲。
3再加入鸡蛋、生抽、盐、胡椒粉、蚝油继续搅拌均匀，最后放入切碎的韭菜末轻轻拌匀即可。
最后再告诉大家煮饺子的方法煮饺子的水中可加入少许食盐。
盐在水里可以结合水中的淀粉和蛋白质，使饺子皮表面滑爽，不会粘在一起，而且吃不完的饺子放一起也不会粘在一起
水开锅后下入饺子，改中小火，待开锅后饺子就可以出锅了，不需要煮两开或者三开。
很多人通常在煮制饺子的时候都要煮两开或者是三开，认为这样才会把饺子煮熟。其实、饺子在煮制过程中只需要煮制一开就已经熟了， 饺子煮时间较长不但没有必要，还会使饺子丢失鲜味。
鱼肉馅饺子的鱼肉馅用什么鱼？怎么处理？可以放什么配菜？
巴沙鱼饺子馅做法：
1准备，巴沙鱼清水洗净，韭菜摘洗干净，沥干水分
2鱼肉用刀背敲成茸
3再用菜刀剁成泥
4切好的鱼泥
5韭菜切成末
6鱼泥里加入适量料酒
7加入切好的姜末
8加入半个蛋清
9用筷子向一个方向搅拌
10放入适量盐
11放入一点鸡精
12继续向一个方向搅拌
13最后放入韭菜末，拌匀
14搅拌均匀后稍微放置一会儿，让鱼肉馅入味 。巴沙鱼饺子馅就做好了。
鱼肉馅饺子可以用龙利鱼肉剁成泥，搭配胡萝卜和黑木耳一起包饺子，下面是具体做法：
准备材料：饺子皮400克，龙利鱼柳350克，花生油3汤匙，食盐3克，蚝油1汤匙，胡萝卜200克，黑木耳30克，鸡精3克，生姜20克，香葱20克，骨头汤500克
1、将买回来的龙利鱼柳解冻。
2、将解冻后的鱼柳剁成肉泥放入容器中备用。
3、将准备好的胡萝卜和黑木耳剁碎放在盘中备用。
4、把香葱和生姜切成细末放在盘中备用。
5、将胡萝卜、木耳、香葱、生姜、蚝油、鸡精、花生油、盐放入放了鱼肉的容器里拌匀。
6、将饺子皮放在手掌中，把刚刚拌好的鱼肉馅放在中间。
7、将鱼肉饺子依次包好。
8、煮锅里放入骨头汤，把包好的鱼肉饺子放入锅中煮熟即可。
9、鱼肉饺子煮好后即可盛出食用。
