糟卤毛豆的做法

主料：毛豆750g，糟卤1瓶

辅料：盐6g，八角2个

做法：

买回的毛豆放入清水里浸泡一会，过后冲洗干净，用剪刀剪掉毛豆的2头，便于浸泡时入味；

毛豆放入锅中，放入清水没过毛豆，放入八角、盐；

水开后煮6分钟，开着锅盖凉一会；

捞出毛豆，过一下凉开水，再控干水分，倒入1瓶糟卤；

在毛豆上面压一个盘子，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏入味，冷藏半天约4小时，即可食用。

注意：毛豆不要煮很长时间，开锅后6分钟就可以，糟卤一定要等毛豆凉了以后再放。

凉拌菜它有什么历史文化

鸡爪子，鸡爪子去指甲，砍小（习惯砍两半，容易吃），焯水煮熟，捞起来放冰水冷静一下，准备酱油盐蒜茸辣椒酱，再加香油陈醋，拌一拌，腌个半个钟，正餐零食都适合，停不下来系列。

简单的糟卤毛豆怎么做好吃又简单，做法图

凉拌菜它有什么历史文化

　凉拌菜它有什么历史文化，生活中不少人都是喜欢吃凉拌菜的，闻名于世的中国凉菜在我国有着悠久的历史。据史料记载，中国凉菜制作创始于3000多年前的奴隶社会，下面看看凉拌菜它有什么历史文化及相关资料。

　1、凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类。

　2、凉拌菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。

　 怎么介绍凉拌菜文化？

　 关于凉拌菜？我给你最专业的回答：

　一、“凉拌菜”在中国烹饪中的归属。凉拌菜，专业分类名称为“冷荤”。中国烹饪大部分菜系中都设有“冷荤部”，或称为“冷荤间”，这是专业的叫法。所以专业厨师叫“冷荤厨师”而不是“凉菜师傅”。

　冷荤：是中国烹饪中的一个独立工种。如……一个厨房划分为：红案和白案。红案又分为：冷荤部、热菜部、粗加工、细加工。白案即为面点部，包括中西餐烘培和小吃面点，宴会面点。

　广东“粤菜”归属于“烧腊部”，因为广东习惯以烧腊、卤水为主。我于1988年带学生曾在流花宾馆、爱群大厦学习早茶、热菜、烧腊，为九零年亚运会做准备。

　二、“冷荤”与“凉拌菜”的区别？冷荤，是广义的。涵盖：食品雕刻、花式拼盘、水果雕切、冷菜制作、冷菜热加工、冷菜选料与营养卫生、普通冷盘制作、高档宴会冷盘制作。凉拌菜，单只“凉菜制作”。

　三、冷荤厨师与热菜厨师的区别。冷荤厨师是厨房中技术最全面的，因为各种荤、素料，从生到熟，到雕刻、拼盘都要自己完成。包括烹调热加工。学习时，热菜也是科目，考证书时热菜也是一个标准。

　而且，凉菜刀工要求极高，说厨房中刀工最好也不为过。因为热菜刀工最高境界就是切肉丝，这对冷荤厨师小菜一碟。而且，艺术鉴赏、绘画、素描基础也是冷荤厨师必修课。

　热菜厨师，雕刻、花式拼盘都是短板，虽然考技师时也是必考，但一般都是将将过关。当然，烹调技艺的精湛也是热菜厨师的特长，想出类拔萃，必将经历风雨中的磨砺才能见得彩虹。但艺术塑形上还是略逊于冷荤厨师，虽然科班厨师所有科目都会学习。

　但有些技能还真不是花时间能够补上的，所以毕业会按专长分工。四、冷荤在中国烹饪中的地位。“开路先锋”是对宴会冷菜的称谓，也道出冷菜在宴会中的重要性。

　第一“视觉感官”呈现给贵宾，第一“味觉口感”也拉开一桌宴会的序幕。无论是家常菜馆，还是星级饭店到国宴，凉菜所带来的愉悦，都将开启后面更为锦上添花热菜的隆重登场。

　当然，面点部的主食和点心也是成功宴会不可分割的一部分。很多厨师不喜欢学冷荤和面点，因做得再优秀“好像也是热菜的陪衬”，这即是一个事实但也不尽然。因为记忆的传承有时不是自己选择的，都是来自于一份缘分。

　一桌标准的中国菜宴席（包括家宴），一桌菜就像一个部队的整体作战，需要配合，哪一环节失误，都将留下遗憾。所以，各部门技能和要求，都是非常“严格和严谨”的。五、凉拌菜（冷荤）的起源。雕刻“西瓜灯”早在1000多年前的唐朝就已盛行。

　西瓜于五代时期传入中国，在唐朝就有雕刻镂空西瓜放入蜡烛的灯会习俗。周代《周礼·天官》中载“珍用八物，八珍之齐”，可谓后世宴席的先驱鼻祖，其中的“肉干”也正是冷菜至今的延续，虽然3千多年前还没有那么丰盛。

　六、凉拌菜的分类。凉菜也有菜系之分。如川菜的夫妻肺片、蒜泥白肉、椒麻鸡、棒棒鸡、灯影牛肉等等，在当今餐饮冷菜族群里也是传承最多的。淮扬菜的熏鱼、水晶肴肉、镇江肉铺、炝虎尾、醉蟹等。粤菜的潮州卤水系列、白云凤爪、

　扎蹄、各种烧腊桂花肠、叉烧、白斩鸡等等。还有八十年代盛行于北京国宴和各大饭店的代表凉菜：茅台鸭卷、芥末鸭掌、凤尾鱼、姜汁鱼片、樱桃肉、油吃鲜蘑、陈皮兔肉、水晶虾仁、柴把芹黄、珊瑚白菜等等。还有很多来自民间的拍黄瓜、

　老虎菜、盐水鸡、塞香瓜等等，全国也是数不胜数。凉菜也分为：荤、素和色拉类。荤的除了鸡鸭鱼肉，还有很多内脏，如盐水鸭肝，红油猪心、葱辣鸡胗、白水羊头等等。

　素菜类就更多啦，有的可以生吃，有的烫水过凉。以粤菜为代表的一些南方吃凉菜就少于北方，所以烧腊、卤水就比较盛行而代之。七、制作凉菜的基本要素和技法。制油：即“葱油、辣椒油、红油、花椒油、熟油辣子、芥末油、香油”等。

　调酱汁：芝麻酱汁、芥末酱汁，怪味汁、椒麻汁、蒜泥汁、糖醋汁、姜汁、三和油、卤水汁等等。常用调味料：盐、糖、味、胡椒粉，酱油、生抽，香醋、米醋、陈醋，绍酒等等。常用香料：花椒面、花椒粒、八角、桂皮、香叶、辣椒干

　丁香、和各种卤汤香料，十三香等等。烹调技法：汆、烫、盐渍、烧、烤、煨、蒸、炝、炒、烹、炸、焗、卤、熏、酥等等，技法也是多样不亚于热菜制作。

　蔬菜类分烫水的和不烫水的。亦分为“热炝”和“生炝”，炝是冷菜的一种烹调方法，如江苏的“炝虎尾”，和常用的炝黄瓜条、炝芹黄、炝凤尾笋等等。刀工上，必须干净利落，整齐划一。有直刀法、斜刀法、片刀法、推拉法、锯刀法、

　斩刀法、剁刀法等等。八、冷菜举例：蒸三色蛋、汆姜汁鱼片、酥鲫鱼、盐水鸭、朝鲜泡菜、五香瓦块鱼、椒麻鸡、糖醋蜇头、葱油盐焗手撕鸡、炝土豆丝、芥末墩、香醋海带丝、油爆虾、干炸鱼、糯米藕、如意蛋卷、叉烧肉、醉鸡、

　糟卤毛豆等等。拌菜就更多啦：拌三丝、拌三丁、素什锦、鲜蘑拌油菜、姜汁扁豆、姜汁芦笋、拌素什锦、拌木耳、椒油拌银针、桂花莲藕、红油肚丝，香醋层层脆、蒜汁拌茄泥……等等。

　总结：总之，中国凉菜品种无定数，口味千变万化，根本无法用数字来拟定有多少种。品种和口味之多，也堪比世界任何一个国家菜肴的总和，这一点也不夸张。所以，中国凉菜也是个探索无止境的科学空间，融入了“艺术、绘画、雕刻、

　工艺、技法、文学”等等的领域，精湛加细腻，传承与味道，结合刀工所创造出的艺术美。再有，中国菜就要有中国菜的样子，不要搞得和西餐似得，不伦不类。什么创意菜。

　老祖宗传统的东西都不会，和西方人学搞乱七八糟的“浮夸菜”玩玩可以，但不能当职业，这句话送给专业厨师，中国菜肴在不好好传承，传统老菜就面目全非啦。

　 凉菜是中国餐饮文化的“迎宾菜”，分享几款家常简单凉拌菜

　凉菜口感脆嫩，干香爽口，既有原食材的清香，又有调味汁调和后的美味。凉菜也有“见面菜”“迎宾菜”的称号，因此它的样式也分了好几种，有：双拼，三拼，四拼，五拼，什锦拼盘，花色冷拼，它的步骤也分为垫底、围边、盖面三步，烹饪手法分为：拌，卤，炝，腌，冻，泡。

　 一、芹菜拌香干

　1、将芹菜去叶，切成段，香干切段，切好蒜末和小米辣

　2、锅中烧水至沸腾，倒入香干焯水后捞出，加入少许盐，倒入芹菜焯水，捞出放入冷水中置凉，与香干一起放入碗中，撒上蒜末和小米辣

　3、锅中热油，加入花椒炸香，捞出花椒，将油淋在放入蒜末、小米辣上，加入适量食盐搅拌均匀即可

　 二、凉拌金针菇

　1、将金针菇切去根部，清洗干净，还可以选择黄瓜之类的配菜切成片，准备好蒜末，小米辣，香菜

　2、锅中烧水，煮沸后倒入金针菇焯熟，捞出后放入冷水投凉捞出

　3、锅中烧热油，放入花椒炸香，捞出花椒渣，将金针菇和黄瓜放在碗中加入蒜末，小米辣，香菜，淋入热油，加适量盐拌匀

　 三、蒜香茄子

　1、将茄子去蒂清洗干净，整条放入锅中蒸熟，晾凉后撕成条状，放入盘中备用

　2、锅中烧油，加入一部分切好的蒜末炒香，倒入碗中，加入生抽、盐和另外的蒜末，淋在茄子上，撒上辣椒圈即可

　 四、酸辣虾肉粉丝

　1、将买回来的虾去壳，去虾线，清洗干净备用，粉丝放在温水中泡发，剪好备用

　2、香菜、小米辣切好，大蒜切好放入碗中再加入辣椒粉，锅中热油，淋在蒜末上

　3、锅中加水、姜片、料酒、香料少许，烧开后加入虾肉，煮熟后捞出倒入配料碗中，加入粉丝，放入生抽、白糖、香醋、盐搅拌均匀即可

　凉拌菜的食材均是经过焯水、蒸、煮处理的熟食，常常选用的配菜有黄瓜、木耳、腐竹、豆皮、粉丝、芹菜等这样的生菜，餐饮的凉菜都比较讲究，他们的调味汁种类繁多，做出来的凉菜也与我们自己在家做的区别很大，酱油、盐、鸡精、味精、醋、辣椒油、花椒油、蚝油等都是常见的，还有蟹黄酱、麻酱、椒麻汁，咖喱酱、芥末酱、麻辣酱、五香酱等等。

　餐饮凉拌菜的调味汁，工序复杂，种类繁多，风味独特，不同的调料之间碰撞形成不同的口味，调料的大量使用就需要寻找调料厂家定制，如何寻找代加工就是餐饮企业需要根据自身需求考虑的问题了。

　 最具特色的5道凉拌菜做法，拌一拌，比大鱼大肉还好吃，过年必备

　 凉拌鸡蛋

　凉拌鸡蛋，清香可口蒜香味十足，开胃又下饭。

　食材：4个鸡蛋，蒜末，姜末，1颗辣椒，老抽、生抽、白糖、耗油、香油

　制作过程：1、先把鸡蛋清洗干净，锅里加水，鸡蛋冷水下锅煮熟，水开后煮5分钟就可以了。

　2、煮好后捞出，过一下凉水，然后把鸡蛋去壳。

　3、刀蘸水，这样蛋黄就不会粘在刀上，一个鸡蛋切成4瓣、

　4、切好以后摆盘，摆成一个莲花状、然后把姜，蒜，葱切成沫，红辣椒切碎。

　5、将切好的蒜末姜末及辣椒加上老抽、生抽、白糖、耗油、香油、搅拌在一起，调成调汁。

　6、淋上调好的料汁，撒上葱花，锅里再烧点热油，淋上去。一盘好吃又好看的凉拌莲花鸡蛋就做好了、

　 凉拌三丝

　凉拌三丝，把胡萝卜丝，黄瓜丝，金针菇，三样食材拌在一起，绝对开胃爽口、

　食材：黄瓜1根 胡萝卜半个 金针菇半把，小米椒2个 香菜2g 大蒜5g 香醋适量 生抽10ml 糖0、5g 香油3ml 辣椒油适量 盐适量 麻油适量

　制作过程：

　将黄瓜、胡萝卜、金针菇洗净，另备好香菜、红辣椒、大蒜、锅中加适量水烧开，放入金针菇焯水3分钟、将黄瓜、胡萝卜切丝入盆，用压蒜器把大蒜压碎，入盆把焯过的金针菇过一遍凉白开水，沥干水分备用香菜和红辣椒切碎，入盆，加入糖，香醋，生抽，香油，辣椒油，盐，麻油，搅拌均匀便可装盘、

　 凉拌藕片

　凉拌藕片，脆嫩爽口，酸辣过瘾，开胃下饭、

　食材：2节藕，辣椒面，辣椒段，白芝麻，1勺老干妈，滴上几滴香油，少许白醋，1勺白糖，适量盐，葱花

　制作过程：

　1、2节藕清洗干净，去皮，然后切成薄片。

　2、锅里加水，烧开，水开后，把切好的藕片倒入锅里焯一下水，再次开锅就捞出藕片，藕片不宜焯太长时间影响口感。从锅里捞出的藕片过凉水，过好凉水后捞出控干水份。

　3、碗里放入辣椒面，辣椒段，白芝麻，锅里倒油，烧至冒烟，然后把热油浇在辣椒上面，瞬间散发出好香的味道。

　4、然后往辣椒油里再加一勺老干妈，滴上几滴香油，少许白醋，一勺白糖，适量盐，搅匀备用。

　5、把控好水分的藕片倒入干净的盆里，把调好的料汁倒上，再放点葱花，搅拌均匀。这道开胃下饭的凉拌藕片就做好了。

　 凉拌黄瓜

　酒店版的凉拌黄瓜，清脆爽口，有颜又美味、

　食材：黄瓜1根，豆腐干1块，大蒜末，小米椒，青椒，生抽1勺，香醋半勺，芝麻油少许，花椒油少许，盐适量，辣椒油2勺

　制作过程：

　黄瓜一根，去掉头尾，清洗干净，去皮。然后均匀的把黄瓜打成薄片。戴上一次性手套，从一头把黄瓜片卷起来。摆入盘中。豆腐干切薄片，摆在黄瓜的外围一圈。大蒜拍碎切末，小米椒青椒切小圈。都装进盘里。

　锅里倒油，烧至5成热，淋在辣椒上，炸出香味。然后加入生抽一勺，香醋半勺，芝麻油少许，花椒油少许，盐适量（根据自己的口味）辣椒油2勺，搅拌均匀。最后淋上料汁。这道酒店版的凉拌黄瓜就做好了。

　 凉拌豆腐皮

　凉拌豆腐皮，吃起来特别的过瘾解馋，比肉还好吃。

　食材：2张豆腐皮，葱，生姜，洋葱，香菜，辣椒面，芝麻，1小勺白糖

　制作过程：

　先准备2张豆腐皮，清洗干净，然后卷起来，切丝。切好后，倒入锅里，加水稍微煮一下。煮好后捞出清洗一下，沥干水分备用。然后把香菜清洗干净切成段，葱也切成段，生姜切片，洋葱也切片备好，锅里倒油，5成热，转小火。

　就把刚刚切好的这些配料下锅炸。需要炸至10分钟左右，把这些配料炸干黄了，就捞出，这样做，是给油增加香味。然后让油温凉到7成热的时候，分几次倒进辣椒面和芝麻里，边倒边搅，搅匀后，往辣椒面里加适量的盐。

　一小勺白糖，搅拌均匀。搅匀后直接倒入到煮过的豆腐皮里。然后再搅拌均匀，这道美味的凉拌豆腐皮就做好了、

介绍几款夏季下酒小菜和羹菜

主料：毛豆750g，糟卤1瓶

辅料：盐6g，八角2个

做法：

买回的毛豆放入清水里浸泡一会，过后冲洗干净，用剪刀剪掉毛豆的2头，便于浸泡时入味；

毛豆放入锅中，放入清水没过毛豆，放入八角、盐；

水开后煮6分钟，开着锅盖凉一会；

捞出毛豆，过一下凉开水，再控干水分，倒入1瓶糟卤；

在毛豆上面压一个盘子，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏入味，冷藏半天约4小时，即可食用。

注意：毛豆不要煮很长时间，开锅后6分钟就可以，糟卤一定要等毛豆凉了以后再放。

糟卤毛豆的正宗做法

银条海蜇皮

原料：白萝卜150g 海蜇70g 红辣椒5g

调料：盐3g 味精2g 香油4g 米醋3g

做法：

1、白萝卜去皮，切长条。海蜇洗净，用清水泡一会儿，切成丝。红辣椒洗净切丝。

2、将萝卜丝、海蜇丝、红辣椒丝放入碗中，加盐、味精、香油、米醋拌匀即成。

小贴士：海蜇不可用开水烫，拌食时应加一点醋，否则会使海蜇走味。

名称：凉拌茄子

原料：

直而瘦长形的深紫色茄子2条，葱花2大匙，蒜末1大匙，红辣椒粒1大匙。

调料：

酱油膏2大匙，糖1/2大匙，香油1/2大匙。

制法：

1茄子洗净，去蒂头，再分切成两段。

2烧半锅油至7成热，放入茄子用大火炸至颜色比原来更紫，更鲜时取出。

3先煮滚半锅水，放入炸好的茄子，盖上锅盖，以中火煮3分钟，至茄子变软后立刻取出泡冰水，使茄子急速冷却。

4将茄子捞出、沥干，切小段，加入葱花、蒜末、辣椒粒及调料拌匀即可盛盘食用。

特点：油紫鲜亮，酥烂甜香。

制作关键：一般直接用水煮或蒸熟的茄子颜色都不好看，可先炸过后再煮，颜色不会变，而且会更美。另外，若要凉拌，炸过再煮，茄子就不会含太多油。要炒的茄子也可用此法。

名称：糟香鸭舌

原料：鸭舌500克，葱、姜各15克。

调料：糟卤250克，花椒、茴香各2克，桂皮5克，味精3克，盐20克，糖10克，鲜汤1000克，生油25克。

制法：1、鸭舌洗净，入沸水锅焯水后刮尽舌苔，抽去气管，从舌背面取出脆骨，再洗净。2、热锅入油，下葱、姜煸炒出香味，落鲜汤，加盐、糖、花椒、茴香、桂皮和味精，投入鸭舌，氽一下捞出，3、原汤撇去浮油，滤清浮沫后冷却，加糟卤，浸入鸭舌，进冰箱放置2小时即可。

特点：咸鲜适口，糟香四溢。

名称：开阳粉皮

原料：湿粉皮10张，虾米1大匙，淡榨菜丝1大匙，酸菜丝1大匙，葱花1大匙。

调料：糖1小匙，味精少许，白酱油2大匙，麻油1大匙，醋1小匙。

制法：1虾米洗净，用温开水加几滴酒泡5分钟后捞出沥干，再放入锅内，用1大匙油爆炒过连油备用。2榨菜丝、酸菜丝分别泡冷开水10分钟，取出，挤干水分。粉皮切片。3将粉皮、虾米、榨菜丝和酸菜丝放入大碗内，加入调料拌匀，撒上葱花即成。

特点：清爽可口，开胃下酒。

制作关键：粉皮买回或拌好后皆不能放冰箱内太久，否则会变硬。

名称：沙茶腰片

原料：净猪腰250克，熟胡萝卜丝适量，蒜茸25克。

调料：沙茶酱25克，麻油、胡椒粉各少许，糖、盐、 味精各适量。

制法：1、猪腰切成梳子片入沸水锅焯水后捞出，沥干，放在盘的当中，周围围上胡萝卜丝。2、食用前将沙茶酱和所有调料拌和后浇在腰片上即可。

特点：色深黄，味微辣带沙茶酱的鲜香，入口爽软。

神奇的糟卤

美食家陆文夫说：“糟货之味比酒更醇厚，比酱更清淡，是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味。”

上海人的糟货属于香糟这一派系，糟货的味道完全取决于糟卤汁，将糟卤汁调制出来之后，即有“给我一锅糟卤汁我就能糟出全世界”的神奇。糟卤要用到黄酒和香糟，按比例融合，再加入调料、香料、素菜料调味，浸24小时之后，使糟渣下沉，撇取上面的卤汁，再用纱布过滤，就得到了澄清透亮的琥珀色的糟卤，把糟卤与冷开水按比例混合，加入调料，再滴几滴白酒，就能腌制各种可口的糟货了。

“吊糟卤”顾名思义，是将糟泥装袋吊起，沥出卤汁的操作方法。吊出的糟卤再滤至清澈，即可浸泡熟食成糟货。

清朝时袁枚也在他的《随园食单》中记下了关于糟肉糟鸡糟鱼等糟做的做法，不过出现在随园食单中的糟法为生糟，用生的鱼肉腌制后再加入酒糟储存获得另一种味道，“冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。”

▲糟出来的下水，令杜月笙狂打卡

上海的糟菜中最名的大牌当属糟钵头了，这道菜有名还是因为有过一个上海大人物的加持，杜月笙对这道菜大爱，甚至于为这个糟钵头流传了一个故事。

作为上海老字号“德兴馆”的常客，一盘草头圈子，再来一个糟钵头即是杜月笙在上海期间最爱打卡的两道菜，对于糟钵头这道菜更是宠爱有加，后来他晚年在香港生活，因为太想念糟钵头了，便专程差使他的帐房先生带着他的亲笔手写书信来到上海，找到在当时的上海副市长潘汉年，由他想办法安排德兴馆的两位厨师从第三国绕道辗转去香港，专门为去给他做出德兴馆同款的糟钵头。

糟钵头有冷卤热卤之分，说是热卤，其实也类似于炖菜。当年在德兴馆中的糟钵头用的材主要是猪下水，如心、肺、肚、肝、爪、耳等物，将各料分别清洗去异味洗净后切成条块，除肝外全部放入大锅炖焖至酥透，另取砂锅加入白汤，将生猪肝片、冬笋片、油豆腐，用旺火煮沸，烹酒，调味，淋入糟卤，撒入青蒜叶段，再沸……，制成的“糟钵头”尚未入口，已闻糟香，酥软、醇厚、味浓、香郁，也难怪当年这道菜就折服大亨杜月笙。

▲生熟皆可糟，荤素皆可糟

“糟”带着一股陈年的糟味并不讨所有人的欢喜欢，但在江浙一带，尤其是上海，它绝对算得上是一味特殊的有标杆性的特色美食了。

糟货的玩法选项就是生熟两种，以生糟法糟食的菜口味更为凛冽，熟糟法要将食物煮熟后再渌到糟卤中，这样的做法使得口味柔和醇厚。一旦入糟卤，荤菜可令油脂尽消，素菜便能提升鲜值。

糟素菜，谁都抢不过糟毛豆的风头，将饱满新鲜毛豆荚两端剪去尖角，入盐水中搓洗一番，再到滚水中煮熟，等它冷却之后将它们放到糟卤中，再待几小时，这青翠的毛豆已经被糟出了酒香的味道。