风味香酱鹅的制作技术
(一)严格选料：选用重量在2千克以上的地产鹅为最好。
1、宰杀放血: 宰前将鹅放在圈内停食10-12小时，供水，然后逐个吊在宰杀台上，鹅头向下，两鹅脚向上交叉套入脚钩内，反剪双翅使其固定。操作人员用刀切颈放血，即切断三管(气管、血管、食管)把血放净摘除三管，刀口处不能有污血。
2、
烫毛、拔毛:
宰杀后，趁鹅体温未散前，立即放入烫毛池或锅内浸烫，水温保持在65-68℃，水要充足，以拔掉背毛为准，浸烫时要不断地翻动，使鹅体受热均匀，特别头、
脚要浸烫充分。拔毛时先拔掉大翅毛，要用手掌推去背毛，回手抓去尾毛，然后翻转鹅体，拔去胸腹部毛，最后拔去颈、头部毛。
3、
去绒毛净膛:
鹅体烫拔毛后，残留有若干细毛毛茬。除绒方法：一是将鹅体浮在水面(20-25℃)用拔毛钳子(一头是钳一头是刀片)从头颈部开始逆向倒钳毛，将绒毛和毛
管钳净；二是松香拔毛，松香拔毛要严格按配方规定执行，操作得当，要避免松香流入鹅鼻腔、口腔，除毛后仔细将松香除干净。然后切开腹壁，将内脏，包括肺脏
全部取出，只存净鹅。
(二)配料标准(按50只鹅计算)：酱油25千克，盐3-4千克，白糖2千克，桂皮150克，八角150克，陈皮40克，丁香15克，砂仁10克，红曲米350克，葱15千克，姜160克，绍兴酒25千克，腊肉500克
(三)生产加工工艺
1、腌制: 将鹅体用细盐擦满，腹内放一点盐和1-2粒丁香，砂仁少许，腌5-6小时，取出滴尽血水。
2、配制老汤: 将上述辅料放入锅内，用布包好，平放在锅底，然后将葱姜、绍兴酒、腊肉500克随即放入水中(1/3的水)。
3、煮鹅: 将腌好的鹅逐只摆放，方便出锅，摆放整齐后，放满水，水要超过鹅体，开始加热。煮开30分钟，改温火煮40-60分钟，当鹅的两翅"开小花"即可起锅，盛放在盘中冷却20分钟，备用。
4、调卤汁涂鹅体: 用上述部分老汤，加入红曲米、白糖、绍兴酒、姜，用铁锅熬汁，一般烧到卤汁发稠时即可。然后整只鹅挂在架上，均匀涂抹红色卤汁，即为成品。
(四)产品特点：加工精细，咸甜适中，色泽酱红，味道香美。
将鹅体用刀切成若干块，或用手撕鹅的各个部位，各自选择喜欢的部位，盛盘，随意浇点卤汁或不浇都可，马上吃或放在微波炉热吃，食而不腻。
阿旺仔港式烤鹅配方
原料：一年以下的仔鹅一只，甜面酱300克，白糖30克，盐55克，味精60克，熬料粉50克，甘草粉、葱、姜、蒜各适量，麦芽糖5克，白醋150克。
制作：
1、
将熬料粉50克加水1000克烧开10分钟，烧好后放置一边冷却，冷却后将熬料水倒出，余粉不要，加上盐30克，味精45克，充分搅拌均匀，用50毫升的
兽用注射器分21针注射到鹅体内，分别为胸部8针，腿部每腿各3针，翅膀为根部1针，中部和头部1针3翅事4针，背部2针，颈部和头部一针。
2、将鹅腋下开膛取出内脏，冲洗干净，洗净后注射器将料水、注射到鹅体内腌制，再用铁钩勾住头顶，一手提住鹅钩，另一手用勺将开水往鸭身上浇，反复浇几次，使鹅皮收紧。
3、然后将麦芽糖、白醋用清水100克稀释均匀，抹在鹅皮上（要抹匀），放在通风外晾干（这种做法通常叫晾皮，晾皮以皮干为合适），葱、姜蒜均切成末。
4、用甜面酱、料酒、白糖、盐、味精、甘草粉、葱、姜、蒜加点注射剩余的料水对成汁。
5、将晾好皮的鹅先用一竹扦子从肛门穿过，再用绳捆住（以防灌卤漏出），然后把调好的汁由翅下开口处落下，入烤炉烤熟。
6、将鹅取下钩子，把汁再由开口处倒出，然后剁成块浇上倒出的汁即可。
新味风鹅的制作方法及菜例
风
鹅是扬州的传统特产，至今已有一百多年的历史；《中华美食大典》、《中国食经》中曾有载：“唐代扬州无家不养鹅，每年腊月，当地百姓家家都要制作风鹅，以
供春节时招待亲朋好友。”传统风鹅在制作时，将鹅窒息至死，除净内脏后，取大盐巴塞满肚膛，悬挂于屋下，风干1个月左右，取下除净毛及盐巴，或蒸或烧后，
即可食之；风鹅因其在风干过程中体内产生大量的风香酶，鹅肉在酶化的作用下，变得红润鲜香；所以流传至今，深受食客的喜爱。笔者经多次实践，在制作时结合
大漠风沙鸡的制作要点，加入多种解香时蔬，注重腌制不仅缩短了制作的时间，而且成品肉质细嫩红亮，香味浓郁，比较适合现代顾客的口味，经推出后深受食客的
青睐，下面就将其具体制法菜例介绍如下，有兴趣者不妨一试。
主料：乳鹅1只重400克
配料：
第1组：桂皮、大料、花椒、草果、肉桂、丁香、香叶、山奈、白脂各20克；
第2组：精盐50克 味精15克 鸡精15克 嫩肉粉20克
第3组：香菜、香葱、洋葱、生姜、大蒜头、香芹、红椒各75克。
制法：
1将乳鹅窒息至死，除净毛皮内脏，（在左翅下开一小口，掏净内脏、嗉及食管），清洗干净后，在胸脯上用尖刀顺刺两个15厘米深的洞，但不要刺破皮及肋骨，然后在大腿的肉厚处分别刺一个洞，待用。
2将第1组配料粉碎成末状，然后用砂布包起，置不锈钢桶内，加清水5000克，熬至2500克时，离火，晾凉，并加入第2组配料拌匀，待用。
3将第3组配料清洗干净后，加入果汁机中，打成汁状，加入木桶内，拌匀，然后放入治好的鹅，并桶内的汁灌满腹腔及胸脯和大腿上的洞，完毕后置冷藏中腌渍12小时，然后取出挫通风处，风干15天左右，即可。
下面再介绍三款风鹅菜例：
风鹅三吃
原料：风鹅1只重1500克 冬瓜250克 鸭饼12张 面酱50克 葱段25克 黄瓜段50克 水发花菇150克 蚝油15克 精盐5克 味精3克 鸡精4克 胡椒粉2克 香油5克 湿生粉15克 高汤适量
制法：
1将风鹅上笼猛火蒸15分钟后取出，取下鹅掌、翅及头，斩成块后摆入蒸碗内，上面放上花菇，并用蚝油、精盐、味精、鸡精及高汤对成味汁浇入蒸碗内，上笼猛火蒸15分钟后取出扣入盘内，原汁勾芡淋上，即成第一吃花菇扣三宝。
2将风鹅身，放入微波炉内，烧烤5分钟，取出后用片刀，片成3厘米宽2厘米长的片，码在盘中，带鸭饼、面酱、葱段、黄瓜段上桌，即成第二吃片皮风鹅。
3将鹅骨斩段，冬瓜切成0．5厘米厚的片，加高汤、精盐、味精、鸡精、胡椒粉上火，熬至汤汁乳白时，盛入盆内，即成风鹅第三吃鹅骨汤。
特点：一菜三吃，风味各异。
蒜香风鹅
原料：风鹅450克 蒜茸50克 青红椒末5克 香油5克 色拉油适量
制法：
将风鹅斩成块状，放入五成热的油锅中浸炸至熟，再转大火炸至色泽金黄时，捞起沥净油，另起锅上火，下香油，香蒜茸及青红椒末，放入风鹅块，翻炒均匀，起锅盛入盘内即可。
特点：色泽金红明亮，蒜香浓郁，入口香醇。
盐水鹅
制作方法 1．宰杀：选用当年的肥鹅，宰杀拔毛后，切去翅膀和脚爪，然后左右翅下开腔，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡05～1小时，以除去体内残血，浸泡后挂起沥干水分。
2．
腌制：用盐量为净鹅重的1／16，食盐内加少量茴香，炒干并磨细。先取3／4的盐放入鹅体腔内，反复转动鹅体使腹腔内全部布满食盐。其次把余盐在大腿下部
用手向上摊抹，在肌肉与腿骨脱开的同时，使部分食盐从骨与肉脱离处入内，然后把落下的盐分别揉搓在刀口，鹅嘴和胸部两旁的肌肉上。擦盐后的鹅体逐只叠入缸
中，经过12～18小时的腌制后，用手指插入肛门撑开排出血水。之后将鹅放入卤缸，从右翅刀口处灌入预先配制好的老卤，再逐一叠入缸中，用带孔的竹盖盖
上，石块压住，使鹅体全部淹在卤中。根据鹅体大小和不同季节，复卤时间不一样，一般复卤时间可为16～24小时，即可腌透出缸。出缸时要抠卤，放尽体内盐
水。
3．煮制：煮前先将鹅体挂起，用中指粗细10厘米左右长的芦苇管
或竹管插入鹅的肛门，并在鹅肚内放入少许姜、葱、八角，然后用开水浇淋体表，再放在风口处沥干。煮制时将清水烧沸，水中加三料
(葱、姜、八角)，把鹅放入锅内，放时从右翅开口处和肛门管子处让开水灌水内腔。提鹅放水，再放入锅中，腹腔内再次灌入开水，然后再压上锅盖使鹅体浸入水
面以下。停火焖煮约30分钟左右，保持水温在
85～90℃。30分钟后加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停止烧火，提鹅倒出鹅内腔水，再放入锅中灌水入腔，盖上锅盖。停火焖煮20分钟左右，即可出
锅，提腿倒汤，待冷却后切块食用。食用时浇上煮鹅的卤汁风味更佳。
烟熏素烧鹅
烟熏素烧鹅的做法简单是疟疾食谱里的常见菜，但怎么做烟熏素烧鹅最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，跟着家常美食网来做这道烟熏素烧鹅吧
烟熏素烧鹅的制作材料：
主料： 新鲜腐皮1包
辅料：香菇丝1/2杯、红萝卜丝一碗、熟笋丝1/2杯
调味料及腌料：酱油6大匙、糖2大匙、香油4大匙、甘草水（或香菇水）1杯
如何做烟熏素烧鹅：
(1) 将调味料调匀备用
(2) 热油锅，放入3大匙油，炒香香菇丝、笋丝、红萝卜丝，放入1/2的调味料拌炒，熄火置一旁备用
(3) 取刀将整叠腐皮对半裁开，每半边约比一个汤锅盖大一点（太大就再对半切开），将所有腐皮均分二等份（或四等份，视素烧鹅包的大小而定），腐皮的形状不一定像很规则，没有关系
(4) 取刷子沾调味料在一张腐皮上刷均匀，再取下一张放在前一张刷好的腐皮上再刷（这样腐皮的两面都可以沾到调味料），将一份腐皮都刷完后，再中间放上炒好的馅料，将腐皮卷起后，将下层再刷上调味料，用保鲜膜包好，一旁备用
(5) 重复上一步骤，继续完成其它的腐皮卷
(6) 将包好的腐皮放入蒸锅中，注意不要让腐皮卷接触到锅缘，大火蒸10分钟，取出拿走保鲜膜，备用
(7) 取一耐热锅（可以空烧的锅子），铺上锡泊纸，倒入红茶（用两包红茶茶包撕开倒出茶叶亦可，乌龙茶也可以，不一样的香味），放上约等量的黄糖及一小把生米，放入镂空蒸架，开炉火加盖空烧至烟起，放入腐皮卷（注意不要接触锅缘），熏至金**翻面再熏
白鹅减肥利湿汤的做法详细介绍菜系及功效：家常菜谱 脾调养食谱 补血食谱
口味：咸鲜味 工艺：原炖
白鹅减肥利湿汤的制作材料：
主料：鹅肉500克
辅料：白萝卜100克,冬瓜籽20克
调料：姜10克,大葱15克,料酒15克,盐3克,味精1克
教您白鹅减肥利湿汤怎么做，如何做白鹅减肥利湿汤才好吃
1 把白鹅肉切成块；
2 将白萝卜切成块；
3 洗净冬瓜子；
4 将鹅肉、白萝卜、冬瓜子同放入锅内；
5 加姜、料酒适量，盖上锅盖；
6 先用旺火烧开，再用文火慢炖，直至肉烂为止；
7 再加入盐、葱、味精即成。
小帖士-健康提示：
1 减肥健体，补脾益胃，渗湿利水；
2 适用于糖尿病、肥胖症、前列腺炎、高血压等症。
小帖士-食物相克：
白萝卜：白萝卜忌人参、西洋参同食。
大排档怎样做好吃又简单大排档怎么做好吃又简单
佛手螺在海边可以找到很多，它们都是以海水中的各种微生物作为食物，佛手螺也是可以用来吃的，虽然颜值并不高，不过味道做法合适还是很不错的，一起来品尝一番吧！
佛手螺怎么吃1、直接食用
佛手螺吃的部位在硬壳板下端，将把柄位置粗糙的硬皮掰掉，露出来的白色肉质可以直接食用。
2、清水煮食
佛手螺的味道鲜美，不用多余的调味品，清水里放入佛手螺，加入一点姜芽、食盐，煮开后就可以食用了。
3、清蒸
佛手螺还能清蒸以后再吃，在做的时候可以把新鲜的佛手螺认真清洗干净摆放在盘子中，再准备一头大蒜，把它去掉蒜皮以后剁成蒜末，撒在盘子中，随后把盘子入蒸锅隔水蒸制，拍过以后中午到8分钟蒸好以后关火取出，在蒸的过程中可以用生抽和香醋调一个料汁，吃的时候用佛手螺的肉直接醮食就可以。
4、辣炒
佛手螺放点辣椒一起炒滋味也特别好，在做的时候把佛手螺洗净去掉水分。在准备适当的红辣椒把它洗净以后切成段状，另外准备适量花椒，麻椒和豆瓣酱以及适量葱姜蒜，在炒锅中放油放入辣椒，炒香后，把豆瓣酱入锅炒圆，随后放入切好的葱姜蒜再加入准备好的佛手螺一起炒，炒匀以后再放少量食用盐，接着炒三分钟，炒好以后出锅就能吃。
佛手螺怎么做好吃
吃法一： 将佛手螺洗干净后放到盘子上，佛手螺放到锅里放料酒去腥加盐水白灼，熟了就好
吃法二： 辅料：海椒250克、蒜末、姜末、葱末、白芝麻，调料：西班牙橄榄油、太太乐鸡精、花椒、豆瓣酱、生抽、辣酱
做法：洗净剪去尾部的佛手螺汆水后待用，先把海椒、花椒、豆瓣酱、辣酱、蒜末和姜末等煸炒出香味，让辣味进入你的每一个毛孔，然后放入佛手螺、太太乐鸡精、生抽等烧至入味。满满一锅佛手螺当然得多烧一会儿啦，好不容易可以揭锅了，再洒上碧绿的葱花和雪白的芝麻，色泽马上就立体起来，而佛手螺的螺肉因为被汤水充分浸透，自然是汁多、肉爽、香辣味浓啦吃螺肉和汤汁啊，其他的扔掉呗。
吃法三：
准备材料：佛手螺1斤-2斤、葱、姜、蒜、辣椒，香叶适量、油适量、盐适量、鸡精或味精适量、白糖适量、酱油（厨邦味极鲜）适量、蚝油适量、白酒或料酒适量
制作步骤：
1、佛手螺准备好。
2、佛手螺的肉就在爪子部分。
3、锅里倒入油将葱、姜、蒜、辣椒爆香，倒入佛手螺，加入其它所有佐料，爆炒入味即可出锅。
4、装盘可食用。
5、像嗑瓜子一样竖着嗑开，再把底下的皮撕了，就会露出白白的肉。
佛手螺怎么保存方法
佛手螺是一种适合鲜食的食材，人们在购买以后尽量在最短的时间内食用，如果没时间吃则要把它放在水中保存，放便时还要给它充氧，另外水的数量不能太少，最好能把佛手螺没过，这样能让它保存二到三天。另外佛手螺还能在煮好以后冷藏保存，这样能让它保存很长时间不变质，但再取出食用时，它的鲜味会打折扣。
花旗参响螺煲瘦肉汤怎么做好吃？
1、花毛一体。花生加水泡一会儿，毛豆加水泡一会儿，花生表面有泥土，毛豆表面有绒毛，所以要分别清洗。泡一会儿了将花生抓一抓，再换水洗几遍，洗净后放一边。再将毛豆抓一抓，冲洗后加盐抓搓，然后腌制一会儿。自己做的好处是现做现吃，食材新鲜，特点是量小，那么为了快速入味，要将花生都捏个小口。再用剪刀把毛豆两端剪刀一部分。锅内放入花生、八角、香叶、花椒、桂皮、干辣椒，倒入适量水，大火煮开，加盐后继续煮。差不多十五分钟后入毛豆，不要盖盖子，再煮十五分钟，时间到后关火。想要更入味，可以先将花生毛豆捞出来，香料水放凉后再放进去泡几个小时。
2、炒田螺。田螺倒进盆内，加少许香油静置，多换几次水去掉泥沙，再减掉尾部，洗净后待用。锅内加油，烧热后放入花椒、八角，小火炸一会儿，香味浓郁后盛出，然后倒入干辣椒段、葱段翻炒。炒出香味后放入大蒜、麻辣香菇酱，炒几下倒入田螺。反复翻炒之后淋入少许白酒，盖上锅盖，小火焖五分钟。时间到后加盐、白糖、米酒，翻炒之后放入少许老抽。最后再焖几分钟，差不多五分钟后，放入胡椒粉、鸡精翻炒，炒田螺就做好了。
3、蒜蓉烤茄子。茄子洗净待用。一些剥好的大蒜放进料理机，再放入适量小米椒，打成碎倒出。锅内放入食用油，将蒜蓉、小米蒜蓉放进锅里，开小火炸一会儿，炸到颜色微微发黄后，加一勺生抽、一勺蚝油、一勺糖，搅拌均匀盛出。茄子表面刷油，用锡纸包起来，放进烤箱，230度烤二十分钟，时间到后切成两半。然后放入蒜蓉酱，在放蒸锅，200度烤十分钟，最后撒少许葱花，蒜蓉烤茄子做好了，十分美味。
4、麻辣小龙虾。准备一些小龙虾，盆里加盐加水搅拌化开，再将小龙虾倒进去泡半个小时。泡过后用刷子把肚皮刷干净，然后揪住小龙虾尾巴最中间的部分，旋转一下再往外拉扯，去掉虾线。锅内加油，烧到微微冒烟时倒入小龙虾，炸到弯曲变红控油。捞出小龙虾后留底油，放入生姜片、大蒜、葱段，炒出香味，再放入火锅底料、豆瓣酱，炒出红油，然后放入八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒，继续翻炒。接着倒入小龙虾，炒两分钟，再放入盐、白糖、生抽、蚝油、十三香、鸡精翻炒。最后倒入一瓶啤酒，煮开后调中火焖煮十五分钟，时间到后大火收收汁，再倒入青椒等配菜翻炒，加香菜点缀，麻辣小龙虾就做好了。
5、拍黄瓜。黄瓜洗净，用刀将黄瓜拍打几下，裂开为好，再切成小段。切点辣椒圈、蒜末、葱花，这三样放在黄瓜表面，再放一些干辣椒、白芝麻。锅内加油，烧热后浇在刚放的配料上，激发出香味。然后放入盐、白糖、生抽、陈醋、香油搅拌均匀，拍黄瓜就做好了。
材料
响螺之所以叫响螺，是因为渔民常用其壳作吹号，声音宏亮，才有此称呼。干响螺片最常见的是用来煲汤，有明目、滋补养颜的功效；加以有补气兼滋阴的花旗参同煲，非常适合挨夜后阴阳失调人士饮用。花旗参（片）：20克（或一粒）瘦肉：300克红枣：4粒红枣：4粒姜：1片水：8碗(3－4人份)
做法
1响螺片干洗净，用一碗热水浸泡半小时，泡过的水留用；
2瘦肉洗净汆水，切块；枸杞子、红枣洗净，红枣拍扁去核；
3花旗参片用温水洗净；如果是整粒的，需要切片，如太硬切不下，可用干净毛巾包好，放在砧板上用锤子锤碎，因此最好还是在购买花旗参时请药材店代为切片。
4煮沸清水（连同泡响螺片的水），放入所有材料，大火煮20分钟，转小火煲一个半小时，下盐调味即可食用。
功效：
汤水清甜甘美，补气养阴、清火生津，是冬令时节的一道佳肴。
