苏帮菜不出名，套用一个成语不一定合适，但差不多的意思叫曲高和寡。苏帮菜的特点是不时不食，苏州自古富庶，物产丰富，河流纵横，对菜品也是要求相当精致，人工成本也十分高，其他地方是根本没有这些食材的，怎么推广？认识好几个外地人，几年下来对苏州美食慢慢熟悉和接受，说自己原来的家乡在吃这件事上是根本不能和苏州比的，原来就是吃饱粗犷型的，到了苏州才知道吃是享受型精致型，说来对苏州了。一块肉四季四种烧法，春天酱汁肉，夏天荷叶粉蒸肉，秋天扣肉，冬天酱方。苏州糕点十二个月份十二种对应的糕点。有些时鲜货一旦错过了就要再等一年，比如一月：腊八粥、桂花糖年糕，二月：青团子、撑腰糕，三月：酒酿饼、酱汁肉、春卷、螺蛳、碧螺春、腌笃鲜、金花菜，四月：马兰头、菜花甲鱼、莼菜，五月：松花团子和乌米团子、神仙糕、地产枇杷、本地蚕豆，六月：地产杨梅、三虾面、枫镇大肉面、炒肉馅团子，七月：小暑黄鳝、荷叶粉蒸肉、酸梅汤，八月：鸡头米、冰冻绿豆汤，九月：大闸蟹、桂花糖芋艿、肉月饼，十月重阳糕，十一月酱方，十二月：藏书羊肉、冬酿酒、冬至团。国宴御厨好多苏州人哦。
松鼠桂鱼是哪个菜系的代表菜 松鼠桂鱼怎么做窍门
松鼠桂鱼，是地道的江苏菜，这道菜焦香美味、酸甜可口。我们在家里制作松鼠桂鱼的时候，大多用的是鳜鱼，因为这种鱼，鱼肉非常细嫩、刺少，吃起来很鲜美。下面小编就把这道经典苏州菜的做法，分享给各位，在过年过节时，给家人小露一手，做上一道高颜值的松鼠桂鱼，倍儿有面哦！
松鼠桂鱼所用食材比较简单，制作过程有些复杂首先，我们要把鳜鱼处理干净，除去内脏，然后多洗几遍，做好用料酒腌一下去味，然后将鳜鱼上面划上细密的鱿鱼花刀，一定要保证花刀能够炸出花来，这是很关键的，所以这需要大家有一定的刀法，鳜鱼一面划上花刀，另一面不不切断，接着，我们花刀鳜鱼放在淀粉里，多裹上几遍，要保证花刀里里外外都沾满干淀粉，然后我们放在盘子里备用。接着，我们把玉米粒、松子仁、西蓝花碎、黄瓜丁准备好。接着准备一碗酸甜酱汁，一只碗中放五勺番茄酱、一勺白醋、两勺白糖、一勺食盐，然后搅拌均匀，放在一边备用。
松鼠桂鱼制作有讲究，很多技巧需要大家掌握接着，我们要准备一锅热油，油要滚开，将裹满淀粉的鳜鱼慢慢放入锅中，大火先炸一下，这里需要注意的是，鳜鱼最好要放在笊篱中，这样能够保证滑嫩的鳜鱼肉不碎不散，我们将鳜鱼外表炸到定型后，把笊篱拿出来，放在锅的上面，用一勺又一勺的热油反复去浇，这里需要注意的是，油锅一定要用大火一直升高，这样炸出来松鼠桂鱼才能外酥里嫩，热油把鳜鱼炸到金黄后，我们把鳜鱼放在盘子中。接着准备一个平底锅，放入少量油，加入葱丝和姜丝爆香，然后把玉米粒、黄瓜丁、松子仁等放入锅中稍微炒一下之后，倒入糖醋料汁，中火把料汁煮到冒泡，然后把料汁直接均匀的浇在鳜鱼上，这里要注意的是，酸甜酱汁要多一些，要让鳜鱼身上全面挂满红色的料汁。
最后，我们要把鳜鱼加上炸好的鱼头和鱼尾，并摆成松鼠状，这样著名的松鼠桂鱼就做好了。
苏帮菜和上海菜的区别是什么？它们各自的特点是什么？
松鼠桂鱼是苏帮菜中的传统名菜。窍门如下：
1、要用鲜活鳜鱼烹制，才能做到肉嫩味鲜；鱼稍微选大一点的，肉厚一点的，这样切出来的鱼肉花纹才更立体，不容易切断鱼皮。
2、刀工要精巧，使成菜形似松鼠；要用抹布按住鱼身，以防止鱼身滑动，造成刺伤。
3、调味汁既要酸甜适口，又要薄而稠浓，使鱼入味。
4、最后的汁一定要趁鱼还热的时候淋上去，鱼凉了汁就不会挂到鱼肉上，影响口感。
扩展资料：
松鼠桂鱼的历史：
松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为：取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。鯚鱼，即鳜鱼，也叫“鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。
据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鱼”了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的“松鼠桂鱼”。
苏州美食
中华民族美食文化博大精深，不仅有八大菜系，各个地区也有其不同的做菜特色。上海被称为魔都，除了在那里可以游玩到很多风景名胜之外，最重要的可以体会到上海的美食风味，而苏帮菜属于八大菜系之一，两者在做法和口味上都有很大的区别。上海菜一般讲究选用新鲜的材料，烹饪方法和口味上都极具特色，而苏帮菜重点在于保持菜的原汤原味，以清淡、甜口为主。
一、苏帮菜和上海菜的区别
上海菜在制作过程中非常喜欢用糖调味，而且食材方面注重使用时令蔬菜，在做鱼的时候更是现做现杀，因此上海菜做出来会更鲜美一些，浓油赤酱也是他们经常用的调味方式，做菜主要以红烧、煨为主。因为本地人喜欢清淡爽口的食物，后来菜肴也有了一定的改进，从浓重转变为了清淡。而苏帮菜非常重视食物之间的搭配，所以在选料方面要精细一些，而做出来的菜品也多种多样，如果吃过苏帮菜的就会发现，厨师们十分讲究造型的美观。
二、苏帮菜和上海菜的特色之处
上海在做汤的时候会适当的加一些卤汁，不仅有清淡的汤品，还有浓油赤酱的做法，而且口味上鲜咸掌握的很巧妙，他们在红烧的手艺上更是非常的精进，炒菜更加擅长烹饪四季新鲜食材，尤其在夏秋季节还会做一些糟味的菜肴，十分具有特色。而苏帮菜主要以甜口为主，但是甜而不腻，尤其在制作一些面点、油酥面等方面更是非常的具有特色，而且在众多菜肴中，对于海鲜的制作也处理的非常到位。
苏帮菜和上海菜两者各有其特点，大家如果去这两个地方旅游的话，可以多尝试一下当地的美食，根据自己的口味去选择，毕竟每个人喜欢的食物还是不太一样的。而且从这些美食中也可以感受到当地人的热情和文化，给旅行也带来了更多的愉悦。
腌笃鲜的做法
苏州是东部饮食文化中心，是三大饮食文化之一（京式、苏式、广式）－－苏式饮食文化的发扬地。
著名的苏式招牌菜有：松鼠桂鱼、响油鳝糊、蟹粉蹄筋、清溜虾仁、汆糟、母油整鸡、太湖莼菜汤、雪花蟹斗、樱桃肉、酱汁肉、薰鱼、（鱼巴）肺汤、三件子、密汁火方、暖锅、枣泥拉糕等。
苏州小吃亦闻名天下，津津豆腐干、松子糖，玫酱粽子糖、西瓜子，虾籽鲞鱼，枣泥麻饼，方糕、定胜糕、海棠糕、梅花糕、猪油年糕等，都是脍炙人口的美食，不可不尝。遍布苏州的面店，表明浇头品种很多、讲究汤水的苏式面条是广受欢迎的小吃。苏州小吃是中国四大小吃之一（南京夫子庙秦淮小吃、上海城隍庙小吃、苏州玄妙观小吃和湖南长沙火宫殿小吃并称为中国四大小吃）。
“得月楼”和“松鹤楼”是老字号的苏式餐馆；“老苏州茶酒楼”以传统苏帮菜而闻名；“朱鸿兴面馆”和“绿扬馄饨”等物美价廉，比较适合大众消费。
苏州的主要美食街有太监弄、十全街、学士街、李公堤、凤凰街等。碧凤坊、李公堤为中国餐饮文化名街。
苏式小吃
油氽紧酵，半紧酵小笼，半紧酵蟹粉小笼，小笼馒头，绉纱汤包，蟹粉汤包，香菇青菜素包，鲜肉大包，鲜肉中包，豆沙馒头，开花馒头，荷花馒头，寿桃包，秋叶包，素菜烧卖，凤尾烧卖，蟹粉烧卖，虾仁烧卖，金鱼烧卖，鲜肉蒸饺，四喜蒸饺，青菜饺，蝴蝶饺，孔雀饺，鸡冠三角饺，知了饺，沈永兴馒头，桂花糖油山芋，桂花糖芋艿，焐酥豆糖粥，桂花鸡头肉，八宝鸡头肉，桂花焐熟藕，鲜肉棕，灰汤棕，白沙棕，绿豆棕，猪油夹沙棕，三角棕，小脚棕，笔棕等。
苏帮菜十大名菜
导语：腌笃鲜，属于江南特色菜肴，是苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。以下是我为大家分享的腌笃鲜的做法大全，欢迎借鉴！
材料：
春笋3根、咸肉150克、五花肉300克、百叶结200克
调料：
姜3片、葱2根、高汤1000ml（没有可用清水）、料酒1小匙
腌笃鲜的 做法：
1、准备所需材料，春笋剥皮备用。
2、将春笋洗净后放入沸水中焯烫2分钟后捞出备用。
3、将五花肉和咸肉放入凉水中，煮开，焯去血沫后捞出。
4、将焯过水的五花肉和咸肉一起放入高汤中。（如果没有高汤的话，就直接用清水，我试过，味道也很鲜美）
5、加入姜片、葱结、料酒，大火煮开后转中小火炖1小时。
6、加入切块的笋炖15分钟左右。
7、再加入百叶结，继续炖15分钟左右。
8、炖至汤色奶白后即可开吃啦。
营养小贴士：
猪肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的'半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
春笋：春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。
咸肉：咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉了具有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，且不可过量食用。
松鼠桂鱼是怎么做啊？
苏帮菜十大名菜有松鼠鳜鱼、金陵盐水鸭、水晶肴蹄、梁溪脆鳝、银鱼炒蛋、无锡肉排、砂锅狮子头、锅巴虾仁、拆烩鲢鱼头、雪花蟹斗。
1、松鼠鳜鱼
松鼠鳜鱼是江苏的一道名菜，更确切地说它是属于苏菜中的金陵菜系代表菜，也是金陵当地的一道压轴菜，早在清朝乾隆时期就已经名震江南。松鼠鳜鱼的主要原材料就是鳜鱼，为何称之为“松鼠鳜鱼”。
主要是因为做好的成菜“头昂尾巴翘”，形似松鼠，十分惹人喜爱；烹饪挂卤汁时，还发出“吱吱”的叫声，故人们就形象地称之为“松鼠鳜鱼”。
2、金陵盐水鸭
顾名思义，它也是苏菜中的金陵菜系代表名菜，属于南京当地著名的传统特色风味美食。成菜的主要特点是鸭皮油润白玉、鸭肉鲜微红，吃起来的口感十分鲜美。金陵盐水鸭以当地鲜肥鸭为材料，采取热椒盐涂抹全身进行腌制的方式，然后再经过入水焖煮，晾晒等工序制作而成。
3、水晶肴蹄
水晶肴蹄，属于苏菜中淮扬菜系风味流派，总体遵循咸甜适中的口感原则。水晶肴蹄的最大特点是，外观晶莹亮滑、皮白肉红、卤冻透明，食用口感香而不腻，若再辅以江苏的特产镇江香醋，那简直就是人间至味。
水晶肴蹄的选材和做法同样十分考究，采用优质猪蹄为主料，用姜、葱和料酒等佐料进行腌制之后，再经过焖炖和冷冻制作而成。
4、梁溪脆鳝
梁溪脆鳝也是一道苏菜中的淮扬风味代表菜肴，属于江苏传统名菜。梁溪脆鳝最鲜明的特点就是外观看起来色泽油亮深红，吃起来的口感咸甜适中、酥香脆爽。梁溪脆鳝是采用梁溪出产的鳝鱼，经过油炸后，再挂以浓卤汁制作而成，做法十分考究而独特。
5、银鱼炒蛋
银鱼炒蛋属于苏菜中的苏锡风味流派代表菜，也是一道名副其实的江苏名菜。虽然银鱼炒蛋这道菜的主料就是银鱼和鸡蛋，但是这里的银鱼可不是一般的鱼，它是来自于享有“太湖三宝之首”殊荣的太湖银鱼。
而太湖银鱼形似玉簪、色白如银，而且肉质鲜嫩，营养极佳。因此用它制作出来的银鱼炒蛋，具有鱼肉细嫩、色泽金黄、口感鲜香的特点。
6、无锡肉排
无锡肉排属于无锡当地的一道传统名菜，闻名中外。这道菜历史悠久，起源于清朝的光绪年间。无锡肉排采用优质排骨为原料，再配以各种香料炖制而成。此菜最大的特点是色泽明亮红润；口感骨肉酥嫩、鲜香扑鼻。
7、砂锅狮子头
砂锅狮子头属于苏菜中的一道淮扬传统名菜，其原名不叫砂锅狮子头而叫“葵花斩肉”。有关这道菜名字的由来是有很多历史典故的。葵花斩肉这道菜最早的历史可以追溯到隋炀帝时代，因为当时隋炀帝非常喜欢吃，所以就比较有名气。
而这道菜到了唐代，因为一位朝廷官员家中的厨子在做这道菜时，成菜形如狮子头，大家就建议将这道菜的名字改为“狮子头”而流传至今。
8、锅巴虾仁
锅巴虾仁享有“天下第一菜”的美誉，它是一道江苏经典名菜，此菜的鲜明特点是成菜色泽艳丽鲜红，非常诱人，吃起来的口感酸酸甜甜、肉片鲜嫩、虾仁滑爽。同时这道菜的做法也很有特点，采用虾仁和肉片为主料，再配以其它调料制作出卤汁后。
将卤汁浇淋在酥脆的锅巴上。在浇卤汁的同时，锅巴发出吱吱的响声，伴随而来的便是扑鼻而来的阵阵浓香，带给你视觉和味觉上的双重刺激。
9、拆烩鲢鱼头
拆烩鲢鱼头属于苏菜中的淮扬风味名菜，属于扬州当地著名“三头宴”的必备菜肴之一。此菜以风味独特、鱼脑肥嫩和鱼皮滑溜软糯三大特点而闻名于世。拆烩鲢鱼头是以当地花鲢鱼头为主要原材料，经过煮熟拆骨后，再辅以冬笋、香菇等材料制作而成。
10、雪花蟹斗
雪花蟹斗既是一道江苏著名菜肴也是当地一道著名的传统小吃。此菜是以芙蓉蟹的蟹壳为容器，将清炒熟蟹装入容器后，再以洁白如雪的蛋泡作为装饰点缀，最后经过蒸制定型成菜的烹饪方式制作而成。
而做出来的菜如其名，不仅美观而且十分美味，堪称色、香、味、形俱全，因而深受人们喜爱。
鱼的做法真的是非常的多，平时家常做法一般就是红烧、清蒸、或者酸菜鱼这几种，因为这几种做法简单省事，而且鱼肉味道也鲜美，但是在春节这么一个特别重要的日子里，家人团聚在一起，我们是否可以换一种新的做法呢？平时家里不常做的，但是又非常受欢迎的，那就是松鼠鱼，大家肯定都吃过吧，松鼠鱼的造型漂亮别致，外酥里嫩，酸甜可口，老幼皆宜，而且松鼠鱼上浇的糖醋汁，颜色红亮，又代表着我们的生活红红火火。
松鼠鱼的做法
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1
准备一条草鱼，不要选太小的，2斤左右的正好，除了草鱼，也可以用鲤鱼来做，让卖鱼的把鱼给收拾好，去掉鱼鳞、鱼鳃、内脏，这样就省事了。
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2
把鱼头从鱼鳍下边那里切下来，因为鱼鳍在摆盘的时候还要用，起到一个装饰的作用。
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3
把鱼的腥线拉出来，这样可以去除鱼腥味。
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4
接下来开始制作松鼠鱼最关键的几步，首先是片鱼肉去鱼骨，好多人觉得这一步很难，其实掌握好几个小技巧，操作起来还是挺容易的，把刀贴着鱼刺的上边开始往下片，注意右手拿刀，左手用力按住鱼，这样片的鱼肉切面非常整齐，也好操作，最好找一把比较锋利的刀，不要来回的锯，争取两三下片到底。
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5
片好了一面打开看一下，这样鱼肉切面是不是很平整，注意鱼尾处不要切断，然后再把鱼翻过来，片另一面。
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6
两面鱼肉都片下来了，中间剩了一条鱼骨，在鱼尾处把鱼骨切下来。
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7
鱼的主刺切下来之后，还有鱼肚这里的刺，用刀斜着把鱼肚这里的刺也片下来
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8
然后把鱼肚下边至鱼尾处切整齐，成一条直线，如上图箭头处，也就是鱼背和鱼肚都是直的，我们就用这两条去掉鱼骨和鱼刺的肉来改花刀做松鼠鱼。
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9
把鱼肉竖过来，用刀把鱼肉先切成条，注意不要把鱼皮切破，不然这道菜就失败了，如果把握不好力度，可以先不要用太大力切，切完之后再用刀尖划一下不要划破鱼皮，这个方法适用于新手来操作，切的鱼肉越贴近鱼皮处，最后炸出来的鱼肉条越立体好看。
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10
切好这样的，鱼皮不要切破
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11
竖着切完之后，再用刀横向斜着切，力度倾斜的大，切好的鱼肉会越长越好看，这一步也需要注意，间隔的距离要均等，这样鱼肉花大小也均匀，不要把鱼肉和鱼皮切断。
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12
两面都切好
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拎起来看一下，很漂亮，大小均等，深度切的也刚刚好，这样炸好的松鼠鱼会很好看。
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14
切好的鱼肉和鱼头用清水洗一遍，然后挤干水分，放入一个蛋黄，一勺料酒，和盐
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然后抓匀，腌制15分钟，让鱼肉入一下味道。
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接下来进行松鼠鱼的第二步，给改好花刀的鱼肉上淀粉，找一个大点的盘子，里面放上一些淀粉，我用的是玉米淀粉，淀粉要多放一些，然后把鱼肉放进去，两面都需要蘸满淀粉，鱼肉缝隙里也要粘上淀粉，这样炸好的鱼口感才会非常酥脆，鱼头也要沾上淀粉。
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缝隙里也要沾满淀粉
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18
这是给鱼肉上完淀粉之后，用手拎起来，抖落一下多余的淀粉，缝隙里和表面都裹上了一层淀粉，而且鱼肉花刀也非常好看。
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这一步是给鱼定型，把鱼皮朝上，鱼尾翻下去，然后把鱼的两条边捏紧，手捏的地方，或者用牙签固定一下，这样炸的时候不会散开，接下来就开始炸鱼了。
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20
锅里倒入油，油要稍微多一点，油温五成热的时候，先把鱼头放进去炸一下，炸三分钟左右，炸熟即可
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这一步也非常关键，是决定松鼠鱼造型是否完美漂亮的一步，炸鱼的时候，两手拎着头和尾，鱼肉一面先下油锅，先不要松手，炸上一分钟左右，鱼肉定型了，再松手，把整个鱼肉放到油里炸
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22
然后再翻面，两面炸透，花刀一面炸至金**，鱼肉炸熟炸酥脆，家里的炉灶火候没有那么大，大概炸个五六分钟就可以了，然后把炸好的鱼捞出控油，摆放到盘子里。
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23
开始制作糖醋汁，60克番茄酱倒入碗中，另一个碗里放入白糖和醋再加入一点清水，我用的米醋没有用白醋，用米醋煮好的糖醋汁颜色还重一点，会更漂亮。
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24
锅里放入一点油，先把番茄酱放进去炒一下，然后再倒入糖醋汁，加一点点盐，煮开。
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25
煮好的番茄糖醋汁再放一勺油，这样可以使番茄汁变得红亮有光泽。
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26
最后把番茄汁浇到炸好的鱼上边，一道造型漂亮，口感酸甜可口的松鼠鱼就做好了
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成品图
