就是指中种法的面包。
最早的面包没有像现在这么发达的生物工业，所以使用老面作为酵头。即为面包的醒发的动力所在。
以下是我在百度贴吧里分享的一个我在工作中有用过的配方。可以给你借鉴一下。
中种法是一种把配方中的部分材料：部分面粉，部分水，全部的酵母打成团，发酵成为种面，再混合配方中的其他材料打成面包面团，用来制作成面包，并醒发烘焙成熟的面包制作方法。 这种面包醒发方法的优势，可以减少酵母的使用量，面团发酵更为充分，作出来的面包更具香味，且老化较慢。
配方：
种面：
高筋粉12500克
水6500克
酵母250克
主面：
高筋粉12500克
水6500克
白糖4500克
蛋液3000克
黄油2500克
盐250克
作法：
1、调制种面：
面粉+即发干酵母拌匀
加入水，搅拌至面团收起，没有干粉颗粒，并且不粘手
放入容器，密封，醒2小时，或者放入冷藏库过夜待用。
2、制作主面团：
将发好的种面+配方中剩余的水+蛋液+白糖一起搅拌至糊状
加入剩余的高筋粉，搅拌至面筋扩展到六成左右（面团此时的表现是表面有光泽，用手拉断困难）
加黄油，加入盐，先慢速拌匀，再快速拌至面筋完成扩展。（用手拉起小团面，可以用双手的手指撑出均匀的膜，且挑破膜时，线条平滑无齿，即可）
3、分割，将面团分割成需要的大小，再搓圆。用保鲜膜覆盖中间醒发30分钟左右。
4、将面团拍扁排气，并整形。排盘。
5、最后醒发温度38摄氏度，湿度85%。（温度过高，则面团中的乳酸菌生长繁殖速度快过酵母，所以会导致面包过酸。温度、湿度太低，则面包醒发慢，生产率低。湿度太高，则面包内部组织醒发不均匀，并可能导致表皮起泡。）
6、刷蛋液或装饰其他食材（全蛋液打匀后最好过筛，这样刷出来的面包表皮光泽更细腻） 7、烘烤、冷却、包装
（网文）
做面包时天然酵母与面分的比例刻如何运算？
最好是高粉
天然酵种其实就是一种由水和面粉制成的面团。
和普通面团不同的是，这种面团里含有大量酵母菌，可以代替干酵母，用来做面包等发酵视食品。
过去，有很多用水果、酸奶甚至干酵母做原料培养酵种的配方，但是那些原料里的酵母菌大多不适合与面粉共存，很容易在活跃了几天或十几天后慢慢失去活力，成功率低。
米粉法棍家常做法，正宗米粉法棍怎么做
不好话，没有固定的比例。
天然酵母，不知道您是怎么培育的，是酵母是干性还是湿性的。您培养天然酵母介质也不清楚。天然酵母里的活性成分没有一个具体测算，所以没有一个严格比例，厨师一般是依靠经验根据当时的温度湿度添加酵母的，我平时面粉和液态天然酵母的比例是5：1
网上找了一个方子可以参考一下。
天然酵种北海道土司 （450克吐司模）
材料：
中种：天然酵种（100%水粉比例）100g，高粉200g，细砂糖45g，即发干酵母1g，鲜奶30g，淡奶油70g，蛋白35g，奶粉15g，黄油5g
主面团：蛋白10g，盐3g，即发干酵母1g，细砂糖37g，奶粉15g
步骤：
1、天然酵种喂粉涨至最高，12h
2、加入除了黄油和盐外的所有材料揉成团，autolyse（浸泡）20min
3、加入盐，揉至扩展阶段，加入黄油，揉至完全阶段
4、放入容器，盖保鲜膜
5、基础发酵，面团内部温度为28摄氏度（实测），发酵时间2h，用微波炉内置一杯热水保温，烤箱开发酵档温度偏高，用热水控温密闭性保温性又不够好
6、面团发至25倍，分割，滚圆
7、面团擀开，卷起，松弛15min，再次擀开卷起入模，盖保鲜膜，
8、最终发酵，18摄氏度发酵5h，发至9分满
9、烤箱190摄氏度预热，190摄氏度，上下火35min，盖锡纸，180摄氏度10min
❤ 换粉了，不知名但质量很好的国产高粉。同事是北方人，每月定期从山东购回，听说我做土司，就带来分我一些。吸水量和筋度均高于金龙鱼多用途麦芯粉。液体量与妃娟的原始方基本一样，少了3g蛋白。机器揉面，桌面摔打，面团非常软，面筋韧性好，擀卷整形较容易。
❤ 天然酵母用了100g，方子因为糖和油的量较高，最近温度又偏低，不希望发酵时间太长消耗糖份和面团变酸，所以加了1g的即发干酵母，28摄氏度的温度2个小时，发得非常好。沾粉手指实验不回缩，略塌陷；最终发酵18摄氏度，6h，模内10分满，表面没有塌，也没有裂痕，但仍感觉有些发过。
❤ 天然酵母+即发干酵母的活力非常足，这次揉面和发酵都足了，表皮薄了，四周不算厚，入烤箱后略有长高。是这次最明显的进步。成品外观有缺陷，明显中间往一边倒过去内部组织松软弹性足，拉丝拉片都很棒（见下图）。底部没有沉积感，但是下半部分和上半部分的组织还是觉得有些不同，排气整形的时候我会再小心些。
天然酵母红豆面包的做法步骤图，怎么做好吃
用料
法包粉 375克
粘米粉 50克
冰水 315克左右
盐 10克
天然酵种（100%水粉比例） 150克
米粉法棍的做法
混合面粉，粘米粉和冰水，搅拌成团，手揉就可以
冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时
加入盐和天然酵种，用KA勾型头第2或3档揉至面团基本均匀，大概3到4分钟。由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀。刚搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀
室温（25C）加盖发酵3小时。在30，60，90，120，150分钟时折叠
像这样），一共5次。面团非常粘湿，动作要利落。要根据自己面团的筋度调整折叠次数。面团会长大一点，但远远没有2倍大
冷藏24小时左右
取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继续发酵，发酵多久。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右，但绝对不可一概而论
分割成230克面团4份，滚圆放松回温40分钟
同时烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度
把面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分。中间的烘焙纸要拱起间隔面团
割包
往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到460F（237C），烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色
小贴士
以上配方做4根230克，40CM长的法棍。
酵母制作方法
用料
中种
天然活跃酵种 90克
水
30克
高筋面粉
80克
糖
5克
主面团
高筋面粉
125克
水
75克
糖
8克
盐
3克
干酵母
25克
葡萄干
30克
核桃仁
30克
馅料
颗粒红豆沙
天然酵母红豆面包的做法
天然酵母喂养两次得到90克活跃酵母
混合中种材料揉面至出膜
26度发酵6小时左右，不用可以冷藏保存
混合除核桃仁和葡萄干外的所有材料，揉至完全阶段
加入核桃仁和葡萄干，低速揉匀即可
平摊在撒粉的烤盘上26度发酵30分钟
表面撒粉，手掌轻拍排出大气泡，翻面，三折，继续26度发酵30分钟
按压缓慢反弹，取出，分割成两份，三折，继续发酵40分钟
取出用擀面杖擀长，翻面，加入搓成条的红豆沙，卷起，搓长，打结
发酵40分钟至按压不反弹，同时石板开始加上，上下火230
移入石板，烘焙石子上浇沸水，烤12分钟
天然酵母如何养殖和使用？
材料：
黑麦粉、高筋面粉、水
做法：
1、将50克的黑麦粉与70克水混合搅拌均匀，放入干净的密封容器中，室温放置24个小时。 2、在放置24小时的种液中加入50克高粉和50克水，搅拌均匀加盖放置24个小时。
3、种液在经过两天的发酵后会有一定的涨大，表面有气泡产生，取一半量的种液加入50克高粉和50克水搅拌均匀，放置24小时。
4、取涨大一倍左右的种液一半量，加入50克高粉和50克水搅拌均匀，放置24个小时。
5、取涨了一倍左右的种液80克、加入180的高粉和170克的水搅拌均匀，室温放置8-12个小时，表面有气泡产生即可。
6、取60克5中的酵母种，加入60克高粉和60克水搅拌均匀，室温放置12个小时，涨大一倍后即可使用。
备注：
1、使用后剩下的酵母种可以放进冰箱冷藏保存，这样可以省去每天喂养的麻烦。
2、放进冰箱保存的酵母种，每个星期要取出喂养两次，间隔12个小时，喂养后12个小时表面有气泡产生时再放入冰箱。
3、在冰箱中保存的酵母种要使用时，要提前从冰箱中取出，喂养后室温放置12个小时左右，酵母种涨大一倍才可以使用。
4、做好的酵母喂养时，酵母种、面粉和水的比例一般是1：1：1，当然不同配方的天然酵母比例也会有所不同，也可以根据配方自己做调整。
5、制作天然酵母的水可以直接使用自来水，或者用煮开放凉的白开水也可以。
6、制作酵母种的量可以根据自己的需要适当调整，如果面包配方中天然酵母的用量比较大，可以在喂养时适当增加。
青稞粉发糕是怎么做的
我想说，养天然酵母真的没有看上去那么简单，至少我是碰到‘成功他老母’两回，搜了好多资料（网上能百度到的也及其有限），终于在这第三次成功了。
详细的步骤我就不说明了，大家看小德的文章，她写的非常详尽。我在这里就说说我的感悟。
1培育天然酵母的温度比较重要，最好是20～25度。太热的话，容易发霉（我第二次做就是天气太热，表面长毛了）；太冷的话，就发不起来。
2面粉很重要，最起初的种液原料最好是黑麦粉（非预拌粉），因为黑麦适合野生酵母菌的生长。第二第三天最好不要全部将面粉换成高粉或面包粉去喂养，因为我第一次就是这样的，结果种液到第三天就是不涨了，然后一直没有喂活，失败告终。我想会不会是突然换了粉，不适应了呢？亦或是我的面包粉中有添加什么成分抑制了酵母菌的生长？所以，这一次，到了第二天我用一半黑麦粉和一半高粉去喂养，第三天用1/4黑麦粉和3/4高粉去喂养，第四天就可以全部换成高粉去喂养了。
3小德的博客中是用普通的自来水喂养的，我怕国内的水赶不上人家米国的水，所以我用了农夫山泉的水（心里作用么？）。在BBA的书中，作者是说第一第二天用未加糖的菠萝汁来喂养。我本着方便的原则，没有选择书上的做法。
4耐心很重要，万一培育的过程并没有按书上说的来，也不要急着认为失败了，把酵母宝宝扔掉。其实多去查查资料，说不定还能救活的。比如说，到了第三第四天，种液可能不会涨一倍，或者在起初的几个小时涨了但后来又回落了。。。就我查到的资料说，遇到这种情况，你可以选择继续喂养或者等待（我选择了继续喂养，一天后就涨了）。
5要习惯天然酵母的气味。起初我可是被这特殊的气味差点熏倒，后来慢慢习惯后也不觉得什么了，反倒认为这就是天然发酵该有的那种气味。
这张照片是刚培育好的酵种，表面有很多的泡泡。接下来就可以长期喂养下去了。
前言
青稞粉虽然不是辽宁的特产，但是经过我的手做出来的美味，却成了我们家的特产，呵呵。
材料
主料：天然酵种200g、青稞粉150g；
辅料：小苏打适量、蜜枣适量
青稞粉发糕
1
把天然酵种，取出需要的量，放进盆里。
2
加入青稞粉，搅拌成很稠的面糊。
3
盖上盖子，发酵两到三个小时，至内部充满蜂窝。
4
加入适量的小苏打。
5
搅拌均匀。
6
倒入铺了布的蒸隔上。继续发酵二十分钟左右。
7
大火烧开锅，再转中火蒸30分钟，不揭盖，闷三分钟。取出放凉。
8
切成小块即可食用。
小贴士
加小苏打是为了中和酵种的酸。
