、酱爆黄鳝
原料：黄膳400克 大葱75克 红椒50克 蒜仁50克 辣椒酱30克 甜面酱30克 精盐、姜汁酒、生抽王、老抽王、胡椒粉、蚝油、味精、水淀粉、香油、红油、清油各适量
制法：
黄鳝用沸水略烫，洗去粘液，切成10厘米长的节，纳盆，加入精盐、姜汁酒、生抽王、香油、味精、胡椒粉等拌匀，腌渍1小时；大葱切成榄形；红椒切成榄形；蒜仁拍松。
净锅上火，下清油烧至七成热时，下黄鳝过油。另锅上火留底油，放入大葱、红椒、蒜仁等爆香，加入辣椒酱和甜面酱，倒入黄鳝，调入生抽王、老抽王、姜汁酒、味精、胡椒粉、蚝油、红油、香油等炒匀，最后用水淀粉勾芡并淋入尾油，起锅装盘即成。
特点：黄鳝细嫩，香辣味美。
制作要领：
黄鳝要先用沸水烫过才洗去粘液； 黄鳝要加调料先腌，这样成菜才有底味； 过油时，油温要高，速度也要快； 炒时不能加水。
火烧黄鳝，是红河县彝族支系卜家人的传统名菜。是用烧熟的黄鳝炒熟而吃，麻辣干香，鲜美爽口。
卜家人捕捉黄鳝十分有趣。刚收完早稻，翻田搭埂，每当夜晚，一条条又肥又壮的黄鳝从泥土中钻出来，躺在泥土上休息。这时，卜家青年们一个个腰间系着鳝箩，举着火把，握着竹钳捕捉黄鳝。一些捕鳝能手一夜可捉到七八斤。回家后放入火塘的子母火中，活生生的黄山变成了圆圈似的鳝卷。然后把鳝鱼串在竹竿上，逢年过节或家里来客，便成了首选荤菜。
原 料
主料：干黄鳝500克。
调料：精盐7克，姜、干辣椒各10克，蒜、薄荷、花椒各3克，味精1克，熟菜籽油50克。
制 法
将干黄鳝放入温水浸泡1小时，回软后洗净，切成段。干辣椒切段。姜、蒜去皮，洗净，姜切丝，蒜切片。薄荷洗净。
炒锅上火，热时注入油，至三成热时，下鳝段煸炒，取出。就锅下姜丝、蒜片、辣椒段、花椒，炒出香味时，倒入黄鳝拌炒，下盐、味精，起锅装盘，与薄荷同时上桌。
操作要领
黄鳝放入温水中浸泡后，要洗净泥尘，清除肠子。煸炒时掌握火候。花椒宜用新椒。
6、炒黄鳝丝
特色：此菜质嫩滑，味鲜清香，别具风味。
用料：黄鳝300克，莴苣笋（净）
鳝鱼是怎样做的
相信大家都听说过黄鳝吧，肯定还有不少小伙伴吃过黄鳝，黄鳝的做法有很多，但是好的食材不需要多复杂的烹饪技巧，其实最简单的红烧就能够做出很好吃的黄鳝来，今天就随小编来看看黄鳝的做法吧。
1、首先把黄鳝洗净切成段，放入两小勺盐，用手捏揉将黄鳝外的粘层揉掉，再用水洗净沥干。
2、准备好蒜瓣，姜切几片备用。
3、热锅冷油，将蒜瓣炒至金**，然后把黄鳝也倒进去还有姜。放料酒、老抽、鲜酱油、白糖，再加入水，差不多埋没过黄鳝，大火煮开转小水焖15分钟。
4、再撒点胡椒粉，大火收汁，关火，盛出来上面撒点葱花。
以上就是相应的操作啦，希望对大家有帮助。
鳝鱼有哪些家常做法
首先将黄鳝杀好，去掉内脏，清洗干净后用刀砍成段，放一边备用
黄鳝，又被叫做鳝鱼、蛇鱼、血鳝等等，是一种淡水鱼类，外形似蛇，通体无鳞，具有较高的食用价值。它肉质鲜美滑嫩，营养丰富，在我国一般会被放养在池塘或者水稻田里。因为身体表面一直覆盖着一层粘液，一般人徒手很难抓住，常常抓住了也会滑走，只有经验丰富的人或者借助工具才能抓住。
对于黄鳝，你可能第一印象就是寄生虫多，甚至觉得黄鳝浑身上下都是寄生虫，简直是寄生虫的温床。其实野生黄鳝体内确实会有较多的寄生虫，但是一般市场上买的都是人工养殖的黄鳝，只要在养殖过程确保卫生安全，黄鳝基本上不会染上什么寄生虫。所以只要能确定黄鳝的来源，基本上就可以放心食用了，接下来小编为大家反想一下黄鳝的做法，一起来看看吧。
食材黄鳝、大蒜、洋葱、甜椒、小葱、生姜、豆瓣酱、干辣椒、蚝油、料酒、生抽、胡椒粉、白砂糖、老抽、水淀粉
做法
1、首先将黄鳝杀好，去掉内脏，清洗干净后用刀砍成段，放一边备用。把生姜、甜椒、小葱、洋葱清洗干净，生姜切片，甜椒去籽切片，小葱葱白切段，葱叶切成葱花，洋葱切片备用。大蒜剥好后切粒，干辣椒切段备用。
2、开火起锅，往锅里加入足够清水，将黄鳝冷水下锅，大火焯两分钟，焯煮的时候用勺子拨动黄鳝，使之受热均匀。焯好后将黄鳝捞出过冷水冷却一下，接着滤干水分备用。
3、继续开火起锅，往锅里倒入适量食用油（油量没过黄鳝），将油加热至6成热后，把黄鳝下入锅中煎炸，将黄鳝快速滑油20秒捞出过滤油分备用。接着继续热油，将油烧至8成热后把大蒜下入锅中大火爆香，炒香后将大蒜捞出过滤油分，和黄鳝放一起备用。
4、将锅内多余食用油倒出，留下适量的油（够炒菜就行）烧热，油热后将生姜、葱白和干辣椒倒入锅中大火爆香，接着加入两勺（指汤匙，用量按个人口味调整）豆瓣酱，再加入一勺蚝油翻炒均匀炒出红油。
5、接着下入洋葱、甜椒，大火快速翻炒均匀，然后加入适量清水，再加入两勺料酒去腥，加入适量生抽调味、撒上少许胡椒粉和白砂糖。接着将黄鳝倒入锅中，滴上几滴老抽调色，翻炒均匀后调成中火煨5分钟左右。最后淋入适量水淀粉勾芡，翻炒均匀后就可以出锅开吃了
野生黄鳝的做法
家常干烧黄鳝的做法
我买的野生黄鳝，鲜美不含激素。黄鳝请卖家宰杀去内脏。
黄鳝洗净后剪成约4厘米长的段，鱼身打花刀，易熟且便于入味。
葱姜蒜辣椒准备好。
锅里放油，烧热后放入大葱段、姜片、蒜瓣、辣椒煸香。
倒入黄鳝段，翻炒至变色。
加入料酒、生抽、老抽、醋、糖、盐，继续翻炒2分钟。
放入开水，至与黄鳝齐平，盖锅，大火烧开，改中火烧10-12分钟，至黄鳝软烂入味。
视汤汁情况调整火的大小，将汤汁收得只剩少许，撒葱花出锅。
鲜香微辣，鱼肉软滑，一点点汤汁恰到好处。
洋葱爆鳝背
用料 黄鳝 400克（约2条） 洋葱 半个 生抽 2勺 老抽 1勺 黄酒 4勺 糖 2勺 食用油110克 葱花 适量 麻油 适量 白胡椒粉 适量
洋葱爆鳝背的做法
黄鳝叫摊主加工，剖开去骨、内脏，呈鳝鱼片。加工好的鳝鱼片洗净，切成段。
洋葱切成丝。
锅中放30克油，放洋葱爆炒出香味后出锅。
锅内放80克油，加热后放入鳝段大火爆炒3分钟。
加入生抽、老抽、黄酒和糖，翻炒后，中火闷3分钟。
开盖稍稍收汁后放入已炒过的洋葱。
翻炒后，加入葱后，就可以出锅了。
上菜前的点睛之笔，就是滴麻油。
最后，洒上白胡椒粉。
对生长于南方乡间的少年来说，闷热的夏夜里，准备一个手电筒和一个特制的鳝鱼夹子，就可以去水田开始一项令人难忘的"探险"游戏了。鳝鱼昼伏夜出，天黑之后会钻出泥洞来透气觅食。
一旦发现鳝鱼的踪影，立刻用手电筒照着它一此时的鳝鱼仿佛被强光定住了身影，只有挨夹的份了。运气好的话，一晚上就能夹一盘菜了。运气差也没关系，最重要的是黑夜和探险所带来的新奇刺激。
似乎南方各地都有用鳝鱼做的名菜，实在是因为这种看起来像蛇一般纤长柔软、摸起来黏滑仿佛泥鳅的东西，吃起来无比的鲜爽嫩滑，而且十分的滋补营养。中医认为，鳝鱼能"补虚损，强筋骨，祛风湿"，是补中益血的佳品。夏天湿气重，吃鳝鱼恰好能除湿强身。尤其是盛夏时期的鳝鱼，最为丰满肥圆，滋补作用最强，素有"夏令之补，黄鳝为首"的美誉。
鳝鱼不管是红烧还是炖煮，味道都很鲜嫩，但夏日里食用鳝鱼，最宜和大蒜一同烧制，大蒜可以去除鳝鱼的腥味，提鲜增香，还能够杀菌抑菌，解暑消毒。
食材：
鳝鱼若干、酱油5毫升、黄酒5毫升、植物油50毫升、大蒜1头、姜3克、葱1根、盐5克
做法：
1 宰杀后的鳝鱼除去头尾和内脏，剔去脊骨，切成4厘米左右的长段，将大蒜剥好，姜切小片，葱切段备用。
2 锅内热油，放入葱段、姜片和蒜瓣煸炒出香味，倒入鳝鱼段快速翻炒，待鳝鱼表面泛白后，倒入绍兴黄酒，加盖焖10秒左右。
3 锅中倒入酱油翻炒均匀，加入没过鳝鱼1/3的水，加盖用中火烧10分钟左右，调入盐，继续翻炒均匀即可。
宰杀鳝鱼的方法
因为鳝鱼比较黏滑，宰杀的时候不易控制，所以可先用水将鳝鱼煮几分钟，煮的时候加入适量盐和醋，可防止鱼肉被煮烂，同时还可去腥。待鱼嘴张开，鱼身卷曲，则表示鳝鱼已死，捞出后放入冷水，洗去鱼身的黏液，然后用刀划开鱼身，剔去鱼骨、内脏和鱼尾。煮的时候，不宜煮太熟，以免剔鱼骨时鱼肉散开。如果不太敢自己下手宰杀，可以买现场宰杀好的，不过一定要留心挑选鲜活的鳝鱼。
吃鳝鱼务必小心
选购鳝鱼时，一定要挑选新鲜的，已死的鳝鱼会产生有毒的组胺，组胺很难被高温破坏，食用后，容易发生中毒的现象。鳝鱼以表皮柔软、颜色灰黄为佳，青色鳝鱼是有毒的，不能食用。此外，吃鳝鱼时一定要保证肉熟透，鳝鱼的血清中可能含有一些不耐热的毒素和一些寄生虫，要加热熟透后进食才安全。
很多小伙伴估计看到这道菜就不敢下嘴了吧，确实倒
