一洗面选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂醒,揉至光滑取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋
二发酵将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天待其表面有泡,味微酸时就差不多了经验多些,注意不要过了
三糍面将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,特费力呢!!直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可
四擀面将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可注意,每次少拿点擀,动作要快,注意安全,不要被烫伤越薄越好适可而止砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑
五蒸熟将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生
将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料
正宗擀面皮的制作方法 正宗擀面皮做法
1、洗面：选用上好的面粉加水和成较硬的面团，不加任何添加剂。醒，揉至光滑。取一较大的容器加水，将面团放入，慢慢揉动，不可揉散。这样面团中的淀粉逐渐析出，水渐成乳白色，当水已浑浊时，换水再洗，直到洗出面筋。
2、发酵：将稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，发酵，夏季约一昼夜，冬季就要适当加温，约三天。待其表面有泡，味微酸时就差不多了，经验多些，注意不要过了。
3、糍面：将锅烧热，用布沾油擦锅底，主要是为了不沾锅。将发酵好的面水适量倒入锅内，用木槌搅动，待面水糊化粘稠时须用力快速擦动，直到面团全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明状即可。
4、蒸熟将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟，太久不劲，太短则生，这样就得到了擀好的面皮。
1、高筋面粉500克、盐5克、平盘1个盆、2个和面。
2、将500克的面粉倒入盆中，用凉水和面。和面时加入5克盐，这样能使做出的凉皮更劲道爽滑。一斤面粉大概能做出2斤多的凉皮。和好的面团夏天需要醒面40分钟以上。冬天要醒面1-2小时。醒面时间越长越好，做出的凉皮越劲道。面团用盖子盖住防止风干。
3、洗面。将醒好的面团放在水里洗，洗面用的盆最好用大一些的，盆里装的水要能没过面团。洗面的过程非常关键，要不停反复的揉捏面团。将面粉里的蛋白质洗出来。洗完一次后将洗出的面水倒入另一个盆里。剩下的面团加水后接着洗，以此类推洗大概3次就可以了。洗剩下来的发黄的面疙瘩用来做面筋。
4、静止。将洗好的面水静止放冰箱里5-6小时以上不要动。这样盆底会形成白色的面浆。
5、洗剩下的面疙瘩把它揉成面团。做成面筋。加一点小苏打，这样做成的面筋气孔很多会很松软。不断的扯拉面团使其更有弹性。
6、把揉好的面筋放进蒸锅里上火蒸15分钟。拿出来放凉后切开装盘备用。
7、拿出沉淀好的面浆，将上面多余的水倒掉。慢慢倒注意不要把面浆弄混，然后将剩下的面浆搅拌均匀。
8、拿出不锈钢平盘，用刷子刷上一层色拉油或是熟油。将面浆放入平盘里（放人薄薄的一层然后摇匀）。把平盘放入烧开水的锅里大火蒸2-3分钟。注意一定要用大火。待盘里的凉皮起大泡的时候就制作好了。
9、蒸好的凉皮盘拿出放进凉水盆里降温，目的能更好的取下凉皮。把凉皮慢慢的揭下后正反面涂上油放进盘子里。用以上的方法继续做下一张。
