泡菜发酸了应该多加些盐!
另请参考:
http://wwwimkowncom/wiki/3402/4983/item1179757599004243htm
如何泡泡菜呀
四川泡菜的制作方法
制作方法十分简单,介绍如下
所需材料:
大口瓶一个
高粱酒一两
花椒少许
青椒一个
盐少许
好,下面我们就来具体制作
首先,最好是有专用的泡菜坛子这里介绍用大口瓶替代的方法大口瓶的好处是,可以看到瓶内的变化3口之家,一个4升左右的瓶子就够用了,瓶口必须是可以密封的
注意,要选那种瓶口大的,否则往外取的时候就麻烦了
(一)培养泡菜发酵菌:
(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开水量在瓶容量的70%左右
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系
(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的
(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种)
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快
(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同)
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见如果有汽泡,哪怕是一个气泡,
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了!
(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉
祝贺你成功!
注意事项:
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行
绝对不能有生水 青椒洗过后,也绝对不能带生水
为什么不能有生水呢道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌
(二) 泡制
(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜
黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声
(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份
(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口
(4) 判断是否已经泡制完成
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以本人泡过半年都没腐烂
取的时候,可以直接用手取注意不要混入生水
打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了
那浓烈的香气,请注意开窗通风
如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水,或没有完全密封,倒掉重来
注意事项:
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体如果压力过高可打开瓶口放气
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封,连气带水一起溢出,弄脏周围的环境
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了
(三) 食用
泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理最好是切成小块然后煸炒一下,泡菜特有的风味更显突出入锅顶多3分钟,不能煮
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖
(四) 原汁的维护
补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全冷却后再加进去
原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)
用过的原汁可反复使用,越老越好5年没问题
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用
腌白菜
腌白菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品。腌的时候，冷冻至汤结薄冰为止。它具有不咸不辣的味道，是放各种调料而做的高级泡菜。
它是一种受外国人欢迎的饮食， 每到腌泡菜的季节时，汉城、京畿道、中部地区特别喜欢做这种泡菜。
材料：
白菜5棵(15Kg)，粗盐1。5Kg，水3L，萝卜2个(3Kg)，梨2个，栗子10个，石耳5个，大枣10个，细葱05捆(200g)，水芹菜1捆(300g)，芥菜05捆(500g)，大葱 05捆(400g)，蒜5头(200g)，生姜3块，辣椒丝20g，虾酱05杯，细盐05杯，白糖 2大勺。
泡菜汤：水4L，盐2/3杯
做法：
(1)把白菜分四份腌在9%的盐水里，捞取脱水后去除根。
(2)把萝卜切成丝。
(3)把细葱、水芹、芥菜洗净切成4cm大小，大葱只切葱白部份。
(4)生姜、蒜切成丝，虾酱捣好。
(5)大枣去核切成丝，梨、栗子、香菇、石耳也切成丝，辣椒丝切成3cm大小。
(6)把切成丝的萝卜、梨、大枣、栗子、辣椒丝放在大碗里染红色，并放上水芹、芥菜、细葱、大葱、蒜、生姜、石耳、香菇、虾酱拌匀后以虾酱汤调味。
(7)把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间，用大叶包好后装在坛子里。
(8)用盐水做泡菜汤，并倒至能淹泡菜为止。
一般将酸菜放在冰箱里冷藏可以保存3个月左右，也有的保存更长时间的，如果拆开保鲜袋发现酸菜变味了，就要将它扔掉。
因为泡菜在腌制不成熟的时候会产生大量的物质，但是当你腌制时间长了这种物质亚硝酸铵就转变成了其他物质。所以，您尽管食用。2腌制时间2天以内或20天以上。科学测定，泡菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制醎菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
一般放在阴凉不见光的地方就可以，不用放冰箱。泡菜的存放时间要相对长些但最好别超过5个月，时间久了容易生成对人体有害的物质。
在泡菜坛里有乳酸菌生态圈，会自发抑制别的细菌生长。如果杂菌太严重抑制不了，就会生花坏掉。泡菜中的盐不防腐，要想防细菌食盐含量至少要到15%以上，话梅那么醎才可能。腌菜是保存蔬菜的方法之一，然而腌制不当就会在腌菜表面出现一层白徾，轻者味道变劣，重者腐烂变质。
为防止腌菜生白徾应当注意以下几点:1、盐水用量要适当。食盐不仅给腌菜以醎味，而且有防腐作用。加盐量视蔬菜品种而定。一般夏季用盐量为腌菜量的20-25%，春秋季节为15-20%，鼕季为10-15%。另外，在盐水表面放几瓣去皮大蒜，可有效地防止腌菜生白徾。2、要及时倒缸。因为蔬菜装缸后，上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致，易产生一些不良气体，必须经过倒缸散发蔬菜中的热量，才能排除不良气体。倒缸还能防止缸中温度和盐分不均，有利护色、保脆、保质。3、腌菜要选择无病虫害及无腐烂的新鲜蔬菜。腌菜用水要清洁，菜缸应放在通风阴凉处，防止有害微生物侵入。
