清蒸江团是川菜中传统的名贵大菜，它成菜后具有清鲜味醇，质地细嫩的特点，一向被视为肴中佳品。
此菜选用的主料江团，俗称“肥沱”，学名长吻鲍，主产于乐山、重庆江段。江团肉厚刺少，皮糯无鳞，肉质细嫩，在烹饪中可烧、蒸、熘、炒，尤以清蒸最能体现其清鲜细嫩、丰腴味美的特点。要烹制好清蒸江团需掌握好以下技术要诀：
1沸水汆烫
“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水汆烫一下，以除去其腥味。在汆时水要宽要烫(90—100℃)。鱼入锅后烫至鱼皮伸展、色呈灰白时捞起，放入清水中漂冷，再用小刀轻轻刮去鱼体上的涎液，洗净。经过如此粗加工处理后，一则可去土腥味，再者能使成菜后鱼身漂色形美。
2．制好清汤
“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。这种特制清汤既要汤味鲜醇，又要清澈如水。
3．火候得当
将刮洗好的江团用料酒、姜葱、精盐码味10一15分钟后，装入盘内盖上网油。用网油遮盖鱼身的作用：一是网油受热后熔出的脂肪具滋润鱼皮的作用，使成菜后油润光亮；二是网油具有保护鱼皮的作用，免鱼皮直接受在高热的蒸气下破裂，影响鱼形的完整。烹制中火候要得当，而其中的核心有二：首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火；其次是时间要掌握准确。
一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。
江团鱼的食用处理方法？
江团鱼是我们普遍的一种鱼，江团鱼我们也称为是鮰鱼，江团鱼的特性便是带有的人体脂肪非常少可是蛋白很丰富多彩，江团鱼里边带有多种多样我们身体需要的营养元素，常吃江团鱼能够具有提升人体免疫力和补血补气等效应，因此我们有必要学习培训一下江团鱼的作法，江团鱼最好是的作法自然是用来清炖，下面我们介绍一下清炖江团鱼的具体方法。
红烧鮰鱼是上海的汉人传统式特色美食，归属于沪特色菜。此菜肥腴软糯，咸中带甜。先将鮰鱼清洗控干，斩块，放进八成热的锅中中炸一下捞起来控干油，锅中放进生姜片、葱段、少量油，略爆锅一下，放进油炸小鱼，添加米酒、生抽、糖、鸡精、白胡椒粉，煸炒两下，盖上焖10分钟上下。最终，水淀粉勾芡，装盆既成。
原材料
新鲜长江鮰鱼1条
调味品
生姜片，葱段，鸡精，糖，白胡椒粉，无盐黄油，水淀粉，生抽，特制油。
作法
红烧鮰鱼先将鮰鱼清洗控干，斩块，放进八成热的锅中中炸一下捞起来控干油，锅中放进生姜片、葱段、少量油，略爆锅一下，放进油炸小鱼，添加米酒、生抽、糖、鸡精、白胡椒粉，煸炒两下，盖上焖10分钟上下。最终，水淀粉勾芡，装盆既成。
营养成分
又叫团粉，是由好几个葡萄糖分子结构缩合反应而成的含糖量高聚物。烹饪用的木薯淀粉，关键有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类木薯淀粉，菱、藕木薯淀粉等。木薯淀粉不溶解水，在和水加温至60°C时，则融化成胶体溶液。水淀粉勾芡便是运用木薯淀粉这类特点。
绿豆淀粉是最好的木薯淀粉，一般非常少应用。它是由绿豆水涨碾碎，沉定而成，它的特性是黏性足，吸水能力小，色雪白而有光泽度。
马铃薯淀粉是一般家中常见的木薯淀粉，是由土豆碾碎，揉洗、沉定做成的，特性是黏性足，材质细致，色雪白，光泽度好于绿豆淀粉，但吸水能力差。
小麦淀粉是麸皮洗面筋后沉定而成或用小麦面粉做成，特性是色白，但光泽度较弱，品质比不上马铃薯粉，水淀粉勾芡后容易沉定。
红薯木薯淀粉特性是吸水性强，但黏性较弱，暗淡无光，色暗红色带黑，由鲜薯碾碎，揉洗，沉定而成。
除此之外也有玉米粉，菱、藕木薯淀粉，荸荠木薯淀粉等。
在上面的文章内容里边我们详细介绍了什么叫江团鱼，我们了解江团鱼实际上便是鮰鱼，江团鱼不仅美味可口并且还带有丰富多彩的营养成分，常吃江团鱼有益于我们的人体，前文为我们详解了清炖江团鱼的具体方法。
江团鱼产于平羌三峡鱼窝,学名长吻鲍,肉鼻在前,嘴在头下,无硬刺。畏光,喜居深岩穴,以水生昆虫,小杂鱼、岩浆为食。境内江团鱼属全国唯一的粉红类,白里透红,比其它江河所产的牛皮江团鱼更高一筹。肉质细嫩,味道鲜美,肥而不腻,是席上珍品,有“千里送名鱼,皇家席上珍”之说。苏轼诗赞江团:“芽姜紫醋灸银鱼,雪碗擎来二尺余,尚有桃花春气在,此中风味胜纯鲈”。
江团鱼体表裸露无鳞,肉嫩而肥厚,刺少。这种鱼终年栖身于嶙峋险峻、苍翠幽深的岷江山峡十多米深水底的鱼窝中,是一种稀有的珍贵鱼类。烹制菜肴肉质嫩而鲜美,曾被人们称为“嘉陵美味”。
江团鱼的食用处理方法
江团鱼表面有一层滑滑的粘液,烫熟后会变成一层白色的东西,食用处理前,需要多一道烫皮刮洗的工序。具体方法是:锅中掺水烧沸,加入姜片、葱节、料酒,熬1分钟,再掺进冷水,使水温略降,用瓢舀起淋烫在江团鱼身上,使鱼表皮上的蛋白质凝固,然后用小刀轻轻地刮去表皮上的污物及黏液,再用温热水冲洗干净,以达到除去异味的作用。然后宰杀去鳃,剖腹去内脏,清洗干净后,切成大块。放入盆中,淋入3勺料酒,一勺盐、一勺白胡椒粉腌制一下。
江团鱼的吃法（做法）大全
很多人都不知道怎么做比较好吃,下面就教大家几款简单又美味的江团鱼做法，希望大家喜欢。
做法一：羊肉炖江团鱼
材料:江团鱼1000克,苹果50克,羊肉500克,生姜,味精各5克,食盐6克,胡椒05克
1、江团鱼放入沸水锅中烫死,剁去头爪,揭去江团鱼甲,掏出内脏洗净。
2、将羊肉洗净切成2厘米见方的小块,用开水焯一下,捞出洗干净备用,将团鱼肉也切成2厘米见方的小块,和羊肉一起放入锅内,加苹果、生姜及水适量,置大火上烧开,移至小火炖熬至熟烂。
3、加入食盐、胡椒粉调味即成。
做法二：烤江团鱼
材料:江团鱼80克,京葱30克,菠菜丝20克,鸡肉50克,清酒450毫升,盐适量。
1、将江团鱼宰杀后,放入75摄氏度温水中浸8分钟,用冷水过冷。
2、清理江团鱼血及薄膜后待用,把江团鱼置于900毫升水和450毫升清酒内,以小火煮熟,滗出江团鱼汤,鸡肉焯水后加入600毫升江团鱼汤和京葱煮熟,待江团鱼汤剩300毫升时,加盐调味。
3、将煮熟江团鱼肉及京葱放入纸锅内,轻轻注入江团鱼汤,配上菠菜丝。
4、将纸锅置炭炉上加热进食。
哪些人不能吃江团鱼、江团鱼的注意事项
1、哪些人不能吃江团鱼
1、肝炎患者由于胃黏膜水肿,小肠绒毛变粗变短,胆汁分泌失调等因素,消化吸取性能大大减弱。而团鱼含有很丰富的蛋白质,病人食后不仅难以吸取,反而会加重肝脏负担,严重时肝细胞还会大量坏死,血清胆红素剧增,血浆浓度升高,诱发肝昏迷。
2、肠胃功能衰弱、消化不良的人应慎吃。特别是患有肠胃炎、胃溃疡、胆囊炎等消化系统疾病患者不宜食用。
2、江团鱼的适用人群
鱼肉味道鲜美,不论是食肉还是作汤,都清鲜可口,引人食欲,是人们日常饮食中比较喜爱的食物。江团鱼其所含的营养成分大致是相同的,所不同的只不过是各种营养成分的多少而已。江团鱼肉营养价值极高,经研究发现,儿童经常食用江团鱼,其生长发育比较快,智力的发展也比较好,而且经常食用,人的身体比较健壮,寿命也比较长。
1江团鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素,有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效,对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有效;
2食用江团鱼肉对孕妇胎动不安、妊娠性水肿有很好的疗效;
3江团鱼肉含有丰富的镁元素,对心血管系统有很好的保护作用,有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病;
4江团鱼肉中富含维生素A、铁、钙、磷等,常吃江团鱼还有养肝补血、泽肤养发的功效。
