卤菜的做法及配方:
一、卤水制作：
将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨
头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬15小时左右，香味溢出为宜。
用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。
糖色制法：将色拉油15两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水
05斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。首先将以上原料洗
净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需
加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌制24小时
左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜
料直接卤制即可。
有么有特色火锅店加盟店啊？什么品牌好？
产品种类：老鸭汤炖料、风味老鸭汤、山珍老鸭汤、山珍肥羊汤、清真肥牛汤、香辣排骨汤、养生蹄花汤、竹笋香鸡汤、滋补老鸡汤、酸菜鱼汤料、香辣鱼调料、麻辣鱼调料、香辣酱、麻辣酱、芝麻酱。关键词: 调味品,食品,火锅底料,餐饮,老鸭汤企业简介:以川渝老鸭汤系列调味食品烹制的老鸭汤锅是集美食与养生为一体形式于重庆火锅的大众消费型特色餐饮，为重庆第二大饮食文化，其独具的四大特色深得百姓喜爱，近年来在全国迅速发展，吸引了众多中小投资者的参与，是中小投资者的新型财富之路。川渝老鸭汤的经营特色:一、浓郁的特色饮食文化及品牌优势："川渝老鸭汤"是在传承了千年巴蜀泡菜食鸭文化的基础上，以现代食品安全与营养学的科研方法加以提炼，并融入企业独特饮食文化，采用无公害原料进行精深加工、调制而成的符合现代食品安全的美味健康汤锅系列。在形式上采用单锅独烹、类似于重庆火锅的食用方式，在口感味型上注重清爽滋补，形成了汤鲜味美、老鸭皮糯肉软、萝卜酸香爽口、令人常食不腻的独特风味。目前老鸭汤已成为重庆第二大特色饮食文化，川渝老鸭汤正挟品牌优势在全国迅速发展。二、汤品质量公司保障：川渝老鸭汤系列汤锅是采用公司配送的调制好的袋装调味品烹制而成，即其汤品质量是由公司总部予以控制，这样就保障了汤品的口味质量。三、民间食疗常食健身：据中医学理论考证鸭及中国传统的陈年泡酸萝卜具有健脾补虚、清热除湿的食疗作用，使得人们可以常食有益，常食健身，增加了老百姓的食兴。四、清爽滋补适应大众：老鸭汤不像麻辣食品具有一定的选择性(某些忌食辛辣的病症:如痔疮、肠胃病等)，它适合任何人群，尤其是年老体弱者、孩童幼儿，因而具有更多的适应群体。五、价格合理促进消费：随着现代人生活水平的提高和快节奏的生活与工作，就餐消费的趋势正在形成。价格合理从来都是餐饮业的一个重要影响因素，随着店面装修档次和服务质量的提高，以及不断创新汤菜的推出，舒心的就餐环境和大众化的消费，吸引了更多的消费人群。六、口味适众不分地域：我国各族民众有各自的饮食习惯，老鸭汤系列汤锅的多种味型及具有的四大特色和三道食法给客人提供了满意的选择，因而老鸭汤没有地理区域的局限。七、特色汤锅淡旺无季：辛辣火锅、羊肉、狗肉到了夏季就成相对淡季，而由老鸭汤近几年的经营可见，却消费平稳，只是在冬季稍受羊肉及狗肉汤锅的影响，在夏季却成了相对旺季。八、投资少风险小：从店面规模、店堂装修、餐厨设备、运行管理、加盟费用等前期投入来看,都相对低于其它餐饮，在全国迅速发展的老鸭汤加盟热潮就是最有力的证明。九、低成本见效快：因标准化的配料及产品配送、无需专业厨师的低工资总额、菜品的低损耗等，降低了运行管理成本，因而可以尽快的收回投资。十、支持开店简单易行：在总部的开业支持下，一些从未涉及餐饮的人，也能成功地开设起来，因为从加盟起，就能得到公司的指导帮助，公司总部的全程指导将帮您带入正常经营的轨道。川渝老鸭汤 汤料老鸭汤炖料为餐饮酒店炖制汤锅的专用配料，亦即是“川渝老鸭汤”全国连锁加盟店的特色汤锅配料，用此汤料炖制的鸭汤具有：汤鲜清澈味美纯正，酸香扑鼻无异腥味；老鸭肉软不塞翁牙，皮糯嫩滑肥而不腻；长久烫菜汤味如一，无需添加调味佐料；萝卜爽口久煮不烂，回味化渣食兴无穷等特色。本品具有独特的咸鲜酸香口味，不分食用季节，没有食用禁忌，是美食与传统滋补、民间食疗最佳结合的典范。适合不同地区、不同民族、老弱妇孺、四季食用，赢得了全国各族大众的赞誉，现在“川渝老鸭汤”已形成了一种崭新的重庆特色饮食文化。
邓对贰扎皮蹄花不错，这家主打的是先卤后炸的特点做法，外观形似虎皮，吃起来鲜香可口、不油腻。就这样的特色火锅，打开市场，容易得很。首选这个特色火锅来做，更靠谱。 想了解更多可以百度一下
