直接法：只有一次搅拌和一次发酵，优点为发酵时间短，制作流程简单，面包的风味可以直接表现出来；缺点是面团含水量低，老化较快，操作性较差。
中种法：也称二次发酵法，将面团分两部分发酵，前段搅拌的面团是“中种面团”，后段搅拌的面团是“主面团”。优点是面团吸水量大，操作性良好，面包柔软，老化较缓慢，整体风味佳；缺点是发酵时间长，制程复杂。（我见好多焙友用中种法时，中种面团还要揉出膜，其实不必这样费力，中种面团揉成团就可以，这时的面团看起来表现还是比较粗糙的，加入主面团一起揉时再揉到需要的阶段即可。如果是使用冷藏发酵的中种，无需回温过程，可以直接与主面团原料混合。）汤种：先“百度”一段大家都知道的“汤种”——“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。（大家常说“汤种法”，结合直接法和中种法的定义，可以分析出，汤种面包也是经过一次搅拌和一次发酵的，所以“汤种法”不应该算一种方法，汤种面包还是直接法的。）烫种：我见到的“烫种”只有KO做的一种，在烫面面团里还加了黄油和糖，目的也是为了增加面团的吸水性，延缓老化，跟汤种没有根本的区别，我认为它也算汤种的一种。烫种面包自然也属于“直接法”的了。
汤种加中种面包的做法步骤图，怎么做好吃
中种、汤种和直接法的区别—面包制作方法详解的做法
面包制作的几种常见方法
从大的方向来分，面包制作主要包括直接法、中种法、汤种法三大类，然后其中又会细分出很多分支，比如100%中种，冷藏中种、65度汤种等等。下面分别为大家详细的解释一下。
直接法
这是最传统最普通的面包制作方法，将所有材料混合完全，揉出筋膜，然后只进行一次发酵而烤制出的面包，称为直接法制作的面包。
直接法面包
优点：
制作简便快捷，耗时短
缺点：
这种方法制作的面包由于含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短。并且因为只经过一次发酵，面包的麦香味道也会略有不足。
备注：
面包机制作的面包基本全是这种直接法，所以有时我们会觉得为什么面包机制作的面包没有手工面包好吃呢？原因就在这。当然，如果您实在没有时间的话，懒人面包机也是个不错的选择～
这种直接法的面包适合于做小餐包或调理面包等这类本身口感就略粗糙的面包。
中种法
所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先将中种面团材料混合揉成面团，然后进行第一次发酵。发酵完成后再与主面团材料混合，揉出筋膜，整形后进行2次发酵，最后烤制。这样制作的面包称为中种法面包。
中种法吐司
优点：
因为中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果，所以成品面包的口感会非常松软。而且中种面团采用了二次发酵，可以使面团产生特有的发酵香味，做出的面包口味更好。
缺点：
操作略复杂，制作起来比较耗时
中种法的分支：
中种法又可细分成3大类：普通中种法、冷藏中种法和100%中种法
一般来说，“普通中种法”是将面包材料中70%的面粉混合酵母，再慢慢加入水，揉成中种面团。而后放置于25度左右的室温进行第一次发酵，发酵时间为3-4小时。
在此基础上，为了延长发酵时间，增加面包香味，烘焙大师们改进出了“冷藏中种法”，即将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高。
后来，人们又衍生出了“100%中种法”，即将所有面粉全部做成中种，而在主面团中不加入面粉。这样使得面包的含水量达到极致，面团会非常湿软，由此做出的吐司则会非常非常松软。但由于含水量较高，面包整形比较难，所以基本只能制作吐司这类无需过多整形的面包。
备注：
中种面团不需要揉出筋，只要粗略揉成面团即可。因此，在加入酵母的时候，最好用温水将酵母提前溶解，因为干酵母直接放入面团中，没有经过充分揉匀，可能不会很好的与面团融合，所以制作中种面团时，酵母一定要提前在水中溶解。
另外冷藏的中种面团取出后无需回温，直接撕成小块与主面团材料混合即可。
汤种法
也是由直接法演化而来的制作方法。因为面包的松软程度与面团的含水量有直接关系，所以人们为了做出柔软如云朵般的面包，也就一直在面团的含水量上下文章。汤种是先将部分面粉与水混合，然后加热，使得淀粉糊化，这个糊化的面糊就称为汤种。然后待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，揉出筋膜，再进行发酵整形烤制，这样制作的面包称为汤种面包。
汤种
优点：
因为淀粉糊化后可以吸收更多的水份，所以使得面团的含水量就会增高。一来使得面包松软，二来可以减缓面包的失水过程，延长保质期。
缺点：
汤种加热的温度不好控制，操作有一定难度。
汤种法详解：
最经典的汤种制作方法是《65度汤种》，即用温度计测量，将汤种加热至65度，这时的汤种无论是颜色还是效果都是最佳的，温度太高会使得汤种颜色发灰，做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高，吸水性不强，所以65度是一个可以兼顾颜色和效果的最佳状态。当然如果您没有温度计，也可凭直觉，当用筷子搅拌面糊时出现纹路，面糊成白色浆糊状，略带透明的感觉，即说明汤种制作成功。
加热方法可以选择直火（小火）慢慢加热，或者隔热水加热。也有人使用微波炉加热，个人觉得不是很容易控制。
其实汤种法应该是由“烫种法”改良而来，烫种是用热水直接将面粉烫熟，然后再加入面包面团中揉面。也是起到一个保持水份的作用。当然，现在我们基本都用汤种的制作方法了。
备注：
无论是直接法、中种法还是汤种法制作的面包，都应该使用高温快烤，以最大限度的保留面团的水份，使面包保持松软可口。
注意汤种不应超过面团整体重量的25%，过多的话会影响面包成型后的外观。
制作完成的汤种如果没有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天，如果汤种糊出现发灰的现象，表示汤种已经变质，不能使用了。
老面法
最后再来说说老面法，虽然现在我们用的不多，但是过去这是做面包很常用的方法。即先制作一块已经经过了一次发酵的面团，这个面团因为经过了长时间的发酵，会完全释放面团中的麦香，做出的面包会有很浓郁的小麦芳香。
老面种一般可制作的多一些，发酵好后将其独立包装成小份，放入冷冻室保存，最好不要超过2个月（否则面团会出现干裂等现象）。用之前将其室温解冻后，撕成小块加入面团即可。
吐司面包哪种好吃？
材料
白菜心300公克，蟹肉50公克，姜片2片，葱1/2根，高汤100㏄，太白粉2大匙，太白粉水适量，盐1小匙，鸡粉少许，酒1大匙，香油1小匙
做法
1将白菜心切大片，葱切段备用。
2锅中加1大匙沙拉油小火爆香姜片、葱段，加入白菜心拌炒数下装盘备用。
3蟹肉沾裹太白粉过水，锅中倒入高汤煮开后，放入蟹肉小火焖煮约30秒钟，加入调味料，用太白粉水芶芡，淋于白菜上即可。
吐司那种做法好吃，中种还是汤中
一直以来家里大多数的时候都以吐司作为早餐，面包片+黄油+果酱+煎蛋+麦片粥是早餐的标配。因为是自己吃，做吐司的时候也就没有特别仔细对待过，有空了就用烤箱做的复杂一下，没空就面包机凑合一下。而且随心所欲地加材料，果仁，全麦，以及其他辅料，只要好吃就行。方法也是想一出是一出，没有特别的规律。做了那么多问题来了，到底哪种发酵方式做的面包最好吃呢？一直没有深究过。
最近我做了一件小事情，就是用几种不同的发酵方法来制作同一款吐司面包，总结一下几种发酵方法的特点，比较一下口感和效果的差异。用的是同一套材料，采用不同的发酵方法，比较一下不同的效果。
说到吐司，大家都不陌生，是我们最经常吃到的面包之一，吐司的口味是五花八门，制作方法也是风格各异，各个商家也是在尽其所能制作出各种吐司讨好顾客。各地的技术高手也在开发出风格迥异的新品，力争求新求异。但是，回归到本真的吐司是什么样的呢，我来介绍几种做法。下面这几种做法的吐司用的都是统一的材料和配方。
l 高筋面粉250克
l 鸡蛋50克
l 干酵母30克
l 砂糖25克
l 无盐黄油25克
l 盐3克
l 牛奶138克
说明：这是酵母的夏天用量，冬天可以再加05-1克的量
这款吐司的含水量是75%，各种面粉对水分的要求差异很大，注意调整。
如果用奶粉加水，就是10克奶粉加138克水就行了
一、 直接法
直接用酵母发酵的方法，直接法我又给分了二种，干酵母和鲜酵母
1 干酵母：
l 普通的干酵母就可以，按照常规的方法走程序就可以。在这里不详细介绍制作方法了。做的时候用温水将干酵母先化开静置15分钟，再添加其他材料。
2 鲜酵母
l 用市售的鲜酵母就行，用量是干酵母的一倍，做的时候用温水将鲜酵母先化开静置15分钟，再添加其他材料。
直接法的特点是：
l 干酵母直接法是最简单的模式，特点就是省事，因为含水量75%，产品的口感还是不错的。保存时间不长，口感衰退很明显。
l 鲜酵母直接法已经提升了一步，用鲜酵母的特点除了保存上要特别注意以外，和干酵母在操作上完全一样，但是做出来的产品的效果无论是口感上还是组织结构以及味道上都提升了一下。更柔软更蓬松。但是操作上要注意，用鲜酵母发酵得比较快，特别是在夏季发酵时间的掌控要特别注意。
l 保存时间不长，口感衰退不明显。
二、 汤种法
汤种法就是将整个面团的中的5-10 %面粉和5倍的水提前调成浆糊状冷藏保存后使用
l 汤种的比例是
汤种：20克面粉+100克水在火上调成糊状
主面团：高筋面粉230克+鸡蛋50克+干酵母30克+砂糖25克+无盐黄油25克+盐3克+牛奶38克
l 当和面的时候将其他剩余部分与汤种混合，再按直接法继续混合发酵制作
汤种法的特点：
l 制作简单，多了一道程序，但是并不复杂，提前准备好就行了。
l 做出来的面包我个人觉得口感比直接法无特别大的变化，但是味道有很大变化，面包中有种隐隐的麦香和酵母混合的味道
三、 中种法
中种法制作吐司是一种很经典的方法，其中最为经典的要数70%和100%两种做法，还分为常温法和冷藏法。前者就是把全部面粉的70%制作中种，后者把100%的面粉制作中种。我用的都是冷藏发酵，然后和主面团继续混合发酵。当然你还可以尝试75%-95%
1 70%中种法
l 材料比例是：
种面团：面粉175克+酵母1克+细砂糖5克+牛奶130克
主面团：面粉75克+砂糖25克+盐25克+酵母15克+牛奶38克+黄油20克
2 100%中种法
l 材料比例是
种面团：面粉250克+砂糖9克+酵母15克+牛奶168克+黄油5克
主面团：牛奶20克+砂糖25克+盐25克+酵母2克+黄油175克
两种中种法的特点是
l 要将所有制作分成两个部分，并将种面团进行冷藏发酵，步骤上应该说复杂了，也增加了出问题的概率，我个人认为100%中种法更容易一些，毕竟所有面粉一起发酵。70%中种法相对复杂一下，程序虽然一样，但两批面粉的发酵要达到同步，需要下点功夫。
l 从口感和味道上来看，与前面的直接法和汤种法相比有了很大不同，提升了一个层级，色香味更佳。70%与100%比较，前者偏韧有嚼劲，后者更嫩入口糯糯感觉。
l 保存时间延长了，口感衰退不明显。几天后口感依然很好。
四、 液种法（波兰种）
波兰种也称为液种，是面包发酵常用的一种方法。它的特点就是把要做的食材中的面粉中的一部分和水提前发酵冷藏，然后再拿出来与主材料混合，进而完成整个发酵制作过程的一种方法
l 液种的配比
种面团：50克面粉+50克水+05克酵母
主面团：高粉200克+水85克+鸡蛋50克+奶粉15克+砂糖25克+酵母3克+黄油20克+
液种的特点，
l 液种有点类似于汤种，不同的地方是把少部分的面粉发酵，步骤也是多了一步，也是需要冷藏。
l 从直观上来看，外观组织都区别不大，方法也不复杂。口感上来看更加韧，有嚼头。
l 保存时间延长了，口感衰退不明显。吃到最后口感依然很好。
几种方法的总结，几种发酵方法各有千秋，外形都差不多，没有什么区别，变化的是，口感，保存时间，风味
l 以干酵母直接法为基准，简单，方便，内部组织结构正常，常温下变干得快，三四天以后口感很差了。
l 鲜酵母直接法，简单，方便，口感更好水分保存得更好，内部组织结构更完美，常温下变干得慢，但是保质期没有明显延长，超过几天会出现发霉变质的情况。
l 汤种法制作的吐司我个人认为跟干酵母直接法相比，差别不大，不同之处是在吐司的味道上，掰开吐司会有面香与发酵的混合的香味。保存期变化不大
l 中种法，中种法我个人认为是这几种方法中最复杂的，把整个过程要分开两步走，增加了出问题的概率，比如中种面团发酵的程度，特别是不可发酵过度。与直接法相比保湿期时间更长，三四天之后在吃口感衰退还不是特明显，70%的韧一些，100%的更嫩。
l 波兰种，程序与汤种差不多，但是效果差别很大。内部结构组织上，保湿期上，都要比直接法好很多。和中种差不多。口感上韧劲更大一些，很有嚼头。
l 我个人点评，鲜酵母直接法属于既简单效果又更接近专业发酵的手法，如果做的量大或者经常做可以用鲜酵母直接法。中种法和波兰种效果最佳，无论是从口感上组织结构上，保存期上都是最佳的，口感衰退不明显。吃到最后口感依然很好。汤种适合于与某些发酵结合起来使用，效果会更好。
向“ 爱和自由 ”请教：烫种汤种等面包区别求大神帮助
主料
主面团高筋面粉
270g
糖
43g
盐
3g
蛋液
40g
牛奶
60g
奶粉
10g
无盐黄油
25g
酵母
5g
汤种
92g
辅料
汤中用高筋面粉
20g
凉水
100g
步骤
1准备好中种材料
2将面粉和水放入锅中搅匀
3搅匀后开始用小火加热，加热时要不断搅拌即变得浓稠出现明显的纹理即可将其用保鲜膜封好放入冰箱冷藏1小时
4将中种取出准备好所有食材
5将液态材料还有糖和盐放入面包机中
6放入面粉和酵母
7最后将中种放入开始揉面
8揉15分钟左右看一下面团拉开出现不规则圆孔时
9放入黄油继续揉面
10将面团揉出薄薄的手膜即可
11将面团发酵至2倍大
12取出面团排气松弛15分钟
13擀开面团
14卷起放入吐司模，将吐司模放在温暖潮湿处发酵
15发酵至8-9分满，盖好吐司模盖子放入预热好的烤箱中，上下火中下层，175度烤25分钟即可
16烤好的吐司取出放在冷却架上冷却好放入保鲜袋密封储存即可
面包的直接法，中种法，烫种发等制作方法区别及如何区分使用？
烫种和汤种没什么本质的区别，都是籍由面粉的糊化来增加面团的吸水性。面包的老化从一出炉就开始了，直接法的面包做好了一样好吃，更容易体现原料的风味，但老化比较快，烫种、汤种、中种面包保湿性好一些，老化得相对慢一些。
做面包的时候，什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？
其实面包面种的制作方法和叫法有很多，今天介绍的这几种比较适合新手操作；像老面肥、天然酵母等方法会在以后的文章中陆续介绍。
第一大类：直接法
直接法：又称一次发酵法（也称直接面团），是指将所有面包材料一次调和成面团，再经过一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。
直接发酵法制成的面包，味道大部分来源于原材料（如牛奶，鸡蛋等）而不是发酵过程中面粉产生的麦香味。
直接发酵法配方中酵母的含量通常较高，因为它要使面团在短时间内完成充分发酵。
直接发酵法适用于延长发酵过程对面包口感没有太大改变的面包，如营养面包，普通小餐包，汉堡胚等本身口感就略粗糙的面包。
优点：快捷，省事儿。
缺点：由于含水量较小，口感不会很松软，保质期也较短。面包的麦香味道也会略有不足。（之前大家跟我学的最早的用面包机制作的吐司就是直接法，后发现如果三天吃不完口感就变得很差）
备注：
面包机自动程序制作的面包基本全是这种直接法，所以有时我们会觉得为什么面包机制作的面包没有手工面包好吃呢？原因就在这。
第二大类：中种法：间接发酵法的一种，也有称为固体酵头发酵
所谓中种法，就是将面包的原料分为两部分，一部分是中种面团，另一部分是主面团。先提前制作一块中种面团材料，一定时间发酵成熟后再与主面团材料混合，按直接发酵法完成第二次发酵，加入中种面团的面包可以很快完成发酵并充分激发出面团的麦香味儿，极大的改善面包的口感。
优点：
因为中种法能使酵母在第一次的中种面团中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，从而使含水量增加，再经过第二次揉面后，又将气泡全部打掉，使组织达到柔软细腻的效果，所以成品面包的口感会非常松软。而且中种面团采用了二次发酵，可以使面团产生特有的发酵香味，做出的面包口味更好。
缺点：
操作略复杂，制作起来比较耗时
中种法按发酵时间又可分为普通中种法和冷藏中种法；
“普通中种法”是将中种面团放置于25度左右的室温进行第一次发酵，发酵时间为3-4小时。
“冷藏中种法”，是将中种面团放置于冰箱内，在2-5度左右的环境内发酵16-17个小时（最长不超过2天）。低温长时间发酵使得中种面团的组织更加细腻，含水量更高。（我目前很喜爱用冷藏中种法，时间比较好控制，头天晚上放入冰箱，第二天制作面包）
关于中种面团的重量：一般取所用面粉重量的60%-80%制成中种面团（面粉进度越高，所需比例越大，也有用“100%中种面团”的，即将所有面粉全部做成中种，这种面团由于含水量最大，会非常湿软，由此做出的吐司则会非常非常松软。但面包整形比较难，所以基本只能制作吐司这类无需过多整形的面包。
小贴士
1一般用即发干酵母使用直接法做包时，不需要事先把酵母溶解。但做中种面团时，因为揉面时间比较短，酵母可能不会完全溶解，可以先用温水化开酵母后再使用。2中种面团不要过度搅拌，只要粗略和成团就好。3因为揉面会产生热量，因此从冰箱取出的中种面团无需回温，直接撕成小块与主面团材料混合即可。4中种面团已经发酵好了，加入主面团揉到需要的程度后松弛一定时间就可以了，不需要非得再发酵到某个程度。
第三大类：烫种法
烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或拉丝的效果。
现在最流行的65度汤种法就是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。这时的汤种无论是颜色还是效果都是最佳的，温度太高会使得汤种颜色发灰，做出的面包不洁白。温度太低则会使得面粉糊化的程度不高，吸水性不强，所以65度是一个可以兼顾颜色和效果的最佳状态。如果您没有温度计，观察当用筷子搅拌面糊时出现纹路，面糊成白色浆糊状，略带透明的感觉，即说明汤种制作成功。
另外烫种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。
优点：
因为淀粉糊化后可以吸收更多的水份，所以使得面团的含水量就会增高。一来使得面包松软，二来可以减缓面包的失水过程，延长保质期。
缺点：
烫种加热的温度不好控制，操作有一定难度。
小贴士
1、通常制作烫种面糊比例为1:5
2、烫种加热方法可以选择直火（小火）慢慢加热，或者隔热水加热。
3、烫种不应超过面团整体重量的25%，过多的话会影响面包成型后的外观。
4、制作完成的烫种如果没有用完，可以密封好放入冰箱冷藏保存1-2天，如果烫种糊出现发灰的现象，表示烫种已经变质，不能使用了。
经验总结：
面包的制作方法虽然很多（还有什么波兰酵头，海绵酵头，老面团等），其宗旨都是为了控制好面团的含水量，提高面包的口感，延长面包保持松软的时间，以后会陆续介绍，希望大家能够结合各种方法，灵活运用，制出好吃的面包。
备注：关于面包含水量
标准面包：（大部分面包）如营养面包，三明治，吐司等，含水量为58%-65%，面团发黏但不粘手，较软；
硬质面包：如贝果儿，含水量为50%-57%，面团非常硬，干燥，光滑，不粘手；
乡村面包：如夏巴塔，佛卡夏，含水量高于65%-80%，面团潮湿而且很黏手。
中种法呢，就是要先做汤种发酵面团，一般比直接做的面包要松软一些。直接法呢，就是把配料和面包混合在一起就行了，直接做就可以了。
这种面包一般就是直接法做的，而
这种土司面包就是用汤种法做的比较多。
