牛肉腌制一天就可以了。
主料：牛腱子肉800g
辅料：老卤汤适量、葱适量、姜适量、料酒适量、花椒盐适量、香叶3片、八角2个、花椒20g、桂皮1块、草果2个、老抽30g、冰糖30g
1、牛腱子肉洗净，用手给牛腱肉做按摩，用炒好的花椒盐腌制1天。
2、腌制好的牛肉冲洗干净。
3、凉水入锅，加入葱、姜、料酒烧开焯水。
4、捞出切成大块。
5、准备好各种调味料。
6、锅中倒入老卤水和适量的水加入所有配料大火烧开煮10分钟，然后放入焯水后的牛腱子，煮2个小时用筷子可以轻松扎透即成熟。
7、把牛肉泡到卤汤里过夜入味。
8、将卤好的肉切片即可。
有什么酸辣的经典菜
卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
1、红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
2、黄卤汁
原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
3、白卤汁
原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
一、剁椒金针菇——便捷经典，开胃下饭
所需食材：金针菇、生抽、糖、剁椒、葱、食用油
制作步骤：
1、准备所需材料，取一个碗，倒入美极鲜味汁，再加少许白糖搅拌均匀，金针菇金针菇去根洗净沥干水份放入盘中，放入蒸锅中，水开后放入金针菇大火蒸5-7分钟。
2、关火，开盖加入调好的味汁，盖上盖子焖2分钟入味，撒上少许剁椒和葱花，将油烧热后浇在金针菇上即可，起锅后趁热食用。
二、剁椒带鱼——鱼的鲜搭配剁椒的酸和爽，一个字，好吃
所需食材：带鱼、料酒、胡椒粉、剁椒、豉油
制作步骤：
1、带鱼解冻冲洗干净，加入料酒和白胡椒粉腌制1小时左右，腌好后，放入盘里，码放整齐，表层加剁椒酱，放入蒸锅里，蒸8分钟左右即可出锅，出锅后，倒去盘里的水，加入蒸鱼豉油，拌匀即可。
三、剁椒鸡腿蒸芋头——经典菜品，和我一起感受那种挥之不去的美味
所需食材：鸡腿、芋头、姜、剁椒、米粉、料酒、食用盐、耗油、胡椒粉
制作步骤：
1、剁成小块的鸡腿中放入适量的盐，姜片、料酒和蚝油，搅拌均匀腌制一、二个小时，切成小块的芋头放入盐和五香粉和胡椒粉，搅拌均匀， 腌制一个小时，再放入米粉拌匀，拌好的芋头平铺在盘底。
2、再将腌制好的鸡腿码放在芋头的表面上，再在上面放上剁椒放入高压锅中，上汽后转为小火， 10分钟，拿出来后撒些小葱末即可，热腾腾的端上桌， 吃时也可以拌均匀。
四、剁椒烧猪手——猪手的酸辣吃饭，爽到没朋友
准备食材：猪手、葱姜蒜、干辣椒、小米椒、剁椒、老抽、生抽、料酒、冰糖、花椒、香叶、八角
制作步骤：
1、猪手让店家剁好，回家泡洗干净，加料酒葱姜焯水，尽去浮沫，准备配料，剁椒 小米椒， 葱姜红椒及香料，量根据主料多少调整，这个是花生酱和朋友煮的黄豆酱，咱们做可以用其它酱料，比较随意了。
2、焯好水的猪手洗干净，放进压力锅中。另起一锅，倒菜油和化鸡油，将切过的小料同剁椒一起炒香，加上小量鲜汤，加生抽老抽。将炒好的小料倒入压力煲中，加上冰糖，拌均匀。
3、压力煲不需要太多的水，如果你喜欢带汤的，可以多加些鲜汤进去。将酷旋压力煲旋转至蹄筋程序，启动即可。压力好的猪手，香诱极其诱人。
五、剁椒鱼片——滑嫩加酸辣，鱼最好吃的境界
所需食材：草鱼肉片、葱姜蒜、香菜、剁椒、食用盐、鸡油、泡姜、食用油、胡椒粉
制作步骤：
1、准备配料调料，将鱼肉片成厚的连刀片，加盐抓洗，葱姜蒜切碎，起锅倒上烹调油和鸡油，先炒香小料葱姜蒜，再下剁椒，另备一个盘子，铺上大片的姜和葱段，将鱼片清洗干净，吸去多余的水份。
2、鱼片片好后，将鱼片盘在盘子里。小料炒好了，加生抽和糖及胡椒粉调味。将炒好的料倒在鱼片上，上锅蒸水开后计时，十二分钟出锅。淋上花椒油辣椒油，放上香菜碎，上桌即可。
六、剁椒鱼头——湘味经典，一道吃过必定爱上的经典
所需食材：鱼头、红剁椒、青剁椒、葱姜蒜、白酒、胡椒粉、食用盐、白醋、胡椒粉、五香粉
制作步骤：
1、鱼头一个、鱼头建议大家选着个头较小的。我挑选了个个头最小的鱼头，用了我家最大的一个西餐盘才勉强装得下它。鱼头让店家从中间剁开，回家后清洗干净，沥干水分。
2、加入大葱一根、白酒30克、胡椒粉少许、盐半勺、姜5片、五香粉少许、白醋一勺腌制，调料要均匀的涂抹在鱼身。如果时间充裕鱼提前腌制2小时入味。如果时间仓促腌制30分钟即可。
3、白酒我用的是二锅头，也可以用料酒或者是米酒，盘子里铺上姜片和大葱，然后放入鱼头，在鱼头上面铺上红色剁椒和青色剁椒。两种剁椒普通超市均有售。上锅蒸10分钟即可，锅底烧热油，油烧8成热时关火，倒入香葱段，让油的余温烹出香葱浓郁的香味即可，趁热将葱油一起倒在鱼身即可上桌。
七、剁椒蒸芋头——别的芋头从不吃，这一款芋头从来不剩
所需食材：小芋头、剁椒、豆豉、鸡精、植物油、食用盐
制作步骤：
1、小芋头去皮洗净，自制剁辣椒适量，阳江豆豉少许用清水洗净，将小芋头用水煮20分钟，将煮熟的芋头切块装盘。
2、均匀的抹上剁椒与豆豉，加少许盐，淋少许油与鸡精(盐要适量，因为剁椒本身有些咸)，锅内水烧开后放入芋头大火蒸30分钟，端出趁热吃，鲜辣软滑，非常美味!
八、剁椒炒花蛤——海鲜与剁椒的搭配从来都是最经典
准备食材：花蛤、剁椒、生抽、姜蒜
制作步骤：
1、将花蛤吐尽沙子洗干净，将大蒜碎、姜丝、剁椒备好，锅里加少许油，爆香大蒜碎，再放入姜丝煸炒，倒入沥干水的花蛤。滴入几滴生抽继续翻炒，再倒入少许清水，盖上锅盖煮开，立即倒入剁椒翻炒两下出锅。
九、酸辣土豆丝(剁椒土豆丝)——经典在于剁椒
所需食材：土豆、剁椒、白醋、葱蒜、食用盐、鸡精
制作步骤：
1、土豆去皮洗净切丝，浸水去除淀粉，期间换两次水，之后在水中调入一调羹白醋。(窍门：用醋水泡过的土豆丝炒出来会更加清脆。)，葱蒜改刀，适量剁椒备用。
2、锅中入水烧开，将土豆丝焯水捞出浸入凉水备用。(窍门：不焯水就炒的话，不仅不能入味，而且还有可能是生的，浸入凉水使土豆丝更脆。)热锅冷油，入剁椒小火炒出香味，倒入葱蒜翻炒出香味，转到大火，倒入沥干水份的土豆丝大火快炒，调入盐和鸡精翻匀起锅
