很多人都喜欢吃香滑可口的耗儿鱼，喜欢的东西想自己做却是一个难题，而且一直去店里吃的话消耗就太高了，所以很多人喜欢吃，也希望可以自己会做。
耗儿鱼一般体型大的会用来下火锅，小的可以用来做酸辣鱼，但是肯定不是直接就下锅的，做鱼最重要的就是提起的腌制部分。选材的时候最好是新鲜，因为食材的新鲜程度直接影响到后面的入口感受，但是很多人买的是冰冻的，也可以的，解冻清理干净以后就可以开始腌制了。
准备啤酒白醋小苏打泡一个晚上，其中啤酒和平时腌制用的料酒一个道理，可以去腥味，和醋一起用可以保持鱼的鲜，而小苏打起到了保持鱼肉的滑口的作用，泡一个晚上可以更加的入味一些。同时，还要根据耗儿鱼的大小来处理，如果比较大，为了入味可以把鱼分成小块或者把两边的皮划开，这样可以更加的入味。
耗儿鱼怎么做才嫩滑？
耗儿鱼除了可以烫火锅之外，还能怎么吃？
巴山渝水来相会
04-21 17:23
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耗儿鱼除了可以烫火锅之外，还能怎么吃？
麻香耗儿鱼
菜系：川菜
功效：消化不良食谱
工艺：炒
制作材料：
主料：耗儿鱼400克
调料：花椒2克，泡椒15克，盐5克，味精2克，姜10克，白砂糖5克，色拉油50克；
烹饪方法：
1 将耗儿鱼洗净码味，过油待用；
2 锅内留少许油，加泡青椒、泡姜炒出味；
3 加水，吃味，下炸好的鱼收汁入味时，起锅即成，用单碟装。
制作要诀：
1 炸鱼时不宜炸太干，收汁时间不宜过长，否则会烂。
2 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。
泡椒耗儿鱼
菜系：川菜
功效：健脾开胃食谱
工艺：焖
制作材料：
主料：耗儿鱼500克
调料：泡菜60克，泡红椒120克，泡姜80克，大蒜50克，干青花椒10克，食用油400，淀粉10g，生抽适量，鸡精、葱花各少许；
烹饪方法：
1 耗儿鱼洗净后控干水分，在淀粉里裹一圈；
2 锅内烧油，油温5层热下入耗儿鱼，炸到香脆后捞出；
3 锅内留底油，加入大蒜、生姜，爆出香味；
4 然后加入泡菜、泡椒、泡姜，翻炒均匀后加入小半碗开水；
5 加入炸好的耗儿鱼了，翻炒均匀，根据个人口味加入适量的食盐，一勺生抽调味，盖上锅盖焖煮3分钟左右，让锅内的泡椒和耗儿鱼进行融合反应；
6 最后加入青花椒、鸡精、葱花，翻炒均匀出锅即可；
制作要诀：家里没有泡菜、泡椒，可用野山椒再多来点蒜，然后糖醋汁调味。
水煮耗儿鱼
菜系：川菜
功效：消化不良食谱 健脾开胃食谱
工艺：煮
制作材料：
主料：耗儿鱼500克
调料：白酒1勺，泡姜2块，豆瓣酱2勺，泡椒8个，火锅底料1/4包，蒜3个，干辣椒5个，花椒一小把，大葱2根，鸡精1勺，姜一块，白糖1勺，十三香1勺，酱油2勺；
烹饪方法：
1 白酒，姜、葱、适量盐腌制耗儿鱼30分钟。
2 豆瓣小火炒出红油后放姜、蒜、泡椒、泡姜、火锅料炒香。
3 料炒香后加水煮耗儿鱼。然后加生抽、十三香、白糖、鸡精。煮15分钟。
4 煮好后起锅在上面浇上干辣椒、花椒热油。
5 出锅后可以蘸调料
制作要诀：
1 因为底料有豆瓣酱和火锅料，制作过程中未加盐，大家可以起锅时酌情添加；
2 碗里调料可以放蒜、香油、香菜、葱，舀一勺原汤
泡椒耗儿鱼的做法
耗儿鱼怎么做才嫩滑
一、煮耗儿鱼要少放盐，盐有锁水作用。可以发些玉米淀粉，淀粉会让肉质变嫩。并且，耗儿鱼的煮法不一样效果出来的也不一样。
二、可以做泡椒耗儿鱼，具体做法和用料：耗儿鱼500克、香芹100克、泡椒15个、泡姜1块、独蒜头2个、花椒10颗、料酒5ml、食盐3克、白糖3克、味精3克、郫县豆瓣10克。
泡椒耗儿鱼具体做法：
1、耗儿鱼洗净，倒入适量料酒和盐腌制15分钟。
2、将剩余的食材洗净，泡椒切一指节长段，泡子姜和蒜头切小片，芹菜切5cm长段，备用。
3、热锅倒入食用油，郫县豆瓣酱，炒香。
4、依次将蒜片、泡椒、泡姜、倒入锅中炒香。
5、倒入耗儿鱼，翻炒均匀，加入清水没过食材，大火烧开，撒入白糖和花椒，调中火继续烧6、7分钟，不需盖锅盖。
6、汁水快烧干的时候，倒入芹菜翻炒，大火收汁，撒上味精，炒匀，出锅即可。
三、烹饪技巧
1、可以用小耗儿鱼，比较入味，喜欢吃肉的可以买大的耗儿鱼。
2、炒豆瓣和大蒜的时候不要用大火，容易糊掉，变苦，用中火就可以。
3、鱼肉很容易熟，不需要煮太久，会烂掉。
4、没有泡椒可以用小米辣代替，泡姜就用子姜代替。
耗儿鱼的做法清淡
耗儿鱼很多人喜爱用于煮火锅吃，嫩滑的耗儿鱼在青汤中煮开，在沾水里滚一圈，美味可口一瞬间抵达顶点，轻轻地的一口下来，美味，耗儿鱼的刺还非常好挑出。这一也是为耗儿鱼的美味可口大大加分许多，懒人党喜欢的耗儿鱼啊。
泡椒耗儿鱼何时放调味品
1、耗儿鱼清洗,宰成几个;野山椒,泡姜剁碎;小葱切割成小段,蒜切碎。
2、锅内火油,进行爆香野山椒,泡姜,蒜泥,豆瓣**,麻椒,下耗儿鱼煸炒两下。
3、加刚未过耗儿鱼的水,白砂糖,盐(生抽酱油),煮沸后转低火,无需盖大锅盖,烧至水接到还剩一些,鱼熟就可以,大约10分钟。快比较好的时候添加小葱段,炒匀。
泡椒耗儿鱼的一般作法
泡椒耗儿鱼作法一
1、提前准备食物。圆葱切块状,葱和莴笋切条,野山椒切半,泡生姜切成片,再切几块生姜。
2、解决耗儿鱼,去尾去鳍。肚里的膜除掉清洗。
3、鱼中添加盐、米酒、葱根段、生姜片、圆葱丝,沾汁除腥。有时间能够多码点时间,我只码了5分钟。以后夹起里边的姜蒜圆葱,用冷水洗几回。
4、锅中添加油(量略微多一点),放进麻椒、野山椒泡姜、生姜、蒜,中文火渐渐地炒一会儿,再添加一勺郫县豆瓣酱(量多了会遮住野山椒的味)慢炒。相继添加少量的生抽、醋、白砂糖,炒1、2分钟着色。
5、再添加圆葱再次煸炒。略微炒软点。
6、添加半盆水,大火烧开后文火熬十多分钟。
7、放进耗儿鱼,加1勺盐。这家常小菜能够略微咸点,要不然海鱼较为腥。小火慢炖10-15分钟。
8、最终添加冬茹和莴笋段。
9、出锅装盆。
泡椒耗儿鱼作法二
1、耗儿鱼清洗,一汤勺米酒,适当木薯淀粉、黑胡椒粉、盐翻拌除腥进味。
2、葱蒜泡姜打花刀切成片,野山椒、小米辣切圈(我是用餐厅厨房剪剪的,野山椒中的野山椒水因为我一并征用了^_^),麻椒、糖预留。(假如讨厌太香辣的能够没放麻椒小米辣。);丝瓜切片。
3、热锅冷油,油烧后入式流程2的全部调味品文火煸炒出味道。
4、入耗儿鱼煸炒至断生,倒进开水煮沸。
5、倒进丝瓜煮沸,盖章转文火焖2、3分钟至丝瓜断生。
6、加入一点酱油着色,转大火收汁,加入盐,熄火加入味精出锅。
泡椒耗儿鱼作法三
原材料：耗儿鱼1斤半、长野山椒5根、泡姜1块、小辣椒3个、独头蒜3个、葱段、辣椒油豆瓣**少量、米酒、生抽酱油、海鲜酱油汁、醋、鸡精。
1、耗儿鱼清洗,在鱼的身上割起伤口,野山椒、姜、尖椒蒜都切割成颗粒。
2、热锅到菜油,烧造没有泡沫后,放麻椒、豆瓣**、泡姜、一半的野山椒、米酒、生抽酱油少量炒出香味后,倒进酸菜鱼火锅,把鱼装进去焖,汤要盖过鱼面,烧的全过程时要翻一下鱼,把汤烧最少的情况下,把鱼摆盘,在剩下的汤里,放鸡精、葱段少量,淋在鱼上。
3、从新起锅烧油,炒剩余的野山椒,加海鲜酱油、少量醋、葱段炒出香味后,淋在鱼上就可以。
耗儿鱼不仅有头还有皮，以前根本没人吃，现在却是川渝地区最爱
材料
耗儿鱼500克姜10克（拍破）葱段15克料酒10克辣椒油50克生抽25克香醋15克白糖10克花椒粉05克熟芝麻25克香油10克味精05克芝麻酱10克
做法
1、将鱼清洗干净，搌干水份，再与姜、葱、料酒、醋5克拌匀，码味1个小时。
2、锅放油六成热，鱼身撒少许干淀粉（这样不会沾锅）放入油锅炸至酥脆呈金**时捞出，摆入盘里备用。
3、芝麻油放小碗里加入生抽慢慢调匀，放入白糖、醋10克、味精、花椒粉、辣椒油、香油调成味汁均匀淋在鱼身上，再撒白芝麻即可。
肥肠耗儿鱼怎么弄，或者是水煮都行。
先问大家一个问题，吃了这么多年的耗儿鱼，重庆的小伙伴们，可曾见过耗儿鱼的头呢？
之前，重庆游品曾和大家讨论过一个问题：“耗儿鱼的头去哪儿了？”随即，获得了很多朋友的关注，也让我们对耗儿鱼有了更多的了解。
比如，“耗儿鱼”这个称呼，可能也就是川渝地区的专属，而在更多的地方，它都有一个比较统一的称呼：扒皮鱼。而它的学名则叫做绿鳍马面鲀，算了，这么复杂的名字，大家还是别记了。
经过网友们的种种科普，我们这才明白，原来这耗儿鱼不仅仅有头，而且还有一层皮。而我们重庆地区所见到的耗儿鱼，其实都是经过加工处理之后的，不仅去掉了头，而且还扒去了皮。
据说，因为耗儿鱼的头很大，而且没有肉，骨头也很硬，不方便消费者加工处理，所以在售卖前就去掉了头。而关于鱼皮，有人说它的表面带有小的绒毛，真的就和老鼠一样，所以去掉了，也难怪取名叫做耗儿鱼（耗儿即川渝方言中的老鼠）。
而且，因为重庆游品没有去单独寻找耗儿鱼头的照片，所以各路网友们纷纷在评论区里回复留言，并且附上了完整新鲜的耗儿鱼。很多没见过耗儿鱼鱼头的网友纷纷表示，还是去掉鱼头和鱼皮看着顺眼。
而很多沿海地区，同时也是耗儿鱼主要产地的朋友则表示，以前这种鱼根本就没人吃，因为怎么做都不好吃。直到被川渝地区的人发现，通过各种重口味的调料来烹饪，让耗儿鱼进入了新世界，而它的身价也是水涨船高。
说到吃耗儿鱼，川渝地区的人的确是很有一套的。除了传统火锅里用耗儿鱼来烫食，单独用耗儿鱼来制作菜肴也是非常普遍的。下面，还是和大家分享一下我平时做耗儿鱼的方法。
1、准备好耗儿鱼，因为大部分耗儿鱼都是冷冻的，所以需要提前解冻。当然，如果你有条件买到新鲜的耗儿鱼，那自然是极好的。重庆的朋友要是知道购买新鲜耗儿鱼的地方，不妨告知一下重庆游品。
2、煎耗儿鱼，需要将耗儿鱼的两面都煎至金**，略微有一点焦香是最好的了。
3、准备配料，我通常选择泡椒、泡姜，还有个人非常偏爱的泡豇豆。在油锅中翻炒，直到香味四溢。
4、把之前煎好的耗儿鱼放入到锅里，混合着泡姜、泡椒、泡豇豆一起。注意，小心操作，避免破坏耗儿鱼的完整性。
5、最后，起锅装盘即可。
其实，也并没有太多的技术含量，这样做出来的耗儿鱼也算不上多么惊艳，但是我还是非常喜欢这种做法的。
而对于川渝地区的大厨们来说，耗儿鱼的做法那可就是非常多变了，可以做红烧耗儿鱼、干锅耗儿鱼、水煮耗儿鱼，反正就是川菜当中的各种烹饪技巧都可以转嫁到耗儿鱼的身上。
有网友表示，自己身边不缺耗儿鱼，因为自己就是渔民，可是缺少川渝地区的厨艺，没办法做出好吃的耗儿鱼。这一情况正好和我们相反，我们不缺厨艺，就是有时候觉得耗儿鱼挺贵的，舍不得多买。所以，为了实现“耗儿鱼自由”，每天都得辛苦码字。
各位小伙伴，你们平时更喜欢怎么吃耗儿鱼呢？
1 耗儿鱼洗干净后加适量盐和料酒码一下，主要是为了去腥。
2 香菇水发好后切条；芹菜洗净切段、青椒洗净切段；小米辣洗净备用；配菜洗净切好。
3 炒锅置火上放菜籽油，油可多一点。烧熟后关小火，下青花椒炒出香味，开中火，炒火锅料，炒香后下辣椒、芹菜。加水煮成汤料。
4 下鱼煮熟。
5 装盆咯。
6 蔬菜一般在鱼嘎嘎吃完后再下锅煮。
