主料：肉馅 (150克)、虾仁 (50克)、皮冻 (150克)、面粉 (200克)
辅料：葱 (适量)、姜 (适量)
厨具：蒸锅
皮冻的材料：花雕酒，鸡爪，姜，半公斤的鸡爪处理干净先煮开再洗净，加姜片和2勺花雕酒和1升的清水大火煮开后转小火煮1个小时左右，煮至肉很容从骨头上脱下来就可以了可以只取汤，也可以拆些肉下来放在汤里，加适量盐，胡椒粉和味精调味，凉后放入冰箱一个晚上就结冻了。
面皮：200克的面粉加入110克的冷水和成面团，和好的面团包上保鲜膜醒至少30分钟以上，肉馅150克，虾仁50克，肉皮冻150克，葱姜适量（这里肉皮冻的量决定了汤包的汤汁量，所以只要包的住，尽量多放点
肉馅的调料：老抽，生抽，酒，糖，盐
肉馅加葱姜末和1茶匙的老抽，1茶匙的生抽，1茶匙的酒，一勺糖，1茶匙的盐和50毫升的清水分3次搅拌均匀（按个人口味调料做适量调整），搅匀后加切碎的虾仁和肉皮冻再次搅拌均匀。
醒好的面分成小剂子，擀成中间厚，四边薄的面皮和包包子一样（如果肉馅太湿，可以先冰冻个30分钟左右，会好包一些）包好的包子就可以上锅蒸了，冷水开始蒸，15分钟，中间千万不要打开锅盖，15分钟后关火再闷5分钟就可以了。
一、灌汤包，是一种汉族特色小吃。制作原料主要有面粉、温水、猪五花肉等。早在北宋市场上已有售卖，当时称灌浆馒头或灌汤包子。著名产地开封。
二、开封有两大名吃，鲤鱼焙面和灌汤包子，皆为皇家经典美食。或许是东道主未知身边坐有一民间美食家，居然没有上鲤鱼焙面，给我留有印象的是蟹黄鱼丸与灌汤包子。
三、灌汤包子，就是包子里面有汤。应该说，我是先认识武汉的四季美汤包而后结识灌汤包子的，去开封以前，我尚不知有灌汤包子一说。席间摆谈，知为灌汤包子是皇家食品，估计灌汤包子还是在前，四季美汤包在后。
四、皆因四季美汤包落脚大武汉，享誉武汉三镇，商业大埠，南北东西交通枢纽，占了一个好地盘。此外，吃灌汤包子还有个口诀，那便是：先开窗，后喝汤，一口吞，满口香。
问：问：各位网友请问下，灌汤包子怎么做才能不让汤水流失呢？求支招谢谢了
灌汤包
主料main
猪肉馅200克 面粉160克3人份
辅料others
食盐10克 鸡粉1小勺 姜10克 料酒1小勺 生抽1小勺 香油1小勺 干香菇5个 水适量 白糖1小勺 细香葱2棵
@1@上好的猪肉剁成肉馅儿@2@加生抽1小勺、鸡粉一小勺、香油一小勺、白糖一小勺、料酒一小勺、姜末适量、盐适量调好@3@提前将干香菇洗净泡水，取香菇水120-130克@4@把香菇水一点一点的加到调好味的肉馅中，每加一点水都要
灌汤包的做法
步骤step
1
上好的猪肉剁成肉馅儿
步骤step
2
加生抽1小勺、鸡粉一小勺、香油一小勺、白糖一小勺、料酒一小勺、姜末适量、盐适量调好
步骤step
3
提前将干香菇洗净泡水，取香菇水120-130克
步骤step
4
把香菇水一点一点的加到调好味的肉馅中，每加一点水都要顺时针搅拌至水吸进肉馅中，再加下一次
步骤step
5
把香菇水130克全部打入肉馅儿中，放冰箱冷藏一晚，第二天取出肉馅儿，加入拌好香油的香葱碎，提前放味道不好
步骤step
6
面粉先加入沸水60克搅拌，稍揉一下，再加入冷水45克揉成光滑面团，用保鲜膜包好，放阳台第二天使用，面团分成20个左右的剂子
步骤step
7
剂子擀薄，包成包子，蒸锅上火，屉上抹油，水开后放入包子，中火6分钟出锅
灌汤包子的家常做法
灌汤包里的汤是将原汤冻成块包进馅料中,蒸的过程中受热汤块变成了汤水 灌汤包做法一 主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克 辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克 制作： 1)将面粉加水和匀揉透，放置片刻； 2)猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅； 3)将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。 灌汤包做法二 水晶灌汤包 原料：新鲜猪皮500克，冬瓜600克，鱼糁150克，火腿30克，黄瓜皮30克，鸡蛋皮1张，生姜25克，大葱50克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、干湿淀粉、香油、鲜汤各适量，葱叶、红樱桃各少许。 制法： 1．猪皮洗净，放入高压锅中，掺入鲜汤，加入生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精，加盖，上火压至猪皮化成汁后，待冷却开盖，打去料渣，将汤汁倒入方形盘中，晾凉后再入冰箱中冷藏，即成皮冻，然后将其修切成直径为2厘米的圆球，共12个。 2．冬瓜去皮，切成15厘米见方的大块，再片成大薄片，共12片，放入盐开水中浸泡约10分钟；火腿、黄瓜皮、蛋皮均切细丝；葱叶入沸水锅中焯一下，撕成细丝；红樱桃剁成细末。 3．将修切成圆球的皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，然后均匀地沾上火腿丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入浸泡过的冬瓜片中，再用葱叶丝捆扎成石榴包，并在上面点缀上樱桃末，即成水晶灌汤包生坯，入笼用旺火蒸约5分钟，取出摆入盘中。 4．净锅上火，掺入少许鲜汤烧沸，调入精盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中水晶灌汤包上即成。 灌汤包做法三 猪后腿精肉,猪肚皮上的大片肉皮,母蟹高筋面娄,食盐,饱和碱水,猪皮,制净后,加入料酒,老抽,葱姜,煮制成皮汤,冷切后,冻五个小时,成皮冻,取出切碎,加入拌好的精肉末,加入蟹黄,蟹肉,拌入适量的盐,鸡粉,待用,高筋粉一斤,加入食盐适量,要感到口感有点咸,饱和碱水一勺,加入冷水和成面团,放醒发两个小时,下坯子,可心擀皮,包制成形即可上笼,这种汤包虽然个大,但是一个是汤多,传热快,别外也说明不能蒸过了,汤太过了,变成水蒸气,体积变大,也会使汤包开裂,旺火,足气,六分钟足够,但是这种做法必须有维扬包点的包子手法作基础,不然的话,很容易出现汤破的情况。 蟹黄灌汤包的做法: ·配 料:主料：面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克 辅料：料酒6克、香油8克、白糖、葱花、姜末各5克、精盐15克、胡椒粉、味精各1克 ·操 作:1)将面粉加水和匀揉透，放置片刻； 2)猪肉剁成肉茸，蟹内剁碎，锅内加猪油烧热，放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油，与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅； 3)将面团搓成长条，揪成每50克4个的面坯，擀成圆皮，加馅捏成提褶包，上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
灌汤包子的做法和配方
灌汤包子不仅仅是好吃，其实还是具有了形式美，灌汤包吃的时候肉馅和鲜汤放在了一起，吃的时候，很容易将面、肉还有汤三位一体化，所以灌汤包的做法具备了一种整合的魅力。你想自己动手做灌汤包子吗下面是我给大家整理。
灌汤包子的做法1
材料
A调味肉馅170公克，皮冻130公克，B中筋面粉60公克，冷水40㏄，C蛋皮1/4张，紫菜丝少许，葱花少许，调味高汤1碗，盐1/4小匙，蠔油1/4小匙，香菇精1/4小匙，细砂糖1/4小匙，胡椒粉适量，香油适量
做法
1取一锅盆，将材料A放入盆中，一起搅拌均匀后，冷藏备用;蛋皮切丝，备用。
2取一锅盆，倒入材料B一起搅拌搓揉成面团后，包上保鲜膜醒置2∼3分钟再搓揉。
3将作法2 的面团搓成细长型面团，并抺上少许油后，切成每个约5公克的小面团。
4将作法3的小面团，用手掌按压成薄片，直径约5公分。
5取作法4一面皮，于皮中填入作法1的馅料，以小笼包的包法与收口方式，将收口处捏紧后，将收口的地方倒扣放入蒸笼中，每笼放入20粒。
6起一锅水，于锅中放入集气片，待水沸腾后将作法5放上集气片上，以大火蒸约5分钟，见到小笼包胀大，即完成。
7再另起一锅，将高汤倒入锅中加热至沸腾。
8取一碗，放入作法1的蛋皮丝、紫菜丝后，再倒入作法7，最后洒上葱花，即可与小笼汤包一起上桌。
灌汤包子的做法2
材料
主料：小麦面粉500克，鸡肉300克，
辅料：肉皮清冻100克，大葱20克，姜20克，
调料：料酒15克，盐4克，味精2克，花生油20克，五香粉1克
做法
1将面粉用开水烫一半后再用温水和成面团;
2将鸡肉剁成内泥;
3肉皮冻切碎;
4将葱、姜末放下鸡肉内;
5将皮冻及料酒、精盐、味精、花生油、五香粉加入鸡肉馅内拌匀;
6将面团揪成剂子，擀成圆片，包入馅，捏成褶;
7上屉蒸15分钟左右，取出装盘即成。皮薄馅大，汤汁鲜美。
灌汤包子的做法3
材料
A蒟蒻30公克，荸荠30公克，山药50公克，红萝卜20公克，五香豆干50公克，干香菇10公克，B冷水面皮150公克，姜末2小匙，素火腿浆60公克，蔬菜素冻100公克，盐1/4匙，香菇精1/4匙，细砂糖1/4匙
做法
1将材料A洗净并沥干水份后，切成丁，备用。
2起一锅，倒入适量的油，将油热了之后，先放入豆干丁与香菇丁一起爆香后，即盛起放凉。
3再取一碗公，放入作法1、作法2与火腿浆及素冻汁一起拌匀后，备用。
4每片面皮，包入作法3均约20公克，包成小笼包状后，放入蒸笼。
5起一锅水，于锅中放入集气片，待水沸腾后，放上作法4以大火蒸约5分钟即可。
灌汤包子的做法4
材料
猪肉皮100克肉冻，面粉200克饺子皮，猪肉皮100克肉冻，水1000克肉冻，盐1克肉冻，水95-100克左右饺子皮
做法
1先将肉皮洗净，去掉猪毛
2然后将肉皮用水煮开
3煮好后，取出来用刀去掉肥肉
4然后将肉皮切成丝
5切成丝的肉皮加水800-1000克煮一会儿
6煮至肉皮稍烂后，将肉皮水倒入搅拌机中
7搅拌成糊
8加入盐再次煮开
9将肉皮汤装入一个长方形的模具中
10盖盖，放冰箱冷藏室一个晚上
11次日取出来倒扣出模
12用刀切成合适的大小备用
13再切成碎丁，肉皮冻的量和肉馅的量相等
14将肉切成肉丁
15再剁成肉泥
16肉加葱姜粉，生抽，盐，白糖，料酒，水慢慢地加入肉末中，使其吸收
17加入肉皮冻搅拌好备用
18包子擀皮少许，一定要薄是关键。冷水和面
19包入肉馅
20包成包子形状
21一个15厘米左右的蒸笼可以放10-14个汤包。，装入铺好矽油纸的蒸笼中，水开后，8分钟。即可
灌汤包子做法
扬州灌汤包烫皮做法及视频
灌汤包子是一种汉人特色美食。制做原材料关键有小麦面粉、温开水、猪五花肉等。早在宋朝销售市场上现有出售，那时候称注浆馍馍或灌汤包子。知名原产地开封市。那麼，纯正灌汤包的做法及秘方是啥下边对于这一问题来开展简易的掌握和了解，期待以下几点对大伙儿有一定的协助！
灌汤包的做法：
1、猪肉皮清洗，放进压力锅中，掺加酸菜鱼火锅，添加姜片、小葱、食盐、白胡椒粉、米酒、味精，盖上，容易上火压至猪肉皮化为汁后，待制冷打开表盖，拨通料渣，将料汁倒进正方形盘里，放凉后再进电冰箱中冷冻，即成猪皮冻，随后将其修切割成直径为2公分的球体，共12个。
2、东瓜削皮，切割成15公分厚为的块状，再片成实片状，共12片，放进盐开水中侵泡约10分钟;香肠、黄瓜皮、阴囊均切细条;葱叶入开水锅中焯一下，撕成细丝;红樱桃剁碎粉末。
3、将修切割成球体的猪皮冻先滚上一层干淀粉，再裹上一层鱼糁，随后匀称地沾上香肠丝、黄瓜皮丝、蛋皮丝，将其包入侵泡过的东瓜剧中，再用葱叶丝绑扎成石榴包，并在上面装点上大樱桃末，即成水晶灌汤包生胚，入笼用灶火蒸约5分钟，取下摆入盘里。4、净锅容易上火，掺加少量酸菜鱼火锅烧开，加入食盐、白胡椒粉、鸡精，用淀粉和面粉勾薄芡，淋入芝麻油，出锅浇在盘里水晶灌汤包上既成。赶紧尝一下美味可口的南京市小笼包子吧。
小笼包子制作技巧：
1、将生猪肉剁碎饺子馅，添加胡椒面、糖、盐、生抽和动物油调匀称，制做成小笼包子的包馅，将饺子馅和肉皮冻切割成的丁，一起包入饺子皮中，随后将饺子皮捏合在一起，一定要搞出摺来。接下去便是放到蒸屉中蒸了，蒸小笼包子的全过程很有注重，也是使小笼包子中的汤能吸引的关键因素。
2、将蒸屉中添加凉水，把包裹的小笼包子放到蒸屉中，调至火灾蒸上五、六分钟就可以了，干万不可以蒸的时间太长，由于小笼包子尽管给较为大，可是因为料汁比较多，因此传送发热量就较为快，假如蒸的时间太长，料汁便会变为水蒸汽，会使小笼包子容积增大，造成 小笼包子皮面裂开。
小笼包子是结合了狗不理包子水打馅、半发面和南京市灌汤包子汁百味美丽的三大特点制做而成，使其具有时尚潮流特点又有传统式精华，色白如雪、料汁丰富多彩、口感极为鲜美、流连忘返，深得众多消费者的称赞。
灌汤包的做法
材料：猪皮一块，葱姜，料酒，胡椒粉
先把肉皮放到凉水至烧开，两分钟，然后捞出，去毛，切去下面的肥肉 再把处理好的肉皮，葱姜，料酒，胡椒一起煮至烂，大约需要2个小时 然后把肉皮拿出来，搅碎。放回汤里，煮约半小时,过滤到大碗里，放在冰箱冷冻，放一个晚上，拿出来就是做好的皮冻，然后把皮冻切碎，备用。
然后用葱姜花椒水开始打肉馅，这个葱姜水是前一天晚上做的，然后泡了一晚上，就是把以上3种材料，姜拍碎，放到热水里，然后用手挤，为了进味，放了一个晚上,小家庭可以用搅拌机打肉馅，第一次发现做灌汤包和做戚风蛋糕的工具如此相似，要一边加汤水一边打，加入香菇，盐，味精，酱油，蚝油，生抽，一个鸡蛋，香油，开始打肉馅,然后把切碎的肉皮和肉馅1:1混在一起，大功告成，一般把它放到冰箱里，用多少拿多少，这样冻一下好包,和面方法以及更多小吃技术学习可以佳威 前面英文 B F T 接着 3 3 9，做包子讲解熟能生巧,蒸的时候可以用烫的白菜叶，也可以用布,蒸熟后你就可以享用了。我国的饮食结构是以面食为主，仅包子的品种就有几百种之多，而其中的灌汤包子也有数10种花样。包子在我国具有悠久的历史，隋唐时代已有包子了，不过那时不叫包子，而称为“馒头”或“蒸饼”之类。灌汤包子在清代时已十分流行，很多史料都有记载。
一、用料：
主料：猪肉（或牛肉、羊肉）
配料：食盐、味精、白糖、料酒、小磨香油、姜末、鸡汤（或骨头汤、水也行）
二、肉馅的制作：
制馅的的关键是拌馅，也就是其中的“汤”，这正是灌汤包子与普通包子的区别。
汉族和回族的用料不同。汉餐的灌汤包子多用皮冻馅，皮冻加热后即形成汤。而清真灌汤包子是用鲜骨髓汤打馅。家庭制作中也有用鸡汤打馅的，甚至有人直接用水打馅的，冬季用温水，夏季用凉水，分5～6次加入馅内，搅成不稀不稠的馅，最后放入小磨香油搅匀。
用骨头汤拌馅的好处有：
第一，汤汁多。骨头汤中含有丰富的胶原蛋白质，胶原蛋白质有较大的溶水性能。因而用骨头汤拌肉馅，其吃水量比水要多；所以加热后有较多的汤汁从肉馅中溢出，就形成汤包中的“汤”。由于肉的鲜味和调味品的味道溶于汤里，故觉汤汁鲜美。
第二，馅心松软。牛羊肉中也含有较高的蛋白质，蛋白质是亲水胶体，其中的肌球蛋白质和胶元蛋白质一样，都是溶水性的，在有盐的条件下，吸水性增强。为了使馅心松软，鲜嫩有汤，拌馅时要有意保持馅中的水份。当包子入笼，蛋白质受热变性，失去持水性能，产生脱水现象，馅心里自然就充盈着汤汁。
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三、包子皮的制作：
灌汤包子与发面包子相比有三个显著的特点：一是定面（相对于发酵面）；二是薄皮；三是馅中含汤。灌汤包子的和面方法，用行业术语说，属冷水面团。冷水面团的特点是：色泽洁白，质地细密，筋力大，韧性强，制成成品后，口感爽滑有咬劲。调制面团时，受季节影响，水量和水温都应做适当的调整。一般来说，天气凉、温度低时，加水量要比天气热、温度高时稍多加些水。用水量的基准是500克面粉加约225克水。水温不能超过30℃，否则容易引起面团性质的变化，使面团“掉劲”。冬季用低温水，夏季用纯凉水。有时夏季气温高，即使用冷水也出现“掉劲”问题。老练的行家这时会在和面时加一点盐，以增强面团的筋度，促使面团组织结合紧密。行话说：“碱是骨头盐是筋”，指的就是盐能增强面团筋力而言。另外调制面团时，必须分次加水，如一次加足水，不易对面粉吸水情况进行观察和检查。面团揉到光润时，盖上湿布，饧约半小时，揉匀搓条，下剂子，擀成圆薄皮，包入馅子。皮儿要薄，且均匀，对灌汤包子皮的要求是“薄如纸”，可见其筋力。
四、蒸制：
将包子生坯放入直径32～35厘米的小笼里，用旺火蒸制，13--15分钟，包子就熟了。蒸的时间不宜过长，长了包子易掉底、跑汤，要随吃随蒸，就笼上桌。热气散了以后，包子皮就会变硬，口感会差一些。
记得曾有人这样形容灌汤包子：提起来像灯笼，放下去像菊花。
