三人行，必有我师，会做菜的厨师，基本上都会有自己的专业技能和经验心得，这些经验对于厨师新手和美食爱好者来说，可以节省他们种种尝试和摸索的时间和精力。以下是我为你整理的厨师用心做好菜的体会，希望能帮到你。
分享做菜心得体会做菜做熟不难，做好吃也不难，但要做到有个性，吃了回味无穷的，那才是真正的强悍。
首先，要学会各种配料的用法：
1、要学会放弃味精、鸡精，而用酱油(生抽) 代替
效果一样，为何不用酱油颜色也好看点。
2、姜，蒜头，葱的用法
姜可去腥，生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、 焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜，所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。
蒜头主用于青菜类的烹饪;葱可提升菜肴的香味、品质及增加美感，故葱一般在起锅时放，不然黄了就不好看了。
3、生粉
主要用于肉类原料加工时上浆、 勾芡等。生粉可增加肉类的口感，可让其滑嫩，但要注意用量，量大了就起反效果了。
4、要学会用料酒
一般白酒就可以了。做肉类的菜时，放一点料酒进去，味道会很鲜美，火候也是在肉变色以后再点，这样料酒中的乙醇会与肉类发生一个化学反应，会起到味精的效果，别以为白灼时就用不着，特别是海鲜类。
关于提高菜品精细化的措施1、厨房管理
厨房管理者要提高自身高度，增强责任心，通过高标准，严要求来提高菜品质量，只要有责任感，有责任心，都是管理者。
每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感，不论是开单申购定标准，还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究，都是加强责任心，只有全员的责任感强了，制作的菜肴才能成功。
2、培训
从理论加深对菜品的认识和了解，提高全员的整体水平，同时不断考试以考促学，以学促进，提高厨房菜品精细化。
为什么培训不是厨房没能力，没水平，而是标准不统一，不知道哪种菜是好菜。
什么是好菜适合就叫好菜，适合客人，适合整个饭店的定位标准，这就是好菜，所以，只能通过培训来要求厨师，只有将培训的内容理解了掌握了，并熟练的运用了，那才能体现出菜品的精细化来。
3、试菜
查找存在的问题，定下标准，统一要求，试一个要求成功一个、量化一个、标准一个，目的在于解决大多数人的惰性来提高和促进菜品质量细化。发现的问题管理人员要跟踪到底，再次出现则直接落实罚款。质检部设分“菜品整改登记本”，每日至少5次检查整改效果。
4、加强与餐中检查，发现的问题及时记录、整改、对比
餐中检查出现问题，判断要反映迅速、果断、坚决，“宁可错判一个，不可放过一道”，当检查者将你的菜品退回时，作为厨师应有一种感激的心情，若不然此菜上桌后将造成多个的损失，所以态度非常关键，态度决定你的行为、情绪;心情好菜品就更优秀。
5、巡台
重视巡台，从口味的变化来查找质量问题，查客人未反映的质量问题，找本身潜在的菜品质量。
由于客人对饭店的菜品口味要求已经习惯，不能再提出建议性的意见了，只有通过厨师自身的努力来提高菜品质量，才能真正做到“无事当有事，小事当大事，大事当事故”。
菜是有血有肉、能动能说话、能和客人交流的饭店武器，厨师要了解菜品、熟悉菜品1、色是菜之肤，色彩要追求自然，色泽要追求靓丽。
2、香是菜之气，菜在喘气，在呼吸，是有生命的。
3、形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿。
4、器是菜之衣，器皿搭配可使它身价倍增，切忌单调。
5、质地是菜之骨，酥脆软，要精细。
6、声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻，如铁板类、锅仔等。
7、味是菜之血，调料不只是体现味道，更是决定菜品的性质。
8、温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。
9、菜品营养之本，各种人群需要的营养成份不同，营养正在日益为人类关注。
10、卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。
厨师要研究客人反映好和不好的菜品1、研究菜品：为什么反应好
2、研究厨师：为什么他的菜做得好
3、研究客人：他她们喜欢吃什么样的菜
4、研究客人：为啥他她们对某些菜不喜欢
总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。
对厨师做人做菜的告诫1、做菜就和做人一样，要实实在在，无论你把菜式摆设得如何花哨，始终牛肉还是牛肉的味道，无法改变!
2、尽快度过你迷茫的”菜鸟“阶段，少说，多做，多看，多学。人生是在不断的学习中成长的，别人帮得你一时，帮不了你一辈子!
3、不要认为做厨师的名声不重要!香蕉要是烂了，就和苹果一个德行，等人尽皆知的时候，你会后悔干这一行!
4、细节决定成败!做菜也一样，一个小的错误，就影响了整体的效果!
5、态度决定一切!人生中有很多的转折点，你的态度有时会决定是否错失了一份好工作，或者是相知、相识的朋友!
做好吃的菜有哪些小技巧
凉拌汁相信大家都知道，它是一种非常美味，又很受广大群众欢迎的美味调料食品。凉拌 美食 好吃不好吃，关键就在于调料汁做得好不好。我们就拿凉拌菜为例子，像简单的凉拌菜一般在外面我们随时都能买到，以前我也经常喜欢买来吃，但是他们调制的料汁都太过于复杂了，而且很多食材都不新鲜，有些店家甚至还会在凉拌汁里面加入了大量的添加剂，所以每次吃了外面买的凉菜，都会觉得肠胃不舒服，严重的时候还会拉肚子。但其实我们也知道外面卖的凉菜并不卫生，吃了也不是很 健康 ，所以想吃的话还不如自己在家做，这样 健康 又卫生。那么重点就来了，要想做出美味的凉菜，凉拌汁就显得尤为重要了。那想要吃到美味的调料汁，又该怎样做呢？今天小雅就来教你做一款万能凉拌汁，色泽味道都很不错，食材也特别简单。无论是凉拌菜吃、蘸饺子吃还是拌着面吃都是特别好吃的！酸辣开胃，超级实用，喜欢的话赶紧和小雅学起来吧！
凉拌汁制作食材：2根香菜、1根红椒、适量的大蒜、2克十三香、3克盐、一勺白芝麻、白糖、10克辣椒面、生抽、香醋。
制作步骤：
1大家好，今天分享一个万能凉拌汁的做法。首先，我们准备香菜两两根，红椒一根和适量的大蒜。
2接着，我们取适量的蒜给它切成片，然后再用刀剁一下给它剁碎，再放入碗中用擀面杖捣碎，这样捣出来的蒜味道更香，做出来的凉拌汁味道也会更好。
3然后把红椒切成小圈，能吃辣的朋友可以把红椒换成小米椒。切好后把红椒圈和蒜放在一起备用。
4把香菜切成小段。取一只干净的空碗，在碗中放入3克盐、2克十三香、一勺白芝麻，再来一点白糖提味。这点很重要，切记不要忘记哦。然后再放入10克辣椒面，把烧好的热油淋入碗中爆香。
5接着，我们在碗中加入俩勺生抽，一勺香醋，用勺子给它慢慢搅拌均匀，使料汁里面的食材完全混合起来。
6最后，我们在碗中撒上一点香菜，用勺子再次拌均匀。就这样，非常好吃的万能凉拌汁就做好啦。拌凉菜和面都好吃，天气也是越来越热了，学会这样的凉拌汁拌菜，既开胃又解馋。其实，它不仅可以拌凉菜，还可以拌面、蘸着饺子、蘸着包子吃，既方便又实用，做起来也是非常的简单，喜欢的朋友赶紧在家里试一试吧！
小贴士：
1把大蒜剁碎后，放入碗中要用小擀面杖不断捣，这样捣出来的蒜才更香。
2如果要是有能吃辣的朋友，可以把红椒换成小米椒，依据个人口味即可。
3浇油时，一定要等到油完全热了以后再浇，不然就不能激出辣椒面和大蒜里面的香味。
怎样才能做出与饭店一样好吃的菜？
弄懂7个“烹饪技巧”，包你厨艺提高一大截，做菜味道不比饭店大厨差。
1、如何使用调料
很多人可能会说，我就认识油、盐、酱油、醋、白糖、鸡精、五香粉，能做出好吃的菜吗？
完全可以。
调味：不管什么菜，食盐是必不可少的，是菜肴的底味，可以调和各种味道，让菜肴更香。
提鲜：生抽、白糖、鸡精都可以提鲜，其中白糖是单纯的提鲜，而生抽、鸡精含有大量的盐，还有调味。提鲜的调料不能放太多，否则会破坏食材原有的鲜美。
增香：油、醋、五香粉可以增香，不同的菜用油也不一样。如果是寡淡的蔬菜，建议用猪油，味道会特别香，口感也更油润。醋一般用在酸味菜肴中，比如糖醋、醋溜等菜肴，味道酸香，还有去异味的作用。五香粉很香，适合烹饪肉菜使用，但不可过多使用，体现不出肉味。
其它调料都可以和食盐搭配使用，但要注意的是，放盐后含盐的调料要少放，比如酱油、醋、蚝油、鸡精等，以免菜肴过咸。
白糖还有一个妙用，就是如果菜太咸了、太酸了、太苦了、太辣了，都可以加入适量白糖，可以中和味道，很神奇吧。
2、怎么炒肉吃起来更嫩滑
不同的肉，虽然肌肉纤维粗细有别，但只要掌握了方法，都能炒得嫩滑可口。
首先是切肉，记住一句口诀：“横切牛羊顺切鸡，斜切猪肉花切鱼”，这样切出来的肉口感更软嫩，还不会碎掉。
其次是腌肉。切好的肉，不管是肉丝还是肉片，加入食盐、生抽、胡椒粉抓拌，再加入淀粉、鸡蛋清抓拌，最后加入食用油拌匀，既入味又滑嫩。
最后是炒肉。下锅时要热锅冷油，先把油烧热倒出来，重新加入冷油，倒入腌好的肉快速翻炒，变色后盛出，保证特别嫩。
3、怎么让油炸食物更金黄酥脆
食物如果直接用油炸，口感很油腻，还会发硬，要挂糊后再炸。
挂什么糊？最简单的就是“全蛋糊”，一勺面粉、一勺淀粉、一个鸡蛋、一罐啤酒、一勺泡打粉、一小勺食盐，搅拌成酸奶状即可，这样不管荤素，炸出来都是金黄酥脆的。
对于肉食，炸一遍后还要进行一次高温复炸，更加酥脆可口，放凉不软。
4、食材焯水
焯水是不可忽视的一个烹饪技巧，它有很多作用，比如去除腥味、去除毒素、煮熟食材等。
对于蔬菜来说，主要就是去除毒素、提前煮熟，比如菠菜、西蓝花、四季豆、蒜薹等，需要开水下锅，建议加入食盐、食用油，能让食材不变色。焯水时间根据食材而不同，绿叶菜半分钟即可，比较难熟的菜煮1~3分钟。
对于肉类来说，主要就是去腥，要冷水下锅，加入葱、姜、料酒，能有效去除腥味，撇去血沫，煮3~5分钟。
5、如何煮出浓白鲜美的汤
炖排骨汤、炖鱼汤、炖羊汤，只有汤色变得奶白，味道才浓郁鲜美，怎么炖呢？只要搞明白，汤为什么会变白就行了。汤色变白，主要是蛋白质、脂肪乳化的结果。
想要煮出浓白的汤，只需要用大火一直煮，让蛋白质、脂肪在高温下不断乳化，汤就变白了。熬鱼汤，由于鱼肉脂肪少，可以加入适量猪油煎一下，很快就能炖出白汤。
而小火慢熬，煮出来的是清汤，营养都还在食材里，这种汤口味比较寡淡。
6、什么菜用什么油温
不同的油温，炒出来的口感大有区别。
如果炒肉，就要用低油温，三四成热，肉比较软嫩，不会发硬。
如果炒菜、炸东西，就要用中油温，五六成热，能够快速定型，锁住水分，口感很好。
如果爆炒、复炸，就需要用高油温了，能在最短的时间内弄熟食材，保持最好的口感。
7、香料怎么用
对于做红烧菜、卤菜等菜肴，用的香料比较多，能增加菜肴的香味，改善口感。
香料中有“四大君料”，即花椒、八角、桂皮、辣椒，分别主导麻香味、浓香味、淡香味、香辣味，根据口味来选择。
除了炖煮，香料还可以炝锅，使炒菜更香，最常用的就是花椒，用炸出来的花椒油炒菜，口感提升一大截。
煮菜大全家常菜做法有哪些 5款家庭美味化身大厨
你好！我们一般家庭的用料除了胡椒味精盐，酱油，料酒，豆瓣酱，老干妈就没有了，而在厨师行业中，就随便的调料都可以达到30种，不同的用料，对应不同的菜肴，有时一个菜要加上十几种调料，而我们在家里才5种肯定做不出啊，就像我前两天写的卤料，一个卤料包的配料都有20多种，而你在家里做卤味最常用的才5种左右，肯定做不出卤香啊，而且很多菜肴都吃大量的姜蒜香葱，而因为你做饭时很懒，不想弄，菜香是不是又少了一种香味，所以用料是一问题。
很多菜肴都需要先进行腌制的，像猪肉串，羊肉串，为什么在餐馆里面吃着这么香，我们自己在家里做着吃还有腥味，这都是要提前进行腌制的，除了盐胡椒鸡精，酱油，料酒，我们还要用五香，桂皮，茴香，花椒，孜然粉进行腌制，还会给大量的姜片适量料酒，腌制半个小时，腌制过程中还会给淀粉就行锁住水份，持续保持香味，所以我们要注意菜肴的腌制。
比如我们在家里进行熬汤的过程中，是不是很有一些人自己把骨头洗好了，直接放入汤中，最后汤喝起来很腥，怪自己买到坏的骨头了，其实这些都是要经过炒制的，我们在家里所有的骨头汤，鸡鸭鹅，肉类都是要在锅中进行爆炒，爆炒过程中还会添加酒，料酒，大量姜片进行爆炒，才会放入到水中进行熬煮。
比如我们在做地三鲜，或者炒茄子时，都是要进行油锅炸至的，而且油温要是10成热的，大火能让菜锁住水分，而且保持菜的形状，最后端盘上桌时，你以为菜没熟，吃起来是不是熟了，都是要经过预热食材的。
很多菜大家都觉得酒店放的鸡精多味精多，胡师傅不可否认，是的，他们放的是多，但是你自己在家放那么多也做不出他们口感啊，他们用量和其他调料的配量都是有用量搭配的，这个只要靠自己多研究才可以的。
就像我们切青椒土豆或者肉丝时，其实很多菜都是有自己纹路的，而我们都是随手切的，切好就行了，根本不管纹路，最后菜起来没有口感，吃起来没有口感。还有的是把菜切的很厚，根本炒不熟，最后只有扔掉，浪费食材。
我们大部分家庭用的都是铁锅，而锅有三种，熟铁生铁还有铝锅，首先我们不要用铝锅，铝锅虽然是炒菜受热和导热最快的，按时铝会使我们大脑变笨，不建议使用，然后就是铁锅，生铁锅受热和导热都不是太好，而且还很重，炒菜炒半天锅都还不热，急死人，活生生的把菜炒糟蹋了，而我们应该用熟铁锅，受热快，导热快，就像炒青菜时，我们在家一炒一盘汤汁，而外面没有啥汤汁，自己还以为是饭店给自己倒了，其实都不是，他们火大锅好，能保持菜的水分，而你做的菜把水分都炒出来了，汤汁才多的。
我们家庭一般用的都是38左右的煤气灶，最大的不超过50的煤气灶，而在酒店都是20左右的煤气灶，很多菜2分钟就可以解决，自己在家搞10分钟还不熟哈哈哈，所以我们在买煤气灶时，一定要选择功率大的猛火灶，火都不大，再好的师傅都做不出香甜可口的菜肴。
不是所有的炒制的时间越长越进位，就像我们做煎鱼的时候，煮制很久，最后导致鱼肉吃起来根本不好吃，肉又死，没有卖像。很多厨师做饭的时候都是讲秒数算的，比如炒青菜，油温10成，下青菜姜蒜炒制20秒，调料8秒，在煸炒5秒，最后花费33秒钟完成，而我们在家里都不敢想象33秒能做好一道菜，一定要把握好时间。
很多菜肴都有自己的秘方，就像胡师傅一样，卤料配方，你在网上都找不到的，只有师傅自己知道，因为这配方才是他赚钱的手法。所以，大家有需求都可以找胡师傅，我不懂帮你们去问。
如何能把菜做好吃
1、荷兰豆炒山药。食材：胡萝卜1小根，荷兰豆20条，山药半根，糖1茶匙，鸡粉半茶匙，盐半茶匙。荷兰豆摘去两端和丝。萝卜切成片。山药去皮切成片。热锅下水煮开后放山药和红萝卜焯一下。然后捞起装碟。再把荷兰豆焯一下。豆子焯的时间比较短所以不要和山药同焯。热锅下油爆香蒜米。把所有的材料加入一起炒。加入糖、盐、鸡精调味。拌匀后装碟食用。
2、农家炖大鹅。大鹅肉清洗干净，泡去血水，沥净水分再剁成块。鹅肉冷水下锅焯出多余的血沫，散养的鹅肉煮出来汤汁看上去就不错，和老母鸡汤一样，汤不要倒掉，打去血沫，留着炖鹅肉用，鹅肉捞出来。锅中放油，小火煸香葱、姜、蒜和花椒粒，再倒入焯过水的鹅肉，调入适量老抽，大火翻炒均匀。鹅肉转入砂锅，加入刚才炖鹅的汤大火烧开，再转小火炖一个半小时。炖的同时，可以把白菜清洗干净，切成丝，再把粉丝和腐竹提前浸泡软。鹅肉炖烂后，再加入白菜和泡软的粉丝、腐竹，大火烧开。最后撒入适量的蒜末，就可以直接上桌开吃了，暖暖的味道，你也可以来试试。
3、祖传炖羊肉。加萝卜。在炖羊肉的时候，可以放一个萝卜，并且在萝卜上扎一些眼，这样在炖的时候，羊肉的膻腥味就能去掉了。加八角。最好在肉下锅的时候，就放入八角，它的香味在炖的过程中溶于水浸入肉中，既能去除肉腥味，还能提香，增加口味，增加食欲。冷水下锅。在炖羊肉的时候，记得冷水就下锅，等水烧开之后，捞出表面的浮沫后，就可以放料，炖上3个小时。加中药材。在熬制羊肉汤时，可以放一些当归、枸杞、黄芪等中药材，这样熬出的汤，不仅滋补，还有养生功效。
4、家常干丝。主料：豆腐皮300克、鸡脯丝50克。配料：虾仁20克、火腿30克、盐6克、鸡汤300ml、笋100克。先把鸡肉洗净；准备鸡汤一份（锅内加水，放入鸡肉、葱、姜、料酒，大火烧开，小火煮30分钟）；将豆腐皮切成细丝，放入热水中焯一下；把火腿肉切成细丝，将笋切成细丝；锅内加水和鸡汤，锅内放入豆腐丝；放入鸡脯丝，大火烧开；15分钟后放入虾仁，放入盐调味，然后再放入火腿丝；盛入碗中，即可享用。
5、凉拌西葫芦丝。清爽开胃的一道菜，可以加入你喜欢的调料~想吃什么味道都可以哇！材料：西葫芦一个，冰水一盆，米醋适量，生抽适量，小米辣适量，蜂蜜1大勺，葱花适量。做法：西葫芦切丝，放入冰水中浸泡20-30分钟，让它变脆。捞出西葫芦丝，控干水分，加入全部的调味料，拌匀即可食用。
大厨做“小菜” 大厨小菜
第一道：肉沫蒜苔（超级开胃的下饭菜，吃米饭，面条都超级赞）
蒜苔切丁，五花肉肉切丁，锅内油烧热，下入一勺面酱爆香，肉末炒香，下入蒜苔，大火爆炒，淋上蚝油，炒1分钟出锅，做法超级简单又好吃。常吃蒜苔可以提高免疫力，促进消化。
第二道：西红柿炒山药（山药具有补脾胃、生津、补肾的功效，大人孩子都要多吃点）
做法：山药去皮，切成薄片，西红柿一颗，去皮切成小块，锅内油烧热，蒜瓣爆香，下入山药片大火爆炒，放入西红柿炒成汤汁，加适量盐入味，山药片变软出锅，3分钟搞定的快手家常菜，应季更营养。
第三道：蒜末豆角（长豆角一把，蒜瓣几个，特点清淡下饭）
做法：长豆角洗净，切成大段，下锅焯水煮熟捞出，另起油锅，蒜末爆香，下入豆角大火爆炒2分钟，放入青红辣椒点缀炒1分钟出锅。豆角富含丰富的蛋白质，能增强营养，提高免疫力，含维生素A对眼睛有好处。
舒志明：生于1972年，18岁起学厨，师从徐道泉。1998年起，先后在南京、镇江、苏州、济南、廊坊、北京、天津等地推广上海菜，并多次参加全国烹饪大赛，屡获金牌。其中，在上海申福大酒楼获得“中国烹饪大师”称号，历任迷宫大酒店、天津顺风大酒店、济南桃源大酒店和河北新达大酒店行政总厨。
2005年，开始创立“阿明小菜”，短短六七年，已将阿明小菜打造成为上海最具人气的小海鲜酒店之一，并创造了晚市翻台6次的纪录。
他敬业爱岗，富有创造精神。正因为厨师出身，而且能做到“拳不离手，曲不离口”，故和企业内厨师、服务员团队建立互敬互助的和谐关系，成为新型的餐饮经营者。
朋友约我到南码头路（昌里东路口）的“阿明小菜”去吃小海鲜，并给了我老板阿明的手机号，说如果早到了，打阿明手机告诉他，他会来安排的。我老想准时到，但车太顺利，还是早到了，马上遵嘱电话找阿明，但铃响没人接。等到服务员领我在三楼777房坐下，朋友也到了。接着，阿明老板气喘吁吁赶到。他首先道歉：“对不起，老师。刚才我在厨房，鼓风声太响，没听见。”
做了旺铺的老板，还照样下厨房？这阿明挺有意思。我一面吞吐个头硕大的海瓜子，一面听阿明娓娓道来。
穷人的孩子早学艺
阿明大名舒志明，祖籍歙州。祖父一辈来到上海，祖父曾是国棉六厂总会计师。但祖父母有13个孩子，夭折了2个，剩下11个子女，出了9个大学生。父亲是男孩中的老三，大学毕业后分配到湖南湘潭电机学院教书。因为成份不好，娶不到老婆，一直到30多岁同阿明的妈妈结婚，1972年生下了阿明。
一辈子很悲惨的父亲，并没将懦弱的基因遗传给阿明。12岁妈妈过世，到17岁高中毕业后，阿明就到海南岛闯生活。一开始在海口宾馆当服务员，后来又到狮子楼大酒店工作。18岁学厨，师从上海真北路玉兰饭店徐道泉师傅，学的是浓油赤酱的本帮菜。
初生牛犊不怕虎
舒志明开头学做冷菜，酱鸭、鸭膀是拿手好菜。1993年正式做炉灶工，那时工资很低，月薪只有200多元。一次偶然替人顶班，干3天拿到千把元，比他的月薪多得多。那时，他很多菜不会烧，譬如脆皮豆腐，马上电话咨询师兄弟，兄弟告诉他，嫩豆腐拍粉炸就是，他照办操作，非常好吃。还有玉米烙，也是兄弟告诉他才做成。
真是初生牛犊不怕虎！就在1993年当年，阿明居然出来包厨房。那时，铜川路改造，一位姓浦的老板承包了长征乡五心村的申福酒楼，做的是本帮菜。阿明一样不懂，就去承包厨房。几百元月薪，一下子变成几千元，意气风发的阿明当时就买了“大哥大”，砖头一样地拎在手里，现在想想真是有点后怕。难怪半年后，他只好让给别人做，又去遵义路的五星级威斯汀大酒店应聘。试菜时，一位香港大师拿出两样东西，刚会做本帮菜的阿明一下子傻了眼。那位名叫叶卓坚的大师告诉他，这两样食材，一是河粉，一是花枝片。叶大师没有把他一棍子打死，对他说：“硬着头皮到粤菜馆试菜，你很勇敢。不过，既然要学艺，就要下苦功从头做起。”叶大师介绍他到“富临皇宫”去做，从打荷做起。后来，阿明又到“天天渔港”工作。
转战天南地北
10年中，阿明先后在马鞍山、合肥、天津、河北、北京、苏州从厨。1999年，上海有一位原来做摩托罗拉手机生意的老板，在天津买下大楼开四星级酒店，餐厅是做上海菜的“江南村”。阿明在那边，将红烧肉、油酱毛蟹、油爆河虾等浓油赤酱的上海菜演绎得淋漓尽致。天津高层追捧上海菜，上海菜人气超过粤菜，吃上海菜很有面子。阿明如鱼得水，手艺越做越精。2000年，舒志明同赵云结婚。赵云是做前台的，当时在顺风（天津店）当经理，后来又到上海良轩餐厅当经理。
阿明从北京回来后，到苏州“吴地人家”当总厨。因为孩子小，没人照顾，赵云劝他回上海，自己当老板。阿明想，为老板打工，无需承担风险，也不必考虑经营这一块。但经不住老婆一再劝说，终于在2005年打道回沪，到处找地方，准备开店。
别开新生面
回上海准备当老板，找门面很困难。当时他的资金也不多，无力开大饭店，只能找小一点、房租便宜一点的地方。找了半天找不到，有些心灰意懒，老婆气得将电视机掼脱（沪语，意为“扔掉”）。最后找到浦东新区南码头路1444号近昌里东路的现址，原是做湖南菜的，生意也不错，原本不肯转让的老板禁不住阿明的软磨硬泡，20平方米的店堂，商定转让费6万，月租4 000元。万事开头难，开头一点生意没有，尽管花生米、毛豆、黄瓜每份仅售1元，也少人问津，3个月没什么生意。第4个月终于有了转机，日营业额从200元到800元、1 000元。2006年，日营业额最多做到16 000元。
更上一层楼
要从排档变成“阿明小菜”，还是需要加把劲，首先要扩大营业面积。阿明动了楼上棋牌室的脑筋。阿明说，从开店到现在，每年装修一次，亦即每年扩大一次，从1/3变为2/3，直到楼上楼下全部拿下，又吃下旁边两家饭店，终于成了有3层楼、1 000多平方米的旺铺。
我们在777包房里“吃吃吃”，海瓜子又大又鲜，“清蒸梭子蟹”香鲜可口。还有大大的虾蛄，广东人称之为“濑尿虾”，剥开外面带刺的壳，只只里面都有“黄”，而肉也是多多，鲜鲜。还有“昂刺鱼烧豆腐”，里面加了时鲜的蚕豆瓣，边舀来吃边摸眉毛，恐怕一不小心眉毛掉下来。至于“清蒸白水鱼”，完全是吃本身的鲜，而不依靠酒酿、秋油。当然，作为前菜的爽口时蔬、醉香螺、特色熏鱼、上海酱蹄、XO酱杏鲍菇一一可圈可点，绝不亚于名店、大店。
步出“阿明小菜”，阿明又带我们去看在昌里路上的两家“阿明汤包”馆。门口墙上明明白白写着点心、小吃的品种、价格，琳琅满目。食客如走马灯般不停地换台。阿明告诉我，第4家店开在临沂路浦三路，有1 400平方米，400个餐位。问他是否升一个档次，阿明说，地方大了，好菜会更多，但价格仍然要亲民。又问，如何保住旺势不减？阿明说，坚持每天亲自采购，天天自己买菜，减少中间环节，让利给消费者。我笑道：“到那时，找你还一样方便吗？”阿明也笑道：“肯定！”并伸出小手指，同我这馋老汉勾了勾手。
大厨推荐家常菜：
海鲜面疙瘩
原料：带膏虾蛄5只，带膏梭子蟹1只，蛏子肉10只，蛤蜊肉10只，河虾10只，特制面疙瘩250克，瑶柱、葱、姜各少许。
制法：虾蛄剪段，梭子蟹斩块，小海鲜养净无沙；葱姜下油锅煸香，下小海鲜煸过，倒入高汤焖煮3分钟，放入面疙瘩再煮片刻即可。
特色：海鲜味浓，回味无穷。
红烧四宝
原料：五花肉、马桥香干、鸡蛋、肉末、花雕酒、冰糖、老抽、马蹄、苏打粉各适量。
制法：五花肉切块，马桥香干切块；五花肉加入花雕酒、冰糖、老抽，小火烧制20分钟；肉糜加马蹄，再加苏打粉上劲，制成肉圆状，加酱油、糖烧煮40分钟；鸡蛋煮熟去壳，加入肉圆、马桥香干，大火收汁即可。
螺蛳烧黄鳝
原料：阳澄湖青壳螺蛳300克，野生黄鳝200克，咸肉6片，葱、姜各少许。
制法：黄鳝洗净切段，螺蛳养净无泥沙；咸肉和葱姜炝锅，入鳝段、螺蛳煸炒，加入高汤熬制片刻即可出锅装盆。
