温州特色菜——敲鱼的做法
将鮸鱼洗净，去鱼骨。
将鱼背肉切成1厘米厚左右，斜刀去除鱼皮
鱼肉切除
砧板上放上生粉，将鱼片放上，鱼肉上再撒一层生粉，用鱼槌敲打至薄皮。
敲鱼片时，淀粉边敲边分次加，不要拍太多粉，放多了会影响口感。敲的时候还要记得翻面，以免沾在砧板上。
薄如纸吧？
用保鲜袋卷好（以免隔天吃时敲鱼片互相粘捏住）
卷好待用（也可放置冰箱保存，建议现做现吃，不仅营养不流失，鱼片还能保持新鲜）
要食用时就用剪刀均匀剪成小段
创新素菜制作方法是什么呢？
改良菜，顾名思义，就是根据餐厅定位、客户口味、时代需求、人群饮食习惯，在传统菜式或地方名菜的基础上，对菜品做法进行修改，以求让出品更加完美、更适合餐厅客户的需求。
而在这个过程中，一些师傅对菜品的改进，就做得十分好，有的甚至修改做法后，马上就成为了畅销菜品。
制作：陈生远
制作：郑州酿酒人家 张荣
制作：郑州紫苏餐厅 谢风江
1、主料应选用每条重量在750克以上的鲈鱼，肉质肥厚，便于改刀。
2、调制发粉糊时用到的原料“各司其职”、缺一不可：面粉起粘合的作用，而生粉则能起脆；加入少许色拉油，能让炸好的鱼块表面更光滑；酵母粉可以促使调好的面糊发酵，让炸好的鱼块外形更圆润、口感更蓬松。
3、陈醋需开大火时淋入，使酸味挥发，只留香气和鲜味。
制作：中国烹饪大师 潘传义
由于熬糖没有一个可供参考的时间标准，基本上都是凭借感觉、经验来完成，因而很容易操作失误，造成以下两种结果：
1、熬糖时间不够，豆腐入锅粘成一坨，即使勉强掰开也粘嘴粘牙，毫无酥脆口感；
2、熬糖的时间久了，粘好的豆腐略微变冷，表面的糖衣就开始慢慢脱落，影响卖相。
制作：张磊
配料：
菜籽油10斤，七星椒400克，新一代辣椒350克，满天星辣椒300克，郫县豆瓣酱250克，永川豆豉100克，茂汶花椒500克，青花椒300克，老姜末250克。
香料：
小茴香20克，白蔻15克，草果10克，香叶、桂皮、香果、肉蔻各8克，甘草、良姜、砂仁、当归各5克，丁香、灵草、香茅草、枝子、广香、排草各3克。
炒制：
1、三种辣椒放入沸水中大火煮5分钟至回软，捞出沥干水分，入搅拌机绞碎成糍粑辣椒。
2、所有香料入机器打成二粗碎，倒入60度的白酒浸泡10分钟，沥干备用。
3、锅下熟菜籽油烧至融化，放入老姜末、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒大火熬制，然后改成小火不断推炒40分钟，熬干水汽，至辣椒变成深红色时，倒入豆豉，下花椒继续推炒10分钟，最后放入香料碎，翻熬8分钟后停火，盛入桶中，自然晾凉即成。
新一代辣椒红色素含量高，可提升酱料的红亮色泽；“满天星”辣度浓烈，可增加酱料的辣力指数；七星椒辣味略轻，但香气很浓，可增加酱料的醇香。三种辣椒搭配使用，才能熬出色、香、味俱佳的麻辣酱。
海鲜涮制时间不宜过长，否则口感会变老。
制作：南京金哥菜馆
炖鳝鱼时加少许五花肉片，可增加成菜的油润香气，但肉片的量无需太多，否则口感过腻。
制作：杨勇
八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、罗汉果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均匀研磨成粉。
1、鸡块最好现码现炸，倘若搁置时间太久，血水析出，鲜嫩度大打折扣。
2、调味时需注意：下入鸡精、味精、白糖后一定要翻炒均匀再离火下香料粉，否则容易糊锅。
先下鸡丁，再加干辣椒、干花椒炒香，有两点原因。一是鸡丁全部用辣鲜露腌制，辣味充足，倘若再炒香干辣椒、干花椒，此菜辣味过重；二是干辣椒、干花椒下锅翻炒几下即可起锅走菜，保持了辣椒、花椒的鲜红色泽，卖相更美观。
制作：北京京瑞大厦瑞府中餐厅行政总厨 唐国伟
1葱段、姜片、蒜子各150克一同炸香，用纱布包住制成蔬菜包；八角、香叶、丁香、豆蔻各少许，用温水浸泡20分钟，装入纱布包内。
2锅下高汤4000克，放入香料包、蔬菜包，下入美极鲜酱油150克，烧汁150克，李锦记卤水汁150克，蒸鱼豉油120克，东古一品鲜酱油100克，干葱头、小葱各100克，冰糖15克大火烧开即成卤水。
最早可考的记录素菜菜谱的书是北魏的《齐民要术》，其中包括葱韭羹、瓠羹、油豉、膏煎紫菜、薤白蒸、稣托饭、蜜姜、鱼瓜瓤、鱼汉瓜、鱼菌、鱼茄子等。看菜名不难猜测，不仅有瓜类茄子和菌菇，葱姜蒜也曾作为素菜的主要食材来使用。当然，放到现在不太能还原这种独特的口味了。
这本神奇的书是古时候非常著名的百科全书
后来随着国家统治的需要，佛学也曾将兴盛一时，对，就是南北朝及后期。礼佛之人对素食的要求也让素菜的种类和做法得到极大推广，此时加入了很多果蔬类食材，也出现了“仿制肉类”的各种菜肴，以求在口感上达到和肉类相似的咀嚼感。虽然我个人觉得佛祖可能不太在意这些，但是对美食无法放下执念的老饕们还是很重视的。
之前吃过一次素膳，大概就是这样了
现在素菜的种类可以说五花八门，也有不同的烹饪派系之分。之前写一篇文章的时候，很多朋友留言说，葱姜蒜是小荤腥，不能入素菜；也有人说鸡蛋肯定是荤菜，不能入素菜；还有说炒菜的油若是动物油，也不能入素菜……总之，我对素菜的理解没有那么严苛的要求，主食材是素的，瓜果蔬菜就可以了。如果您对素菜的要求非常高，就不要继续往下看了。
简单的素食，经过摆盘也能看起来“高大上”
咱们就找几个比较常见的素菜食材说一下做法吧，茄子、菌菇、土豆、豆腐，争取做到味道鲜美下饭，口感胜似肉类，就好啦。麻辣香菇豆腐煲
这道菜的食材很常见，素菜之王的豆腐，口感比肉还软嫩的香菇，加上一些蔬菜丁，不仅秀色可餐，而且营养丰富。如果是做给家里的老人和孩子吃，用鲜香的海鲜酱油或者微甜的照烧汁也行，味道根据自己的口味来调整。还有记得一定要趁热吃，热气腾腾，鲜辣下饭，再舀一勺汤汁掺和在米饭里，素菜做的好吃起来，还有肉什么事啊。
