炒菜一般用红花椒。
红花椒的颜色是深红色的，里面是浅**的，红花椒的个头比青花椒稍微小一点，红花椒它的香味要大一点，但是麻味相对来说要小一点，而且它的出油率是比较高的，这种红花椒比较适合做那种辣味比较大一点麻味小一点的这种菜。
青花椒的颜色是深绿色的，它的个头要比红花椒看起来大一点，而且它的麻味是非常麻的，但是香味相比起来比较清淡，吃起来的时候味道稍微有一点点苦涩，但是如果用热油一浇的话麻香味就会马上出来，所以它比较适合做麻辣味的这种口味的菜，像水煮鱼，水煮肉片这一类的菜。
因为花椒它的香味或者是麻味会有很大的挥发性，所以，一定要把它密封保存，放在罐子里或者袋子里，一定要封好口，这样它的味道就会挥发得少一点，所以一定要密封保存。
13道花椒味菜肴唤醒食客味蕾！
1、香辣龙鱼，胡椒鸡丁，胡椒麻兔丁，胡椒土豆丝，胡椒烤蟹和其他菜肴都可提供。 胡椒经常用于制备炖汤，腌制食品或炖肉。 它具有去除羊肉和增强风味的作用。 它是五香粉的原料之一。
2、将鸡腿放入冷水锅中，加入葱结，姜片，八角茴香和月桂叶，用高火煮沸以除去泡沫，再煮20分钟。 如果使用整只鸡，则煮15分钟，关火，小火煮30分钟。
3、准备好辣椒，辣小米，蒜末，酱油，半个柠檬和半汤匙糖。
4、另外，切一些辣椒，小米和蒜末。
5、鸡煮熟后，过滤一部分鸡汤，煮15分钟。
6、用冰水煮鸡腿或整只鸡，使其冷却。
7、在煮好的酱汁中加入一些盐。 过滤掉。
8、在锅中加热油，然后加入青椒。
9、与胡椒粒一起倒入编码良好的鸡肉中。
10、最后，倒入酱汁，辣椒蒜末，一半的柠檬。
用花椒炒菜好吃吗？
1将牛蛙宰杀，切块，放入锅中，加盐和料酒，拌匀腌制片刻。然后放入八成热的油锅中，炸至外焦里硬，内软里嫩，捞出沥干油。
2将丝瓜去皮，切成条状。放入清水锅中，放入油和盐。煮好后取出沥干水分。放在底部的碗里。
3将煮好的植物油放入锅中加热。先将干辣椒放入锅中，再将姜米、蒜米、泡椒翻炒入味。然后，加入适量的水，倒入炒好的牛蛙块和芹菜节，加盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡汁、白糖调味，盛在有丝瓜条的碗里起锅。
4锅里放辣油，加热。将干辣椒节和干花椒放入锅中，浇在蛙肉上。最后撒上去皮的熟芝麻，用芹菜叶装饰。
三
西天坎田鸡仔
1将青蛙宰杀洗净，剁碎，用盐、料酒、姜葱汁在盆中腌制，放入热油锅中，捞出沥干。黄瓜和丝瓜分别切成条状，备用。
2将泡椒油放入干净的锅中加热，放入姜片、泡椒末、泡椒节、野椒节、蒜瓣，炒香，再放入鲜汤。
3烧开后加入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉调味，再加入黄油田鸡块、黄瓜条、丝瓜条煮熟调味，放入锅中，撒上葱节。
4最后淋上用热油炒香的干辣椒节和花椒，即可食用。
四
蘑菇和胡椒兔
去皮兔肉1000克、口蘑100克、豆腐干250克、香叶10片、八角8个、茴香10克、桂皮10克、陈皮1片、豆蔻10个、干青椒20克、红辣椒30克、干二井椒100克、郫县豆瓣80克、辣酱30克、盐5。
1将去皮的兔子切成2厘米见方的块，加入姜、葱、胡椒和生粉，拌匀，腌制10分钟。锅内加入菜籽油，加热至六成热，放入兔肉块，第一次炸熟后再炸至色泽金黄外脆内干。
2干香菇用水浸泡，豆腐干洗净切块，炸至皮干。
3将香叶、八角、茴香、肉桂、陈皮、豆蔻、干青椒、红辣椒、干二井椒放入沸水锅中，煮1分钟，捞出。另起锅，加入菜籽油，翻炒上述调料，加入郫县豆瓣和辣酱，翻炒兔块，加水400毫升，加入炒好的香菇和豆腐干，加盐、味精、鸡精，倒入香油和花椒油，撒上炒好的芝麻，用香菜装饰。
五
椒雄鱼头
公鱼头1个(约1000克)，酸菜丝100克，腌萝卜丝50克，干青椒100克，豆瓣100克，姜米50克，蒜米50克，菜籽油100毫升，熟猪油50克，青小米椒圈，葱节。
1将公鱼头清洗干净，剖开，切成块备用。
2将菜籽油和熟猪油放入锅中加热，加入姜米、蒜米、酸菜丝、泡好的萝卜丝和豆瓣，炒香，加入1升水，烧开煮至入味，将鱼头块放入小火煨至熟，然后起锅放入窝盘中。
3将菜籽油入锅加热至九成热，放入干青椒、青小米椒圈、葱段，淋在鱼头上稍作点缀。
六
牛肉胡椒
1将牛筋放入开水锅中焯一下，然后放入白卤锅中腌制，出锅后切成15cm的小方块，然后放入热油锅中炸一下，倒掉，沥干油。
2锅里放油，上火。先放入姜片、葱节、鲜辣椒、干辣椒、八角、山奈、香叶，炒至加入适量的水和白盐水，再放入牛肉丁，收锅，晾干，出锅，放凉，装盘。
七
北极棒仔
1取蛤蜊洗净，换刀切成小块，然后放入沸水锅中焯一下，鱼
2将河蚌和芹菜一起放入锅中，加入花椒酱、盐、麻辣鲜露、味精、鲜香鲜、麻油、花椒油，拌入花椒和芝麻味，上桌后用一些鲜花和辣椒点缀。
八
花椒
这道菜不寻常。它用高压锅压鱼。因为加热时间短，所以肉很软很嫩。
1将三角峰宰杀洗净，放入高压锅中加入适量红汤，大火压制2分钟。
2将青笋放入放有盐的开水锅中，然后捞出放入窝底，再将压好的三角峰倒入。
3将煮好的植物油放入锅中，烧至四成热。多放入干青椒，出香后，放入少许青椒油，倒在盘中的三角峰上出锅。
九
胡椒蛙
1把青蛙杀了，剁碎放在锅里。加入盐、姜葱汁、料酒、湿淀粉，拌匀腌制片刻。
2将乳瓜切成滚刀片，放入开水锅中，放在窝盘底部备用。
3锅里放猪油和熟植物油。当它s烧至四成热，加入蒜米、姜米、葱、小米椒、老干妈豆豉和泡椒粉。一起炒匀，然后加入田鸡块和青红椒，炒匀，加入红汤，加入啤酒、盐、麻辣鲜露、鲜酱油、蚝油调味，再用湿淀粉勾芡。
10
花椒嫩腰花
1在油锅里翻炒时令蔬菜，作为锅里的底料。把另一块猪里脊肉用刀切开，然后放进开水锅里，再拿出来。
2炒锅放葱油，炒姜蒜饭，拌鲜汤。加入明治酱油、盐、味精、麻辣鲜露、料酒等后。为了调整口味，加入腰花，稍微煮一下。最后放在窝盘中的时令蔬菜上。
3另起锅烧热葱油，放入青椒、红椒、葱花，倒入腰花上的盘中。
11
农家椒麻鸡
辣椒的妙用：周良平在烧鸡的时候加入了干红辣椒，在炒菜的时候融合了焦辣椒的辣味和鲜青椒的麻味，给客人强烈的味觉体验。此外，选择乌骨鸡是因为它的皮黑而有光泽，视觉效果好，肉质鲜美鲜嫩。
乌鸡700克、青笋150克、青椒300克、干红辣椒15克、鲜青椒20克、干青椒适量、姜、葱、盐、味精、鸡精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、鸡汤、植物油、色拉油、葱花。
1乌鸡洗净备用；青笋切片，沸水汆烫至断，捞出沥干水分，放在盘底。
2锅内混水，放入姜、葱、干辣椒、盐、味精调味，放入乌鸡，待汤汁烧开后，转小火，盖紧锅盖，再焖6分钟。乌鸡出锅后，泡在原汤里。
3将绿荆条辣椒放在有孔的托盘中，在明火上烧至表面出现虎皮，从火上取下，做辣椒节。
4取出浸泡在原汤中的乌鸡，鸡头朝上，鸡胸肉朝下，放在盘中的青笋上。
5锅里热油，放入姜米、蒜米、烤椒节、鲜青椒，炒香，放入鸡汤，加盐、味精、鸡精调味，勾芡，淋上藤椒油，淋在锅里的乌鸡上。
6在干净的锅中加热植物油，撒上干青椒，舀在鸡肉上，最后撒上葱花。
小贴士：
做鸡肉的时候，可以和干红辣椒一起炖，也可以和干青椒一起拌。乌鸡煮熟后要浸泡在原汤中，上菜时再取出，这样可以保持鸡肉鲜嫩。炒调味辅料时，新鲜的青椒要放在最后，否则炒的时间长了会失去麻味。藤油的香味也是易挥发的，要在菜做好之前倒入。
12
金阳麻鱼
琼海产的大鲢鱼，肉质细嫩，腥味比1999年产的鱼要淡
2黄瓜片种成薄片，放在底部的碗里，土豆片放在清水锅里煮，放在底部的碗里。
3在锅里混合一些水，煮沸。加入鱼片，滑至刚刚熟。倒出来沥干备用。
4锅内热色拉油，先炒出花椒节和姜丝，再依次炒出酸菜、鲜青椒和小米椒节。
5将清水拌入锅中，加入少许野辣椒水，放入鱼片和青椒圈，煮一会，加入盐、鸡精、胡椒粉和青椒油调味，然后出锅倒入垫有蔬菜料的碗中，舀入用热油炒香的干青椒，最后用香菜装饰即可。
13
百花椒鱼
第一种方法：爆炒
这种花椒鱼具有外酥里嫩的特点，还有香芝麻。
鲶鱼500克、红小米椒75克、青椒50克、干青椒100克、姜20克、蒜50克、葱25克、鸡蛋1个、盐5克、味精10克、鸡精10克、糖3克、料酒20毫升、胡椒粉2克、生粉35克、香油50毫升等。
1鲶鱼宰杀，剁成15cm的小方块，放入盆中加盐、料酒、姜片腌制5分钟，再加入鸡蛋、生粉，拌匀上浆。
2锅里放油，烧至五成热。将鱼丁煎至成型后取出。油温升至六成热时，再炸至外脆内嫩。倒出并排出油。
3锅内留少许底油，先炒姜片、蒜片、大葱，再炒干青椒，再小火炒红小米椒、绿荆条椒，然后倒入炒好的鱼丁，用盐、味精、鸡精、胡椒粉、糖、香油、花椒油调味，炒熟即可食用。
生产点：
1它最好选择无鳞、少刺、新鲜的鱼。死鱼不太好炒，口感也不细腻。
2刀工在加工鱼肉时要大小均匀，这样成品的形状才美观。
3煎鱼的时候，一定要控制好油温和煎的时间，否则鱼不会有外脆里嫩的质感。
4小火炒青椒，油温不要太高。鱼在锅里煎的时间不能太长，否则菜的味道会很苦。
第二种方法是半汤煮。
与之前的爆炒方式相比，这种半汤式的花椒鱼更加鲜嫩、滋润、入味。
鲭鱼1条(约1000克)，干青椒150克，青椒节75克，香菜节20克，姜片20克，蒜片30克，葱节30克，鸡蛋清1个，盐5克，味精10克，鸡精20克，白糖3克，料酒10毫升，胡椒粉2克，生粉35克。
1将蓝波鱼宰杀清洗干净，将鱼头和鱼骨剁碎，将鱼切成03cm厚的片，放入盆中加盐和姜片腌制5分钟，然后取出鱼头和鱼骨，用蛋清和生粉将鱼片上浆。
2锅中加入色拉油，烧至四成热。加入姜片、蒜片、葱段炒香。然后加入20g干青椒炒香，再加入鲜汤。大火煮开，转小火煮5分钟。
3将鱼头和鱼骨放入锅中煮至七成熟，然后加入鱼片，用盐、味精、鸡精、糖、料酒和胡椒粉调味。鱼片五成熟时，在下青二精条辣椒节里搅拌均匀，出锅。
4锅中加入藤椒油、花椒油、香油，加热至四成热，将青椒炒香，淋在起锅的鱼片上，最后用香菜装饰即可。
生产点：
1干青椒分两次使用，第一次用于炒料和熬汤；第二遍，油浇在鱼片上，都是为了增加菜的辣味。
2做鱼的时候，一定要用小火，慢慢的把鱼煮到入味。
3刀法加工鱼要厚薄均匀，大小一致，菜上完之后口感效果会和肉质老嫩一致。
炒菜时如何处理花椒好吃？
用花椒炒菜很好吃
花椒的气味芳香，可以去除肉类的腥膻气，而且它的味道麻麻的，可以增加食欲。加了花椒，菜肴的味道会更加爽口。
花椒炒菜吃通常具有暖宫、抗菌消炎等功效。花椒可以缓解女性由体寒造成的经行不畅、经期腹痛现象，同时也能缓解手足冰凉等症状，还可以提高机体抵抗力。并且花椒炒菜具有健胃养胃的作用。此外，花椒可以使血管扩张，也有降血压的作用。
炒菜时放花椒是好吃，但是也要因人而异，因体质而异，切勿过量食用。
炒菜时，让花椒好吃的方法如下
方法：
1、准备好质量好的花椒。
2、锅内倒入一定量的食用油，中火加热。
3、当油温达到七成热时，放入花椒。
4、当油锅中的花椒香味飘起了被闻到时，立即将菜倒入翻炒。记住：动作要快，否则，花椒被炸糊，就没有花椒香味了。
花椒，别名：_、大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒。为芸香科、花椒属落叶灌木或小乔木，可孤植又可作防护刺篱。其果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药，种子可食用，也可加工制作肥皂。
花椒可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用。一般人群均能食用，孕妇，阴虚火旺者忌食。果实呈圆形，绿豆大小，其外皮是一种常用香料。果实成熟时红色或紫红色果皮叫椒红，种子叫椒目，都是中药材，家庭常用调味品，多见于海拔2500米的坡地，也有栽种。耐旱、喜阳光，各地多栽种。
