准备主料：大肠头750克、酱油100克、高度白酒25克、精盐10克、甘草5克、桂皮5克、南姜片25克、清水2000克、湿生粉50克、酸黄瓜100克、香菜25克、胡酱油15克、潮州甜酱2小碟。起锅烧油，锅内入宽油，把大肠下锅炸至金黄，以皮脆为度。
捞起后改为长约5厘米的小段，然后摆盘，盘边摆香菜、酸黄瓜或胡萝卜均可，淋上胡椒油，跟2碟潮州甜酱即可脆皮大肠这道菜的做法其实比较简单，只不过是可选的用料比较多样，所以看上去好像做法不同。其实真正操作起来，大致流程都是一样的。不管是用什么调料、辅料来调味、调色，脆皮大肠的做法都是由清洗、水煮、挂汁、油炸等几个步骤组成的。
最好是这样操作，因为大肠本身没有太多滋味，只是能够提供口感，脆皮水也只能提供甜味而已。卤制的过程可以赋予大肠更饱满更有层次的滋味，再加上大肠本身难以入味，所以在油炸之前的卤制就很有必要。再调脆皮水：白醋一瓶、麦芽糖150克，大红浙醋50克，煮热。把大肠放入卤水中，小火卤20分钟至入味，捞出擦干净，上脆皮水，挂在通风处风干。
先把大肠的外面用生粉同盐分别搓洗共四遍，然后反出内面层把结核的一定要仔细全撒掉，但要保留些肠的肥膏，然后又用生粉同盐分别再清洗（同洗外面一样）洗完后就反回去肠壁那层，让它再来个泡白醋浴（当然喜欢吃时有点猪屎味的可以不用做这步），我可接受不了这种味道所以就泡个醋浴来去除吖重新放一锅水，加入姜片，大葱，盐，香叶，八角，继续煮。
脆皮大肠的做法怎样做脆皮大肠
主料： 猪大肠 500克
调料： 白砂糖 8克 醋 10克 麦芽糖 15克 白醋 50克 黄酒 5克 花生油 120克 各适量
脆皮炸大肠的做法：
1将大肠头煲九成熟，改用白卤水滚浸20分钟，捞起吸干水份，用白醋、绍酒开麦芽糖，把大肠头上色，挂在通风处晾干。
2武火烧锅下油，油滚，放入大肠头至呈大红色，捞起切件上碟，用糖醋芡佐食。
更多脆皮炸大肠信息见薄荷网食物库http://wwwbooheecom/shiwu/cuipizhadachang
1、大肠头750克、酱油100克、白酒25克、精盐10克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、南姜片25克、清水2000克、湿生粉50克、酸黄瓜100克、香菜25克、胡椒油15克、潮州甜酱2小碟。
2、先把大肠头洗干净，用滚水滚熟，过冷水，洗干净候用。
3、镬里下清水2000克，投入酱油、盐、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角，滚时投入猪肠，用慢火卤之，卤至筷子针得入为度，即取起大肠，卤汁不用。
4、食时将大肠放入蒸笼，蒸热取出，马上抹上湿生粉。
5、起镬下油，把大肠炸至金**，以皮脆为度。捞起，改段长约5厘米，然后再改件，大段4件，中段3件，小段2件，摆放碟里。碟边伴香菜，酸黄瓜或酸萝卜均可，淋下胡椒油，跟2碟潮州甜酱。
