主料2人份
鲤鱼700克
海鲜菇200克
辅料
野山椒10粒
葱3根
姜2片
蒜3个
豆瓣酱1勺
生抽1勺
料酒1勺
步骤1锡纸烤鱼的做法大全
处理好的鲤鱼抹上香腌料
步骤2锡纸烤鱼的做法图解
两面和里面都抹上腌制10分钟
步骤3锡纸烤鱼的家常做法
葱姜蒜辣椒切好海鲜菇洗好
步骤4锡纸烤鱼的简单做法
把洗好海鲜菇放在铺好锡纸的烤盘里
步骤5锡纸烤鱼怎么吃
加姜蒜葱
步骤6锡纸烤鱼怎么做
把腌制好的鱼放上面加豆瓣酱生抽
步骤7锡纸烤鱼怎么炒
在放一层姜蒜葱辣椒料酒放在鱼上
步骤8锡纸烤鱼怎么煮
把锡纸四周边沿封好
步骤9锡纸烤鱼怎么炖
放入烤箱160度25分钟即可
步骤10锡纸烤鱼怎么煸
取出很香
成品图
烹饪技巧
烤箱温度根据自己的烤箱观察。鱼食材根据自己喜欢搭配
烤鱼怎么做 是用炭火么？
选鱼。通过反复的烤鱼实验尝试，经老四川烤鱼多年烤鱼经验证明，鱼大小在3斤左右的鱼烤制起来最为味美，大则不能入味，小则容易烤焦。
切鱼。将鱼用淡水洗净后切腹杀之，并在鱼背两面均匀切割几刀。
腌制。将切好的鱼从鱼腹掰开，然后用老四川烤鱼秘制的腌制料均匀地涂抹在鱼的全身，并反复涂抹几次。
炭火烤鱼。用专用的烤鱼夹，将掰开的鱼横向夹住，并在炭火的高温进行翻烤，一般在烤鱼时，表面温度大约为200℃~250℃，中心部分为100℃左右，鱼身的鱼皮略微焦黑时，鱼肉烤制8成熟即可。
汤汁勾芡。根据所要烹调的味型加入不同材料。在加入适量红油和专用的调味料大火翻炒后，加入少量洋葱、大蒜、土豆条、黄瓜条。也可根据顾客要求不同添加各种辅菜和涮菜。
焦炭炖鱼。采用老四川烤鱼专用的盛具，专用的盛具炉中放上2-3个炭火，然后将烤制好了的鱼正确摆放（鱼身朝上，内腹朝下），最后，将炒至好的汤汁浇从切口处开始逐步浇在整个烤鱼的身上。那么一首真正的老四川烤鱼就算完成了，快去品尝吧。
学制作炭火烤鱼的腌料，都需要哪些配料？
前段时间跟大家分享了一道烤箱做的烤鱼，今天再跟大家分享一道用锅子做的烤鱼，做法简单，一学就会。
喜欢吃烤鱼，家里有没有烤箱的朋友，一定要试试用锅做烤鱼的方法。
用料：
鲈鱼，魔芋豆腐，洋葱，大蒜，红干辣椒，杭椒，花椒，生姜，生抽，蚝油，浓缩鸡汁，料酒，盐，郫县豆瓣酱，香辣酱，油。
做法：
小编这道烤鱼选用的是鲈鱼，鲈鱼肉多刺少，家人吃着方便。
先把鲈鱼处理一下，刮去鱼鳞，摘去鱼鳃，去掉鱼内脏，把鱼劈成两半，把鱼肉上划上几刀便于入味，小编把鲈鱼的脊骨去掉了。(烤鱼一般是从后背开，但是家里吃就无所谓。)
洋葱切丝，魔芋豆腐切条，大蒜切末儿，红干辣椒和杭椒切段，生姜切片。
锅内倒油，鱼皮朝下放，把鱼放入油锅中煎一下。煎到表皮金黄酥脆就烤鱼盛出来了，放在烤箱专用锡箔纸上，鱼下面垫上一些洋葱丝。
锅内倒油，放入花椒粒、姜片和辣椒段爆香。
放入蒜末，郫县豆瓣酱和香辣酱，炒出红油。
下魔芋豆腐翻炒均匀，加蚝油和生抽、浓缩鸡汁调味，把调好的酱汁淋在鱼身上。
把锡箔纸覆盖在鱼上面，折叠好，封住口。
锅内倒油，把锅子烧热，放入锡箔纸包的烤鱼，加热。
锡箔纸要是膨胀以后，可以用牙签在上面戳上几个小孔，有助于排气。
煎8分钟就可以了，揭掉上面的锡箔纸，撒上一点葱末或者香菜就可以了。
碳烤鱼干的做法
下面给大家简单介绍九种烤鱼的做法。配方中，原料均为1250克左右的草鱼，烤制方法完全相同，只是配菜、料头和调料略有不同。x0dx0d●豉香烤鱼x0d料头 阳江豆豉50克，香葱花60克，蒜米、红椒米各25克。x0d配菜 黄豆芽250克，西芹或丝瓜段20克。x0d调料 盐15克，料酒40克，混合酱料100克，香辣油50克，香葱油120克。x0d混合酱料 海鲜酱、柱侯酱各10克，甜面酱、蚝油各15克，秘制烤鱼酱50克调制而成。x0d适用对象 咸鲜微辣，全国各大城市均适合销售。x0d x0d●干笋烤鱼x0d料头 泡好的干笋160克，青尖椒条40克，红尖椒10克。x0d配菜 黄豆芽250克，西芹20克。x0d调料 盐15克，料酒40克，香辣油50克，香葱油120克，孜然20克，混合酱料100克。x0d适用对象 咸鲜微辣，有浓郁的干笋香味，尤其适合在江浙、福建、广东推广。x0d x0d●榄菜烤鱼x0d料头 橄榄菜150克，青、红杭椒段各50克。x0d配菜 同干笋烤鱼。x0d调料 同干笋烤鱼。x0d适用对象 咸鲜微辣，有榄菜的香味，尤其适合推荐给江浙、福建、广东的食客。x0d x0d●泡菜烤鱼x0d料头 泡菜200克，青、红杭椒块各30克。x0d配菜 同干笋烤鱼。x0d调料 同干笋烤鱼，只是加了辣椒面40克。x0d备注 泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝，配比可根据当地食客的喜好进行调整。x0d适用对象 辣中有酸，尤其适合在北方城市推广。x0d x0d●酸菜烤鱼x0d料头 酸菜200克，青、红杭椒圈各50克。x0d配菜 同干笋烤鱼。x0d调料 同干笋烤鱼。x0d适用对象 特别适合在北方推广。x0d x0d●香辣烤鱼x0d料头 干辣椒150克，香葱50克，芝麻5克。x0d配菜 同干笋烤鱼。x0d调料 同泡菜烤鱼。x0d适用对象 香辣味充足，尤其适合推荐给北方食客。x0d x0d●椒香烤鱼x0d料头 青、红杭椒段50克，花生米80克，椒盐10克。x0d配菜 同干笋烤鱼。x0d调料 同干笋烤鱼，又加了辣椒面20克。x0d适用对象 咸鲜微辣，尤其适合在不习惯吃辣的城市推广。x0d x0d●芥菜烤鱼x0d料头 芥菜150克，野山椒30克，青、红杭椒段各25克。x0d配菜 同干笋烤鱼。x0d调料 同干笋烤鱼。x0d适用对象 特别适合在不能吃辣的城市推广。x0d x0d●泡椒全鱼x0d料头 水晶蒜50克，泡椒100克，葱花20克。x0d配菜 同干笋烤鱼。x0d调料 盐8克，泡椒混合酱60克，孜然7克，料酒、辣椒面各10克，香辣油80克。x0d泡椒混合酱 海鲜酱、甜面酱各5克，叉烧酱3克，秘制烤鱼酱47克拌匀即可。x0d适用对象 尤其适合在北方城市推广。x0dx0d一步 宰杀x0d 将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。x0d 第二步 腌制x0d 取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀，放入鱼身腌渍30分钟。x0d 第三步 烤制x0d 把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油、刷汁。x0d ●烤鱼油 用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。x0d ●烤鱼汁 用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。x0d ●烤鱼料 用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。x0d 第四步 炒制底料x0d 目前，我们酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。x0d ●泡椒味 锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。x0d ●五香麻辣味 锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。x0d ●药料粉 十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麦芽酚5克调匀即可。x0d ●五香油 锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。x0d 备注 炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。x0d ●麻辣烤鱼x0d 卖点 麻辣味厚，咸鲜浓香，红红的干辣椒香味扑鼻而来，让人食欲大增，而后的麻味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。此烤鱼适合在热爱麻辣风味的城市推广。x0d 原料 草鱼1条（重约1250克）。x0d 料头 大葱段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。x0d 配菜 豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮50克。x0d 调料 盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。x0d 制作 1将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟。2将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3克盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3克盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取出全鱼。3配菜汆水；锅内放入30克香辣油，加热至冒烟，把汆过水的配菜下锅，加盐2克，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上。4锅内下入剩余的香辣油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。x0d 关键 鱼肉烤制前，最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油，以免烤鱼夹和鱼身粘连。x0d ●麻辣香酱 四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1∶1的比例混合。x0d 备注 鱼肉腌渍时，可根据当地风味的不同，添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。x0d 诸葛烤鱼配料x0d诸葛烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。应广大的网友要求，我独家披露一下。x0d 配方x0d 原料：鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜 红椒丝香葱丝各5克。x0d 调料：干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精 鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克）10克，白汤克，永川豆10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。x0d 制作方法：一 鱼杀后去鳞 从背部开刀 去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒 盐 味精各5克 淹10分钟x0d 二：鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用x0d 三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱 永川豆 中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精 白糖调味，最后下芹菜节 黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。x0d 四：另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒 干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可》x0d 提示：x0d 做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。x0d 老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方：x0d 原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。x0d 制法：1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。x0d 2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-15小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。x0d 3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。
口感比较好的炭火烤鱼有？
1．主料：一条新鲜12市斤左右的罗非鱼,其它鱼也行不过要身短的 辅料:炸黄豆,酸豆角或其它酸料,扁菜(又称壮阳草),其它可以根据自己口味适当加2制作方法:将鱼刮鳞去内脏洗净,开成两边(开边是为了让鱼更快熟以免失去鲜味)但不要断最好背部连住,用烧烤网夹好开始放在炭火(一定在炭火)上面烤,待表面水分稍干后在鱼的两面撒上少许食盐,精心烤制过程中逐步刷上生油耗油,喜辣的再撒些辣椒粉,待鱼烤至表面微黄即可收火,将鱼放在托盘里,放进托盘时下面适当垫些扁菜,这道工序是为了不给鱼粘底,将辅料覆盖在鱼的上面,料以盖完鱼表面为准,撒上少许生油,拿一个小烤炉(长30cm宽15cm)放进几块着红的火炭,将装有鱼的托盘放在小烤炉上待里面的油汁烧滚即可上桌．美味可口的烤鱼就这样做成了，全程都是烤，不炸不煮，这才是真真正正的烤鱼答案补充 排骨、色拉油、牛油、红油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、盐。 □烹制方法 步骤1：取活鱼，可以是鲅鱼等海鱼，也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。本次以草鱼为例介绍万州烤鱼的制作方法。 步骤2：从腹部将鱼剖开，收拾干净，撒盐腌制。 步骤3：将鱼放在火炉上用木炭烧烤，因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法。 步骤4：烤制过程中，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。 步骤5：待鱼烤至七八成熟的时候，盛到专用铁盘子中。 步骤6：熬制骨头汤或鸡汤，浇到七八成熟的烤鱼上。 步骤7：用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。 步骤8：在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，再点缀上香菜、花生等装饰菜品。 步骤9：将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热。待鱼汤沸腾，便可食用答案补充 所用材料： 草鱼一条、排骨、色拉油、牛油、红油、香油、孜然、胡椒粉、白糖、花椒、辣椒、豆豉、豆腐、西芹、生菜、香菜、花生、味精、盐。烹制方法： 步骤1：取活鱼，可以是鲅鱼等海鱼，也可以是黑鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼。本次以草鱼为例 步骤2：从腹部将鱼剖开，收拾干净，撒盐腌制。 步骤3：将鱼放在火炉上用木炭烧烤，因为木炭烤出的鱼才是正宗的烤鱼做法。 步骤4：烤制过程中，在鱼的两侧刷色拉油、香油，再撒上孜然、胡椒粉。 步骤5：待鱼烤至七八成熟的时候，盛到专用铁盘子中。 步骤6：熬制骨头汤或鸡汤，浇到七八成熟的烤鱼上。 步骤7：用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等调味品炒出底料浇在鱼上。 步骤8：在鱼汤中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，这样可以去掉鱼的腥味，再点缀上香菜、花生等装饰菜品。 步骤9：将盘子端到盘架上，下面放些炭火加热
炭烤鱼用什么料，怎么烤
用料
清江鱼 1条
白酒 少许
盐 适量
食用油 适量
孜然 大量
小茴香 少许
椒盐 适量
辣椒 适量
炭火烤鱼的做法
将清江鱼去内脏，从中间片开，抹少许白酒去腥，抹少许盐入味，在表面均匀刷好食用油腌制一会儿，腌制的时间就去生火吧！
将木炭敲成小块，用纸引燃，待木炭烧成图中的样子就可以烤鱼了。
用烧烤夹夹住鱼，期间记得翻面。2分钟后再刷少许油，在两面均匀地撒孜然。2分钟后再撒一次孜然，同时撒椒盐和盐调味。待鱼熟时，表面会滋滋作响，也会滴油，这时候把两面撒满孜然，喜欢吃辣的再撒些辣酱面。出锅！
开吃！
小贴士
火不要太大，太大的火表面会焦，内里却是生的。
另外，要勤翻面，让两面受热均匀。
最后这是最重要的，怀着满满的爱意去烤吧！
炭火烤鱼的老油怎么做
烤鱼一法 中等大小整条的鱼一条(无所谓种类,你喜欢吃就好啦) 把鱼洗干净(超市买来的那种肚子里面已经是干净的了,所以只要用水冲洗就好啦) 在鱼身上切一些条纹,然后抹上盐,腌一个小时左右,当然少一会儿问题不大你觉得够咸就行了之后在鱼身上抹些酱油,料酒,不要多了,只是为了上色和去腥味的 然后在鱼身上撒辣椒粉,孜然(如果你喜欢的话),浇一点儿素油把葱切段放到鱼肚子里面,还有蒜切成很笑的窄片儿也放进去,生姜切丝也塞进去, 如果喜欢吃香菇,可以把香菇干泡软后切丝也放进去上面的这些东西留一些,不要用完,把鱼放到锡纸里面,然后把剩下的葱姜蒜和香菇丝撒到上面,把鱼包好,放到烤箱里面,300度烤20分钟就好了! 赫赫,如果你喜欢皮焦一点儿,就不要放酱油料酒之类了 试试看吧!:) 烤鲫鱼 鲫鱼（1条，450克）、葱段（160克）、黄酒（45克）、白糖（325克）、糖色（少许）、酱油（45克）、醋（85克）、味精（少许）、麻油（6克）、清汤（275克） 制法： 一、 将鲫鱼去鳞及内脏、鳃，洗净，两面划斜刀，放在用酱油、酒调和的料内腌一下。 二、 开猪油锅，将鲫鱼放放锅内，两面煎黄，取出，滤去油。 三、 将葱切成1寸长，下锅炒香，随即将鲫鱼放在葱的上面，加上酒、酱油、糖、糖色、味精和清汤，盖好锅盖，用小温火烤约二十分钟，鱼已入味，即可取出，放在盘中， 四、 再起旺火，将锅内的汤汁收浓，浇上麻油和醋，一起倒在鲫鱼上面即好。适宜于冬季。 酱味烤海鱼 菜名 酱味烤海鱼 所属菜系 浙江菜 特点 此菜咸鲜味香，营养价高。 原料 小海鱼4—6条，竹签4—6支,豆瓣酱、沙拉油各2汤匙，白糖、酱油、清水各1汤匙，蒜茸 、姜汁各05汤匙，味精、精盐各1茶匙，植物油2汤匙。 制作过程 (1) 将小海鱼洗净，擦干水分，然后用竹签由鱼口至尾穿好。 (2) 炒锅内放入植物油烧至四成热，放入豆瓣酱、白糖、沙拉油、酱油、蒜茸、姜汁、清水、味精、精盐，炒匀煮2分钟成酱料盛出。 (3) 将小海鱼两面涂上酱料放在火上或电烤炉上面，烘烤至熟即可，烤时请注意，要边烤鱼边涂酱料。 锡纸酸梅烤鱼 主料： 桂花鱼1条（12两/480克），锡纸1张。 配料： 腌料：1、盐1/2茶匙，胡椒粉少许。2、酸梅酱3汤匙，磨豉酱1/2汤匙，蒜蓉1汤匙，红椒蓉少许。3、水1/4杯，生抽、糖各1汤匙，生粉1/2茶匙。 做法： 1、桂花鱼宰好洗净及抹干，搽匀盐及胡椒粉待5分钟。 2、烧热1汤匙油，爆香腌料（2），加入腌料（3）煮滚。 3、锡纸扫油，放下桂花鱼，将腌料淋上，包好，放烤炉或焗炉用中火烤约20-25分钟至熟。 备注： 制作时间：30分钟 分量：3-4人 用锡纸包裹桂花鱼可保存原汁原味。 醋汁烤鱼 原料：新鲜鱼一条（约1500克）、葱头75克，青椒50克 调料：蒜末10克，生姜10克，黑胡椒10粒，精盐、食醋各适量。 烹饪方法：将鱼去鳞，肠杂洗净去头尾；葱头洗净切片；青椒去蒂籽洗 净切丝； 姜洗净切细丝；备用 把鱼肉放入烤盘内，放上精盐、胡椒粒、蒜末、姜丝、葱头片、青椒丝、浇上食醋 浸过鱼肉，加盖四周用面团封口，放进115度烤箱内烤约6小时至鱼骨酥软即可。 特点：清香味美，肉质酥松． 香烤墨鱼 原料：新鲜墨鱼3￣4只（约1500克）、胡萝卜75克，黄瓜75克。 调料：色拉油25克，料酒30克，青蒜50克，精盐、味精各适量，酱油50克 烹饪方法：将墨鱼剥皮去内脏洗净控干，并须将其腹腔深处擦干水分，抹上少许精盐、味精、酱油 料酒腌制片刻；胡萝卜、黄瓜、青蒜洗净切成长约15￣20厘米 、宽约15厘米的4￣6根长条；备用。 将胡萝卜、黄瓜、青蒜长条间隔地插入墨鱼腹腔内，并等距插入牙签固定其内长条，码入烤盘，浇上色拉油，放进烤箱用中火约烤20分钟至香熟时取出，用刀切片，取出牙签、胡萝卜、黄瓜、青蒜条装盘，趁热食用。 特点：清香味美，肉质鲜嫩。 泰国姜味烤鱼 原料：鱼肉2片8两、(1)蒜末,辣椒末各1/2大匙、豆办酱一大匙、(2)姜丝,葱丝各1/4杯、(3)白酱油1/2大匙、 糖,醋,太白粉各1小匙、高汤(或水) 5大匙 做法： 1鱼两面撒少许盐,用炭火或烤箱劣热,也可用煎或微波炉煮熟 2油2大匙烧热,炒香(1)料,入(2)料略炒后,再加调匀的(3)料勾汁,烧在烤好的鱼肉上即可。 莫斯科烤鱼 原料：新鲜鱼一条（约1250克）、蘑菇50克，番茄125克，鸡蛋100克，葱头75克，熟土豆500克。 调料：食油100克，奶油调味汁500克，干酪末50克。精盐适量，胡椒粉少许，黄油50克 烹饪方法： 将鱼去肠杂剁去头尾洗净切成4块，抹上少许精盐1胡椒粉腌制片刻；把蘑菇、番茄洗净切片；葱头洗净切丝；熟土豆切片；将鸡蛋煮熟后片，备用。 把煎锅烧热后倒入食油，待油温5成热时，放入沾过面粉的鱼片煎至金**，捞出沥油，放入浇过一层奶油调味汁的烤盘内；备用 把锅烧热后倒入食油，待油温6成热时放入葱头丝炒至**后，倒入烤盘内的鱼片上，并加上蘑菇、鸡蛋、番茄、周围码上土豆片，然后浇上奶油调味汁，撒上干酪末，淋上热黄油，放入烤箱烤至香熟即可食用。 特点：鲜香可口 备注：奶油调味汁制作方法请见前烤鱼中备注。 锡纸奶油烤鲈鱼 材料：鲈鱼1条约1斤左右（不宜过大，难熟）、姜蓉、蒜蓉各1匙、奶油30克、葱花适量、锡纸 鲈鱼洗净抹干水份，两边各划三道痕，用盐、味精各1小匙、糖半匙、酒、姜蓉、葱花内外抹匀，腌半小时。奶油放碗里套上袋子，用微波炉高火叮1分钟左右至融化即可，放入蒜蓉和半匙生抽拌匀 因应鲈鱼大小裁一张长方形锡纸，把鲈鱼己腌汁放入，再淋上奶油蒜蓉 锡纸包好封口向上（以防汁液漏出），放入焗炉中层，用220度烤约30分钟即可 香喷喷的奶油烤鲈鱼来咯！！！ 汁液还在锡纸里滚动，碟子烤得烫烫的，跟铁板烧一样，香！ 肉质鲜美，原汁原味，是锡纸烤鱼的一大特色！ 注：如果没有焗炉的朋友也可改为用微波炉，放碟子上用保鲜袋套好用高火叮3－4分钟。虽然没有焗炉烤那么香，但风味不变
炭火烤鱼的老油做法如下：
原料：
菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，冰糖50克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。
制法：
1菜油，色拉油，鸡油分别炼熟
2牛油切成小块，郫县豆瓣剁细
3干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒
4生姜拍破，大蒜去皮剥成瓣
5冰糖敲碎，八角，山奈，桂皮掰成小块，果草拍破
6炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧热，放入牛油、猪油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香
7下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-15小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。
8随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发
9将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成烤鱼香料油。完成
