“八大碗”有粗、细之分，档次不同。大致而言，粗“八大碗”有：溜鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、火笃面筋、川肉丝、川大丸子等，或是黄焖鸡块、南煎丸子、扣肉、素什锦、侉炖鱼、烩什锦丁、烩三丝、赛螃蟹等。外加四冷荤：酱肘花、五香鱼、拌三丝黄瓜、共和豆腐，还要配上牙菜汤。 细“八大碗”有炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、家常烧鲤鱼等，或是红烧鱼、全家福戴帽、烧三丝、荤素扣肉、拆烩鸡、鱼脯丸子、黄焖整鸡、罗汉斋等。外加四冷荤：酱鸡、酥鱼、叉烧肉、拌三丝洋粉，还要配上三鲜汤。
好吃蒸菜有哪些有哪些好吃蒸菜
烧白是川渝地区的一道民间特色蒸菜，根据口味的不同，又分为咸烧白和甜烧白两种，甜烧白加糯米，咸烧白加芽菜。在其他省份，有的叫梅菜扣肉，有的叫千张肉，叫法不同，做法基本上大同小异。
言归正传，准备以下食材：
五花肉500克
宜宾芽菜（或梅干菜）1包
生抽2勺
老抽1勺
白糖1勺
料酒1勺
蚝油1勺
大葱1根
八角2个
桂皮2个
香叶3片
老姜1小块
大蒜1-2瓣
干花椒少许
具体做如下：
1、五花肉冷水下锅，加料酒、姜片、大葱、干花椒、八角、桂皮、香叶，大火烧开，煮至8分熟（用筷子很容易就扎透），捞出放凉，用夹子夹掉表面的猪毛，在猪皮一面用牙签扎洞（或用专业的牛排松肉针扎洞更快），方便入味。
2、起锅烧油，放入黄冰糖，锅铲不停的搅动，小火将冰糖熬化，出现小泡，炒成糖色，注意时间不能长，不然会糊掉，多做几次，就能把握好时候。
3、将擦干水份的五花肉，肉皮朝下，放入锅中，炸至片刻，给肉皮及周边上色，待肉皮及周边裹上糖色后，捞出放凉。
4、将放凉的五花肉切成5毫米左右的薄片，放入碗中，加入1勺老抽、1勺生抽、1勺蚝油再次码味、上色后，将五花肉一片片铺在另一个碗的碗底，注意肥肉面朝下，瘦肉面朝上。
5、将宜宾芽菜（或梅干菜）清水洗净，主要是洗掉沙子杂质及多余的咸味，挤干水份后，放入之前上糖色后的油锅中，再加入姜片、蒜片、少量蚝油，翻炒片刻，炒出香味。
6、将炒好的芽菜倒在铺的肉上及肉的四周，形成肉在下，芽菜在上，炒锅中剩余的油汁也浇在芽菜上，放入蒸锅，盖上盘子（或者用保鲜膜包裹住碗），防止水蒸气进入。
7、盖上蒸锅锅盖，大火烧开后转小火蒸3-4个小时，或者用高压锅压100分钟左右（用高压锅就不要用保鲜膜包裹了，不 健康 ）。
8、时间蒸够，取出烧白，将烧白倒扣在盘子中（如果是用高压锅压的，在将烧白倒扣之前，要先把多余的油水倒掉，然后再倒扣过来，不然的话，在倒扣的过程中，容易被烫着手），形成芽菜在下，肉在上，这样香而不腻、入口即化、色香味俱佳的烧白就做好了。（最好是提前一天做，放置一晚，这样做的烧白会更入味）
四川酒席中的“八大碗”，有哪些菜？你最喜欢哪道？
1、剁椒鱼头，湘菜最为经典的美食。鲜美的大鱼头配上爽辣鲜美的剁椒，在时间和蒸汽的作用下，一道肉质细嫩鲜美，滋味鲜辣润泽的剁椒鱼头足以征服所有挑剔的舌头。
2、烧白，四川地区的烧白分为甜烧白和咸烧白两种，都是滋味鲜美，肥而不腻。咸烧白其实差不多就是北方的扣肉。经过多道工序处理的肉吸收了汁水的滋味变得口味丰富，软而不烂的火候加上芽菜（有的地区用梅干菜）的衬托，非常好吃。甜烧白也叫夹沙，甜糯清爽，不油不腻。3、武昌鱼，武昌鱼得到过的盛赞，自然是非常鲜美。而这道蒸鱼最大的亮点还是在于那精彩的刀工处理后呈现出来的漂亮造型。趁热端出来，简直就是一个色香味俱全的艺术品。
4、粉蒸排骨，排骨本身就非常鲜美，油脂也少，特别适合想吃肉又怕胖的朋友。加上米粉的吸收，这道菜变得更加的清爽美味。而米粉的米香和排骨的肉香交相呼应，又使得这道菜呈现出新的口感。
5、雪汁蒸黄鱼，现在野生的大黄鱼基本上绝迹了，但是黄鱼的鲜美真的是一种非常极致的滋味。好在还有野生的小黄鱼可以品尝，虽然不及大黄鱼的富贵，但也自然有着一种家常朴素的鲜美。用雪里蕻咸菜的菜汁清蒸，最能烘托出黄鱼细嫩鲜美的味道。
6、豉汁蒸鱼，俗话说吃在广州，广东人应该是最懂吃的，在广东人的厨房设备中，拥有三层蒸屉的家庭不在少数。以广东人最爱的海鲜来说，绝大部分都是清蒸的。豉汁蒸水鱼保留了鱼的本味，又用豉汁的鲜咸来让鱼肉不至于过分寡淡，非常合宜。
7、腊味合蒸，腊肉、香肠、腊鸡、腊鱼单单听听名字，就会下意识地流口水。腊味在时间的作用下往往能孕育出独特的芬芳，如果是多种腊味合蒸，口感就更加丰富鲜美，油脂的交融，也解决了有些腊味口感比较硬柴的问题。
8、芋头夹肉，夏天是吃芋艿的好时节，大芋头又粉又糯，和五花肉一起蒸制，能吸收肉的鲜美，又去掉了肉的油腻口感，非常经典的搭配。
12道经典蒸菜健康又营养赶紧学会做吧！
《三蒸九扣八大碗》是川菜的一种，是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，它重肥美，讲实惠。从各地筵席的菜式看，大都以清蒸烧烩为主，席间虽有泡菜鱼或（鱼加乍）肉这样的带辣味菜肴点缀其中，但绝大多数都是“吃”咸鲜本味。
八大碗为四川民间传统菜品，又名三蒸九扣，上九碗，在旧社会又有田席之称，现在仅出现在四川重庆等一些边远山区的红白喜事宴上，烹制方法以蒸扣为主。
所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。
三蒸九扣菜席荤素并举，汤菜并重，有深厚的群众基础，因而能进入城乡餐馆。清蒸杂烩、酥肉汤、柞辣椒蒸肉、扣鸡扣鸭、鲜甜烧白、清蒸肘子、红烧蹄髈等菜式都已经过了历史的检验而成为经典。
八大碗的作法有粗细之分，细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等；粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗往往用于宴客之际，每桌八个人，桌上八道菜，上菜时都用清一色的大海碗，看起来爽快，吃起来过瘾，具有浓厚的乡土特色。
传统菜谱为“八大碗”，寓意吉祥，“八”在中国文化中为吉祥之数。中国的古典文化中以阴阳、五行、八卦为纲，从而在后天八卦中延生出第八卦为坤（≡≡），坤为地、为母、为牛、为众多，又加上“八”是十以内偶数中的最大数，所以寓意出众多的吉祥之说。
道教文化源远流长，塑造出具有多方代表的“八仙”，吃饭的桌称为“八仙桌”，正方形，边长三尺六 （鲁班尺）即1公尺，坐的四条凳长四尺（鲁班尺）称四尺凳，每方坐二人，共座八人，上一席菜“八大碗”，上十六至二十四个菜，民间统称“八大八细”。
蒸菜系列菜谱
摘要：妈妈蒸菜卷
材料：猪肉末500克，虾100克，白菜叶600克，葱花3克。
调料：盐5g，白糖3g，御家康厨房鸡汁3g，天一一品鲜酱油4g，老汤50g，
制造步骤：
1加入盐、糖、御家康厨鸡汁、老汤拌匀入味。加入虾，搅拌均匀。
2将卷心菜叶焯一下，捞出淋一下备用。
3将白菜叶裹上肉馅，放在盘子里，倒入80g自制剁椒，放入蒸锅蒸10分钟，倒入天一一品鲜酱油，撒上葱花。
自制剁椒：
将胡椒25公斤切碎，浸泡姜末和山椒粉各500克，与白酒、大蒜和白醋各300克拌匀，倒入热熟猪油300克。
砂锅蒸肉
这道菜是四川蒸肉和广东蒸肉的结合。调料炒五花肉片，蒸米粉等。都不是用碗蒸，而是直接上桌，当着客人的面放在热陶罐里，当场煮熟。这种新颖的烹饪方法不仅能吸引客人的注意力，还能使菜肴吃起来特别脆，有嚼劲。
制作方法：
1将带皮五花肉切成薄片，放入盆中加入香脆豆瓣、味精、鸡精、豆瓣油、蒸米粉，拌匀。其余土豆切条，放油锅里炸至脆硬；青豌豆煮好了，可以用了。
2放入拌好的五花肉片、青豌豆、薯片等。装在盘子里，和陶罐一起端上桌。将陶罐放在酒精炉上，当着客人的面烧，加少许色拉油，放入葱段和姜片，使其变香。
3将青豌豆和薯片放入陶罐中铺平，舀入一勺鲜汤，放入五花肉片摆好，然后盖上盖子烤10分钟。上菜。
清蒸蛤蜊酿肉
白蛤肉适合蒸鸡蛋、煲汤，花蛤肉嫩滑香甜，适合煎炸。两种不同鲜度的蛤蜊肉加入韭菜提鲜，口感更有层次感。
原材料：
材料：蛤蜊250克，白蛤蜊250克，酿猪肉200克。
辅料：韭菜1把，姜1小块，鸡汤100g，盐适量，酱油、冰糖粉、料酒、香油各1茶匙，白胡椒1/2茶匙。
1把肉藏起来以备后用。
2花蛤、白蛤洗净后，锅内放开水，煮至开口取肉，花蛤切碎，韭菜切半，姜切碎备用。(注意不要剁碎白蛤肉)
3将猪肉馅、蛤蜊末、韭菜末、料酒、冰糖粉、白胡椒粉、酱油、香油、盐混合均匀。
4将蛤壳再次仔细清洗干净，将准备好的馅料放入蛤壳中，将水壶蒸7-8分钟后取出。
5装盘，把剩下的韭菜切成段，铺在盘底，把蒸好的蛤蜊放在上面，再把准备好的白蛤蜊放在剁碎的蛤蜊上，最后淋上热鸡汤和蒸好的混合汁即可食用。
农民蒸玉米
原材料：
干玉米200克，腊肉50克，蒸米粉100克，脆皮豆瓣酱，盐，味精，葱花。
制作方法：
1将熏肉放入锅中煮熟，并切成小方块。将干玉米放入锅中，用开水浸泡，放入高压锅中加水加压20分钟，然后倒掉沥干备用。
2将压好的玉米放入锅中，先放入香脆的豆瓣、蒸好的米线、盐和少许味精，拌匀，再放入腊肉丁，略拌。
3笼蒸30分钟至熟，然后取出，放入热锅，撒上葱花。
描述：
1加入培根丁，增加咸味。
2干玉米之所以在笼蒸之前先在锅里泡压，是因为味道好。
糯米蒸蟹。
材料：奶油蟹300克，糯米200克。
辅料：干贝适量，姜片适量，葱结适量，料酒适量，酱油适量，盐适量，味精适量，鸡精适量，熟菜籽油适量。
1将干贝浸泡在温水盆中，取出后放在盘子里。加入料酒、姜片、葱段，放入笼中蒸1小时，然后取出碾碎。
2将糯米放入水盆中浸泡2小时，
3奶油蟹洗净后剁入八个锅内，加入姜片、葱结、料酒腌制10分钟。将蟹塑成塑料状放在笼中的糯米上，大火蒸15分钟至熟，取出后淋上几滴熟菜籽油，点缀少许即可。
海胆虾仁蒸蛋。
材料：大连海胆一个，鲜虾一只，棕竹一只，鸡蛋两个，香菜叶一片。
调料：适量盐和鸡粉。
制造步骤：
1海胆开肉，用流水轻轻洗去黑色颗粒，沥干备用。
2去掉虾的头、壳和尾巴。开边后挑出虾肠，吸干水分备用。
3宗古竹用姜葱水蒸熟后，取出备用。
4鸡蛋打好后，加入60度热水，盐，鸡粉。搅拌均匀后，将34倒入深盘中。入蒸锅蒸至七成熟，取出，将海胆铺在蛋面上，倒入剩余蛋液，入蒸锅蒸至九成熟。
5再次取出蒸好的鸡蛋，将鲜虾、扇贝、香菜叶放在蛋面上，放入蒸锅蒸4——5分钟后取出上桌。
瓜粉蒸肉
材料：五花肉500克。
辅料：南瓜300g。
调料：蒸米粉200克，海鲜酱20克，排骨酱10克，红油20克，酒醅5克，盐2克，味精5克，鸡精3克，面粉100克，酵母01克，泡打粉01克。
制作方法：
1将五花肉去残毛洗净，切成长8cm、宽3cm的块，放入米粉、海鲜酱、排骨酱、红油、酒酿、盐、味精、鸡精成坯，放入碗中蒸3小时，至肉嫩。
2用面粉、酵母和发酵粉制作荷叶蛋糕。
3南瓜去籽，切成船形块，放入笼中蒸半小时。将蒸熟的粉条扣在蒸熟的南瓜上，加入小葱和热油，配以荷叶饼食用。
出口误区：肉质蒸的不好，口感油腻。
特点：口感软糯，香味浓郁。
豆豉蒸鲶鱼
成分：
鲶鱼500克左右，芹菜1根，永川豆豉20克，
生姜10克，盐5克，大蒜3瓣，
30毫升酱油，1根芹菜，
油15毫升，绍酒30毫升。
步骤：
1将鲶鱼去内脏，用清水冲洗干净，切成2厘米宽的块。
2将朝天椒洗净切碎。生姜去皮，和大蒜一起切碎。芹菜洗净，去叶，切碎。
3将姜末、永川豆豉、盐、蒜末、酱油、油、绍酒和胡椒粉加入鲶鱼中，拌匀，腌制15分钟。
4将腌制好的鲶鱼放入蒸锅中，大火加盖蒸8分钟。
5最后将豆豉蒸好的鲶鱼从蒸锅中取出，撒上香菜碎。
芋头蒸排骨
现在各种排骨都是以清淡为主，口味类型比较单一。这种排骨和荔浦芋头一起煮，香味十足，入口微甜。用蒸的方式烹饪，可以保留排骨中的营养价值和水分。
材料：排骨200克，芋头100克。
调料：材料A(盐5g、味精8g、料酒6g、孙师傅蒸肉粉30g)、材料B(盐3g、鸡精4g、熟猪油30g、高汤100g、胡椒粉7g)、红辣椒5g、葱花5g、色拉油50g。
1将排骨换成2cm长，用A料腌制3小时；芋头变成边长15厘米的菱形
2将芋头放入碗底，放上B料和排骨，入蒸笼蒸30分钟。上菜时撒上葱花和红椒，浇上热油，出锅。
焦郑虔道湖鲫鱼
这道追求新鲜的创新菜，就是千岛湖山椒蒸鲫鱼。鲫鱼清蒸蛤蜊，海鲜丰富，山椒麻辣。
材料：千岛湖鲫鱼600克，蛤蜊250克。
辅料：姜末15克、蒜粉15克、野辣椒20克、香菜段15克、小米辣圈和青椒片各15克、干辣椒5克、生抽30克、青蒜粉20克、雕酒35克、花椒油15克、鸡精15克、清蒸鱼和大豆油25克、精盐10克、香醋15克。
1将千岛湖鲫鱼洗净，放在盘子里，加入精盐、花椒、雕酒、干辣椒，四周放置蛤蜊，笼蒸
2将姜末、蒜末、青蒜末、香菜、青红椒放在鱼上，锅中放色拉油，加入少许花椒油，烧至七成热，至鱼爆香辛料头，再倒入辣酱。
辣椒辣椒炸蒸肉
原材料：
五花肉500克，苜蓿草粉40克，红薯块200克，辣椒粉渣适量，盐10克，蜂蜜少许，十三香，花椒粉，葱米，姜米，葱花。
制作方法：
1五花肉洗净，笼蒸至五成熟，取出，在皮上均匀涂上蜂蜜，放入热油中炸至皮上色成小泡，取出沥干油。待其冷却后，切成长5cm、宽4cm、厚06cm的薄片，加入辣椒、十三香、苜蓿草粉、盐、花椒粉、葱花、姜末，拌匀；
2取一个蒸碗，将拌好的五花肉片包好，皮朝下，放上红薯片，蒸2小时。上桌时，扣在盘中，撒上葱花。
点评：肉质鲜美，肥而不腻，地方风味浓郁。
辣椒的制作方法：
夏秋两季收获的新鲜玉米晒干，碾成玉米渣，开水烫一下，用干辣椒丝蒸10分钟。
粉丝蒸鱿鱼
原材料：
鲜鱿鱼200克，蒸粉条200克，蒜50克，蚝油，清蒸鱼，红椒粉，葱花，盐，鸡精，味精，色拉油。
制作方法：
1将鲜鱿鱼洗净，切成薄片。
2在干净的锅里放油，先炒20克蒜米，再把水干粉丝放入锅里加盐炒几下，出锅底。将剩下的蒜放入锅中用色拉油翻炒，放入蚝油、盐、鸡精、味精，然后倒入新鲜的鱿鱼，拌匀，放在一盘粉条上，放入笼中蒸4分钟，取出蒸好的鱼酱油，撒上葱花、红椒，最后倒入热油翻炒。
夏天多吃蒸菜身体好，哪7道家常蒸菜，少油清淡，营养不上火？
蒸菜系列菜谱有双色蛋卷、糯米蒸排骨、蒜蓉粉丝蒸丝瓜、粉蒸肉、肉末蒸豆腐等。双色蛋卷：主要食材是肉馅、红萝卜、鸡蛋。蛋卷以肉馅为主，加入些红萝卜不仅颜色漂亮，而且营养更丰富。糯米蒸排骨：是一道色香味俱全的传统名点，属于湘菜系。主要食材有肋排、糯米、白菜叶、葱花等。蒜蓉粉丝蒸丝瓜：是用粉丝、丝瓜制作的一道家常菜，清淡爽口。
蒸菜系列菜谱有双色蛋卷、糯米蒸排骨、蒜蓉粉丝蒸丝瓜、粉蒸肉、肉末蒸豆腐等。
1、双色蛋卷：主要食材是肉馅、红萝卜、鸡蛋。蛋卷以肉馅为主，加入些红萝卜不仅颜色漂亮，而且营养更丰富。因为鲜香可口受到许多中老年朋友的喜爱。
2、糯米蒸排骨：是一道色香味俱全的传统名点，属于湘菜系。主要食材有肋排、糯米、白菜叶、葱花等。含有丰富的蛋白质、钙、脂肪等矿物质。
3、蒜蓉粉丝蒸丝瓜：是用粉丝、丝瓜制作的一道家常菜，清淡爽口。粉丝含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。
4、粉蒸肉：发源于江西。清代诗人袁枚在《随园食单》中为一道江西菜品，于中国南方（江西、如四川、重庆、湖南、安徽、湖北、浙江、福建等省份），属赣菜系，糯而清香、酥而爽口。
5、肉末蒸豆腐：是一道简单的家常私房菜，营养价值高，材料常见，制作方便，深受喜爱。主材料为绢豆腐、肉沫、榨菜等。
夏天多吃蒸菜身体好，哪7道家常蒸菜，少油清淡，营养不上火？1、蒸鸡蛋羹
蒸鸡蛋羹就是我们在日常生活上最经常做的一种蒸菜了，尤其有营养成分。我们应该先将生鸡蛋打进碗中，再添加少许的盐和温开水打撒。随后过虑掉白沫子以后就可以将生鸡蛋遮住放进蒸锅中，蒸上十分钟就好啦，那样生鸡蛋尝起来也嫩嫩的，最终添加芝麻油和香菜等配料。蒸鸡蛋羹合适做为宝宝辅食，作法十分简单。
2、粉蒸胡萝卜丝胡萝卜的营养很丰富，大多数做为配料发生在菜中，做为主餐也可以做的很好吃。最先我们要将胡萝卜切成丝，添加适量食用油和小麦面粉拌匀。随后放进蒸锅，等候七分钟后就可以下，这样可以使胡萝卜丝不粘在一起，最终添加芝麻油和蒜末等配料。做出来的菜肴蒜香十足，软糯鲜美，大家都可以自己尝试一下。
3、香菇蒸鸡翅之上二种蒸菜都特别的简易，香菇蒸鸡翅便是稍有一些困难的美味了。先将土豆去皮切成片，再将平菇去根洗干净，随后将鸡腿割开添加生抽酱油、油耗、食用盐拌匀后腌渍进味，以后将全部食物放到盘里放到蒸锅里蒸二十分钟上下，最终在熟了的食物上撒些香莱，倒上一勺滚油。搞好的菜肴当中平菇与鸡腿的鲜美混合在一起，令人食欲大开。
四川菜的美味可口在粉蒸肉的的身上反映的酣畅淋漓。做粉蒸肉时我们要先将五花肉切成片，然后用米酒、生抽酱油、生抽将五花肉腌制进味，放进蒸锅一个小时左右，最终上洒葱段就可以。粉蒸排骨有肥有瘦，红白相间，肉味鲜香浓厚，不试着一次这种蒸菜确实遗憾！
5、粉丝蒸虾粉丝蒸虾看上去有一些口味淡，不过粉丝们和新鲜虾组成下去却十分美食。我们要先将虾清洗干净，将虾线挑出来。随后将粉丝泡软，以后就可以将食物倒入蒸锅当中，蒸上五分钟。最终浇上海鲜酱油，上洒葱段，泼上油热，虾的鲜美味儿就出来了！这道菜的虾细嫩顺滑，粉丝们也软糯爽口，在蒸菜里也属一绝了！
6、南瓜蒸排骨南瓜蒸排骨是很简单的一道菜，口味也非常好。做南瓜蒸排骨时我们要最先将冬瓜和猪排骨切片，随后将生抽酱油、盐、白胡椒粉与猪排骨拌匀，然后添加少量木薯淀粉、水豆豉拌匀腌渍，随后放进蒸锅三十分钟，最终上洒葱段就好啦。搞好的南瓜蒸排骨嫩滑汁多，鲜美不油腻，是很简单易学的一道菜。
7、清蒸鱼鲈鱼的营养价值十分丰富多彩，清蒸鱼也特别非常好吃。清蒸鱼先要将鱼清理干净，然后用米酒、盐腌制鱼，然后将小葱、姜等切成丝放到鱼表层，随后就可以清蒸鱼了，此外能够调配自己喜欢的料汁，然后将清蒸鱼取下扔掉以前的腥水，最终铺平京葱和生姜等，倒上汁水和滚油就完成了。
