现在特地介绍几味家乡的特色美食。
1酸菜缸
去到外地，尝过别地弄的酸菜，他们的酸菜都是用醋泡出来的，又酸又冲鼻，感觉还是自己地方的酸菜好吃。
我们的酸菜做法是：首先买个缸口能够蓄水的缸，然后用中午的水（中午的水没有雾水，不是白开水），装半缸，把准备要放进去被泡的豆角、辣椒、胡萝卜……洗干净，晾干水分后放进去，根据被放进去的料多少放适当的盐、黄糖、冰糖，然后盖上盖，在缸口放上生水（隔氧，以免氧化）。
如果是夏天的话，一个星期就可以了。如果天气寒、凉的话，时间会长一些。怎样才算好，只要你揭开缸盖，闻到有酸味就行了。
酸菜要经常揭缸盖才好吃，不然就不酸，不脆。
酸菜可以生吃，也可以与其他菜做搭配，一起煮。比如酸菜煮牛肉、酸菜炒肚肠、酸菜炒鸡杂……早餐店里的酸豆角牛肉面就特别抢手。
酸菜解油腻，偏寒凉，我们如果吃了油炸糍，会习惯性地吃酸菜，就是为了解油去火。
2星子扣肉
我看过其他地方的扣肉，他们的扣肉的那层皮是不脆的，在我们县只有我们的星子扣肉比较好吃，下面我就把我学到的做法说一说。
做扣肉，分三步，先煮，后炸，最后蒸，时间要耗一天。
先说煮。去买些肥瘦相间的厚实五花肉，洗净，切成正方形块状（一般15厘米，待客用，好看），放在锅里用水煮透，捞起来，在皮上扎针（也可以用牙签扎），每块皮都要地毯式地扎遍，然后晾干、凉透。
笫二步是炸。晾干、凉透后接着就是炸。放油炸的时候不要放那么多，因为炸扣肉会炸出油。下锅炸的时候先炸皮，要不断翻动，不然会炸焦。猪皮炸得呈金**、起泡，感觉硬硬的，敲起来咚咚响就好了。捞起，凉透。
最后一步是蒸。把炸好的扣肉切成块状（厚薄自己定），再把香芋也切成块状，然后一块香芋一块扣肉间隔开来倒放在斗碗(我们这里的人习惯用斗碗装扣肉） 里（有猪皮的那头朝底），也可以抹些南乳在香芋上，把斗碗摆放满后就盖上锅盖用水蒸，把芋头蒸软就好了。
蒸好以后用另一个斗碗扣上去，把装有香芋扣肉的斗碗倒扣过来，这样，有猪皮的那一面就朝上了。美观又有食欲的一碗扣肉就完成了。
我看到有些地方是用梅菜蒸扣肉，比起我们的香芋蒸扣肉就是逊色多了。
3腊味
我们县的山塘与湖南临武相邻，临武处于山塘的北面，临武刚好又有两座大山相对，形成一个空门，每年一到冬天，呼呼的北风就从空门直冲南下。山塘的地势比我们镇高，又在我们镇的西北面，如果说山塘处于风头的话，我们镇还不是属于风尾。由于风力大，有眼光的投资商已经利用它做风力发电。
干燥又有力度的北风是腊腊味的好条件，所以每年一开始吹北风，几乎家家户户都腊腊味。腊的品种，无所不包，从腊猪肉、腊风肠、腊猪头、腊排骨、腊鸡、腊鸭……因为风大腊出来的腊味特别香，于是又形成了我们这里的特色。我就特别爱吃腊味，小的时候更加爱吃。
清远、广州的人也跟着腊，但终因他们的风力偏弱，味道总不上我们的香美。
腊腊味，除了风力、太阳，配料也是很讲究的。听说广州的人爱吃甜的风肠，就有人在剁碎的猪肉里放白糖，但我们这里的人都爱吃咸味的。腌制的的手法是一斤肉25钱盐，酒也是适可而止，顺便放点胡椒，最好让它腌一两个小时，入了味才往肠里塞。腌好后，先用温水洗去肠上的那层油，风干，再晒太阳。如果风大，太阳又足，两三个星期就出香味了，香味一出，腊肠就腊好了。
如果是腊猪肉、腊鸡、腊鸭，就放多一些酒，最好放点姜一起泡，去腥。泡一天一夜，让肉把味入透，那才会更香。
4豆腐乳
因为风大，豆腐乳也是应运而生。我在老家的时候，每年必须腌制一两缸（十斤左右，够吃一个冬天，直到春天），吃早餐时每次都要夹一两块，或作调味品。
豆腐乳的做法其实也很简单。在集市去把别人发酵好的酶豆腐（有的长白毛，有的长红毛。只要长毛就说明发酵好了），一般买回来的酶豆腐都比较湿，买回去之后再风干一下，让它变硬一点，这样腌制好以后就不那么容易碎。
我们这里的人一般都爱放盐、放酒、放辣椒粉，如果爱吃咸的，一斤酶豆腐放25钱盐，辣椒粉凭自己的口味去放，酒的量度不能太多，搅拌的时候能把辣椒粉和盐团起来就行了。
用泡酸菜的那种缸去装（以免氧化），这样腌制一个星期左右，等酶豆腐入了味，变得酥软，就可以吃了。
5腌子姜
子姜就是还没有长老的姜，黄嫩黄嫩、胖胖的，像一只白胖胖的蛹。子姜因为嫩，吃起来没有丝。
做法也很简单。把子姜洗干净，风干，然后把它拍扁，同样放适量的盐、酒和剁碎的红辣椒，同样是用泡酸菜的缸腌一个星期，入味就可以用来作早餐的调味料。
6灯盏糍
听说江西有个星子县，也讲着同样的星子话，上网搜索一下，事实真的如此，不仅说着同样的话，饮食习惯也相同。有人说，我们这里的星子镇就是从江西的星子县那边迁移过来的。去过不少地方，发现我们星子镇喜欢吃的灯盏糍，江西星子县也有。
灯盏糍用的工具就是一个像古代点油照明用的灯盏，因为像灯盏，所以就叫灯盏糍。
做法也不难。先选定粳米粉，然后用其中的三分之一调成熟浆（稠泥状），调成后冷却。冷却后，再把剩余的粳米粉和在一起，调成糊状。
浆调好后，可以放少许的盐，爱吃蒜的可以放些蒜末，另外调馅。
我们这里的人比较爱吃鱼糍和牛肉糍。如果爱吃鱼糍，那就把鱼切成片，用调味品腌制好；同样的道理，爱吃牛肉糍的，就先把牛肉切成片，用调味品腌制好。
煮的时候，先在灯盏上抹一层米浆，然后把腌制好的鱼或牛肉或猪肉放在米浆上，在这些料的上面放些米浆，把它们盖住，这样上下用米浆把食材包裹在里面，最后把它放在油里炸。
放下油锅后，不要动它，米浆变硬了，它自然会跟灯盏分离。空出来的灯盏又可以做下一个灯盏糍，别忘了不断翻动灯盏糍，让它受热均匀，直到两面金黄就可以捞出来。
刚出锅的灯盏糍，里嫩外脆，又脆又香。逢年过节的时候，家家户户都会煮灯盏糍，尤其是过年的时候，几乎是必备的。
怎样泡酸菜？
泡得好的酸菜，根茎色泽金黄，叶子青碧，很是养眼，味道纯正，微酸，爽口。也有黑翳翳不大受看的，味道却也不错。捞一匹起来撕碎了，切得细细的，加了红油味精，拌匀了，夹上一著，食欲大开。要是剁碎了和着肉末炒的酸菜烂肉，或是和鱼相伴登场的酸菜鱼，那更要淌口水了――
泡酸菜其实并无太多讲究，注意清洁卫生即可。只有一说，有些人的手是不能泡酸菜的，此谓“臭手”是也。泡的酸菜总是臭不可挡，不能食用。
要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），
滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概3、4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，（使水面离坛边距离两厘米左右就可以了），
坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮（就是为了要它的味道），泡菜水就做好了。]
不同的食材的时间不同
卷心菜、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋葱要3、4天
嫩姜、豇豆放进去有个4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡一段时间才好吃。
泡菜水可以重复用，偶尔有白花产生，没关系，捞出来再加点盐和白酒就可以了。
想吃别的东西，也可以泡来吃，不过，水分大的东西（黄瓜之类的）最好少放。
什么东西都是随泡随吃，泡的时间不要太长。
你就记住了，什么东西都是洗干净后，控干水，晾干表面水分才能放进去。筷子也要用专用的，不能沾生水和油，否则容易坏。
泡菜的盐水配制及鉴别
蔬菜经选择、加工、洗涤后，先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯)，再人坛泡制。其目的是：在盐水的作用下，追出蔬 菜所含的过多水分，初步渗透盐味，以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时，盐有杀菌的功能，蔬菜经过出坯，能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌，使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次，有些 蔬菜含有较浓的色素，经过出坯处理，可以褪掉部分而利于定 色保色，并且清除异味，避免盐水污染。
(一)出坯盐水
盐与清水以1：4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯，但每次应按比例加入盐，以保持浓度。
(二)泡菜盐水
指经出坯或晾晒后，再行泡制的盐水。它包括"洗澡"盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
(三)"洗澡"盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便， 使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐 料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
(四)新盐水
就是新配制的盐水。其配制方法是：清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克，渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料，其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种，故亦称母子盐水，行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水，一般取用一等老盐水， 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水，其标准应该是：色--黄红，似茶，清澈见底；香--醇 香扑鼻，闻之舒畅；味--不论成酸、酸辣、酸甜，其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质，经救治而不影响色、香、味者，算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起，算三等盐水。盐水发 生变质，经救治无效而影响色、香、味者，算次等盐水而不宜 用于接种使用了。
(六)新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
盐水的鉴别方法：
色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质，但尚未影响盐水的色、香、味，经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质，经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。
正宗泡酸菜怎么做
大家都喜欢吃酸菜鱼，今天我们就自己动手来腌制酸菜。制作步骤如下:
准备食材:
大芥菜5斤、盐3两。
制作步骤:
1菜市场买的芥菜将老叶和头部去掉，然后放在干净无油的盆里，加入清水，然后清洗干净。放阳台晒出叶子软掉，不容易晒干可以摊开晒或者挂绳子上晒。
2晒干放盆里放盐稍微搓一下，不要把叶子搓坏了，然后腌制半小时
3腌好后的芥菜灌装瓶里面再过一分钟往里面倒平时煮上的淘米水，如果是糯米水更好。
4这里有几个小诀窍，如果是像我这样的玻璃瓶，大家一定要倒过来放，这样可以阻挡空气进入，防止酸菜坏掉。
5然后是要用一个不透明的袋子套住没有见光的酸菜腌出来，颜色更漂亮，吃起来更爽脆。
6今天是第九天，酸菜就腌好了，我们拿出来看一下闻起来也特别香，用来做酸菜鱼或炒着吃特别好，有空你们也可以试试
注意事项:
1泡酸菜泡得越久越酸。
2制作全过程都要在无油状态下完成，有一点油，整罐酸菜都会废掉。
好吃的泡酸菜就做好了，你学会了吗？
将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐）水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。 [18]
配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒（20到30粒左右）、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。 [4]
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。7-10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3-5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。[18]
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2-3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。 [19]
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了。 [18]
泡菜忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗晾干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。 [20]
泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。 [21]
泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。 [22]
韩国泡菜
韩国泡菜以新鲜蔬菜为主辅料，加入盐、大蒜、生姜、大葱、辣椒粉、鱼虾酱等调味料，经过长时间低温腌制、发酵而成。以“辣白菜”为典型，其配方、制作流程、工艺操作、加工要点、制作原理、食用的生理作用以及泡菜的风味特征等都极具代表性。 [23]
韩国泡菜的种类较多，以“辣白菜”为例简介其制作过程：
主料：白菜48kg、粗盐700g、水4kg。
辅料：萝卜1kg、水芹菜100g、葱丝200g、芥菜200g、牡蛎200g、盐6g、水400g。
调料：辣椒粉130g、腌小鱼酱100g、虾仁酱100g、糖12g、葱200g、蒜泥80g、姜泥36g。
泡菜汤汁：水100g、盐2g。
传统韩国泡菜制作流程如下：原料选择→原料清洗→摘选、切分→盐渍→清洗→沥水→辅料加工→调味料制作→抹料→装坛→埋坛。
原料选择：要求白菜当令新鲜、肉质紧实、无腐烂、无虫害、无斑点，所含农药残留符合食品卫生规定要求，要求无致病菌、无有毒化学成分，每棵重15-3kg。
原料清洗：将选好的白菜用流水清洗，洗去白菜表面的附着物。辅料一并清洗沥干。摘选与切分：剥去白菜本身的老叶、干边叶、虫害叶等不良部分，然后切去根部，要求去根彻底，切面平整。然后顺着纹理轻下刀，用手掰断。盐渍：放入1/2粗盐在水中腌制白菜，并将剩余的1/2粗盐放进白菜帮之间，将白菜以正反面交替放置分别腌制3h。
清洗：将盐渍过的白菜反复清洗3-4次，以流水清洗表面食盐水及异物。
沥水：将清洗后的白菜放上筛子沥去水分（需控水1h左右）。
辅料加工：萝卜清理洗净，切成长5cm，宽、厚度03cm左右的丝。水芹菜（去叶）、葱、芥菜切成长度约4cm左右的段，牡蛎用淡盐水轻洗后，沥去水分。
调味料制作：将虾仁酱里的虾仁挑出切碎后加入虾仁酱汁与腌小鱼酱混合，再加入辣椒粉、葱末、蒜泥、姜泥等拌匀，制成辣椒粉酱料；然后在切好的萝卜丝上洒上辣椒粉酱料，调拌均匀；最后放入水芹菜段、葱段、芥菜段等蔬菜和牡蛎，轻拌后入盐。
抹料：在白菜帮之间均匀地抹上调味料，要求涂抹均匀。为防止调味料外流，用大菜叶将其围裹。
装坛：在泡菜坛子里整齐地放入7-8棵白菜，并在其上以用盐腌过的大白菜叶盖上。将碗里的水与盐（泡菜汤汁）均匀地洒在泡菜上，并将所剩调料全部倒入坛子里。最后将白菜压实保管即可。制备泡菜的容器应选择火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜坛子。
埋坛：冬天储藏的白菜泡菜，把坛或缸埋在地里保持温度10℃左右存放3周的时间使其发酵、成熟，味道和营养更佳。
