尖椒肥肠的做法
尖椒肥肠的味道还是非常好的，首先我们需要准备好材料，需要准备好青椒六个，肥肠500克，同时还要准备大蒜、姜、高汤，食用油、盐、酱油、糖、鸡精都要准备好。
首先要把肥肠放到水中去煮，在煮的时候我们可以选择加点盐，然后我们在这时候就可以把青椒切好，然后切成长条状，同时我们还要把大蒜也同样切成粒和片两种，姜也要切为丝。
肥肠煮好之后就可以切成块，然后加油进锅，在这时候我们可以选择先放些盐，同时在油热的时候，我们可以选择放入粒状的大蒜，爆一下之后就可以在其中加进青椒，翻炒几下之后就可以放点高汤了，焖一会儿就可以放盐了，同时等到青椒炒成五成软的时候，这时候可以加点鸡精，起锅备用。把火开大之后，然后就可以在其中放油，等到热了之后，我们就可以在其中放入姜丝和块状的大蒜，同样需要爆一下，然后我们再把肥肠丢进去进行翻炒，同时还需要我们加糖、生抽和老抽适量，等到炒匀之后，我们再把备用的青椒倒进去，然后用大火翻炒就可以了
肥肠的10种吃法大全
中餐菜系中有大量与猪身上食材相关的菜肴，猪的相关菜肴也是老百姓餐桌上最受欢迎的一类，我们中国人对于猪的利用可谓是淋漓尽致，就连老话说“头蹄下水不算肉”的这些部位也能有办法烹制的尽善尽美，那么猪大肠当然也不例外。
其中脆皮大肠算是猪大肠吃法中比较独特的一种，常见于香港等地的大排档餐桌上，色泽红润诱人、滋味甘香不腻、口感上外脆内软，是街边小吃中十分受欢迎的一种，这次我们就来解答一下这个脆皮大肠的做法。
脆皮大肠的做法有哪些？脆皮大肠这道菜的做法其实比较简单，只不过是可选的用料比较多样，所以看上去好像做法不同。其实真正操作起来，大致流程都是一样的。不管是用什么调料、辅料来调味、调色，脆皮大肠的做法都是由清洗、水煮、挂汁、油炸等几个步骤组成的。
脆皮大肠这种美食由于主料大肠的气味相对较重、附带油脂较多等特点存在，所以在制作过程中有几个关键点尤为重。尤其是大肠挑选、预处理的步骤，一旦出现失误，那么整道菜可以说完全难以下咽，下面我们就先以重点、难点着重分析，然后再分享具体的用料和详细的做法细节。
脆皮大肠怎么做好吃？1、挑选大肠
老话说“巧妇难为无米之炊”，食材的品质至少可以决定菜肴美味的一多半，所以挑选合适的猪大肠尤为重要。而且由于这道菜有比较强的口感要求，所以不太适合买已经早早就提前处理好、预熟了的半成品大肠，最好是用新鲜的生大肠自己从头开始制作，挑选新鲜大肠可以从以下几点入手。
看颜色：优质的新鲜大肠一般呈现淡淡的粉白颜色，虽然谈不到色泽鲜亮，但是也不会过于灰暗，更不应该呈现灰绿或者明显偏红的颜色。而且优质猪肠的表面颜色不会有太大的色差，更不会有明显的斑点或者破损。试手感：新鲜的猪大肠多少都会有一些滑滑的液体，但是并不粘手，而且新鲜大肠比较有弹性、韧性，不会轻易被撕裂、掐破。闻味道：猪肠虽然是气味比较重的部位，但市面上出售的新鲜猪肠都是经过一定程度冲洗清洁的，所以闻起来虽然还是会有一些内脏食材的腥臭味，但并不会过于浓厚、冲鼻，而且猪肠无论如何是不应该有刺激性气味的。小结：猪肠的品质是这道菜最为关键的因素之一，而且有鉴于为了获得更好的口感，我们可能需要将猪肠嵌套再煮，所以最好是买新鲜的生猪肠制作。
2、大肠的处理
对于一般菜肴来说，原材料处理不妥可能只是不那么好吃而已，但是猪大肠相关的菜肴不同。如果猪大肠的处理方式错误、没有彻底的清洗干净，那么结果很可能就是无法下咽，下面重点分享一下处理猪大肠的方法和细节。
翻洗：大肠比较脏、富集脂肪的地方是肠的内部，所以我们在清洗的时候将外层抓揉冲洗之后，一定要将大肠里面整个翻出来，重点将大肠内部冲洗干净。大肠里面有非常多的油脂，如果怕油腻的话就尽量撕掉，如果想吃着更香一些，那就冲洗漂洗干净之后稍微保留一些油脂。抓洗：如果猪肠内部比较脏的话，在去掉油脂之后，可以用大把的食盐、面粉撒上去增加摩擦力，然后加大量白醋帮助去味，如此将猪肠充分的抓洗5到10分钟，然后加清水漂洗几次，大肠的肥腻和异味就去除大部分了。焯水、煮熟：处理好的猪肠要经过焯水之后再水煮卤制预熟，焯水之后将大肠先冲洗干净，然后再换清水加卤料重新开始煮，将大肠煮熟，而且最好可以在焯水的时候加一些高度白酒来进一步去除异味。小结：猪大肠的预处理同样十分重要，一定要确保将其彻底抓揉、漂洗干净，在用水煮熟之前，要先进行一次焯水，最大程度的去除异味和污物。
3、“脆皮水”
脆皮大肠的最大特色就是外皮焦脆甘香，这是它与其他大肠做法最大的不同之处，要想得到这种脆皮的效果，光靠单纯的油炸还是不够的，需要专门的“脆皮水”。家庭制作脆皮大肠的时候，也有非常简单的“脆皮水”做法和用法。
糖：这是最简单的脆皮水主料，焦脆和甘香的风味主要来自于猪肠表面的糖被油炸后产生的效果。一般建议是选择麦芽糖来做，炸好之后的酥脆感比较强，其次用蜂蜜来做也是不错的。醋：醋除了可以用来给大肠去除异味之外，也是调制“脆皮水”的重要原料，醋酸的挥发性可以让大肠外皮的口感更容易酥脆。一般使用普通的白醋就可以了，如果想要色泽更好一点，也可以使用大红浙醋之类风味、颜色比较出众的醋。晾干：首先，在大肠淋“脆皮水”之前先要将其表面水分晾干、风干，这样“脆皮水”才能更好的挂在大肠表面。其次，挂好了“脆皮水”的大肠在油炸之前，也要将大肠晾干，这样才能得到更好的油炸焦香、甘香的风味。小结：家庭自制的“脆皮水”十分加单，麦芽糖或者蜂蜜跟白醋、水按照1:1:1的比例混合调匀就可以了。但是两次风干的操作是很有必要的，风干之后炸出来更加酥脆，而且水分干了之后再油炸也更安全。
脆皮大肠的实际做法操作流程脆皮大肠的色泽金黄红润、口感外酥里嫩、滋味甘香不腻，是一种食材和做法虽然都比较粗犷，但是吃起来十分美味的小吃、菜肴。这道菜的主要制作难点在于上述的清洗、预处理和“脆皮水”上面，但是在真正开始制作的时候，还是有一些细节需要认真处理，下面我们就通过分析具体的做法流程来解答一下。
第一步：准备食材
主料：新鲜大肠1斤、大葱适量
卤料：八角3个、桂皮3克、香叶3片、丁香1克
脆皮水：麦芽糖（或蜂蜜）50克、白醋50克、清水50克。
其他辅料：盐、白酒、葱、姜和食用油
第二步：处理食材
①麦芽糖、清水和白醋按照1:1:1的比例混合均匀，调和成“脆皮水”备用；
②大葱去掉老皮和老叶、只留比较脆嫩的部分备用；
③将猪大肠外层冲洗一下，然后里外翻转，将内部的污物、多余的油脂全都撕掉，冲洗干净之后冷水下锅加白酒、葱、姜焯水；
④焯水处理之后的大肠放入锅中，将我们准备的卤料都放进去，加一点点盐入个底味，高压锅小火15分钟，或者是炖锅煮半小时以上，捞出后穿上筷子晾干水分。
第三步：最终成菜
①晾干水分后的大肠淋上制备好的“脆皮水”，然后再次晾干水分，将准备好的脆嫩大葱穿入大肠中间备用；
②锅中下多一些油烧热，5成油温大约150度左右下大肠油炸，大约3到4分钟左右外皮焦脆后即可捞出沥油；
③最后将大肠连带里面的葱一起斜切成段，撒上一点椒盐或者沾些辣酱、甜酱之类的吃都不错。
脆皮大肠制作的“答疑解惑”1、做脆皮大肠一定要经过卤制吗？
答：最好是这样操作，因为大肠本身没有太多滋味，只是能够提供口感，脆皮水也只能提供甜味而已。卤制的过程可以赋予大肠更饱满更有层次的滋味，再加上大肠本身难以入味，所以在油炸之前的卤制就很有必要。
2、怎么才能让炸好的大肠更加红润？
答：其实“脆皮水”中的糖分在油炸之后就会产生还算不错的外观色泽，但是如果想让大肠更加红润的话，可以在卤制的时候加少许的红曲米，或者是在煮熟之后淋脆皮水油炸之前，趁热用一点红方腐乳汁抹匀晾干，都可以带来比较红润的色泽。
脆皮大肠制作的技术总结1、脆皮大肠一定要选择新鲜优质的猪大肠，靠近大肠头那端较肥较粗的比较适合，口感更加厚实，吃着更香。
2、猪大肠的清理是重中之重，千万不能马虎了事，尤其是大肠内部的污物和油脂要着重处理，不然的话光是猪肠的异味就会让人难以下咽。
3、脆皮水的糖最好是用麦芽糖或者蜂蜜，不仅焦脆的效果更好，也会带来些许有别与白糖的风味。
4、“脆皮水”一定要淋在大肠的外层那一面，带有明显油脂的部分是挂不上“脆皮水”的，所以把大肠里外翻转清洗之后，一定要把大肠再重新翻回去才能焯水、卤煮。
5、大肠本身算是比较难熟透、软烂的食材，所以用高压锅比较节省时间。如果想吃大肠比较有弹性、咬劲一点的口感，那么也可以用普通的过煮个15分钟以上，然后炸的时候多炸一下就可以了。
6、有鉴于猪大肠的气味还是比较浓重的，所以在焯水、水煮的时候可以适量加一些白酒，可以更好的去除异味。
7、挂“脆皮水”前后的两次晾干都很重要，前者可以让糖分更好的附着在大肠表面，后者可以让外层更加容易焦化酥脆。
强烈建议能够接受吃葱的朋友，要尝试下在大肠中间插入葱段的搭配，葱的那一点辛辣、清甜和脆口，可以非常好的缓解大肠的油腻，获得十分奇妙的味觉体验。如果不喜欢吃葱的话，可以在彻底处理干净之后，将大肠反复套进去，形成一个“肠中肠”的结构，油炸之后口感也会有更多层次。
那么以上就是这次关于脆皮大肠的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。
生肠怎么做好吃
一、凉拌肥肠
凉拌肥肠是很受喝酒之人的喜爱的，因为用凉拌肥肠当下酒菜再合适不过了。现将肥肠洗干净，然后下锅焯水，焯水后重新放入水中，加入香料和酱油将肥肠卤熟。熟了的肥肠切成细丝状，然后加入一勺蒜水，一勺生抽、一点老抽，再加入洋葱丝、青红辣椒丝，放入一点红油和香油搅拌均匀，就可以装盘食用了。
二、香辣肥肠
香辣肥肠也是非常受人们喜爱的一种关于猪大肠的吃法，香辣肥肠也是需要先将肥肠处理干净、卤制好。卤制好的肥肠切段之后，先锅内倒油将辣椒煸炒香，然后下入一块火锅底料，再下入肥肠和青红辣椒煸炒一下，撒入少许鸡精提鲜，即可出锅。
三、肥肠煲
肥肠煲很适合冬天来吃，一家人围着锅子吃一道美味的肥肠煲，暖胃又暖身。肥肠煲的做法并不难，还是先将肥肠卤熟，然后放凉后切段备用，准备和肥肠搭配的配菜，我一般选择用黄豆芽、青红椒以及土豆、藕片、菜花。锅内倒入油先将肥肠段炸一下捞出，然后将蔬菜也过一遍油炸至断生。将蔬菜和肥肠盛在一起，放上辣椒，泼热油就可以了。
大肠有那几种好吃的烧法
第一步：清洗猪生肠，先用筷子把猪生肠翻过来，把肥油摘除不要，加一勺盐，适量的醋，把生肠用手搓洗一会，然后用清水清洗干净，反复2到3次。清洗干净后把生肠对半切开，打上花刀，然后切成小块，沙姜拍一下，切成末，切点姜片，大葱切小段切点青红辣椒配色，调个料汁：碗中加入一勺黑胡椒粉，适量的食盐，一小勺白砂糖提鲜，两勺生抽调味，一勺蚝油，加少许料酒，搅拌均匀，第二步：猪生肠焯水，把生肠冷水下锅，加入姜片，一个葱结，适量的料酒，姜片和葱结有增香去腥的作用，大火烧开，水开后用勺子把浮沫撇去，再煮5分钟，5分钟后控水捞出，放到流水里冲洗干净。热锅冷油，把生肠下入，炒两分钟，把水分炒干盛出备用。再次热锅烧油，把姜葱，沙姜放入爆香，爆香后下入生肠，辣椒，翻炒一分钟，然后沿着锅边淋入 一点米酒去腥，翻炒均匀，把调好的料汁放入，开大火翻炒均匀，炒至辣椒断生后，淋入一些明油，让菜品颜值更明亮。翻炒均匀后即可出锅。这道好吃的爆炒生肠就做好了，咬一口咯嘣脆，Q弹爽口，香气扑鼻，太好吃了
猪大肠怎么煮才不会“缩水”？怎么做才好吃？
备注说明
操作要点：大肠要反复冲几次，在洗时最好加少许醋。
五更肠旺
原料/调料]
鸭血
4两
大肠
4两
酸菜
2两
姜
1小块
辣椒
1条
葱
1支
大蒜
3粒
蒜苗
1支
花椒粒
少许
辣豆瓣酱
1大匙
水
1又1/2杯
太白粉水
适量
糖
1小匙
米酒
1大匙
胡椒粉
少许
酱油
1大匙
香油
少许
[制作流程]
(1)将姜、大蒜、辣椒、酸菜切片，葱及大肠切段，鸭血切长条备用。
(2)热油锅爆香姜、蒜、辣椒、葱，再入花椒粒、辣豆瓣酱拌炒，接着加水1又1/2杯煮滚，放入鸭血、大肠、酸菜片及调味料。
(3)蒜苗斜切片入锅，以太白粉水芶薄芡滴上香油即可起锅。
蒜香烧大肠
原料：猪大肠200克、冬菇10克
辅料：生姜10克、葱10克、蒜子10克
调料/腌料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、麻油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、清汤50克
制作过程
(1)
猪大肠洗净切条，冬菇切条，生姜切片，葱切段，蒜子切去两头。
(2)
烧锅下油，放入姜片、蒜子、冬菇、大肠煸炒至水干。
对于猪大肠怎么煮，才不会缩小了？我还是知道一点的， 因为我就是从事餐饮行业的，其实在我个人看来，猪大肠会不会缩水变小了，其实和怎么煮猪大肠，是没有多少直接关系的，而是和猪大肠的前期处理加工上
有着非常直接的关系，因为要是在前期的处理加工上，就把猪大肠的各个方面，多给处理妥当的话，那么也就不会出现，猪大肠一煮就缩水的情况了，至于为什么会出现，一煮就缩水的情况
其实就是我们在处理猪大肠的时候，没有完全的把猪大肠清理到位了，才导致了猪大肠一放到水里煮，就会出现缩小变小的情况了，而且要是猪大肠上面的异物，和猪大肠上面的油脂，多没有清理干净的时候
这个缩水变小的情况，就会由为突出了，因为就拿猪大肠的油脂来说，只要猪大肠的油脂一受到高热了，那么猪大肠的油脂，就会自然的转化为食物油了，而且油脂也会从猪大肠上面脱离下来了
所以一看起来，锅里在煮的猪大肠就有点缩水了，但这种缩小变小的情况，其实也不是猪大肠真正的缩水变小了，而是因为原本猪大肠，就有这样大小的，只不过由于我们在清理猪大肠的时候
没有把猪大肠完全的清理干净了，所以才导致了猪大肠看起来有点虚大了，直到猪大肠放到锅里煮的时候，才会出现猪大肠的真正大小了，那么怎么处理猪大肠，才会避免出现猪大肠一煮就缩水的情况了
其实办法也是很简单的，只要我们把猪大肠上面的异物和油脂，多给完全处理干净了，并且在用盐和醋，来回的把猪大肠的里里外外二面，多给清洗几遍，那么处理好的猪大肠，也就基本差不多了
而且还要把清洗好的猪大肠，放到水里小煮一下，但也不要把猪大肠煮的太熟了，只要煮到七成熟左右就可以了，剩下的三成熟，只要我们在做猪大肠的时候，把煮好的猪大肠爆炒一下就可以了
猪大肠并不是煮“缩水”的，而是在泡洗上处理不当，煮炒上方法不对，才会“缩水”，要想猪大肠不“缩水”变小，做来爽口又好吃，必须把猪大肠的每一道工序做到位。既不会“缩水”，吃起也好吃。下面给大家分享我做猪大肠的工艺: 一，如何处理猪大肠
清晨买的猪大肠最新鲜，选粗根的猪大肠最佳。首先把买回家的猪大肠用食用碱泡半个小时后，再用白酒食盐和面粉进行清洗，当你把猪大肠翻面洗时，要把那肠上那层异物和油彻底的撕干净，吃起才清脆爽口，反复的洗几次，最后用白醋进行里里外外的清洗几遍，再把肠子翻回原样，在水笼头上冲洗两遍，肯定非常的干净，如果没用食用碱泡半个小时这一步煮出来的猪大肠就会“缩水”，千万不要怕麻烦，这是老一辈传下来的经验。
二，怎么做才好吃把洗清干净的猪大肠焯水小煮一会，冷水下锅最佳，若是开水下锅，猪大肠也会缩水。放两节大葱，几片老姜，十几颗花椒在锅里，水开后倒入白酒进一步去出猪大肠的异味，大火烧开，就用小火，若是一直用猛火去煮，也会造成缩水，待猪大肠煮到七层熟就可以捞起来，把大葱花椒扔掉，若是煮得太久吃起就不脆，剩下的三分用来炒。
我最喜欢的是青红尖椒炒肥肠，把焯了水的肥肠切成三角形放在一边备用，把青红尖椒斜起切成小片，准备花椒十几颗，老姜切五六片，蒜拍破，大葱一根切成小节。把锅烧干，下菜仔油，烧成七成热，下花椒，姜片烧香，下肥肠翻炒一几下，再下青红尖椒，进行翻炒，再放大葱，炒几下放一大勺老抽，料酒，生抽适量，滴两滴醋，耗油，进行上色调味，待到最后才放食盐和鸡精，若是盐放得太早，肥肠也会“缩水”，变成一团，所以最后才放盐，装盘就可以吃了，吃起巴适得很。
综上所述！是我多年做肥肠不会“缩水”的方法，关健要有食用碱泡，冷水下锅焯水，小火煮，不用猛火，炒好后最后放盐。做好这几点，绝对不会“缩水”。肥肠有十几种做法，卤肥肠，粉蒸肥肠，干锅肥肠……爆炒肥肠等，麻辣鲜香，清脆爽口，各种做法太多，只要用心做，都非常好吃。
肥肠会缩小我认为有两个原因。第一个是肥肠里面有很多的油脂和其他东西。没有摘除的话，大火一炒，油脂会转变成油，自然会变小。第二个原因是肥肠的水分被炒干了。水分一干，肥肠变得又硬又干，看起来也缩小了很多。
怎么样避免它缩小，在我们清洗的过程中注意几点就可以做到了。
首先，要将肥肠的里面翻出来，把里面的淋巴等杂物清除，油脂太多话建议也适量的摘除。毕竟太多油的菜吃着对身体也是不好的。杂物清除后，喜欢用盐的放盐，喜欢用醋的放醋，把肥肠清洗干净再重新翻面。这样做，不仅让肥肠更干净没有异味，也让肥肠的里面充分吸收了水分。
第二点是清洗好肥肠以后，一定要焯一下水。肥肠焯到八成熟就可以了。这样炒菜的时候，爆炒几下肥肠就熟了，就不会出现水分被炒干的现象。自然也不会缩小了。
以上便是我认为肥肠缩小的原因和建议。你们有不同的意见和建议吗？欢迎在评论区留言评论。
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肥肠不缩水是不可能的，我来教你做好吃的肥肠，血旺肥肠：肥肠买回来加盐、姜葱，不停的抓，抓出粘液，加生粉，色拉油继续抓，肥肠变白洗去粘液，大肠翻转换一面去掉里面的油和赃物加盐，姜葱生粉油抓洗干净洗干净，翻回原来的一面，锅中烧水倒入洗好的肥肠煮至皮紧捞出沥干水分，改刀切块，高压锅里加水，倒入切好的肥肠，加姜葱，八角，三奈各8-10个盖上盖压20分钟焖到里面的汽消掉，取出待用，锅中烧油炒姜蒜末豆瓣酱，香辣酱，三五火锅底料，勾鲜汤，烧开下豆芽生菜蒜叶子芹菜，煮熟打底，猪血切片下锅煮熟加压好的肥肠煮至入味起锅，倒在垫菜的盆上面，锅中烧油下辣椒段花椒炒至出香倒在上面，撒葱花香菜，即可，美味佳肴做好请采纳和关注鄙人
猪大肠有润肠治燥、补虚、止渴止血之功效，非常适合在上火的秋天吃！
猪大肠怎么煮才不会“缩水”？首先在煮之前，一定要先清洗干净。平常我处理肠子的时候，会在水中加些食醋和一汤匙明矾，搓揉几遍，再用清水冲洗数次。
接着就是把洗干净的猪肠子，在水里加入食用碱泡上20到30分钟。这样可以保证煮出来的肠子不会缩水。而且口感非常脆。加上食用碱还可以去除猪肠子的异味。食用碱在菜市场、超市都能买到。可以说是非常的方便了。要想让猪肠子不缩水，就要用碱水泡哦，这样子煮出来的猪肠就不会缩小了。
挑选小窍门： 买猪大肠的时候，最好在早上买，买回来的猪大肠是最新鲜的。尽量选择略粗的猪大肠，这样的猪大肠吃起来口感很好，会更香甜。粗一些的大肠更有肉而且肉质会更有嚼头。
猪大肠怎么做才好吃呢？
猪大肠适于烧、烩、卤、炸,如“浇大肠段”、“卤五香大肠”、“炸肥肠”、“九转肥肠”、“干锅肥肠”等方法都非常好吃哦！今天就分享干锅肥肠做法
干锅肥肠
主料 ：猪肠1000克
步骤一： 将肥肠刮洗干净，放入冷水锅内，加入白酒煮至熟透，捞出沥干水分，晾凉后切成25厘米长、1厘米宽的条；青、红椒去蒂切滚刀块，蒜子去蒂，葱切2厘米长的段，姜切片。
步骤二： 锅置旺火上，放入植物油，烧热后放入肥肠，炒干水分，加入白酒、精盐、味精、蚝油、酱油煸炒入味，再加入鲜汤、八角、桂皮、整干椒，旺火烧开后撇去浮沫，转用小火焖至肥肠软烂，再选出八角、桂皮、整干椒。
步骤三： 锅置旺火上，放入红油烧至五成热，下蒜子、姜片炒香、放辣酱、豆瓣酱炒散，倒入焖好的肥肠和青、红椒块，加入精盐、味精，翻炒断生，淋香油，撒葱段，装入干锅内，带酒精炉上桌即可。
菜品特色：
色泽红亮，质地软烂，滋味鲜香，回味悠长。
烹饪技巧：
1、超市买来的猪大肠基本清洗的比较干净了如果是完全没有处理过的猪大肠，翻过来用面粉、醋使劲儿搓，然后用流水反复冲洗，有说用啤酒清洗口感更嫩；
2、肥肠冷水入锅，加葱段、姜片和白酒(料酒)，开大火煮，先煮上20分钟，后面还要焖。基本用筷子能戳透就完全煮熟了，注意掌握时间，煮过了的肠子没嚼劲儿，煮不够又咬不动，口感很重要；
3、调料，尤其泡生姜和泡红椒这两味调料，经过干烧，将其本身的酸辣源源不断地渗入肥肠中，完全消弭了肥肠本身的异味儿。
看了好些回答，都特么瞎扯淡，不缩水是不可能的。
我开卤制品店十年，做的肥肠也相当好吃，因为用的食材都是市场较好的原料，所以成本较高，而且缩水相当厉害，所以售价也不便宜，虽然味道相当好，口碑也很好，但是销量一直不咋地，做了一段时间之后，一盘算，落了个白忙活，就没再做了，这都过去几年了，还有老顾客念叨呢，然并卵，等你真再做了，他也吃不了两回。
我做肥肠的时候，三年前吧，那时候猪肉还没涨价，一公斤猪肉也就二十二三块吧，当时市场鲜肥肠分两种，一种是纯干货，37块/公斤，就是猪肚子里扒出来翻去猪粪的直接状态；二是不纯干货，28块/公斤，我没用过，但看状态就是是水简单冲洗过的，泡发的比较敷囊，含水量较高。
肥肠拿回来，自然要进行清洗，我这个人做吃的，虽然是拿来卖，但是都是按自己吃的标准来清洗的，洗去脏物，用食用碱去除异味，肥肠腻滑的那面儿其实是肥肠内部，上面的黏液必须清洗干净，而肥肠外面裹着肥油和淋巴，好多人说不要把油去得太干净不好吃，但是在宰杀过程中，肥油上通常都沾着猪粪和渣滓之类的，还有淋巴，这些都是必须要清理干净的，通常翻来覆去的清洗个八遍十遍的，才能真正称得上干净。
洗干净之后，就是氽水了，肥肠必须氽水，冷水下锅，姜葱料酒，开锅沸水氽上5分钟，捞出用水冲洗干净浮沫，就算是半成品了。
然后再煎炒烹炸焖溜熬炖都随便了，经过这种方式处理之后，肥肠就不会再有异味儿了，剩下的都是肥肠本身的醇香了。
但是，这样处理下来之后，一公斤纯干肥肠的出成率撑死只有30%-35%，能出350克干货都算好的了，所以，但凡是良心商家，肥肠价格都便宜不了。
当然，也有人用保水剂提前滚揉腌制，估计出成率会高些，但具体能到什么水平，那就不知道了。这么干过的，可以帮我解解惑。
猪大肠怎么煮才不会“缩水”？怎么做才好吃？
“缩水”这件事，还是让我颇有感触的，每年的春节前后，武汉人习惯性的会腌制腊鱼腊肉，还有灌香肠，今天我们说的这个“缩水”的小故事，就同灌香肠有关；
小的时候，喜欢老妈蒸的广式香肠，稍微带点甜味，长大后，香肠的体积也好像伴随着我，一同长大了，那种细细的广式香肠吃的少了，取而代之的都是腊月里自己灌制的香肠；
有那么几年，都是爸妈买回上好的五花肉和肠衣，自己在家手工灌，连续制作了好几年，但都受制于爸妈的手艺，自家灌的香肠，其实是真没有那么好吃；
再后来，武汉爆火了一家灌香肠的门店，每年到了那个时间段，那条街道全是排队灌香肠的人群，夸张的是，就连一些知名的猪肉连锁企业，也在门店附近摆摊设点，便于大家购买上好的五花肉，然后带去门店加工；
当然，排队的人群都是现场加工的人群，想要不排队，可以直接购买已经加工好、烘干了的成品腊香肠，口味也比较多，但就是有一点，价格比较贵；
而现场加工价格相对便宜一些，主要是五花肉的费用，加上门店的加工费用，总的来说，现场加工的腊香肠，不算特别贵；
但现场加工的香肠有个问题，晒干之后，就会“缩水”，香肠里面的水分蒸发掉之后，原本一斤的香肠，晒干之后，大约就只剩下6两左右；
然后按照这个比例，进行换算，其实现场加工的腊香肠价格也不便宜，当我将这个“缩水”的事情同爸妈解释清楚以后，之后的好多年，他们就再也没有因为加工香肠而花费一整天的时间排队了；
今天看到题主的这道问题： 猪大肠怎么煮才不会“缩水”？怎么做才好吃？ 因为“缩水”这个关键词让我想到了往年腊月里灌香肠的往事，食材缩水好像是一件非常普遍的事情，卤制好的牛肉也有这种情况，回到猪大肠“缩水”的原因，可能同香肠和卤牛肉因为失去水分而减少重量比较起来，猪大肠的原因可能更加有趣，经过归纳整理，分享如下：
1、 先给大家说说猪大肠“缩水”的原因？ 第一个原因，买回来的新鲜猪大肠的体积同清洗干净，焯过水之后的猪大肠进行比较之后的观感，因为清洗的时候，我们会将猪大肠翻转过来，清洗猪大肠的内部，新鲜的猪大肠内部有一些油脂和一些说不清道不明的东西，在清洗的过程中，肠壁上的这些污物清洗干净之后，猪大肠的体积肯定是会“缩水”的，就好比腊肠里肉馅的水分蒸发掉之后，腊肠的重量也是会减少的，道理是一样的；
2、想要猪大肠不“缩水”，在清洗前，多浸泡一会，然后再开始清洗，实际上，清除掉大肠肠壁上的油脂和污物之后，大肠的重量确实会减少，但不至于“缩水”；
3、如果没有翻过来清洗肠壁上的油脂前，直接下锅焯水，肠壁上的油脂，也就是脂肪因为加热的原因，脂肪由固态转化为液态，融入到锅里的清水中，才会有“缩水”的直观感受；
4、也可以这样理解，猪大肠的“缩水”其实是在没有清洗之前，看起来有点虚大，当我们仔细清洗之后，猪大肠才恢复到它应该有的样子，因为这时才是猪大肠真正的大小；
5、 再来说说猪大肠怎么做才最好吃？ 先说说猪大肠的口感，大家心目中最美味的猪大肠是怎么样的一种口感，它应该是脆嫩爽口的，另外在焯水的时候，猪大肠只能煮至八成熟的样子，捞出后还需要过凉水，这样才能保证脆爽的口感；
6、好吃的猪大肠，一定是非常新鲜的，这个是首要条件，然后需要清洗干净，在清洗的时候，反复揉搓，之后大火快炒，注意火候，才能烹饪出一盘又脆又入味的猪大肠；
7、清洗的过程，可能会使用到食盐、料酒、面粉、食用醋等，最大程度的去除猪大肠的腥臭味，这也是保证猪大肠好吃的关键；
8、在我看过的一些关于如何烹饪猪大肠的食谱里，除了焯水之外，我觉得猪大肠在下锅炒制前，可能需要过一下热油，当然这是在焯过水之后进行的；
9、下锅炒制的时候，葱姜蒜肯定是不能少的，同时还需要添加一些野山椒、泡萝卜等食材，最后加入清水煮沸，转中小火焖煮15分钟左右，保证起入味之后，才能得到一盘美味的猪大肠；
10、有的同学喜欢那种软烂的口感，也可以使用高压锅，放入猪大肠和生姜、大葱、八角等香料，高压10分钟左右，压熟后捞出，切成小块，然后制作成干锅肥肠煲也是非常美味的；
写到最后，还想啰嗦几句， 猪大肠怎么做才好吃？ 我比较喜欢软糯的口感，所以非常推荐高压锅将猪大肠压熟之后，再进行烹饪；
当然，每个人的口感不一样，饮食习惯也不尽相同，所以，好不好吃这件事，是仁者见仁，智者见智，但比较重要的是，新鲜的猪大肠，加上清洗干净，这个才是最关键的；
最后的最后，感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的看法？分享带来快乐，我们在评论区等您！
本人从事餐饮行业，一级厨师，在北京多年。
首先大肠必须清洗干净，然后放入锅中大火烧开慢火煮透，千万不要大火，火急会干瘪。
根据自己喜好选择口味，姜、料酒和胡椒粉稍微多点可去腥味，稍加点蚝油增鲜味。
例：
青椒大肠
青椒、熟大肠改刀成形，葱姜末，香菜段；
锅油热，葱爆香，下青椒颠两下，少许生抽，接着放入加了姜末的肥肠，料酒，盐、胡椒粉耗油，点味精出锅即可。
菜无定论，只要掌握好调料的用途，根据自己的口味，稍加斟酌就会制做出可口的菜肴。
五味调和百味香！
猪大肠一定要翻洗干净，卤之前我们先需要过水到3成熟，然后卤。这样不会缩水。
卤出来的猪大肠好吃，一定要加入香料：八角，桂皮，白芷。还有在卤猪过程中不能盖锅盖，打开煮可把肥肠本身的味道释放出去，这样出来的味道很好！
