1 水饺皮 高筋面粉一斤，盐五克到十克，蛋清一个，水四两半左右，下面说说各种调料的作用，蛋清，可以让面更有韧性，记住不要蛋黄，加蛋黄会让面的颜色发黄，盐增加面的筋性，水不要太多，水太多做出的饺子首先形状不太美观，还有饺子皮会粘牙，
看看这个饺子皮他晶莹剔透形状美观，我相信他的水不会太多
再看看这个饺子皮，他的水一定不少，而且饺子皮发黑，指定面粉用的不是好面粉
再说说蒸饺，面粉一斤，开水五两到六两，猪油适量，蒸饺基本都是烫面，蒸出来的饺子晶莹剔透，但是你要记住，蒸饺一定要烫好，在晾凉，然后在揉面
这个就是我包的饺子，虽然不是太好看，但也够用了
饺子是我国北方逢年过节必不可少的主食，像征着团圆和年岁的更替。在中国，无论哪一种 美食 ，都无法撼动饺子的地位。
当今越来越多的手工 美食 走上的流水线，唯独饺子在上演着千百年来的传统，手工饺子，中国人世代传承的记忆，一种对 美食 的记忆！
饺子好不好吃？最主要的就是饺子皮和馅的制作。其中饺子皮吃起来是否又软又劲，柔软中透着劲道，是饺子皮成功与否的检验标准。
那么如何才能做出又软又筋的饺子皮？制作饺子皮又有哪些窍门？今天，就由开饺子店30余年张阿婆为大家讲讲其中的门道。
所需食材： 高筋面粉500克，冷水230-250克，盐3克。
制作方法：
第一步：食材的选择。 想要饺子皮柔软又筋道，选材很重要。原料选对了，离好吃就更近一步。做饺子皮的面粉最好选择小麦制成的高筋或中筋面粉，因为这两种面粉活性强，蛋白质含量高，延展性强，所以筋度强，做出的饺子皮更加劲道。
第二步：和面。 往面粉盆中分次少量加入冷水，搅拌成雪花状，用手揉成光滑的面团即成。用冷水和面，冷水能阻止面粉中的蛋白质热变性，形成了较多的的面筋，不会膨胀糊化，故而面团结实，韧性强，拉力大，这样做出来的饺子皮劲道、耐煮，也不易破皮。和面时揉面很重要，不能少于10分钟。和面时加点盐，擀出的饺子皮又薄又韧，煮时还不易破皮。
第三步：醒面。 阿婆说将揉好的面团放入盆子包上保鲜膜或蒸布，再盖上盖子，静置大约15-20分钟，使面筋得到松弛，延伸性增大，同时面团的黏性下降，表面光滑，既方便下一步操作，也可使做出的饺子皮又软又劲道。
第四步：揉面。 面板上撒点面粉，将醒好的面团放面板上用力揉10分钟。揉成团后，在中间挖个洞，转着圈搓细，制成粗细均匀的圆柱形条，用刀分成3-5段，取一段继续下一步操作，其余放在盆里，盖上湿布待用。
第五步：制作面剂子。 将此条揉细搓长，揉到其直径相当于1元钱硬币大小即可。揉时板上洒点面粉，防止粘在板上。揪剂时揪一个面剂，剂条要转动90 ，使揪出的面剂基本保持圆柱形，便于下一步擀皮操作。接着用靠手掌大拇指的那块肌肉将面剂子用力按一下，压扁即成面坏。
第六步：擀皮。阿婆说擀饺子皮用力要均匀，使饺子皮的大小、厚度形状均匀一致，具体的标准就是中间厚边缘薄（中间厚防止饺子馅漏，边缘薄吃起来口感好）。擀皮时注意右手均匀用力推压，左手转动面剂角度一致，即可保证擀处出的饺皮大小、形状、薄厚一致漂亮。
制作窍门：
技巧1： 制作饺子皮的面粉选择高筋天然面粉，在保证筋道的同时，还能留有浓郁的麦香味，且天然 健康 。
技巧2： 制作饺子皮的面团要软硬适中，面团过软，不好操作，擀皮时面皮易变形，包馅后的饺坯易粘连破皮，且不耐煮；面团过硬，面皮不易擀薄，包馅时饺子皮不易粘合。
技巧3： 做蒸饺一般要用热水和面，饺子会比较软；而制作普通水饺，要用凉水和面，这样比较劲道。
技巧4： 还有另一招加鸡蛋和面。给500克面粉中加1个鸡蛋，可以使做出的饺子皮更柔软，口感更好，既使饺子放凉了也不会发硬。但缺点是饺子皮微黄，如果介意，就不要加鸡蛋了。
技巧5： 俗话说“打到的媳妇揉到的面”。虽然现在早都没有了家庭暴力，但饺子面一定要揉了再揉，揉一会，歇一会，让它醒一下，越揉越好吃。一般做饺子的面团要至少揉3次，一次揉3遍，一遍揉5分钟即可。
饺子是家常，常见的 美食 ，那如果自己动手制作的话，饺子皮怎么做又软和又筋？我们一起来看看饺子皮的做法和窍门。
方法/步骤
选材：想要饺子皮又软又筋，在选材上就得选好。做饺子皮的面粉最好选择高筋面粉或者是中筋面粉。然后就是需要用冷水和面，因为冷水面的饺子皮具有很好的弹性，而且还比较耐煮，在煮饺子的时候不易被煮破。
将面粉放入盆中，再加入适量的冷水，和面使其稍微硬一点；揉面至少10分钟左右，可以加强面的筋道，和面时加一点盐，会使面筋道。；将放有揉好的面的盆子盖上盖子，放一段时间，是醒面。醒面的时间一般为15~30分钟，至面团为醒面之前的2倍大即可。醒面的目的在于使面发酵后变得更为筋道和柔软。
将醒好后的面团放在面板上用力揉十分钟。 要点:在面板上放点面粉，揉起来更有劲。揉成团后，从中抠一个洞，转着圈，揉细。用刀一切四，其余放在盆里，盖上盖子待用。
将此条揉细揉长，揉到面棍的横截面相当于一元硬币大小即可。揉时板上洒点面粉，防止粘在板上。切面团。宽度两厘米左右，关键是面棍在板上要一上一下的滚动。切完后就会形成这样的排列。压面团。洒上面粉，把每一个面团用手捏正，用靠手掌大拇指的那块大肌肉往下一压，即可。
注意事项
俗话说好吃不过饺子，饺子是北方人最喜爱的面食之一，做饺子好吃的窍门一个是馅香，另一个就是皮韧。好多人调馅不是问题，但是饺子皮不会做，买现成的饺子皮包饺子，面厚而且不劲道，口感发糟煮的时候还容易破。今天告诉大家做饺子皮的小窍门，保证让你吃到好吃又不破皮的手工水饺。饺子皮用饺子粉
包饺子自然要用到面粉和面，做皮。用面粉也是有讲究的，市面上有高筋粉，雪花粉，和饺子粉。用饺子粉和面做皮，饺子皮更劲道更透亮，口感更好。心结平常就是用饺子粉和面的呢。
和面加盐
想要饺子皮更有韧劲，和面的时候在水中加点食盐，量不用多，搅拌的溶于水中和出来的面特别劲道，做熟的饺子皮不容易破，还更有味道。
和面打鸡蛋
如果是低盐人群，和面的时候就不要加盐，加鸡蛋效果也是一样的，而且更加有营养。一斤面粉加1-2个鸡蛋量为宜。
面团要揉到
和饺子面也是门学问，面太硬容易封口的时候捏不紧；面太软，容易塌，包出来的饺子走形。面要和的适中，比平常吃面条的面稍软，而且需要醒半小时，然后揉到表面光滑。
擀饺子皮要均匀
怕饺子皮破的人，通常都会觉得是饺子皮擀的太薄了，就故意擀厚一些，但是这样做出来的饺子口感太差。要想饺子皮不破，一定要擀的薄厚均匀，大小均匀，煮的时候才能避免薄的地方煮破了，厚的地方还没熟。
煮饺子水加盐
包好的饺子，要想不破皮，煮也是关键。心结201煮饺子的时候在水中加少许盐，这样做可以使饺子不破皮不粘连；煮的时候也不频繁的拿勺子搅来搅去，否则把饺子都搅破了呢。
注意事项
擀好的饺子皮一定不要让风吹了，否则包不紧一煮就破
饺子，在北方过年时节必不可少的主食。寓意，更岁交子。无论哪一种 美食 ，都无法撼动饺子的地位。当今众多手工 美食 被放上流水线复制，唯独饺子在上演着千百年来的传统，手工饺子，中国人世代传承的记忆，一种对 美食 的记忆！
饺子好不好吃，主要有五个步骤：和面、擀皮、拌馅、包捏、煮熟。其中饺子皮就占了两个步骤，可想而知是多么重要。饺子皮有3个小窍门，做出来才又软又筋。
窍门1：食材选料。 在北方多数以小麦粉为主，但是高筋面粉或者饺子粉，一样是做饺子的首先。原料选对了，离好吃就近了一步，因为饺子皮需要较好的延展性，高筋面粉活性强，蛋白质含量高，所以筋度强。
窍门2：冷水和面。 用冷水和面效果更佳，因为冷水能阻止面粉中的蛋白质热变性，所以形成了较多的的面筋。 冷水和面的特点是：不会膨胀糊化，故而面团结实，韧性强，拉力大。
做法： 面粉500克，分次少量加入冷水（大概230克），搅拌成疙瘩状，也就是絮状。用手揉成光滑的面团，封上保鲜膜，饧面20分钟。醒好面好继续多揉一会，在分成剂子，擀皮。
窍门3：和面加料。 面粉加入适量的盐，效果出奇的好。俗话说 ：“碱是骨头盐是筋”， 比如500克的面粉，加入3克盐，擀的饺子皮又薄又韧，煮时还不易破。还有另一招：“ 加鸡蛋和面”。 500克面粉加一个鸡蛋， 好处是煮好的饺子皮柔软，口感很好，冷了也不发硬。缺点是饺子皮微黄，有蛋黄的原因。
大概就是这些，有更好的方法，欢迎补充，谢谢！
佘小厨（完）
面粉最好选择高筋面粉或者中筋面粉
做法
1、将面粉放入盆中，加入冷水和面。这样做出来的饺子皮比较有弹性，也耐煮，不容易破。和面时加点盐，可以使面筋道。（如果是要做蒸饺的话，就要用热水和面，饺子会比较软。如果是煮水饺，就得用凉水。）
2、揉面至少10分钟左右，这样可以可以加强的筋道。
3、将揉好的面的盆子盖上盖上，放一段时间醒面，大概15~30分钟，等面团变到醒面之前的2倍大就可以了，这样可以让面变得更筋道和柔软。
4、面板上放点面粉，将醒好后的面团放面板上用力揉10分钟。
5、揉成团后，从中抠一个洞，转着圈，揉细。用刀一切四，取一条，其余放回盆里，盖上盖子待用。
6、将一条揉细揉长，揉时要晒些面粉，以免粘板上，揉到面棍的横截面相当于一元硬币大小。
7、将其切成宽度两厘米左右的面团，面棍在板上要一上一下的滚动。切完后就会形成这样的排列。
8、洒上面粉，把每一个面团用手捏正，用靠手掌大拇指的那块大肌肉往下一压就行了。
小贴士：
擀面时，注意要中间厚边缘薄，边缘薄口感更好，中间厚才不会露馅。
一、配方：
（ 1 ）原料：①坯料：高筋粉 175g, 低筋粉 75g, 精盐 25g, 清水 115g ；
②馅料：猪肉 250g, 韭菜 200g, 姜末 10g ；
③调味料：料酒 25g, 酱油 15g, 精盐 5g, 味精 2g, 芝麻油 30g 。
（ 2 ）器具：擀面杖、菜刀、菜板、碗、盘、竹筷、水锅、漏瓢等。
二、制作要点
筋道:
1、选择高筋天然面粉，保证筋道的同时，还能留有浓郁的麦香味，且天然 健康 。
2、巧用盐，和面时加一点盐，会使面劲道。
3、拿凉水和面劲道，和好面后静至半小时发酵，然后再充分的柔一下，这样面团就会变得圆润，煮的饺子就就比较光滑。
4、面要和的略硬一点，和好后放在盆里盖严密封，饧10-15分钟，等面中麦胶蛋白吸水膨胀，充分形成面筋后再包饺子。
软:
1、用冷水和面，但在加水的时候要用筷子搅着加，这样水加的均匀，也容易把握住加水的量，一般搅到只剩一点干面就不要加水了，然后用手揉面揉成一团后密封放置十几分钟再揉一会。
2、饺子面一定要揉了在揉，揉一会，歇一会让它醒一下，一直揉越揉越好吃，一般3至4次，一次揉4遍，一遍5分钟即可。
3、然后再密封放置半小时以上，放置时间越长面和水越均匀，这样在做饺子皮时也不容易干面皮。
4、可以早上和好面，到中午再包饺子。
饺子是我们每个家庭常吃的 美食 佳肴，拌好饺子馅和好饺子面皮就能锦上添花，那么怎么将饺子皮做的又软又筋，是我们必须做的功课。
1、面粉的选择。饺子皮要筋道的基础是面粉的选择，应该选用饺子专用粉或高筋粉，再辅助加些盐能事功百倍，饺子皮要软些面与水的配比是前提，具体面粉与水与盐的配比为100：55：1。
2、揉好面尤其重要。当面和好后，要想又软又筋道，关键是揉面，具体做法是，和好面团后稍醒后，再揉，而后再醒会再揉，如此反复三次，揉到外表光滑内部细腻，又软又筋道的基础工作就做好了。
3、醒好面是保障，要进一步巩固面皮又软又筋道醒好面必不可少。具体做法是把揉好的面团，密封静醒1个小时以上。
这样做了以来做的饺子皮就会软和又筋道。
和面这件小事
将饺子皮做得软和有劲道，诀窍就在于把面和好。和面这件事，说难不难，但也需要多花几份心思
选面
做出好吃的面，就一定要选择好的材料。超市的散装面质量难以保证不说，还经常混进去灰尘或者米粒，和起面来难免出岔子。包饺子，面推荐要买“富强粉”，也就是质量好的高筋面粉，选用的是小麦麦芯磨制而出，不仅好吃，蛋白质含量也高，更有营养。
和面
包饺子和面的时候用常温的水就可以了，水里加一点点盐，和一个生鸡蛋，面会更有劲性。加水要一点点的加，不停用手搅拌，一直到盆里没有散面就要停止加水了，不要和得太软，即使还觉得有一点点干，就可以留给下一个步骤－－醒面来解决了。
醒面
醒面只有一件要注意的事项，就是盖上盖子，不能透气。至少要醒一两个小时。醒上四五个小时或者半天，就完美啦！
擀皮
擀皮看手艺，但是用充分醒好的面来擀皮，效果绝对不一样，两三下就出一个皮，又软有劲道，特别好擀。
跟大家分享几张效果图吧( • • )
（记得煮饺子时候在汤里加点盐，捞出的饺子皮就不会粘啦）
谁会透明饺子皮的做法？
饺子皮的制作方法：
主料：面粉400克。
辅料：温水100毫升。
1、首先将准备打面粉倒在揉面垫，加入适量温水开始搅拌。
2、然后揉至如图不沾手的面团。
3、将揉好的面团放入保鲜袋中，醒发半个小时。
4、醒发半个小时后，揉面排气，再次面团放入保鲜袋中，醒发半个小时后，继续揉面排气。
5、将揉好的面团，再揉成如图的长条。
6、再切成如图的小面团。
7、然后将小面团用擀面杖擀成圆圆的小薄片。
8、饺子皮做好了。
透明水饺皮的做法
俗称水晶饺子或水晶包子
水晶饺子外观晶莹剔透，馅料隐约可见。其馅料与普通饺子相同，只是饺子皮不太一样。
一、饺子皮的制作
水晶饺子的皮除要求面团具有一定的延展性外，更要求饺子皮蒸煮后具有良好的透明度，同时要求其成本能被人接受。
1、配方
主料：土豆淀粉1份、小麦淀粉2份
2、操作步骤
（1）将1份土豆淀粉和2份小麦淀粉放入盆内混合均匀；
（2）倒入开水，边搅边倒，然后将面团和匀，水与面粉的比例为3：25—28，然后用普通方法操作，即可做出水晶饺子皮。
二、馅料的配制
水晶饺子馅可甜可咸，配制时要求色彩搭配合理、鲜艳，且口感良好。适合选择颜色较深的红、黄、绿等原料做主馅料。按此原则可随意调配。
1、牛肉水饺（颜色淡红）
（1）主馅料：牛肉馅375克，肥肉75克，葱8根，姜末1茶匙。
（2）调味料：料酒2匙、酱油2匙、盐适量、黑胡椒适量、葱姜水半杯、麻油4匙。
（3）调制：牛肉馅和肥肉馅一同剁细，拌入所有调味料调匀，再加入切碎的葱花和姜末，顺同一方向拌匀即成馅料。
2、鸡蛋菠菜水饺（颜色青黄）
（1）主料：鸡蛋6个、菠菜300克、肉馅150克。
（2）调料：①盐半匙、湿淀粉1大匙（此料加入蛋液中炒出的蛋较松软）；②盐1匙，胡椒粉适量，麻油4匙。
（3）调制：①蛋液中加入调料打匀炒咸蛋花，菠菜洗净，用加有少许盐的开水烫软，捞出冲凉后挤干水分，切碎后与蛋花和肉馅混合，加入调料；②顺同一方向拌匀即成馅料。
用水晶饺子皮包好馅料后，按常规方法煮即可制成水晶饺子
其它煮饺:
窍门1:在1斤面粉里掺入6个蛋清，使面里蛋白质增加，包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩，饺子起锅后收水快，不易粘连
窍门2:面要和的略硬一点，和好后放在盆里盖严密封，饧10-15分钟，等面中麦胶蛋白吸水膨胀，充分形成面筋后再包饺子
窍门3:煮饺子时要添足水，待水开后加入2%的食盐，溶解后再下饺子，能增加面筋的韧性，饺子不会粘皮、粘底，饺子的色泽会变白，汤清饺香。
窍门4:饺子煮熟以后，先用笊篱把饺子捞出，随即放入温开水中浸涮一下，然后再装盘，饺子就不会互相粘在一起了。
窍门5:煮饺子时，饺子皮和馅中的水溶性营养素除因受热小部分损失之外，大部分都溶解在汤里，所以，吃水饺最好把汤也喝掉。
主料：澄粉150g、沸水300g、生粉50g
辅料：虾仁馅适量
1、将澄粉和生粉混合。
2、倒入100度的开水烫面。
3、将面和水搅匀后加入适量的橄榄油揉成面团。面团揉好后放一旁盖上醒一会儿。
4、将醒好的面搓成长条。
5、切成一个一个的小剂子。
6、将皮擀成圆形。
7、放入适量的虾馅在饺子皮上。
8、包好。
9、包好放在铺了胡萝卜片的盘子上。
10、放入蒸锅，水开后蒸8分钟即可。
11、成品。
