教程如下：
1、食材：黄豆500G，姜，剁椒，盐各适量。
2、将黄豆洗干净，在水里泡一天。
3、将黄豆煮熟，豆和水的比例在2：1左右即可。
4、将煮豆的水逼出，放少许盐保存在冰箱里（也可以不放）。
5、将豆子放进带盖的不锈钢锅里，在温暖的地方发酵一周左右，发酵好的豆子之间有滑滑的粘液即可。
6、豆豉怎么制作将煮豆水倒入发酵好的黄豆里，将生姜末、盐、剁椒入豆子拌匀。食盐的用量根据豆子的多少决定，因为剁椒有。搅拌均匀即可。
7、将水豆豉装入玻璃容器中保存，放上半天可以吃了。
豆豉如何制作
豆豉能做什么菜的做法大全
豆豉能做什么菜的做法，市面上售卖的豆豉的种类很多， 豆豉适合重口味的人群食用，既可以直接当作下饭菜，拌饭食用，也可以添加到各种小炒菜里，增加食用风味。那么豆豉能做什么菜的做法呢？
豆豉能做什么菜的做法11、豆豉炒尖椒
豆豉可用来做成炒菜吃，把豆豉和尖椒一起做成豆豉炒尖椒，非常的美味，而且做法非常简单，首先要准备适量的豆豉和适量的尖椒，把尖椒清洗干净切成条状，然后在锅里面先放入植物油，烧热后就把尖椒放进去翻炒，再把豆豉放进去一桶翻炒，直到将其炒香后即可装盘享用，做好的豆豉炒尖椒非常的酸爽。
2、豆豉蒸排骨
把豆豉和排骨一起做成菜肴，也是非常值得推荐的，平时很多喜欢吃豆豉的朋友不妨试一试。先把排骨清洗干净，切成块状去除血水，将准备的豆豉放入碗里面备用，然后将排骨放入碗中，和豆豉一起混合起来，尽量搅拌均匀一些，然后再放入少量的生姜和少量的辣椒及食用盐，最后将其放到蒸锅里面蒸熟即可。豆豉蒸排骨不仅味道鲜香，而且滋补作用特别好。
3、豆豉烧鱼
豆豉还可以跟鱼一起做成美味的菜肴，首先要准备一条活鲫鱼，将其宰杀后去除内脏，清洗干净备用，锅里面放入少量的植物油烧热，再把鱼放进去，稍微煎一下，记得一定要翻身快速，避免煎糊掉，然后撒入少量的食用盐和少量的酱油，再把豆豉倒进去，加入适量的清水，盖上锅盖焖熟后即可。
豆豉的吃法非常多，以上这几种吃法都是可以尝试一下的，不仅制作起来很方便，吃起来的口味也很鲜香，如果喜欢吃豆豉的话，那么不妨把豆豉跟以上几种食材做成菜肴来品尝。
豆豉能做什么菜的做法2豆豉早在汉朝就被誉为能调和五味，鲜美可口且香气独特，它在烹调中主要有如下4种使用方法。
一、做小菜
将豆豉拌上香油等佐料，它就是鲜美可口且香气独特的小菜。
二、烹制炒菜
炒菜时加入适量豆豉，能让炒出的菜肴香味十足，其中比较着名的就是豆豉鲮鱼（参阅《豆豉鲮鱼油麦菜的做法多种》）。
三、烹制蒸菜
蒸制菜肴的时候也可以加入适量豆豉，它能让蒸出的菜肴特别鲜，其中比较着名的就是豆豉蒸扇贝，将扇贝洗净腌好后，再把豆豉和蒜蓉涂抹在扇贝上，蒸5到7分钟即可。
四、调制豉汁
将豆豉和酱油等调料下锅烹制，最后放入水淀粉勾个芡就成了风味独特的豉汁酱。
豆豉含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质，很容易变质，一旦沾了生水就容易发霉。所以，豆豉最好用陶瓷器皿密封保存，这样保存时间最长，香气也不会散发掉。
1、豆豉辣酱。干豆豉往往会拌上麻油与生姜、蒜子、红辣椒、陈皮、八角、等制作成豆豉辣酱。这种辣酱又麻又辣又香，确实是佐餐的好调料。我们可以单独吃，也可夹其它菜蘸着它吃，有时就直接把它添加在菜上。
2、豆豉苦瓜。苦瓜苦而香，可很多人不喜欢它的苦味，于是人们给它佐上干豆豉或豆豉辣酱，这样吃苦味没了，香味倒是更浓了，苦瓜、豆豉都健胃消食。这盘豆豉苦瓜定会让你胃口大开。
3、豆豉辣酱浇秋葵。秋葵健胃补肾，可是秋葵的营养物质经加热后流失很多，为了避免营养流失，又要保持风味，我们一般的在秋葵切片后，先给秋葵焯一下，然后再在秋葵上浇上豆豉辣酱，这样这道菜即美味，又营养丰富，男士一定要吃。
4、豆豉鱼头豆腐。鱼头鲜美，豆腐嫩滑，很多人都会做鱼头豆腐汤。然而有些人嫌鱼有腥味，也有人嫌豆腐有豆腥味。但是我们很多人都会给鱼头豆腐汤浇上豆豉辣酱，就什么腥味也没啦，相反，它的麻辣香味却更浓了。
5、豆豉排骨。排骨大家都爱吃，然而吃多了就会感到腻。如果佐上干豆豉，排骨就不会油腻了。我们往往先把排骨蒸烂，然后在佐上豆豉辣酱或就是干豆豉、辣椒蒜子、生姜等大火炒，这样出锅的豆豉排骨又香又不油腻。
6、豆豉鸡翅。鸡翅味道鲜美、肉多嫩滑，不过还是有些人不喜欢它的鸡腥味，吃多了也油腻。厨师们会在如果时就给鸡翅块拌上干豆豉一起炒，让豆豉的香味完全的进入到厚厚的鸡肉里。看着就想吃吧。
豆豉能做什么菜的做法3功效作用
豆豉是我国传统发酵豆制品，是以大豆或黄豆为主要原料，蒸煮以后经发酵制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。豆豉具有疏风解表、清热除烦、解毒等功效。
疏风解表豆豉味微咸、气香宣散，入肺经，有疏散宣透之性，具有疏散解表的功效。对于风寒感冒、怕冷发热、无汗、寒热头痛、鼻塞喷嚏等效果明显。
2清热除烦豆豉既能透散外邪，又能宣散肺胃之郁热，有清热除烦的功效，对于发热、虚烦不得眠、胸闷不舒、心中烦躁等有效。
3解毒豆豉味甘，甘能解毒，可以解药毒、食物中毒、丹毒等。
4和胃消食豆豉辛开苦降，入胃经，能宣郁利气、和胃消食，对于脘腹饱胀、暖气酸腐、大便不调、食滞不消等有效。
营养价值
豆豉中含有很高的尿激酶，尿激酶具有溶解血栓的作用。豆豉中含有多种营养素，可以改善胃肠道菌群，常吃豆豉还可帮助消化。
注意事项
不宜同食
1药物豆豉不宜与药物同食，两者同食可能会影响药效。2猪血豆豉不宜与猪血同食，两者同食可能会引起消化不良。3酸牛奶豆豉不宜与酸牛奶同食，两者同食可能会阻碍钙质吸收。
适宜和禁忌
适宜：一般人群均适宜一般人群均可食用。
禁忌：肝病、肾病患者豆豉含盐量高，肝病、肾病、消化性溃疡和动脉硬化患者应少吃。
做豆豉的方法步骤
豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。
一、工艺流程
黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要点
原料处理
1．原料筛选：择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。
2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。
3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67%时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95%时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82%，此时大豆体积膨胀率为130%。
4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf/cm2，15分钟或常压150分钟。
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5%，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和**孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。
发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。
2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。
3．浸焖：向成曲中加入18%的食盐、0．02%的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。
4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。
晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。
豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。
豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。公元2至5世纪的《食经》一书中还有“作豉法”的记载。古人不但把豆豉用于调味，而且用于入药，对它极为看重。《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》，都有此记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。
据记载，豆豉的生产，最早是由江西泰和县流传开来的，后经不断发展和提高传到海外。日本人曾经称豆豉为“纳豉”，后来专指日本发明的糖纳豆。东南亚各国也普遍食用豆豉，欧美则不太流行。
中文名
豆豉
外文名
fermented soya beans
口味
咸豆豉、淡豆豉、干豆豉、水豆豉
主要食材
黑豆，黄豆
营养价值
增加食欲、促进吸收
把黄豆或黑豆泡透蒸熟或煮熟，经过发酵而成的食品，可以调味，也可入药。
贵州、广东、广西、安徽、河南、湖南、江西、山东、四川、重庆以及陕西南部、甘肃庆阳地区民间特产，豆豉也有叫dòu shǐ[方言]（豆矢）或者dòu chǐ。
一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。
北魏贾思勰 《齐民要术·作豉》“作麦豉法”自注：“香美乃胜豆豉。”杨明显《故都风味小吃》：“它（指卤煮小肠）的作法是用清水淘洗几次，然后用一百度开的沸水煮，配上去腥味的八角和茴香，花椒大料瓣儿，快熟时再放落上好的口蘑酱油，豆豉。”
豆豉怎么做好吃，自制豆豉的家常做法
1、豆豉红烧鱼
豆豉可以做成豆豉红烧鱼来吃，绝对会让你非常的喜欢，做法也并不是很复杂，就是制作红烧鱼时加入一些豆豉就可以了，要准备一条新鲜的鲫鱼和适量的豆豉以及其它的一些调味料，先把鲫鱼宰杀，去除内脏清洗干净，然后锅里面加入植物油烧热，把鱼放进去翻炒，加入生抽酱油等等其它的一些调味料，在倒入少量的豆腐和少量的水，焖熟后即可。
2、豆豉蒸排骨
豆豉还可用来蒸排骨，豆豉蒸排骨也是非常受欢迎的一道美味菜肴，做法很简单，首先要准备适量的新鲜排骨将其洗干净，在锅里面稍微煮一下去除血水，然后将排骨捞出来放到大碗里面再放入一些豆豉和一些调味料，然后将其直接放到蒸锅里面用大火蒸熟即可，豆鼓蒸排骨的味道特别好，而且滋补的作用也很突出。
3、豆豉炒饭
豆鼓还可用来炒饭，把豆腐炒饭也是非常值得品尝的，做法很简单，首先在锅里面放入少量的食用油，将油烧热，就把准备的熟米饭放进去翻炒，如果喜欢吃鸡蛋的话，还可以放一个鸡蛋在里面翻炒片刻后再将豆腐倒进去，一同进行翻炒，翻炒要均匀火力为中火，直到将其炒香后即可，豆豉炒饭非常的美味清香，可以调动食欲。
自制发酵豆豉的做法
主料
黄豆5斤 姜，蒜，辣椒面，花椒粉，盐适量
自制豆豉的做法步骤
1 择出其中的杂质，比如坏掉的。
2 择好的黄豆用小火轻炒一下，可放入一些陈皮，香樟叶之类的，将香味炒出。
3 炒好的豆子用清水淘洗干净并用有漏的工具过滤掉水分。
4 淘好的豆子加水煮，水宜刚没过为好，可以边煮边加水，时间依豆子的多少而定，总之要煮到用手捏豆子时，豆子可以轻易的被捏碎成泥的状态，有经验的依据颜色也可辨别出来。
5 煮好的豆子漏掉水分。
6 发酵:将豆豉草铺在盆底（锅也行），然后趁热将煮好的豆子铺在豆豉草上面，最后再铺上豆豉草盖上盖子等其发酵即可。大概要三四天左右，不可太久，久了就会发酸。发酵好的豆子盖子是热的，豆子上面是白色的一层，用筷子翻动，你会发现像藕一样牵丝似的。
7 取出发酵好的豆子，放入适当的盐，辣椒面，姜，蒜，花椒粉之类的搅拌均匀晾晒既可。
8 尽情的暴晒几天，晒干后的豆子是黑色的，一粒一粒的。
9 最后犒劳一下自己，可以来道香喷喷的腊肉炒豆豉，或者萝卜丝炒豆豉，都是很好的下饭菜。
小贴士
注意黄豆煮后会发胀，所以煮时锅中不可放太多。
川味豆豉的制作方法
农村发酵豆豉的做法如下：
1、鲮鱼切片。
2、锅中放油200毫升，大火烧至七成熟，放入鲮鱼，小火炸至酥脆。
3、锅中放油5毫升，倒入姜丝，蒜片，大火爆香。
4、加入豆豉，翻炒均匀，倒入鲮鱼，翻炒均匀。
豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。最早的记载见于汉代刘熙《释名·释饮食》一书中，誉豆豉为“五味调和，需之而成”。
农村的豆豉是怎么制作的？
用料
主料
黄豆适量
辣椒粉适量
花椒适量
四川黄豆豆豉做法的做法
1
黄豆洗净泡发几个小时。
2
泡成上图那样。
3
泡好沥干水。
4
放锅里煮熟。
我妈妈说:喜欢吃硬点的就不要煮的那么软。
5
黄豆煮好后捞出沥干，放一容器里摊开等待发霉，摊豆的容器一定是要下面能透气的，不然会坏。
6
一周后的样子<或者10天左右>
看看这发霉的样，是不是不敢吃呢
但这豆豉就得经过这过程呢
想想那臭豆腐发酵更加恐怖呢，大家不也吃了吗？
不是说眼不见为净吗
可以用手把毛给拔掉一些。
7
做豆豉的调味料:盐 辣椒粉 花椒<花椒粉> 白酒<一定要高度酒>。
8
把发霉后的黄豆装一盆里,盆里千万不能有油哦!
然后放盐。
9
放盐搅匀。
10
花椒
我妈说:放整颗花椒的装瓶后更加香。
于是我听老妈的，那就放点整粒的花椒吧。
13
放高度白酒
这一部很重 要，不放酒豆豉容易坏。
根据自己的口味,差什么 味就加什么味。
过10多天后就可以改装在密封 的瓶子里了！ 豆豉是越存越香的。
农村的豆豉是怎么制作的？
豆豉和腌菜、腐乳在农村被称为“三大主咸菜”，花腰妹的家乡就是有名的豆豉之乡。一年四季都可以腌制也随时可以吃到，我介绍一下我们家乡豆豉的做法。
我们的豆豉分两种，一种是青豆豉；一种是干豆豉。 首先介绍青豆豉的做法。原材料：鲜黄豆、豆杆或稻草、纱布、盐巴、鲜姜、花椒粉、辣椒酱或者新鲜辣椒末。
首先把新鲜黄豆煮熟或者蒸熟，用手捏得烂即可，放凉后用纱布包起来放在竹萝里用黄豆杆或者稻草捂严实，让黄豆发酵。
三天后打开看如果黄豆已经霉变，摸上去黏黏糊糊的就可以，拿出来放置在簸箕里扒开晾晒，直至黏糊糊的那层消失。
最后加入适量的盐巴、花椒粉、剁细的新鲜辣椒或新鲜的辣椒酱和鲜姜一起拌均匀后就可以装罐。密封后放置一个星期或半个月后就可以捞出来吃了。
接下来介绍干豆豉的做法。原材料：豆腐渣、黄豆粉、黄豆、盐巴、花椒粉、干辣椒面。首先把豆腐渣拌入少部分黄豆粉和黄豆，上锅煮熟或者蒸熟，同样放凉后用纱布包起来放在竹萝里用黄豆杆或者稻草捂严实发酵。
捂三天后取出加入适量的盐巴、花椒粉、干辣椒面一起揉碎，然后根据自己的喜好做成条状或者饼状晾干即可，可以一年四季食用。
无论是青豆豉还是干豆豉，味道清香回味，可以单吃，也可以作任何菜的配料，所以很受农村人的喜爱。你学会了吗？
说起豆豉，大家都不陌生，对于四川人，炒回锅肉时加入一点豆豉已经成了标配，豆豉排骨、豆豉鱼都是很有特色的美味佳肴。豆豉不仅可以做为辅料增加菜肴风味，而且可以直接做为小菜佐餐食用。
据记载，豆豉的制作，最早是由江西泰和县流传至全国各地，经过不断的发展，每个地方所产的豆豉又各具特色。在川喻地区，潼川豆豉和永川豆豉比较出名，家庭制作豆豉也是比较普遍。
以前在农村时，母亲每年都会用自家的豆子做豆豉，在没有菜的时候，直接舀出一点，就可以做为一家人的下饭菜，有时做菜也会加入一点，做出的菜会更加的香味浓郁。
家常豆豉的制作方法：材料：黄豆、盐、老姜、辣椒面、花椒面、白酒
家常豆豉的制作小贴士：
主料黄豆6斤 辅料辣椒面500克花椒面250克蒜2斤姜250克芝麻300克五香粉50克白酒适量豆豉草适量 步骤 自制豆豉的做法步骤11先把黄豆用水泡制7到8小时左右，就是浸泡一个晚上就可以了 自制豆豉的做法步骤22再洗净，用一个筛漏捞出晾干水 自制豆豉的做法步骤33用一个大铝锅一次性加足水，在放泡好的黄豆，开大火煮开后在转小火煮5小时左右，煮熟为止 自制豆豉的做法步骤44在煮黄豆期间，可以把豆豉草洗净在晾干水分备用 自制豆豉的做法步骤55黄豆煮熟，可以尝尝，要煮到软烂，这样就可以关火完成 自制豆豉的做法步骤66再用筛漏捞出晾干水，煮黄豆的水千万别倒掉，精华就在里面，这个做黄豆浆比在超市买的还要好吃 自制豆豉的做法步骤77用一个竹箩筐，在把晾干的豆豉草放在周围，底部也要放 自制豆豉的做法步骤88趁热把煮好的黄豆倒在竹箩筐里面 自制豆豉的做法步骤99在把豆豉草一层一层压平 自制豆豉的做法步骤1010用一个菜板或一个重重的东西压紧 自制豆豉的做法步骤1111开始在温度28度左右发酵5天，发起来有一点豆豉气味的时候，然后就可以在温度20度左右慢慢发酵15天左右就可以了注意这一步相当重要，如果豆豉没有发好酵，你在放什么调料都不好吃 自制豆豉的做法步骤121220多天豆豉发酵好了，把菜板拿出， 自制豆豉的做法步骤1313用一个竹簸箕洗净，把发好的豆豉倒在里面 自制豆豉的做法步骤1414在拿出豆豉草，原来的黄豆变的有霉，有丝，就说明发酵好了，不过颜色看着真难看，等一会你就会感觉有食欲了 自制豆豉的做法步骤1515再用刀把发酵好的黄豆剁细也可以不剁，直接拌调料，不过我是要做成圆团，所以就要剁细 自制豆豉的做法步骤1616准备调料，花椒要炒一下再打成面，芝麻也要炒一下，辣椒面要粗一点的，五香粉，姜，蒜，都要切末，最好是做成泥 自制豆豉的做法步骤1717先撒上适量的白酒，再放盐，依次放入上面的调料，一起拌均，要带上一次性手套 自制豆豉的做法步骤1818再用手做成圆团，凉在阳台上风干，这个不能太阳晒，只能风干 自制豆豉的做法步骤1919在阳台上风干15天就可以吃了，它的保存，用一个土坛子装在里面，也可以装冰箱冷藏，冬天也可以直接就放在阳台上不用开窗户，吃了拿出就可以了， 自制豆豉的做法步骤2020风干的豆豉，加蒜苗 自制豆豉的做法步骤2121把蒜苗洗净切成小段，豆豉切细 自制豆豉的做法步骤2222加油一起炒，这样下饭特别好吃炒豆豉里面不要加盐，因为里面调料都有 自制豆豉的做法步骤2323最后装盘完成
农村的豆豉是什么制作的？
说起豆豉我最喜欢吃了，经常和鱼一起煮，是一道下饭菜。豆豉一般是用黄豆制作的，在闽南水头、石井一带普遍都有。豆豉的制作比较简单，只要把黄豆煮熟或蒸熟，然后装在竹萝用稻草密封盖住，等到三天后全部发酵霉变，拿出来在太阳晒干，装在陶瓷罐或者玻璃罐加入粗盐，再用置凉的开水加至豆豉平面为止，加盖密封约10天就可以吃了。
在这里我要为大家提供的是麦豉，麦豉是用小麦或大麦制作的，比豆豉要复杂点，麦豉比豆豉好吃，而且用途广泛，煮鱼煮肉特别香。
1，小麦至少5斤以上，把小麦洗净放在凉水浸泡约1至2个小时，然后放在蒸笼蒸熟。
2，把蒸熟好的小麦立马捞起趋热放置比较大的竹筛摊开用稻草麻袋盖密让它发酵，三天后看到全部发酵长出霉菌。
3，将发酵好的小麦在太阳晒一两天直到晒干为止。
4，把晒干的小麦装进陶瓷罐，粗盐(海盐)适当多放点，再加入烧好的凉开水至水平面，最好不能淹过小麦。
5，把泡好的麦豉连陶瓷罐一起再拿去太阳晒，边晒边搅，每天要搅拌几次，把罐里的麦豉晒至稠度为止，如果是大睛天晚上不收进屋里最佳，大约要晒一个月以上，最后加密封存放，要打出来吃的时候罐子里的麦豉最好不要沾水。
首先挑选好颗粒饱满、无霉烂的豆子，放铁锅内慢火炒香。然后加水煮开、时间大约20分钟，再沥干水分、用簸箕摊开放太阳下晒2小时左右。然后去山上割一些树叶茂盛的黄荆条，把黄豆团一起，盖上黄荆条即可，如果温度不够、可以再铺棉被在上面。
大约三天豆子上就会产生白色菌，用筷子翻动一下，有黏黏的感觉，两天后便可剁辣椒、生姜、大蒜、切少许紫苏叶、花椒、腌制盐跟已经发酵好的豆子拌好装坛。
水豆豉和干豆豉在农厉九月尾，十月初就可以做了，水豆鼓把选干净饱满的黄豆用没油的锅煮熟用没油的竹箕滤出来趁热用棉布包好放进灰里或稻草里厚厚的捂起。9月4天。冬月七天。再拿出来。前面煮豆的水调起来加盐，姜，辣椒调好装坛，坛沿槽装水就好了。记待坛治槽不要干水，干水漏气进去，或有油的勺子扚了水豆豉会长蛆哟!2干豆鼓更简单前面程序一样，把煮熟的豆子用竹箕滤起，摊开均匀。待冷过心后，用南瓜叶或构树叶，在城里没有可用包粽子的笋壳叶轻轻盖上，也不能沾油，待发霉后再取出来。九月一般7天，冬月一般半月才发好霉，根据天气来看，越冷越慢，天气暖和生霉越快，用酒倒霉，再拌入佐料装坛，坛子倒立扣在盘里，盘子装水，也要定期检查水不要干。
农村的豆豉是怎么制作的？豆豉风味独特， 用来炒菜，蘸馒头都特别的美味，制作豆豉，首先要选择优质的黄豆，把黄豆浸泡煮熟，发酵后调味密封即可 ，美味又好吃的豆豉就做好了。
豆豉是传统特色发酵豆制品调味料，风味独特，像我们平时炒菜的时候，加入豆豉之后，就会别有一番风味，用豆豉蒸排骨，蒸鱼，都特别的美味，像我们这里，每家都会种黄豆，黄豆收完后，都会做上一些豆豉，蘸馒头，吃面条时放上一点，都很好吃，我妈妈每年都会做，做的也特别好吃，下面就给大家分享下做法。
一、挑选黄豆
做豆豉要挑选优质的黄豆，像我们家都是都是自己种的，做的时候就把黄豆挑一下，把颗粒饱满，完整的黄豆挑出来做豆豉，如果是买黄豆的话，再买黄豆的时候，挑选颗粒饱满，大小均匀，没有破损，无虫眼无发霉的黄豆。
二、制作步骤
1、食材：黄豆、姜、红辣椒
调料：盐、八角、草果、花椒、香叶、桂皮、小茴香
2、把黄豆洗干净，用水浸泡几个小时，浸泡好后捞出来，锅里加水，把黄豆放进去煮熟，煮至黄豆用水一捏，就能捏烂就可以了，把煮好的黄豆捞出来沥干水分，摊开自然放凉。
3、煮豆子的水不能倒掉，怕坏可以放冰箱里，黄豆温度降至50度左右时，就可以把黄豆装进准备好的容器里发酵，发酵3到5天，根据温度来定，夏天温度高，不需要保温，冬天温度低，就要把容器外面用棉衣或者棉被包起来，保持25度左右的温度就可以了。
4、黄豆发酵好后，放入盐、姜片、切好的红辣椒、八角、草果、花椒、香叶、桂皮、小茴香，搅拌均匀，再把煮黄豆的水加进去，要没过黄豆即可。
5、最后装进准备好的小罐子里，密封几天就可以吃了，时间越长越入味，美味的豆豉就做好了。
三、做豆鼓注意事项
1、黄豆要选用颗粒饱满，没有破损的，自己家种的最好，香味更纯正，做豆豉用的香料也可以根据自己的口味来放，不过不要放太多，会影响豆豉的味道。
2、做豆豉的整个过程，不能有油，特别是盛豆豉的容器，不能有油有水，不然容易坏，不容易保存。
3、吃的时候要用专门的筷子夹出来，筷子要无水无油，这样不容易坏，豆豉时间越长，香味就会越浓，如果出现酸臭味时，就不要吃了。
总结：通过以上的分析，我们知道了，农村豆豉的做法，挑选优质的黄豆，把黄豆用水浸泡一下，泡好后煮熟沥干水分，装起来发酵，发酵后加入调料，装瓶密封保存即可，制作简单，自己在家做，卫生又好吃。
豆豉，古代称为"幽菽"“纳鼓”"嗜"。其制作食用方法源远流长可以追溯到春秋战国时代。
那么到底什么是豆豉呢？
豆豉是我国的一种传统发酵豆制品。
主要原材料是黄豆、黑豆、青豆（嫩黄豆）。
原材料经过煮熟、发酵、调味，三个过程以后获得成品豆豉。
豆豉可以单独食用作为下饭小菜，也可以利用其香味作为优质的调味品。
根据其原材料的不一样，我们可以分为黑豆豉、黄豆豉、青豆豉。
豆豉营养丰富，富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素。
豆豉也具有良好的保健功能，长期食用对减少血液中的胆固醇、降低血压也有一定帮助。
著名的日本纳豆，也是一种豆豉。
下面我就给大家详细的介绍一下豆豉。
》》》前言：
豆豉在我国具有悠久的制作食用 历史 ，各个地区的做法都不完全一样，做出来的豆豉也是各有特点，香味不一。
我国著名的豆豉品牌有：重庆的永川豆豉、北京的六必居豆豉、贵州的老干妈豆豉、广东的海天豆豉等等著名的豆豉品牌。
而 所有的豆豉制作方法一般都是三个步骤。
1、煮熟原材料。
这个过程可以保证正常的蛋白质发酵，生的豆子在温热潮湿的环境里面不是发酵，而是生长发芽。
2、在温热的环境里面发酵。
发酵的过程，是豆豉的关键。这个过程，原材料利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质。达到我们的制作要求。
3、调味。
发酵到我们需要的程度以后，添加食盐、白酒、辣椒面等等调料。用晒干和封存在坛子里等等办法，终止发酵，获得我们需要的豆豉。
》》》做豆豉的注意事项：
发酵的整个操作过程需要注意不要沾染油和生水。
因为油在温热的环境会氧化，形成酸涩的味道。油同时会给发酵菌以外的杂菌提供养分，影响发酵。
生水带有细菌和养分，也会影响发酵菌的发酵，导致发酵失败。
这两点必须注意，否则整个发酵过程就会失败。
发酵好的黄豆，加盐是个关键，盐可以有效的防腐，让豆豉长时间保存。一般来说及时吃的豆豉盐会轻一点，长时间保存的豆豉盐味一定要种。
下面我就具体给大家介绍一下我的家乡四川成都附近
》》》黄豆豉的做法：
——准备材料：
干黄豆500克，老姜100克、无碘盐250克、辣椒面200克、花椒面100克、高度白酒（45度以上）250克
——准备工具：
一个炒锅、一个汤锅、一个干净的白布口袋、一个泡沫箱、几张干净的毛巾
——处理材料：
1、干黄豆挑出虫蛀的坏豆，不成熟的小豆。保证使用的都是上好的黄豆。
2、老姜剁成姜末。
3、炒锅汤锅洗净，保证无油。
4、洗干净的白布口袋、毛巾并且晾干。
5、洗干净泡沫箱，晾干。
——制作流程：
1、在炒锅点火。干黄豆下锅炒，炒到黄豆有些香味散发，个别黄豆有些微焦。
2、炒好的黄豆下汤锅，加入3000克清水，煮三小时，充分把黄豆煮熟。
3、煮好的黄豆沥干水分，乘热装入白布口袋。在口袋和泡沫箱的空隙出塞上干净的毛巾，进一步保温。然后盖上泡沫箱子，尽量让其密封。
4、把泡沫箱放在温暖的地方发酵。
室温在25摄氏度左右发酵三天，30摄氏度两天就可以了。
5、三天以后打开布袋，我们看到黄豆很多黏液，就像日本纳豆一样，就好了。
6、发酵好的黄豆拿出来，装在盆里。
7、加入250克无碘盐，100克老姜末，200克辣椒面、100克花椒面，250克高度白酒。
8、所有材料和匀，揉成团，拿到太阳下晒干。就可以长期保存了。
——技术说明：
1、成都地区做豆豉，都喜欢先炒制，大家觉得这样做出来的豆豉香味更浓郁。
很多地区的人们直接将黄豆煮熟，或者泡发一天以后采用蒸的方式蒸熟。
这个两个方法都可以，最后的目的是熟的黄豆。
黄豆要到轻轻用手捏一下，就可以捏烂的程度就可以了。
2、我这种发酵的方法是自然发酵，传统的简单的发酵方式。注意事项就是一定要保证整个过程无生水无油。
很多农村朋友做豆豉，在布袋周围包裹一层植物叶子。比如粽叶、香樟树叶等等有香味的植物叶子，这样发酵出来的豆豉就带有自然的清香，风味特异。
也有将熟的黄豆晾凉以后，加上面粉亦或豆渣，发酵粉，放在温热的地方发酵，这样发酵豆子长的是白霉、黑霉。这样做出来的豆豉水分要少一些，大多数是颗粒的豆豉。
现代家庭的朋友制作豆豉，借助现有的菌种发酵。
煮熟的黄豆和上几颗纳豆，或者纳豆粉，这样有效的利用菌种可以缩短发酵时间。
使用纳豆粉，熟的黄豆在30度的温度下一天就可以了。
总之一点，我们要让黄豆充分的发酵。
3、无碘盐，高度白酒，老姜末，是调制豆豉必须的调料品。
盐有效的防腐，盐重一点，可以延长豆豉的保存时间。
白酒可以杀菌，防止菌群的继续生长，和其他细菌的入侵，保证豆豉的质地。
老姜末可以有效的杀菌增香。
其他的材料按照个人的喜好添加，四川人喜欢辣椒，花椒，就是麻辣味道。有的地方添加五香粉，十三香，就有浓浓的香料味道。有的地方之用无碘盐、白酒、姜末，就是简单的咸鲜味道。各地不一。
4、豆豉的保存
我介绍的方法是用晒干的方式保存豆豉。
做好的豆豉还可以直接放在坛子里面密封保存，保留其水分，这样的豆豉咸鲜可口，我们成为水豆豉。
晒干的豆豉和水豆豉还可以用食用油浸泡。食用油可以有效的隔绝豆豉和空气的接触，保持其咸鲜味道。很多地方称油浸泡的豆豉是油豆豉。
——三种豆豉的基本特点：
1、黑豆豉
是我们常见的豆豉，一般高盐，主要用于调味之用。
常见的菜肴有：豆豉蒸排骨、豆豉鱼等等。
2、黄豆豉
农村的家常豆豉，香味独特，风味不一。
农家常常用食用油炒香，添加青椒末，作为下饭小菜。
也可以作为调味品，炒回锅肉、麻婆豆腐等等
3、青豆豉
青豆豉大多数做成水豆豉，拥有独特的清香味道。
常常直接食用，或者作为凉拌佐料。
也可以和青椒碎用油炒香作为下饭菜。
小结：
豆豉，一个有着几千年悠久 历史 的发酵豆制品。
小小的豆豉见证这中华 美食 的变化。
小小的豆豉在 历史 的长河中淘洗至今。有千百种模样，遍布中华大地。
各地做法不一，味道不一，各有特色，各有风味。
每一个地方的豆豉都带着浓浓的地方特色。
每一种豆豉，对于当地人来说，都是自己家乡的味道，都是妈妈的味道。
可以说，一颗豆豉，就是一份乡情。一颗豆豉，就是一份眷恋。一颗豆豉，就是一份母亲的温暖。
因为只有在我们的家乡，只有我们的母亲，才可以做出这颗豆豉的味道。
豆豉是没蔬菜时的下饭菜，回锅肉必备，我们这里用的主要是麻豌豆，先煮熟捞起凉干就加佐料，生姜盐花椒拌匀装袋密封好，气温高一个星期就可以吃了，天冷的话就半个月
清空橱柜时翻出来许多五谷杂粮，大多是过年的时候客户送的。打开袋子，黑米长了霉点，拿去喂鸡应该没问题。玉米碜子可以煮稀饭，黑豆榨了两次豆浆，都没人喝。想想丢了可惜，要怎样才能合理利用，又能发挥价值呢？思来想去，灵光一闪，自己不是会买豆豉来做牛肉酱吗。那么为何不自己做豆豉呢？安全卫生自不必说，关键拍照发朋友圈显得有档次啊，有没有？
用料
