甲醛为具有刺激性气味的无色气体,易溶于水,35%一40%的甲醛溶液称为福尔马林。由于用甲醛溶液浸泡可以使正常或已经部分腐烂的水产品的外观改善,从而提高售价或减少损失,因此,部分不法商贩为达到赚钱的目的,便将水产品或水发食品浸泡甲醛后再出售。 40%浓度的甲醛溶液就是福尔马林，医院里泡尸体和动物标本的溶液，典型的防腐剂。若人体皮肤直接接触福尔马林时，可能会引发过敏反应、皮肤炎或是湿疹，尤其工作上需长期接触福尔马林的人，经常会有此类现象出现，因此需避免皮肤直接碰触，不慎碰触应速用清水冲洗。甲醛挥发性很强，对眼睛有强刺激性，具有伤害力，若不慎福尔马林液接触眼部时，请速用大量清水冲洗至少15分钟以上，并尽速就医。而若不慎吸入时，会刺激口、鼻与呼吸道黏膜组织，轻则疼痛咳嗽，重则呼吸道发炎，甚至肺水肿，也请就医检查为宜。若不慎误饮，量多则有致命之可能。超过安全数值的甲醛及其氧化产物甲酸，均会对人体造成危害，相关急救措施于使用福尔马林前均应先寻求专业咨询，以确保自身安全。
很多科学研究与动物实验早已指出，长期接触福尔马林可能会导致癌症，其已被列为是一种”疑似致癌物质〃！微量甲醛在人体内基本上残留性不强，代谢速度不慢，约35%可代谢为甲酸，而在尿液里以甲酸盐类的型态排出，其余65%可继续代谢为二氧化碳与水排除，但最大的问题是：可能会造成细胞的变性！且细菌、人体分离细胞或动物细胞基因突变测试呈阳性反应，亦不能排除有致生物畸形可能！
天然防腐剂有哪些 食用
1、天然食品防腐剂--R-多糖（克霉王） 天然食品防腐剂--R-多糖（克霉王），是采用多溶菌生物技术，把不能溶于水的天然食品防腐剂和易溶于水的天然食品防腐剂合而为一，使杀菌效果更广谱，更优质。它是根据其各自的单项抑菌作用，经过扩大菌母的特定工艺，研制出具有综合防霉杀菌、无毒无害的水剂复合型天然食物防腐剂。其杀菌抑菌能力广泛，对真菌、革兰氏阴性细菌和阳性细菌都有很好的杀灭和抑制效果，是食品防腐剂产品中的一种高科技广谱杀菌抑菌新产品。特别是对导致食品腐败的霉菌的杀灭和抑制能力超群，故称"克霉王"。该产品为橙**液体，无毒副作用，无异味，细滑，易结晶，易溶于水。不影响食品口感和味道。长期接触对皮肤没有刺激性和过敏反应。在食品保质期以后逐渐分解为碳水化合物，没有蓄积现象，具有营养价值。 R-多糖的抑菌作用不受食品酸碱度的影响，也不受食品加热和光照的影响。在180℃加热30分钟不影响其抑菌菌防腐效力，可用于熟食品和焙烤食品。 R-多糖作为饮品、酱制品、调味品、面食等产品的防腐剂，具有很强的抑制酵母菌、霉菌、细菌发育的作用。尤其是对引起食品腐败的酵母菌、霉菌、细菌作用最强，其杀灭霉菌的有效浓度为0005－01%，一般常用量为001－002%。抑制细菌的有效浓度为0001－01%。 R-多糖在果味和碳酸饮料中每100公斤添加80－100ml时，保质期为12个月。在果汁中每100公斤添加100－120ml时，保质期为14个月。在料酒中每100公斤添加50－80ml时，保质期为14个月。在果酒中每100公斤添加40－50ml时，保质期为26个月。R-多糖脱色后在牛奶中使用，每100公斤添加150ml时，保质期为6－8个月。在啤酒中使用，每100公斤添加80－100ml时，保质期为14个月。 R-多糖对渍酸菜类食品中极易产生的霉菌以及酸菜中产生的腐烂细菌、生、熟肉制品中的细菌、霉菌、肉毒梭状杆菌、酿造醋、配制醋和其它保健醋制品中容易产生的霉菌、双芽菌都有极强、高效地抑制作用。 2、溶菌酶 溶菌酶是一种无毒蛋白质，能选择性地分解微生物的细胞壁，在细胞内对吞噬后的病原菌起破坏作用从而抑制微生物的繁殖。特别对革兰氏阳性细菌有较强的溶菌作用，可作为清酒、干酪、香肠、奶油、生面条、水产品和冰淇淋等食品的防腐保鲜剂。缺点是对革兰氏阴性细菌作用很弱，成本高，每公斤约1600元。 3、蜂胶 蜂胶是蜜蜂赖以生存、繁衍和发展的物质基础。各国科学家经过研究证实，蜂胶是免疫因子的激活剂，它含有的黄酮类化合物和多种活性成分，能显著提高人体的免疫力，对糖尿病、癌症、高血脂、白血病等多种顽症有较好预防和治疗效果。同时，蜂胶对病毒、病菌、霉菌有较强的抑制、杀灭作用，对正常细胞没有毒副作用。因此在食品中添加蜂胶不仅是一种天然的高级营养品，而且可以作为天然的食品添加剂。缺点是添加剂量大，使用成本高，产品发甜。 4、植物提取物 大蒜素：大蒜所含有的大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用。这使得它成为一种天然的防腐剂，深圳教育学院的马慕英用大蒜水溶液对几十种污染食品的常见霉菌、酵母菌等真菌进行试验，结果发现它对这些真菌均有抑制作用，且防腐能力与化学防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾的效果相近。大蒜蒜瓣的抗菌性能十分微弱，蒜苗与蒜的茎叶具有相当的抗菌作用。其抗菌性能在高温下下降很多，因此应用大蒜提取物防腐保鲜应力求在较低温度(85℃下)进行。大蒜的最适作用pH为4左右，因而适宜用于酸性食品的防腐保鲜中。缺点是不耐高温，在中性环境下失去抑菌作用，成本高。 芥菜提取物：其主成分油脂部分有很广的抗菌性，对霉菌酵母力有强效，对格兰氏阴性菌也有效，芥末提取物制剂对防谷物害虫、防青果物污染也有效。 唐辛子提取物：它对酵母、霉菌等抗菌性强，与有机酸、氨基酸等组合应用，可扩大应用范围。 胡椒提取物：其水溶性提取物有抗菌作用，尤其抗格兰氏阴性菌，特别适合腌渍食品的防腐。抗菌成分以Allglicisothocganate为主。 辣椒提取物：抗菌有效成分是芳香烃基香辣油，将其制成天然精细制剂，利用其挥发产生的蒸气在表面形成保护膜有抗菌、防虫、保鲜效果，应用于盒餐调理菜肴，也可制成胶膜包装制剂贴于餐盒容器底部抑制食品表面微生物的二次污染。 咖啡豆渣提取物：它有抗菌性，抗菌效果与安息香酸相当，抗菌有效成分为3′-4′-dighdoxyacetan-Phenon。咖啡芽组织液也有同样抗菌性。 莲茎提取物：它可抑制黑曲菌、青霉菌等生长，其抗菌性在冷冻干燥、室温到－20℃贮藏6个月以上及煮沸过程中亦不会失活。 甘草提取物：它用二氯甲烷与乙醇混合剂作溶剂抽提或用氯仿与乙醇混合作溶剂抽提甘草，除去溶剂后的抽提物对致食品腐败变质密切相关的大肠杆菌、金**或柠檬色葡萄球菌、枯草杆菌、绿脓杆菌等有强抑制作用，对霉菌、酵母菌也有抗菌及抑制能力。 萝卜提取物：它含有刺激味成分4－甲基－3－丁烯基异硫氰酸酯(M1B1)有抗真菌、细菌作用。 丝柏叶提取物：日本从丝柏叶中通过水蒸气蒸馏提取出日扁柏醇，该物质有很强的杀菌力，可作抗甲氧苯青霉素钠(新青霉等)金**葡萄球菌的杀菌剂，防止医院内金**葡萄球菌感染，也可作防霉剂及预防苹果腐烂。 茶叶提取物多酚：它对枯草杆菌、金**葡萄球菌、大肠杆菌、龋齿链球菌、毛霉菌、青霉菌、亦霉菌、啤酒酵母菌都有很好的抑制作用，还有对人体很好的生理效果，为理想的食品抗菌、防腐保存剂。 啤酒花树脂：其对唾液链球菌、金**葡萄球菌、巨大芽孢杆菌、大肠杆菌、枯草杆菌等均有抗菌作用。 目前，大多数用作食品防腐剂的植物提取物成本都比较高，每公斤约在800元左右。 还有乳酸链球菌素、纳他霉素、壳聚糖及鱼精蛋白等天然防腐剂，在此不作一一介绍。 总之，随着人类的进步，人们对身体健康寄予更高的期望值，对食品的安全标准要求越来越高，食品防腐剂作为食品工业中不可或缺的添加剂之一，也将越来越引起人们的关注，其安全标准也将越来越高。我国理想的天然食品防腐剂的诞生与大规模的应用，必将为提高食品安全标准，使我国在世界上率先禁止化学合成防腐剂的使用，为提高人类食品的安全水平，树立我国形象做出巨大贡献。
防腐剂的组成
1、蒸馏白醋，蒸馏白醋是另一种通过改善病原微生物控制状态来储存肉制品和禽制品的天然、友好标签型选择；2、卡卡杜李，又叫费氏榄仁或公山羊李；3、茶多酚，茶多酚具有较强的抗氧化作用，且其抗氧化性能随温度的升高而增强。天然防腐剂也称天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。此类防腐剂为天然物质，有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一类有发展前景的食品防腐剂。如酒精、有机酸、甲壳素和壳聚糖、某些细菌分泌的抗菌素等都能对食品起到一定的防腐保藏作用。 天然防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。
中文名
天然防腐剂
外文名
natural preservatives
别名
天然有机防腐剂
作用本质
抑菌作用
作用
防腐保藏作用
动物源天然食品防腐剂
精蛋白
精蛋白是在鱼类精子细胞中发现的一种细小而简单的含高精氨酸的强碱性蛋白质，鱼精蛋白在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌能力，并有较高的热稳定性，在210 ℃条件下加热15h 仍具有活性，同时抑菌范围和食品防腐范围均较广。它对枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣型芽孢杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌、粪链球菌等均有较强抑制作用，但对革兰氏阴性细菌抑制效果不明显。[1]研究发现，鱼精蛋白可与细胞膜中某些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用，使这些蛋白质的功能受损，进而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡。鱼精蛋白在中性和碱性介质中的抗菌效果更为显著。广泛应用于面包、蛋糕、菜肴制品(调理菜)、水产品、豆沙馅、调味料等的防腐中。
食品防腐技术
目前食品防腐剂的种类很多，主要分为天然和合成防腐剂。
（一）天然防腐剂
1鱼精蛋白
鱼精蛋白是在鱼类精子细胞中发现的一种细小而简单的含高精氨酸的强碱性蛋白质，它对枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、地衣型芽孢杆菌、凝固芽孢杆菌、胚芽乳杆菌、干酪乳杆菌、粪链球菌等均有较强抑制作用，但对革兰氏阴性细菌抑制效果不明显。研究发现，鱼精蛋白可与细胞膜中某些涉及营养运输或生物合成系统的蛋白质作用，使这些蛋白质的功能受损，进而抑制细胞的新陈代谢而使细胞死亡。鱼精蛋白在中性和碱性介质中的抗菌效果更为显著。广泛应用于面包、蛋糕、菜肴制品(调理菜)、水产品、豆沙馅、调味料等的防腐剂中。
2．蜂胶
蜂胶是蜜蜂赖以生存、繁衍和发展的物质基础。各国科学家经过研究证实，蜂胶是免疫因子的激活剂，它含有的黄酮类化合物和多种活性成分，能显著提高人体的免疫力，对糖尿病、癌症、高血脂、白血病等多种顽症有较好预防和治疗效果。同时，蜂胶对病毒、病菌、霉菌有较强的抑制、杀灭作用，对正常细胞没有毒副作用。因此在食品中添加蜂胶不仅是一种天然的高级营养品，而且可以作为天然的食品添加剂。近年来研究还发现，蜂胶经过特殊工艺加工处理后可制成天然口香糖。其中的有效成分具有洁齿、护牙作用，可防止龋齿的形成，同时还可以逐渐消除牙垢。
3壳聚糖
壳聚糖又叫甲壳素，是由蟹虾、昆虫等甲壳质脱乙酰后的多糖类物质，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金**葡萄球菌均有较强的抑制作用而不影响食品风味。广泛应用于腌渍食品、生面条、米饭、豆沙馅、调味液、草莓等保鲜中。近几年来，国内外有关刊物发表了不少关于壳聚糖以及壳聚糖衍生物的制备及应用等研究报道。随着科研工作者对甲壳素的研究深入，其应用也必然越来越广泛。
（二）合成防腐剂
1山梨酸及其盐
山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气型细菌和乳酸菌几乎没有作用。在食物中已含有过多微生物的情况下，山梨酸无法发挥作用，它只适用于良好卫生条件和微生物数量较低的食品的防腐。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：山梨酸适用于肉禽类、果蔬类、碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、果酒、调味品、软糖、鱼干、糕点馅、面包、蛋糕、月饼、花生酱等食品。山梨酸钾的使用可参考山梨酸。
2苯甲酸及其盐
苯甲酸在酸性环境下的抑菌效果较好，其最适抑菌pH为25~40。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：苯甲酸适于添加在碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、酱油、食醋、葡萄酒、软糖、果酱、果蔬汁等。苯甲酸钠的使用可参考苯甲酸。
3乳酸链球菌素
乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死革兰氏阳性细菌，如乳酸杆菌、链球菌、芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌等，对革兰氏阴性菌、酵母和霉菌均无作用。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等。
4丙酸钙
丙酸钙为酸型防腐剂，在酸性环境下有效，pH5以下对霉菌的抑制作用最佳。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：可用于切面、馄钝皮、面包、食醋、酱油、糕点、豆制品、干酪等食品中。丙酸钠的使用可参考丙酸钙。
生食水产品，大家都是怎么控制微生物的
一、有机化学防腐剂
主要包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸的酯类等。苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用。它们均需转变成相应的酸后才有效，故称酸型防腐剂。它们在酸性条件下对霉菌、酵母及细菌都有一定的抑菌能力，常用于果汁、饮料、罐头、酱油、醋等食品的防腐。此外，丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效，且安全性高。
二、无机化学防腐剂
主要包括二氧化硫、亚硫酸盐及亚硝酸盐等。亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒，但它主要作为发色剂用。亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶，并具有酸型防腐剂的特性，但主要作为漂白剂用。
耐贮藏性
（一）物理保藏法 ：脱水干燥，冷藏和冷冻，食品罐藏法，食品辐射保藏法
主要是以控制温度、湿度、真空度等物理因素达到有效地保存食品的目的。
脱水干燥保藏法大多数微生物需在含水量超过的食品中才能生长繁
殖，若食品中水分降至以下，则这些微生物就不能生存。所以食品工业常常
用自然干燥（晒干、阴干）或用人工机械干燥生产果干、菜干、鱼松、肉松等便于 保存的食品。
冷藏和冷冻保藏法低温下食品中微生物的生理生化反应受到有效的抑制，
食品不致腐败而得以长期保存。低温保存食品的最大优点是可非常满意地保持原料 或制品的新鲜状态、风味及营养成分，保存期限长。
食品罐藏法利用变温杀菌，然后装罐抽真空、封罐杀菌、冷却。这是目 前物理保鲜中使用最广泛，品种最多，最安全可靠，食用方便，风味完好的食品保
存法。
食品辐射保藏法利用产生的射线的极强穿透力，将新鲜肉类及其
制品、水产品及其制品、果蔬制品等在辐射装置下进行整体包装杀菌，经抑制发 芽，延缓成熟等处理，以最大限度地减小食品的损失。经处理的食品品质、风味不变，可有效地延长保存期。
（二）化学保藏法
化学保存法就是利用经法律认可的各种化学物质保存食品。如用糖、盐、酒、
醋、植物杀菌剂、防腐剂等加入食品中，以抑制或杀灭微生物达到保存食品之目
常用的方法有：
糖渍保藏法使用高于浓度的糖液浸渍。在高渗压条件下使微生物细胞原生质收缩，导致质壁分离而死，使食品得以保存，如蜜饯、果脯、果酱、果泥、果糕等就是按此法生产的。
盐渍保藏法的生理盐溶液可产生个大气压的高渗压。在高渗压下细菌细胞失水引起质壁分离而死亡。食盐也是电解质，高离子强度也破坏了蛋白分 解酶，延缓食品变质。如涪陵榨菜、黄桥榨菜、芽菜、辽宁地瓜、天津冬菜、北京必居的咸菜等就是盐渍的优良品种，还有许多腌肉、腌鱼、咸蛋等优良品种都是经盐渍而成的。
酸渍保藏法采用降低食品酸碱度，抑制或损坏微生物生长繁殖以保存食品的方法。如用果醋、米醋等生化醋，其风味温和、成分纯正、浓度适宜，微生物芽孢无法在其中生存，如酸渍凉拌莱、醋蛋等。
化学防腐剂保藏法有些化学药剂可有效地抑制细菌或霉菌生长繁殖，常用作食品添加剂，以防腐和保存食品。如用亚强酸保存果蔬罐头半成品，如鲜蘑菇。山梨酸、苯甲酸钠等防腐剂可使微生物和蛋白酶失活，起到抑菌、杀菌和保存食物的功效。
熏制保藏法将先经盐腌的鱼、肉等用榨、橄、桦、榆、杨、樟、松、柏等枝叶或木屑熏制。其熏烟中含有的甲醛酚类、树脂等渗入食物中，产生抑杀菌和进一步干燥的，制成外表美观，脂肪不易氧化的熏鱼、熏肉、火腿等，可延缓保存期。
保藏方法：维持食品最低生命活动的保藏方法
如：冷藏法、气调法
抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏
运用发酵原理的食品保藏方法
利用无菌原理的保藏方法
如：罐藏、辐照保藏、无菌包装
果蔬原料的保鲜：1 冷藏法
2 气调贮藏法
(1) 气调冷藏库贮藏法
(2) 薄膜封闭气调法
3 其它保鲜法
(1) 辐照贮藏法
(2) 涂膜贮藏法
肉的贮藏保鲜方法 （一）、低温贮藏法
冷藏法
冻藏法
（二）、其它贮藏方法
辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法
水产保鲜（活）方法（一） 冷却保鲜法
（二） 冻结保藏法
（三） 鱼的保鲜保活方法
麻醉法
生态冰温法
模拟冬眠系统法
蛋 1 冷藏法
2 涂膜法
3 气体贮藏法
水产品在腌制过程中会产生二甲基亚硝胺吗
控制有害微生物主要有以下几种措施：
(一)灭菌(sterilization)
采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌，例如各种高温灭菌措施等。灭菌实质上可分杀菌(bacteriocidation)和溶菌(bacteriolysis)两种，前者指菌体虽死，但形体尚存，后者则指菌体杀死后，其细胞发生溶化、消失的现象
(二)消毒(disinfection)
从字义上来看，消毒就是消除毒害，这里的“毒害”就是指传染源或致病菌的意思，英文中的“dis-infection”也是“消除传染”的意思。所以，消毒是一种采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌，而对被消毒的物体基本无害的措施。例如一些常用的对皮肤、水果、饮用水进行药剂消毒的方法；对啤酒、牛奶、果汁和酱油等进行消毒处理的巴氏消毒法，等等。
(三)防腐(antisepsis)
防腐就是利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达到防止食品等发生霉腐的措施。 防腐的措施很多，主要有：
(1)低温 利用4℃以下的各种低温(O℃、-20℃、-70℃、-196℃等)，以保藏食物、药品和菌种等。
(2)缺氧 近年来，已采用在密闭容器中加入除氧剂来有效地防止食品和粮食等的霉腐、变质，并达到保鲜的目的。除氧剂的种类很多，主要原料是铁粉，再加上一定量的辅料和填充剂制成，它对新鲜食品具有良好的保鲜功能。
(3)干燥 采用晒干或红外线干燥等方法对粮食、食品等进行干燥保藏是最常见的防止霉腐的方法。此外，在密封条件下，用石灰、无水氯化钙、五氧化二磷、浓硫酸、氢氧化钾或硅胶等作吸湿剂，也可很好地达到食品、药品和器材等长期防霉腐的目的。 (4)高渗 通过盐腌和糖渍等高渗措施来保存各种食物，是在民间流传已久的防腐方法。
(5)高酸度 用高酸度也可达到防腐的目的。泡菜就是利用乳酸菌的厌氧发酵使新鲜蔬菜产生大量乳酸，借以达到抑制杂菌和长期保藏的目的。
(6)防腐剂 在有些食品、调味品、饮料或器材中，可以加入适量的防腐剂以达到防霉腐的目的。例如，酱油中常以苯甲酸来防腐；墨汁中可加入尼泊金作防腐剂；化妆品可加入山梨酸、脱氢醋酸等来防腐；食品和饲料可加入二甲基延胡索酸(DMF)来防腐等。
香肠 在制作过程中加入的防腐剂亚硝酸钠。
在体内能与肉类蛋白中的胺结合，形成一种叫二甲基亚硝基胺的致癌物。
咸鱼 在腌制过程中鱼体内产生的大量二甲基亚硝酸盐，在人体内可转化为致癌物质二甲基亚硝胺。
一个人如果从出生到10岁经常食用咸鱼，将来患鼻咽癌的可能性比不食用咸鱼的人大30~40倍。
鱼露、虾酱、咸蛋 鱼露、虾酱、咸蛋 等食物，同样含有较多的亚硝胺类致癌物质。
烧烤食物 烧烤过程中，肉类中的核糖能与存在于肉类中的大多数氨基酸形成突变产物，这种突变产物有可能诱发人类的某些癌症。
熏制食品 熏制食品的表层已经变焦，加上烟气微粒大量附着，致癌物苯并芘含量相当大，吃大量熏制食品易患食道癌和胃癌。
油炸食品 高温油炸食物会产生醛、酮、低级脂肪酸、氧化物、环氧化物、内酯、热聚合物。
若食物煎炸过焦后，还可产生致癌物质多环芳烃，这些物质长期蓄积于人体组织内，具有一定的致癌作用。
高热过的植物油、动物脂胆固醇酯等，可以诱发胃腺上皮异常增生或腺样增生。
食用油在锅中加热的次数越多，热力越强，则油内所含的致癌因素就越多。
霉变食物 霉毒素能引起机体发生的肝癌、胃癌、肠癌、肾乳腺癌、卵巢肉瘤等。
所以霉变腐烂食物不要吃。
隔夜熟白菜 煮熟后放置过久的白菜含有亚硝酸胺合成物的前身——亚硝酸盐，亚硝酸胺是一种从所周知的强致癌物。
腌菜、酸菜 酸菜中含有大量的致癌物亚硝胺及其前身亚硝酸盐和硝酸盐，从多数酸菜中还可测出致癌的白地霉毒素。
烂姜 生姜在腐烂过程中能产生黄樟素（黄樟脑），动物实验证明，它能诱发动物肝细胞癌变。
槟榔 常口嚼槟榔是引起口腔癌的一个因素。
还与喉癌、食管癌、胃癌的发生有关。
槟榔水提取物给大鼠皮下注射可诱发恶性纤维间质瘤。
蕨菜 蕨菜中含有一种致癌物，能使实验鼠发生乳腺癌和肠癌。
洋蘑菇 洋蘑菇中含有肼类衍生物，其中的酶可使肼类衍生物水解，水解的肼类能诱发肺癌。
人工培养多采用棉籽壳为培养基，棉籽中残留的农药可渗透到蘑茹中去，摄入过多，可诱发肝癌。
多味瓜子 多味瓜子在加工制作时加有香料、食盐、香精、糖精等调味品，食用过多人体有害。
尤以香料中有茴香、花椒、桂皮、八角等含黄樟素致癌物质。
桂皮含有移码突变物质及碱性对置型诱变物，八角、茴香含移码突变型诱发变物，能改变正常细胞遗传功能。
反复烧开的水。
反复烧开的水含亚硝酸盐，最后生成致癌的亚硝酸。
喝不开的水及沟塘水。
胃癌、食道癌、肝癌这三种癌症均与饮塘水有关。
经常饮用未烧开的自来水的人，其患膀胱癌的可能性将增加21%，患直肠癌的可能性
致癌食品“黑名单”
咸腌制品鱼：咸鱼产生的二甲基亚硝酸盐，在体内可以转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺。
虾酱、咸蛋、咸菜、腊肠、火腿、熏猪肉同样含有致癌物质，应尽量少吃。
烧烤食物：烤牛肉、烤鸭、烤羊肉、烤鹅、烤乳猪、烤羊肉串等，因含有强致癌物不宜多吃。
熏制食品：如熏肉、熏肝、熏鱼、熏蛋、熏豆腐干等含苯并芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌。
油炸食品：煎炸过焦后，产生致癌物质多环芳烃。
咖啡烧焦后，苯并芘会增加20倍。
油煎饼、臭豆腐、煎炸芋角、油条等，因多数是使用重复多次的油，高温下会产生致癌物。
霉变物质：米、麦、豆、玉米、花生等食品易受潮霉变，被霉菌污染后会产生致癌毒草素--黄曲霉菌素。
隔夜熟白菜和酸菜：会产生亚硝酸盐，在体内会转化为亚硝酸胺致癌物质。
槟榔：嚼食槟榔是引起口腔癌的一个因素。
反复烧开的水：反复烧开的水含亚硝酸盐，进入人体后生成致癌的亚硝酸胺。
火腿＋乳酸饮料 容易致癌——将三明治搭配优酪乳当早餐的人要小心，三明治中的火腿、培根等和乳酸饮料一起食用易致癌。
为了保存肉制品，食品制造商会添加硝酸盐来防止食物腐败及肉毒杆菌生长。
当硝酸盐碰上有机酸时，会转变为一种致癌物质亚硝胺。
